[논문]세척방법에 따른 생선회의 저장 중 품질특성

오승희; 정유경; 김수현; 김순동

세척방법에 따른 생선회의 저장 중 품질특성
Quality Characteristics of Sliced Raw-fish Washed by Different Methods during Storage 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.14 no.6, 2007년, pp.571 - 577

오승희 (포항1대학 다이어트과학계열 식품영양) , 정유경 (대구가톨릭대학교 식품외식산업학부 식품공학) , 김수현 (대구가톨릭대학교 식품외식산업학부 식품공학) , 김순동 (대구가톨릭대학교 식품외식산업학부 식품공학)

초록
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여러 가지 세척제(A; 수돗물, B; 옥수, C; 0.2% chitosan-ascorbate(CA), D; 0.03 ppm 오존수, E; 1.5% 식초를 함유하는 옥수, F; 1.5%식초와 CA를 함유하는 옥수)로 세척한 넙치회와 우럭회를 $10^{\circ}C$에서 저장(DS) 및 $-20^{\circ}C$서 7일간 동결한 후 $10^{\circ}C$에서 저장(TS)하면서 저장성을 조사하였다. DS는 TS에 비하여 pH와 산도의 변화가 적었다. 저장 3일째 DS 넙치회의 경우, 대조구(A)의 총균수(log cfu/g)는 6.7로 당일 5.8에 비하여 약 1 log cycle이 증가하였으나 B는 5.50, C는 3.23, D는 4.90, E는 2.40, F는 1.77로 처리직후에 비하여 감소하거나 유지하는 경향을 나타내었으며, 감균효과는 DS와 TS 모두 F > E > D > C > B > A 순이었고 우럭회에서는 F > E > C > D > B > A 순이었다. 텍스쳐는 넙치회와 우럭회 다 같이 전반적으로 TS가 DS보다 경도와 씹힘성이 좋았다. TS에서 C가 텍스쳐에 미치는 효과는 넙치에서는 크지 않았으나 우럭에서는 비교적 양호한 결과를 나타내었다. DS의 경우, 외관은 B, C 및 D가 A보다 양호하였으며 신선한 정도도 외관과 대체적으로 유사하였다. 비린내는 A > B > F > E > D > C의 순으로 낮았다. 종합적 기호도는 넙치회와 우럭회 모두 C에서 높은 경향을 보였다. TS의 경우, 외관은 넙치회에서는 B가, 우럭회에서는 C가 양호하였다. 신선한 정도는 넙치회에서는 D > C > B > A > E > F순, 우럭회에서는 D > C > B > A > E > F순이었다. 비린내는 넙치회 우럭회 모두 D에서 가장 낮았으며, 종합적 기호도도 모두 D에서 가장 양호하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

Storage characteristics of fresh and thawed sliced raw fish (flounder and rockfish) washed in different solutions (tap water, A; jade water, B; 0.2% chitosan-ascorbate (CA), C; 0.03 ppm ozone water, D; 1.5% vinegar containing jade water, E; 1.5% vinegar and 0.2% CA containing jade water, F) at $10^{\circ}C$ were investigated. Changes in pH and acidity of thawed sliced raw fish (TS) during storage were lower than for fresh sliced raw fish (DS). The total microbial content (log cfu/g) of A stored for 3 days in DS was 6.7 (which represented an increase of 1 log cycle compared with day zero), but was 5.50 in B, 3.23 in C, 4.90 in D, 2.40 in E and 1.77 in F, the latter similar to counts at day zero. The degree of microbial contamination of DS and TS followed the order F > E > D > C > B > A in flounder, and F > E > C > D > B > A in rockfish. In general the hardness and chewiness of TS was less than for DS. While the effect of CA on TS texture was not significant in flounder, the effect showed in rockfish. For DS, the appearance in B, C and D was relatively good, as was freshness. Fishiness of flavor was in the order A > B > F > E > D > C. Overall acceptability of flounder and rockfish treated with C was better than treatment with the other washing agents. For TS the appearance of flounder and rockfish were good in B and C. The freshness of flounder and rockfish were in the order of D > C > B > A > E > F and D > C > B > A > E > F, respectively. Fishiness of the flavor of sliced raw fish was lowest in D, which also provided the best overall acceptability.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서, 본 연구에서는 다양한 수요 충족을 위한 회의 효율적 유통시스템 확립을 위한 기초자료를 마련하고자 옥수, CA, 오존수 등과 이들을 상호 혼합한 용액에 회를 담그거나 세척하여 신선한 상태 및 동결해동 후 저장에 따른 품질변화를 조사하였다.

가설 설정

2)Values are mean ± SD of triplicate deteiminations. Different superscripts significant differences at p<0.

제안 방법

pH 및 산도측정용 시액을 멸균한 1% peptone수로 순차적으로 희석한 후 총균수는 nutrient agar(Becton, Dickinson & Co., USA) 배지에 혼합하여 37C 에서 48시간 배양한 후 나타나는 colony 수를 계측하였다(16).
관능검사는 식품 공학을 전공하는 대학생 및 대학원생으로 구성된 25명의 관능요원에 의하여 9점 scale 법(17)으로외관(appearance), 신선도(freshness) 및 종합적 기호도(overall acceptability) 는 아주 싫다(1점), 싫다(2점), 보통 싫다(3점), 약간 싫다(4점), 싫지도 좋지도 않다(5점), 약간 좋다(6점), 보통 좋다(7점), 좋다(8점), 아주 좋다(9점)로 평가하였으며, 신맛 (sour taste) 과 비린내 (fishy flavor) 는 전혀 없다(1점), 아주 약하다(2점), 보통 약하다(3점), 약간 약하다(4점), 약하지도 강하지도 않다(5점), 약간 강하다(6점), 보통 강하다 (7점), 강하다(8점) 및 아주 강하다(9점)로 평가하였다.
넙치와 우럭은 흐르는 물에 깨끗이 씻고 껍질을 벗긴 후 아가미 및 머리, 꼬리, 내장, 뼈 등 비 가식부위를 제거하고 수돗물로 깨끗이 씻은 다음 무균 행주를 사용하여 습기를 제거하였다. 다음에 4.
4 cm 의 크기로 회 뜨기를 행하였다. 뜬 회는 세정수로 수돗물 (A), pH 8.2의 옥수 (B), 0.2%의 chitosan-ascorbate(CA) (C) 용액, 0.03 ppm 의 오존수 (D), 1.5%의 식초를 함유하는 옥수(E), 1.5% 식초와 0.2%의 CA 를 함유하는 옥수 (F) 로 나누어 각각 침지한 다음 분당 좌우로 5회 교반하면서 5분간 세척한 후 살균거즈를 사용하여 탈수하였다.
생선회를 15^15x9 mm 의 크기로 잘라 경도 (hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 씹힘성(chewiness) 을 texture meter(EZ-test, Shimadzu, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
세정수별로 세척한 생선회(넙치 및 우럭)는 500 g 씩 폴리에틸렌 봉지에 넣고 진공포장기 (Lovero®, Whann Ju Co., Seoul) 로 포장하여 저온저장구 (10℃) 와 동결저장구 (-20 ℃) 로 구분하여 저장하였다. 동결저장구는 -20C 에서 7일 동안둔 후 10C 의 저장고로 옮겨 저장하였다.

대상 데이터

넙치 (Faralichtlrys oZz'vacess)와 우럭 (Sebastes schlegeli) 은 동해안에서 어획된 것으로 넙치는 1.0 ±0.1 kg(37x20 cm), 우럭은 0.5 ± 0.05 kg(22x10 cm)의 것을 사용하였다. 세정수로는 옥수(Kowel Co.
05 kg(22x10 cm)의 것을 사용하였다. 세정수로는 옥수(Kowel Co., Ltd., Gangwondo, Korea), chitosan(2, 025 kDa, Kitto Life Co., Seoul, Korea), L-ascrobic acid(Sigma-Aldrich Co., USA) 및 식초는 오뚜기 식초 (Ottogi Co., Ltd., Gyunggido, Korea) 를 사용하였다.

데이터처리

분석은 3회 반복으로 측정하여 평균치와 표준편차로 나타내었으며, 관능검사는 관능요원 25명의 평균치와 표준편차로 나타내었다. 유의성 검증은 version 12의 SPSS (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc.
나타내었다. 유의성 검증은 version 12의 SPSS (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) soft-ware package 롤 이용하여 Duncan's multiple range test 롤 행하였다.

성능/효과

동결, 해동한 후 10℃ 에서 저장한 경우는 경도, 탄력성 및 씹힘성이 넙치회와 우럭회 모두 E 처리구에서 유의적으로 높았다. 또, 넙치회에서 응집성은 CA를 처리 (C) 한 경우가 응집성이 62.
식초가 함유된 E 와F에서는 신맛이 보통이상(5점)으로 타 처리구보다 높았다. 따라서 총균수와 물성 등에서 비교적 양호한 결과를 나타낸 식초를 함유한 E, F 처리구에서는 종합적 기호도가 낮아지는 경향을 보였으며 CA 용액 (C) 으로 처리한 넙치회(7.60 점)와 우럭회 (7.45 점)에서 높았다.
높았다. 또, 넙치회에서 응집성은 CA를 처리 (C) 한 경우가 응집성이 62.84%, 우럭회에서는 옥수 (B) 를 처리한 경우가 응집성이 56.10%로 타 처리구에 비하여 높았으나, 수돗물 (A), 옥수 (B), 식초함유옥수(E) 및 식초와 CA 함유옥수(F) 간의 유의적인 차이는 없었다. 생선회를 동결하였다가 해동하여 저장한 것이 10C 에서 바로 저장하였을 때보다 경도와 씹힘성이 다소 높게 나타났다.
본 실험에서는 10C 저장 및 해동 후 10C 저장 모두 전반적으로 저장 3일째 이후에 pH 와 산도의 변화가 큰 점과사후경직 후 pH는 낮아지며 조직이 숙성되면서 pH가 상승하는데 생선회의 맛은 이 시점이 가장 좋은 점(1) 등을 고려할 때 저장 3일 이내가 이상적이라 할 수 있으며 pH와 산도의 결과만으로 세정효과를 판단하기는 쉽지 않음을 알 수 있다.
가장 낮은 pH 를 보였다. 세정 후 10C 에서 저장한 경우는 저장기간에 따라 대체적으로 pH가 증가하는 경향이었으나 동결하였다가 해동하여 10C 에서 저장한 경우는 pH가 적었다. 산도도 대체적으로 pH 와 유사한 경향을 보였다.
세척직후의 제균 효과는 넙치 및 우럭 모두에서 식초함유 옥수 (E), 식초와 CA 함유 옥수 (F) 로 세척한 경우가 가장 컸으며 옥수®, CA용액 (C) 및 오존수 (D) 로 세척한 경우도 수돗물(A) 로 세척한 것 보다는 종균수가 적었다. 즉, 10℃ 저장의 경우, 저장 3일째 대조구의 총균수 (6.
이상의 결과, 세척수 처리에 따른 감균 효과는 넙치회에서는 F>E>D>C>B>A 순이었으며 우럭회에서는 F>E>C>D>B>A순이었다.
15 점으로 가장 낮았다. 종합적 기호도는 넙치와 우럭 모두 오존수를 처리하였을 때 각각 8.00 점 및 6.50 점으로 가장 높은 기호도를 나타내었다.
응집성도 경도와 유사한 경향을 보였다. 탄력성과 씹힘성은 E를 처리한 넙치회와 우럭회 모두에서 타 처리구보다 유의적으로 높았다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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