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제안 방법
- 시료로 사용된 광어, 도미는 4℃에서 냉장 보관하면서 저장 시간을 1, 2, 3, 4, 5, 6시간으로 달리 하여 측정하였다. 각 희석액을 멸균 petri dish에 무균적으로 취한 후 표준 한천배지 (standard plate count agar, Difco, USA) 에분주하여 평판을 만든 후 35℃ 항온기에서 48시간 배양하고 1 평판당 25~250개의 집락을 생성한 평판을 택해서 colony-forming imit(CFU) 로 나타내었다.
- 신선도 측정은 Kit(후코양행 Co, Japan)를 사용하여 측정하였다. 검체된채취 량의 10배 정도를 F-111 시약을 첨가한 후 homogenizer 을 이용하거나 손으로 으깨 검체를 분쇄한 후 분쇄한 용액을 선도 시험지 111에 적신 후 선도 시험지를 투명한 랩에 덮어 가볍게 눌러 실온에 10분 정도 방치하고 발색한 선도 시험지를 K-value 환산 색표로 색을 비교해 신선도를 측정하였다.
- 관능검사의 요원으로는 일식 전문 요리사 15인에 대하여 3회 반복하여 실시하였다. 관능검사 항목으로는 외관(appearance), 색(color), 냄새(smell), 탄력성 (springiness), 조직 감(texture), 부착성 (stickiness), 촉촉한 정도(moisture), 기름진 느낌 (oiliness), 감칠맛 (savory taste) 그리고/종합적인 기호도 (overall acceptability) 를 측정하였다.
- 5 mm의 두께, 무게 12 g, 길이 12 cm, 넓이 3 cm로 잘라 와사비를 넣고 초밥을 만들어서 초 생강, 간장과 같이 하여 동시에 관능검사를 하였다. 관능검사의 요원으로는 일식 전문 요리사 15인에 대하여 3회 반복하여 실시하였다. 관능검사 항목으로는 외관(appearance), 색(color), 냄새(smell), 탄력성 (springiness), 조직 감(texture), 부착성 (stickiness), 촉촉한 정도(moisture), 기름진 느낌 (oiliness), 감칠맛 (savory taste) 그리고/종합적인 기호도 (overall acceptability) 를 측정하였다.
- 광어, 도미육을 골고루 여러 부분을 채취하여 10 유씩 무게를 달아 100 rnL의 멸균수를 붓고 blender(Osterizer liquefier blender, Oster, sunbeam Co. USA)로 1분간 중간 속도로 균질화 시킨 후 pH meter(Fisher Accument pH meter, model 600, Fisher Scientific Korea Ltd, USA)로 측정하였다. pH 측정치는 1/10 희석배수를 보정하여 산출하였다.
- 광어, 도미의 어육을 0.2~0.5 g 채취하여 ATP 분해물의 효소 발색 반응을 이용한 K-value를 측정하였다. 신선도 측정은 Kit(후코양행 Co, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 광어와 도미의 텍스쳐를 측정하기 위해 광어와 도미의 어육을 15乂15乂9 mm2의 크기로 잘라 경도(hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 검성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness)을 Texture meter(Instron, model 1011, Instron Co, England)를 이용하여 측정하였다. 시료에 대하여 3회 측정하였고 이것을 3회 반복 실험하였다.
- 도미와 광어를 이용한 생선초밥의 최적 제조 조건을 제시하기 위하여 도미와 광어의 사후 경직, 자가 소화에 따른 일반성분, 지방산 조성, pH, 총 균수, texture 및 ATP 량을 측정하였으며, 도미와 광어의 저장 시간을 달리하여 제조한 초밥의 관능적 특성을 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 도미와 광어를 잘게 자른 다음 에테르 추출법에 의해 메탄올 BF3을 용해한 것을 지방산에 첨가하고 가열하여 에스테르화 하였다. 지방산 혼합시료 약 50 mL를 시험관에 취하고 BFj-methanol 용액 1 mL를 가한 다음 냉각기를 붙이고 5 분간 80℃로 가열한 다음 방랭하였다가 NaCl 포화 용액 3 mL를 넣고 (BF3를 분해) 다시 헥산 3 mL를 넣었다.
- 손질한 직후와 저장 시간을 1, 2, 3, 4, 5, 6시간으로 하여 광어, 도미를 0.5 mm의 두께, 무게 12 g, 길이 12 cm, 넓이 3 cm로 잘라 와사비를 넣고 초밥을 만들어서 초 생강, 간장과 같이 하여 동시에 관능검사를 하였다. 관능검사의 요원으로는 일식 전문 요리사 15인에 대하여 3회 반복하여 실시하였다.
- 반복하였다. 시료로 사용된 광어, 도미는 4℃에서 냉장 보관하면서 저장 시간을 1, 2, 3, 4, 5, 6시간으로 달리 하여 측정하였다. 각 희석액을 멸균 petri dish에 무균적으로 취한 후 표준 한천배지 (standard plate count agar, Difco, USA) 에분주하여 평판을 만든 후 35℃ 항온기에서 48시간 배양하고 1 평판당 25~250개의 집락을 생성한 평판을 택해서 colony-forming imit(CFU) 로 나타내었다.
- 이용하여 측정하였다. 시료에 대하여 3회 측정하였고 이것을 3회 반복 실험하였다.
- 이에 본 연구에서는 도미와 광어를 이용한 생선초밥의 최적 제조 조건을 제시하기 위하여 광어와 도미의 사후 경직, 자가 소화에 따른 일반 성분, 지 방산 조성, pH, ATP 함량 및 texture를 측정하였으며, 4℃에서 저장 시간을 달리한 도미와 광어를 이용하여 초밥을 제조한 후 관능적 특성을 비교 분석하였다.
대상 데이터
- 5 kg, 길이 47 cm 되는 것을 활어 상태로 인수하였으며, 광어와 도미는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 피를 제거하고 비늘을 벗긴 다음 아가미 및 내장을 제거하여 깨끗이 씻었다. 머리와 꼬리를 제거하고 3장으로 포뜨기를 하여 껍질을 제거한 후 배육(Dosal muscle)을 시료로 사용하였으며 4℃에서 시간을 달리하여 저장하면서 실험 시료로 사용하였다.
- 지방산 혼합시료 약 50 mL를 시험관에 취하고 BFj-methanol 용액 1 mL를 가한 다음 냉각기를 붙이고 5 분간 80℃로 가열한 다음 방랭하였다가 NaCl 포화 용액 3 mL를 넣고 (BF3를 분해) 다시 헥산 3 mL를 넣었다. 실험관을 흔들어 섞고 지방산 methylester를 헥산층으로 전용하여 잠시 정지하였다가 2층으로 분리되면 상층을 분취하여 무수황산 나트륨으로 건조하고 가스크로마토그래픽용 시료로 사용하였다(채 등 2004).
- 실험에 사용한 광어, 도미는 완도 근해에서 2004년 8월 25 일 어획한 것을 영진수산에 의뢰하여 8월 26일 07시 30분에 중량 2.5 kg, 길이 47 cm 되는 것을 활어 상태로 인수하였으며, 광어와 도미는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 피를 제거하고 비늘을 벗긴 다음 아가미 및 내장을 제거하여 깨끗이 씻었다. 머리와 꼬리를 제거하고 3장으로 포뜨기를 하여 껍질을 제거한 후 배육(Dosal muscle)을 시료로 사용하였으며 4℃에서 시간을 달리하여 저장하면서 실험 시료로 사용하였다.
데이터처리
- a~f Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a~f Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a~f Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 각 실험에서 얻은 결과 중 texture 측정과 관능검사는 SAS 프로그램을 사용하여 통계처리하였다. 분산분석(ANOVA)과 月<0.
- 측정하였다. 모든 분석은 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.
- 분산분석(ANOVA)과 月<0.05 수준에서 Duncan의 다중 범위 검정으로 통계적 유의성을 검증하였다(김과 구 2001).
이론/모형
- 각 시료의 일반 성분 분석은 AOAC(AOAC 1990)의 방법에 의해 수분은 105 ℃ 상압 가열 건조법, 단백질은 micro Kjeldahl 질소 정 량법, 지방은 Soxhlet법을 이용하여 측정하였다. 모든 분석은 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.
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