[논문]브랜드쉐프를 통한 한국음식의 세계화 방안 -일본의 성공사례를 중심으로-

김태희; 이은정; 최정윤

doi:10.7318/kjfc.2007.22.6.682

[국내논문] 브랜드쉐프를 통한 한국음식의 세계화 방안 -일본의 성공사례를 중심으로-
The Globalization of Korean Cuisine through the Brand chefs -Focused on the Examples of Success in Japan- 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.22 no.6, 2007년, pp.682 - 689

김태희 (경희대학교 호텔관광대학) , 이은정 (신흥대학 호텔외식경영과) , 최정윤 (경희대학교 관광대학원)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study is to recognize the Brand chef(Star chef) in Korean society to globalize the Korean cuisine. There have been so many famous chefs in Europe, USA and Japan such as Auguste Escoffier, Paul Bocus, Pierre Gagnaire, Ferran Adria, Thomas Keller, David Bouley, Alain Ducasee and Nobu Matsuhisa. They have developed their own cuisine and food culture and delivered their food culture to the other countries. We must educate the Korean brand chefs to inform our Korean food and Korean culture to the foreign country. The school, the government and the industry must recognize the power of the Korean brand chefs.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그 증거로 그런 요리를 즐길 수 있는 수요자(고객)와 제공자(조리사) 가 형성된 일본의 가스트로(Gastr。)?)에 많은 세계적인 레스토랑들이 진출하고 있다는 현실이 아시아의 중심에 일본요리가 있다는 것을 증명해 준다. 본 연구의 목적은 일본요리가 세계화된 사례를 분석하여 한국음식의 세계화 방안을 모색해보고자 한다. 한식을 세계화시키기 위해 최근 들어 다양한 논의와 연구가 진행되어 오고 있으나(Kim JS 2995; Na JK 2007), 브랜드쉐프를 통한 한식의 세계화 전략 방안은 이제까지의 시각과는 다른 새로운 접근 방법이며 보다 구체적이고 실질적인 세계화 전략 수립에 도움이 될 것으로 판단된다.

가설 설정

어렸을 때부터 먹고 본 재료들을 이용하여 자기 스타일의 요리를 만들어 내고 있다. 가장 최고의 음식은 최고의 재료에서 나오는 진리는 변하지 않을 것이다. 재료의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않으며, 한국의 조리사들이 자국 식자재의 중요성을 깨달아 자국 식자재(지역 특산품)를 이용하여 한식과 양식을 발전시켜야 한다.

제안 방법

다양한 새로운 시도와 도전으로 'Fat Duck' 을 최고의 레스토랑으로 만들었다.

대상 데이터

16세에 조리사를 시작했고, 프랑스 보르도에 있는 호텔요리학교를 졸업했다. 프랑스의 유명한 레스토랑에서 견습조리사로 일하다가, 물랭 드 무쟁 (Moulin de Mougan"에서 프로방스식 요리의 참맛을 깨달았다.
시작했다. 20세 때 서양요리 대부인 무라카미 조리장에게 요리를 사사 받아 스위스 대사관과 프랑스 미슐랭 레스토랑에서 일했다. 31세 때 신주쿠에 미쿠니를 설립하였고, 각종 세계 요리대회에 일본 대표팀 팀장으로 나가 수상했다.
20세 때 서양요리 대부인 무라카미 조리장에게 요리를 사사 받아 스위스 대사관과 프랑스 미슐랭 레스토랑에서 일했다. 31세 때 신주쿠에 미쿠니를 설립하였고, 각종 세계 요리대회에 일본 대표팀 팀장으로 나가 수상했다. 세계적인 미슐랭 스타 쉐프들과 교류하여 알랭 뒤 카스, 피에르 갸녜흐와 친분이 돈독하고, 오스트리아 대사관 아시아 12개국 최우수 쉐프로 수상했고, 프랑스 농무성 장관 공로상을 받았고, 프랑스 5대 Top Chef를 수상했다.
잡은 유명한 식당을 경영해 왔다. 5대조 할아버지인미쉘 보퀴즈(Michelle Bocuse)부터 시작한 작은 카페가 프랑스 리옹을 대표하는 폴 보퀴즈를 낳았다. 누벨 퀴진 (Nouvelle Cuisine) 요리법과 함께 고전적 프랑스 요리를 재검토하는데 주력하여 세계인에게 프랑스의 정통요 리 법을 전파했다.
일본음식은 서양인의 입맛을 위해 변화했다. 스시에 할라페노, 망고를 사용했고, 미소 된장의 카푸치노, 참치 고추냉이 피자를 만들었다. 일본 음식에 빠지면 마약에 중독된 것처럼 빠진다고 한다.

성능/효과

넷째, 해외 거주 한인 교포들 중에서도 브랜드 쉐프로 알려진 쉐프들을 한국에 초청하여 한국 식자재를 이용하여 외국 음식을 만들 수 있도록 격려해야 한다. 전세계의 유명한 요리 전문 학교(뉴욕의 CIA2®, 샌프란시스코의 CCA28 29) 30, 파리의 꼬드 동 블루30)등에서 동양음식(중식, 일식, 한식, 타이식, 베트남식, 인도식 등)을 가르치는 Chef들이 대부분 중국인, 일본인들인 것이 현실이다.

후속연구

이를 위해서는 한국인 쉐프가 해외로 진출 하는데 가장 큰 문제 중 하나인 외국어(영어, 불어, 중국어 등) 교육과정을 실질적이고 체계적으로 설계해야 할 것이다. 또한, 해외 유명 조리교육 기관과 연계하여 조리 교육과정을 공동으로 운영하는 복수학위나 교환학생 제도의 개발을 통해 선진국의 수준 높은 조리 교육을 받을 수 있는 기회를 확대해야 할 것이다. 브랜드 쉐프들이 한국 음식문화의 홍보대사가 되기 위해서는 한국의 역사와 식문화, 인성교육 등이 함께 뒷받침 되어야 할 것이다.
전세계의 유명한 요리 전문 학교(뉴욕의 CIA2®, 샌프란시스코의 CCA28 29) 30, 파리의 꼬드 동 블루30)등에서 동양음식(중식, 일식, 한식, 타이식, 베트남식, 인도식 등)을 가르치는 Chef들이 대부분 중국인, 일본인들인 것이 현실이다. 앞으로는 한국인 또는 교포들 중에서 역량 있는 쉐프를 양성하여 해외 유명요리학교에 우리 한국 음식을 가르칠 수 있는 기 회를 만들고, 그들을 통하여 외국의 조리사들에게 한국음식, 한국의 문화, 한국 식자재 교육을 제대로 해야 할 것이다.

참고문헌 (31)

Alain Ducasse, Grand Livre De Cuisine, December 1, 2004
Anthony Bourdain, Decoding Ferran Adria, April 1, 2006
Charlie Trotter, Charlie Trotter's Meat and Game, October 2001
Charlie Trotter, Charlie Trotter's, November 1994
Delia Smith, Delia's How to Cook, December 3, 2001
Ferran Adria, El Bulli 2003-2004, November 21, 2006
Gordon Ramsay, A Chef for All Seasons, September 2000
Jamie Oliver, JAMIE'S KITCHEN, October 8, 2003
Heston Blumenthal, In Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics, October 31, 2006
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Michelin Travel Publications, Michelin Red Guide 2007 Espana & Portugal: Hoteles & Restaurantes(Michelin Red Guides), December 30
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Na JK. 2007. A study on Globalization of Korean Restaurants. J. of Foodservice Management. 10(2):155-179
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Nobuyuki Matsuhisa, Nobu Now, October 11, 2005
Patrick O'Connel : Patrick O'Connell's Refilled American Cuisine: The Inn at Little
Pierre Gagnaire, Reflections on Culinary Artistry, December 2, 2003 Restaurantes(Michelin Red Guides), June 15, 2007
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Thomas Keller, Bouchon, November 15, 2004
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Tony Bilson, Tony Bilsons Recipe Book, 2006
Yoshihiro Murata, Kaiseki: The Exquisite Cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant, September 11, 2006

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