본 연구에서는 백도 및 포장조건에 따른 저장 중 쌀의 품질특성을 구명하기 위하여 백도36, 38, 40 및 42의 4수준과 지대포장, 밀폐 PE포장 및 타공 PE포장의 포장조건 3수준에 대하여 8주간 저장하면서 품질 및 관능검사를 실시하였다. 지대포장과 타공 PE포장, 밀폐 PE포장 등 통기성이 높은 순서로 저장기간에 따라 함수율 및 중량감소가 심하였으며, 동할율도 많이 증가였으며, 지방산가 증가는 적었다. 또한, 백도별로는 함수율, 중량변화 및 동할율에서는 큰 차이가 없는 반면, 초기 백도가 낮을수록 저장기간에 따라 지방산가의 증가가 심하였다. 관능검사 결과, 백도가 높을수록 초기, 저장 4주, 8주후에도 전반적인 품질이 우수하였으며, 포장조건에 따라서는 타공 PE포장, 밀폐 PE포장, 지대포장순서이었다.
본 연구에서는 백도 및 포장조건에 따른 저장 중 쌀의 품질특성을 구명하기 위하여 백도36, 38, 40 및 42의 4수준과 지대포장, 밀폐 PE포장 및 타공 PE포장의 포장조건 3수준에 대하여 8주간 저장하면서 품질 및 관능검사를 실시하였다. 지대포장과 타공 PE포장, 밀폐 PE포장 등 통기성이 높은 순서로 저장기간에 따라 함수율 및 중량감소가 심하였으며, 동할율도 많이 증가였으며, 지방산가 증가는 적었다. 또한, 백도별로는 함수율, 중량변화 및 동할율에서는 큰 차이가 없는 반면, 초기 백도가 낮을수록 저장기간에 따라 지방산가의 증가가 심하였다. 관능검사 결과, 백도가 높을수록 초기, 저장 4주, 8주후에도 전반적인 품질이 우수하였으며, 포장조건에 따라서는 타공 PE포장, 밀폐 PE포장, 지대포장순서이었다.
This study investigated the effectsof whiteness and packing conditions on the quality characteristics of milled rice during storage at $25^{\circ}C$. Three kinds of packing materials (kraft paper sealed polyethylene and perforated polyethylene) were used to pack milled rice of different w...
This study investigated the effectsof whiteness and packing conditions on the quality characteristics of milled rice during storage at $25^{\circ}C$. Three kinds of packing materials (kraft paper sealed polyethylene and perforated polyethylene) were used to pack milled rice of different whiteness grades (36, 38, 40 and 42). The moisture content and weight of milled rice packed in kraft paper dropped very rapidly compared to values from milled rice packed in polyethylene because of high gas exchange through the paper. On the other hand, the increase in fat acidity of milled rice packed in kraft paper was less than that of milled rice packed in polyethylene because the moisture content of paper-packed rice fell rapidly. The overall quality of cooked rice rose with whiteness, and dropped with extended storage. The overall eating quality of milled rice paced in perforated polyethylene was bestwhen rice was prepared for the table after 8 weeks of storage.
This study investigated the effectsof whiteness and packing conditions on the quality characteristics of milled rice during storage at $25^{\circ}C$. Three kinds of packing materials (kraft paper sealed polyethylene and perforated polyethylene) were used to pack milled rice of different whiteness grades (36, 38, 40 and 42). The moisture content and weight of milled rice packed in kraft paper dropped very rapidly compared to values from milled rice packed in polyethylene because of high gas exchange through the paper. On the other hand, the increase in fat acidity of milled rice packed in kraft paper was less than that of milled rice packed in polyethylene because the moisture content of paper-packed rice fell rapidly. The overall quality of cooked rice rose with whiteness, and dropped with extended storage. The overall eating quality of milled rice paced in perforated polyethylene was bestwhen rice was prepared for the table after 8 weeks of storage.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서 본 연구에서는 백도와 포장조건에 따른 저장 중 품질 특성을 구명하는데 목적을 두었으며, 이를 위해 백도 4수준, 포장조건 3수준에 대하여 상온상태에서 8주간 저장하면서 품질 및 식미특성을 측정하였다.
가설 설정
1) : 1=very low, 9=very high.
제안 방법
동할율은 정립 250립에 대하여 동할립판별기(DC-50, SEIKI, Japan)를 이용하여 육안으로 측정하였다.
밥의 관능검사는 전문패널 30명이 관능적 특성(윤기, 색, 밥 이외의 냄새강도 밥 특유의 맛 강도 탄력성, 경도 낱알의 응집성, 부착성)과 외관, 향 맛, 조직감 및 전반적인 품질 등의 평가항목에 대하여 9점 항목척도(1=대단히 낮음, 5=보통정도, 9=대단히 높음)를 사용하였다. 시료간 유의적인 차이를 검 증하기 위해 분산분석을 하였으며, 시료간의 차이가 있는 경우 SNK 다중비교를 이용하였다(9).
저장 중 1주일 간격으로 총 8주일간 일정량의 시료를 채취하여 함수율, 중량, 동할율, 지방산가, 백도 및 b 값을 측정하였으며 , 관능검사를 실시하였다.
각각 포장하였다. 포장된 총 %점의 시료(백도 4점 X 포장재 3점X저장기간 8주)를 저장온도는 25℃, 상대습도는 45~50%를 유지하는 항온실 (HK-BI025, 한국종합기계 제작소)에 저장하였다.
현미를 시험용 마찰식정미기(VP-32T, Yamamoto, Japan) 를 이용하여 백도 36, 38, 40 및 42 범위(도정도 8.2, 8.9, 10.0 및 10.9%)의 4수준으로 도정한 후 홈선별기(TRG, Satake, Japan)를 사용하여 정 립 만을 선별하여 실험에 사용하였다. 백도별 쌀의 품질 및 칼라특성은 다음의 Table 1과 같았다.
대상 데이터
백도별로 도정된 쌀 각 1 kg씩을 수라청농협RPC에서 포장재로 사용하고 있는 지 대포장(Kraft paper packing), 밀폐 PE포장(Sealed PE Packing) 및 1 mm 공기흡입 구가 2개타공된 타공 PE포장(Perforated PE Packing) 등 3종류의 포장재에 각각 포장하였다. 포장된 총 %점의 시료(백도 4점 X 포장재 3점X저장기간 8주)를 저장온도는 25℃, 상대습도는 45~50%를 유지하는 항온실 (HK-BI025, 한국종합기계 제작소)에 저장하였다.
본 실험에 사용한 시료는 추청으로 2006년 2월 경기 화성수라청농협RPC에서 현미상태로 구입하여, 색채선별기 (ACS-12, A-Mecs, Korea)로 정상립 현미 만을 선별하여 도정에 사용하였다. 현미의 초기함수율은 16.
데이터처리
9=대단히 높음)를 사용하였다. 시료간 유의적인 차이를 검 증하기 위해 분산분석을 하였으며, 시료간의 차이가 있는 경우 SNK 다중비교를 이용하였다(9).
이론/모형
지방산가는 AACC방법(8)에 준하여 측정하였고, 백도는 백도계 (CR300-3, Kelt, Japan)를 이용하여 5회 측정하여 최대값과 최소값을 제외한 3회 측정치의 평균값을 사용하였으며, b값은 색차계 (CM-2500d, Minolta, Japan)로 측정하였다
함수율은 10 g시료-135℃-24 hr 측정법으로 측정하여 5 g분쇄-10505 hr 표준측정법으로 환산하였으며(7), 중량은 전자저울(L110 Satorius, Germany) 을 이용하여 측정한 후초기중량에 대한 백분율로 환산하였다.
성능/효과
Fig. 4는 백도 40으로 가공한 쌀을 포장조건을 달리하면서 저장기간 중 동할율 변화를 측정한 결과를 나타낸 것으로 저장기간이 증가할수록 동할율은 증가하였으며, 특히 외기 온습도의 영향을 많이 받는 지대포장구에서 PE 포장 구에 비해 동할율 증가폭이 크게 나타났다. 다른 백도 조건에서도 유사한 경향으로 나타났다.
백도별 쌀의 품질 및 칼라특성은 다음의 Table 1과 같았다. 동일한 조건의 현미를 도정에 사용하였지만 백도가 높을수록 즉, 도정이 많이 진행될수록 마찰열 등에 의해 함수율은 낮아졌으며, 동할율은 증가하였다. 또한, 도정 이 진행됨 에 따라 지방산가와 b값은 감소하였다.
함수율은 저장기간이 증가할수록 감소하였으며, 특히 통기성이 좋은 지대포장구 쌀의 함수율이 PE포장구에 비해 급격히 감소하였다. 또한, 밀폐 PE 포장에 비해 타공 PE포장의 함수율의 감소폭이 큰 것으로 나타났다.
6%(10)에 근접하는 것으로 나타났다. 밀폐 PE포장구나타공 PE포장구에서는 저장기간에 따라 함수율이 저하하였으나, 백도조건에 따라서는 초기에 발생된 함수율 차이가 저장 8주까지도 유사하게 나타나 백도에 의한 영향은 없는 것으로 판단되었다.
포장조건별로는 밀폐 PE포장구에서 지방산가가 가장 많이 증가하였으며, 타공 PE포장과 지대포장 순으로 나타났다. 이와 같은 경향은 함수율의 변화와 정반대의 경향을 나타낸 것으로서 저장 중 함수율이 급격하게 변화한 지대포장구에서 지 방산가 증가가 가장 적게 일어났으며, 타공 PE포장구, 밀폐 PE 포장구 순서를 나타내어 지방산가 변화에 함수율과 산소공급이 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
저장 4주후 관능검사에서는 저장초기와 유사하게 백도가 높을수록 식미가 높았으며, 포장조건에 따라서 타공 PE 포장구, 밀폐 PE포장구, 지대포장구 등의 순서이었으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
저장 8주후 관능검사에서도 4주째와 유사하게 백도가 높을수록 전반적인 품질이 높게 나타났으며, 포장조건에 따라서도 타공 PE포장구, 밀폐 PE포장구, 지대포장구 등의 순서이었으며, 일부 백도에서는 유의적인 차이도 나타났다.
결과는 Table 2와 같았다. 저장초기에 전반적인 품질에서 백도 40과 42가 백도 36 및 38에 비해 높은 수준에서 유의적인 차이가 나타나 백도가 높을수록 식미가 높은 것으로 나타났다.
3은 백도 별 포장조건에 따른 저장기간 중 지방산가 변화를 나타낸 것으로 저장기간이 증가할수록, 백도가 낮을수록 지방산가는 증가폭이 크게 나타났다. 포장조건별로는 밀폐 PE포장구에서 지방산가가 가장 많이 증가하였으며, 타공 PE포장과 지대포장 순으로 나타났다. 이와 같은 경향은 함수율의 변화와 정반대의 경향을 나타낸 것으로서 저장 중 함수율이 급격하게 변화한 지대포장구에서 지 방산가 증가가 가장 적게 일어났으며, 타공 PE포장구, 밀폐 PE 포장구 순서를 나타내어 지방산가 변화에 함수율과 산소공급이 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
한편, 동일한 포장조건에서 백도가 낮을수록 지방산가의 증가 폭은 크게 나타나 백도조건이 저장중 지방산가 증가에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
1은 백도 별 포장조건에 따른 저장기간 중 함수율의 변화를 나타낸 것이다. 함수율은 저장기간이 증가할수록 감소하였으며, 특히 통기성이 좋은 지대포장구 쌀의 함수율이 PE포장구에 비해 급격히 감소하였다. 또한, 밀폐 PE 포장에 비해 타공 PE포장의 함수율의 감소폭이 큰 것으로 나타났다.
참고문헌 (13)
Yamashita, R. (1993) New technology in grain post-harvesting. Farm Machinery Industrial Research Corp., Tokyo, p.76-79
Kim. O.W., Kim, H and Lee, S.E. (2005) Color modeling of milled rice by milling degree. Korea J. Food Preserv., 12, 141-145
Kim, O.W., Kim., H., Kim, D.C. and Kim, S.S. (2005) Determination of whiteness condition for efficient milling in Rice Processing Complex. J. of Biosystems Eng., 30, 242-248
Kim, H., Kim, O.W., Lee, H.J., Kim, D.C. and Hong, S.J. (2006) Analysis of actual state of milling in RPC. Proceeding of the KSAM Conference, 11, 218-223
Jung, J.I. (2002) Effect of storage on the quality changes of milled rice and the sensory properties of cooked rice. Ms. Thesis, Dankook Univ., Korea
Yokoe, M., Kawamura, S., Himoto, J. and Itoh, K. (2005) Quality characteristics and storage properties of rinse-free rice(part2). J. Japanese Soc. Agric. Mach., 67, 121-125
A.A.C.C. (1983) Fat acidity-general method, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, 02-01, p.1-2
Kim, S.S., Lee, S.E Kim, O.W. and Kim, D.C. (2000) Physicochemical characteristics of chalky kernels and their effects on sensory quality of cooked rice. Cereal Chem., 77, 376-379
Keum, D.H., Kim, H. and Cho, Y.G. (2000) Desorption equilibrium moisture content of rough rice, brown rice, white rice and rice hull. J Korean Soc. Agric. Mach., 25, 47-54
Juliano, B.O. (1985) Rice: Chemistry and Technology. The American Association of Cereal Chem., Inc., St Paul, Minnesota, p.25
Han, J.G., Kim, K., Kang, K.J. and Kim, S.K. (1996) Shelf-life prediction of brown rice in laminated pouch by n-Hexanal and fatty acids during storage. Korean. J. Food Sci. Technol., 28, 897-903
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.