[국내논문]집단급식소의 가공식품 이용 실태 및 급식관리에 대한 영양사의 인식에 대한 조사 Survey on the Using Frequency of Processed Foods and Dietician' Perception against Management of Food Service at Food Service Institutions원문보기
전라북도내 사업체, 병원, 학교, 사회복지시설 등 집단급식소 설치 신고를 한 집단급식소를 대상으로 설문조사를 실시하여 집단급식소의 가공식품 이용 및 영양사의 급식관리 실태에 대하여 조사하였다. 식단은 단일식단이 74%로 가장 많았고, 반찬가지 수는 밥, 국, 김치를 제외하고 2가지인 경우가 33.7%, 3가지인 경우가 57.1% 이었으며, 매끼 김치가 포함되는 경우는 97%를 나타냈다. 먹는 물 제공형태는 끓인 물이 37.8%, 생수 32.7%, 기타 29.5%이었다. 가공식품의 이용도(5전 만점이며, 점수가 낮을수록 이용 빈도가 높음)가 높은 것은 고추장 1.19, 참기름 1.22, 된장 1.30 등 이었으며, 이용도가 낮은 것은 파 4.95, 양파, 4.62, 배추 4.60, 무 4.25의 순으로 주로 원재료 상태로 구입하였다. 영양사가 급식소에서 관리하고 있는 부분은 생산관리(64.3%), 구매관리(48.0%), 인사관리(39.8%) 순이었다. 영양사의 급식관리시 애로사항은 재고관리(98.0%), 생산관리(95.9%), 구매관리(90.8%) 순 이었으며, 위생관리(44.9%) 부분에서 가장 애로사항이 적은 것으로 조사되었다. 영양사가 대학 교과과정에서 부족하다고 생각하는 부분은 재고관리(92.9%), 영양관리(86.7%), 위생관리(80.6%) 순으로 나타났다. 향후 집단급식소 관리에서 중요하게 관리해 나가야 할 부분으로는 시설 설비관리(78.6%), 재고관리(78.6%), 생산관리(77.6%), 구매관리(76.5%) 순이었으며, 영양사들은 위생관리(19.4%)와 영양관리(35.0%)에 대해서는 중요하게 생각하지 않는 것으로 조사되었다. 따라서 계속 증가하고 있는 집단급식소의 식중독 사고를 예방하기 위해서는 영양사들의 위생과 영양관리에 대한 교육과 인식의 전환이 필요한 것으로 생각되었다.지수는 $25.3{\pm}4.2$로 측정되었다. 총 55명중에서 혈당조절 양호군은 10명(평균나이 $47.2{\pm}12.3$세, 남자 60%, 여자 40%)이었고, 혈당조절 불량군은 45명 (평균나이 $50.5{\pm}9.4$세, 남자 46.7%, 여자 53.3%)이었다. 2) 두 군간에서 나이, 성별, 신체질량지수 등의 인구학적 변인에서 유의한 차이는 없었으나, 당뇨병 유병기간에서 혈당조절 양호군이 $12.2{\pm}55.4$개월, 혈당조절 불량군이 $55.4{\pm}66.6$개월로 혈당조절 양호군이 유의하게 짧은 유병기간을 보이고 있었다(p=0.000). 3) 혈당조절 양호군과 불량군의 상태불안의 평균점수는 각각, $38.7{\pm}3.8$점, $43.7{\pm}6.7$점이었고, 특성불안의 평균점수는 각각, $36.9{\pm}5.7$점, $41.5{\pm}6.4$점으로 두군 모두에서 상태불안(p=0.029)과 특성불안(p=0.043)에 있어서 유의한 차이를 보이고 있었다. 4) 우울증상척도, 감정표현불능척도, 스트레스반응척도에서는 혈당조절 양호군과 불량군 모두에서 유의한 차이가 없었다. 결론: 이상의 결과에서 당뇨조절에 문제가 있는 군은 그렇지 않은 군보다 높은 상태불안 및 특성불안을 겪고 있는 것으로 확인되었다. 당뇨환자의 치료에 있어서 환자들이 느끼는 불안에 대한 통합적인 접근이 필요할 것으로 사료된다.병소의 영상진단에 사용될 수 있을 것으로 기대된다.리를 정량화 하였다. 특히 선조체에서의 도파민 유리에 의한 수용체 결합능의 감소는 흡연에 의한 혈중 니코틴의 축적 농도와 양의 상관관계를 보였다(rho=0.9, p=0.04).
전라북도내 사업체, 병원, 학교, 사회복지시설 등 집단급식소 설치 신고를 한 집단급식소를 대상으로 설문조사를 실시하여 집단급식소의 가공식품 이용 및 영양사의 급식관리 실태에 대하여 조사하였다. 식단은 단일식단이 74%로 가장 많았고, 반찬가지 수는 밥, 국, 김치를 제외하고 2가지인 경우가 33.7%, 3가지인 경우가 57.1% 이었으며, 매끼 김치가 포함되는 경우는 97%를 나타냈다. 먹는 물 제공형태는 끓인 물이 37.8%, 생수 32.7%, 기타 29.5%이었다. 가공식품의 이용도(5전 만점이며, 점수가 낮을수록 이용 빈도가 높음)가 높은 것은 고추장 1.19, 참기름 1.22, 된장 1.30 등 이었으며, 이용도가 낮은 것은 파 4.95, 양파, 4.62, 배추 4.60, 무 4.25의 순으로 주로 원재료 상태로 구입하였다. 영양사가 급식소에서 관리하고 있는 부분은 생산관리(64.3%), 구매관리(48.0%), 인사관리(39.8%) 순이었다. 영양사의 급식관리시 애로사항은 재고관리(98.0%), 생산관리(95.9%), 구매관리(90.8%) 순 이었으며, 위생관리(44.9%) 부분에서 가장 애로사항이 적은 것으로 조사되었다. 영양사가 대학 교과과정에서 부족하다고 생각하는 부분은 재고관리(92.9%), 영양관리(86.7%), 위생관리(80.6%) 순으로 나타났다. 향후 집단급식소 관리에서 중요하게 관리해 나가야 할 부분으로는 시설 설비관리(78.6%), 재고관리(78.6%), 생산관리(77.6%), 구매관리(76.5%) 순이었으며, 영양사들은 위생관리(19.4%)와 영양관리(35.0%)에 대해서는 중요하게 생각하지 않는 것으로 조사되었다. 따라서 계속 증가하고 있는 집단급식소의 식중독 사고를 예방하기 위해서는 영양사들의 위생과 영양관리에 대한 교육과 인식의 전환이 필요한 것으로 생각되었다.지수는 $25.3{\pm}4.2$로 측정되었다. 총 55명중에서 혈당조절 양호군은 10명(평균나이 $47.2{\pm}12.3$세, 남자 60%, 여자 40%)이었고, 혈당조절 불량군은 45명 (평균나이 $50.5{\pm}9.4$세, 남자 46.7%, 여자 53.3%)이었다. 2) 두 군간에서 나이, 성별, 신체질량지수 등의 인구학적 변인에서 유의한 차이는 없었으나, 당뇨병 유병기간에서 혈당조절 양호군이 $12.2{\pm}55.4$개월, 혈당조절 불량군이 $55.4{\pm}66.6$개월로 혈당조절 양호군이 유의하게 짧은 유병기간을 보이고 있었다(p=0.000). 3) 혈당조절 양호군과 불량군의 상태불안의 평균점수는 각각, $38.7{\pm}3.8$점, $43.7{\pm}6.7$점이었고, 특성불안의 평균점수는 각각, $36.9{\pm}5.7$점, $41.5{\pm}6.4$점으로 두군 모두에서 상태불안(p=0.029)과 특성불안(p=0.043)에 있어서 유의한 차이를 보이고 있었다. 4) 우울증상척도, 감정표현불능척도, 스트레스반응척도에서는 혈당조절 양호군과 불량군 모두에서 유의한 차이가 없었다. 결론: 이상의 결과에서 당뇨조절에 문제가 있는 군은 그렇지 않은 군보다 높은 상태불안 및 특성불안을 겪고 있는 것으로 확인되었다. 당뇨환자의 치료에 있어서 환자들이 느끼는 불안에 대한 통합적인 접근이 필요할 것으로 사료된다.병소의 영상진단에 사용될 수 있을 것으로 기대된다.리를 정량화 하였다. 특히 선조체에서의 도파민 유리에 의한 수용체 결합능의 감소는 흡연에 의한 혈중 니코틴의 축적 농도와 양의 상관관계를 보였다(rho=0.9, p=0.04).
The using frequency of processed foods and dietician's perception against management of food service at 98 food service institutions located in Jeollabuk-Do were surveyed. Food service institutions included 13 hospitals,38 schools,40 enterprises, and 7 others. Single menu (75.5%) with two (33.7%) or...
The using frequency of processed foods and dietician's perception against management of food service at 98 food service institutions located in Jeollabuk-Do were surveyed. Food service institutions included 13 hospitals,38 schools,40 enterprises, and 7 others. Single menu (75.5%) with two (33.7%) or three (57.1%) side dish was offered. In addition, the offering ratio of boiled water and spring water was 37.8 and 32.7%, respectively. The processed foods with high using frequency were kochujang (1.19), sesame oil (1.22), and doenjang (1.30), but that of leek, onion, Chinese cabbage, and radish were 4.95, 4.62, 4.60, and 4.26, respectively. Dietician's major affairs in all type of food service institutions were cooking (64.3%), purchase (48.0%), and personnel managements (39.8%). Dieticians, however, had a low perception against safety and nutrition management. Therefore, in order to prevent the outbreak of food-borne diseases, we estimated that the education and the conversion of dietician' perception against safety and nutrition management were needed.
The using frequency of processed foods and dietician's perception against management of food service at 98 food service institutions located in Jeollabuk-Do were surveyed. Food service institutions included 13 hospitals,38 schools,40 enterprises, and 7 others. Single menu (75.5%) with two (33.7%) or three (57.1%) side dish was offered. In addition, the offering ratio of boiled water and spring water was 37.8 and 32.7%, respectively. The processed foods with high using frequency were kochujang (1.19), sesame oil (1.22), and doenjang (1.30), but that of leek, onion, Chinese cabbage, and radish were 4.95, 4.62, 4.60, and 4.26, respectively. Dietician's major affairs in all type of food service institutions were cooking (64.3%), purchase (48.0%), and personnel managements (39.8%). Dieticians, however, had a low perception against safety and nutrition management. Therefore, in order to prevent the outbreak of food-borne diseases, we estimated that the education and the conversion of dietician' perception against safety and nutrition management were needed.
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문제 정의
화학적 . 물리학적 위해요인이 존재할 수 있는 제조공정 등에서 효과적이고 효율적이며, 과학적으로 그 위해요인들을 관리하는 수단을 강구하여 사전 관리함으로써 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적 . 체계적 .
따라서, 본 연구에서는 전라북도내 사업체, 학교, 병원 등의 집단급식소를 대상으로 HACCP 제도를 적용하기 위한 전 단계로서 집단급식소에서 가공식품 이용 실태와 급식 관리에 대한 영양사의 인식에 대하여 조사하였다.
제안 방법
조사방법은 자기기입식 설문지를 이용하였으며, 자료 수집은 2005년 4월 1일부터 2005년 7월 31일까지 조사자가 직접 전라북도 내에 있는 98개 집단급식소에 근무하는 영양사 보수교육 장소를 방문하여 목적과 방법을 설명한 후 배부하고 회수하였다.
식단의 구성에서는 메뉴 형태, 반찬 가짓수, 배추김치의 포함 여부와 먹는물 제공 형태에 대하여 조사하였다. 집단급식소에서 영양사가 관리하는 업무, 가장 중요하게 관리해나가는 부분, 애로사항 및 대학교육에서 부족하다고 생각하는 부분에 대해서는 구매관리 등 8개 항목에 대해 조사하였다.
집단급식소에서 영양사가 관리하는 업무, 가장 중요하게 관리해나가는 부분, 애로사항 및 대학교육에서 부족하다고 생각하는 부분에 대해서는 구매관리 등 8개 항목에 대해 조사하였다.
완전 조리된 상태, 조리 재료의 배합 및 일부 조리 상태, 완전 전처리 상태, 일부 전처리 상태, 원재료 상태로 나누어 5점 척도로 구분하여 표시하도록 하였으며, 식품별로 각각 이용 정도에 대한 빈도와 백분율을 구하고, 각 식품별로 평균값을 구했으며, 각 집단급식소별 전체 평균을 구한 후 독립성 검정을 실시하여 급식소의 구분에 따라 유의적인 차이가 있는지 알아보았다.
데이터처리
수집된 설문지는 통계소프트웨어인 SPSS 10.0을 사용하여 분석하였다.
집단급식소와 영양사, 조리사의 일반사항에 대해서는 평균과 표준편차를 구하거나, 빈도와 백분율로 표시하였다. 위생관리와 관련된 항목은 집단급식소의 구분과 운영형태에 따라 각각 X2 test를 통해 독립성 검정을 실시하거나 부분별 위생관리점수에 대한 변인간의 차이를 보고자 일원분산분석 (one-way ANOVA)을 실시하여 유의적인 차이를 보인 경우에는 각 군의 평균치간의 유의성을 검증하기 위해 Duncan's multiple range test를 이용하였다.
위생관리와 관련된 항목은 집단급식소의 구분과 운영형태에 따라 각각 X2 test를 통해 독립성 검정을 실시하거나 부분별 위생관리점수에 대한 변인간의 차이를 보고자 일원분산분석 (one-way ANOVA)을 실시하여 유의적인 차이를 보인 경우에는 각 군의 평균치간의 유의성을 검증하기 위해 Duncan's multiple range test를 이용하였다. 또한, 부분가공식품 이용도와 급식소의 일반적인 사항간의 상관성은 Pearson correlation으로 분석하였다.
위생관리와 관련된 항목은 집단급식소의 구분과 운영형태에 따라 각각 X2 test를 통해 독립성 검정을 실시하거나 부분별 위생관리점수에 대한 변인간의 차이를 보고자 일원분산분석 (one-way ANOVA)을 실시하여 유의적인 차이를 보인 경우에는 각 군의 평균치간의 유의성을 검증하기 위해 Duncan's multiple range test를 이용하였다. 또한, 부분가공식품 이용도와 급식소의 일반적인 사항간의 상관성은 Pearson correlation으로 분석하였다.
이론/모형
신 등28)의 연구를 참조하여 각 식품에 대한 부분 가공식품 이용 정도를 5점 척도를 사용하여 국수류 등 17 품목에 대하여 조사하였다.
성능/효과
영양사가 대학 교과과정에서 부족하다고 생각하는 부분은재고관리(92.9%), 영양관리(86.7%), 위생관리(80.6%) 순으로나타났다. 그러나 인사관리(48.
0%) 순이었다. 모든 집단급식소에서 영양 사는 재고관리(11.2%), 위생관리(3.1%), 영양관리(7.7%) 부분에 대해서는 관리 비율이 매우 낮은 것으로 나타났다. 특히 위생관리에 대해서는 조사대상 98개 집단급식소 중 3개소에서만 관리하는 것으로 나타나 영양사들의 집단급식소의 위생 문제에 대한 인식이 매우 부족한 것으로 나타났다.
7%) 부분에 대해서는 관리 비율이 매우 낮은 것으로 나타났다. 특히 위생관리에 대해서는 조사대상 98개 집단급식소 중 3개소에서만 관리하는 것으로 나타나 영양사들의 집단급식소의 위생 문제에 대한 인식이 매우 부족한 것으로 나타났다.
영양사의 집단급식소 관리시 애로사항은 재고관리(98.0%), 생산관리(95.9%), 구매관리(90.8%) 순이었으며, 위생 관리 부분(44.5%)에서 어려움이 가장 적은 것으로 조사 되었다. 이 결과는 위에서 영양사의 위생관리 부분에 대한 관리 비율이 낮다는 결과와 일관성이 있는데, 위생관리가 영양사의 업무에서 차지하는 비중이 작기 때문에 그에 따른 애로사항을 적게 인식하는 것으로 추정된다.
위생관리에 대해서는 학교급식(68.4%)에서 애로사항이 많다고 응답하였으나 병원(30.8%)과 사업체 급식(32.5%)에서는 비교적 낮은 수치를 나타내는 것으로 조사되었으며, 이에 따른 독립성 검정 결과 모두 유의성이 있었다. 즉 위생관리에 대한 애로사항은 집단급식소에 따라 차이가 있다고 할 수 있다.
할 부분으로 시설 . 설비관리(78.6%), 재고관리 (78.6%), 생산관리(77.6%), 구매관리(76.5%) 순 이었으며, 급식소 구분에 따른 독립성 검정 결과, 생산관리와 인사관리의 경우 유의적인 차이가 있었다.
급식관리에 대한 영양사들의 인식을 조사한 결과 영양사들은 집단급식소의 구분에 관계없이 주로 구매관리, 생산관리, 재고관리 등에 대하여 많은 관심을 가지고 업무를 수행해 나가고 있는 반면에, 위생관리와 영양头리 부분에 대해서는 관심이 적고, 업무에서 중점을 두지 않는 것으로 조사되었다. 따라서 계속 증가하고 있는 집단급식소의 식중독 사고를 예방하기 위해서는 영양사들의 위생과 영양관리에 대한교육과 인식의 전환이 필요한 것으로 생각되었다.
참고문헌 (30)
유화춘: 단체급식에서의 HACCP 도입방안에 관한 연구. 한 국보건산업진흥원, (1999)
지근억: 식중독의 원인균, 증상 및 예방, HACCP 관리법 교육과 사례연구 워크샵 자료집. 서울대학교 생활과학연구 소, 43-53 (2001)
Bobeng B.J. and David, B.D.: HACCP models for quality control of entree production in hospital foodservice systems. I. Development of HACCP models. J. Am. Dietet. Assoc., 73, 524-529 (1978)
Gilbert, R.J., Louvois, J., Donovan, T., Littie, C., Nye, K., Ribeiro, C.D., Richards, J., Roberts, D. and Bolton, F.J.: Guidelines for the microbiological quality of some ready-toeat, foods sampled at the point of sale. Communicable Disease and Public Health, 3, 163-167 (2000)
Burch, N.L. and Sawyer, C.A.: Foodservice in conveniences. microbiological evaluation of roast, beef sandwiches. J. Foodservice System, 5, 201-203 (1989)
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