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문제 정의
- 따라서 건조하지 않은 감귤박을 이용하여 TMR 사료를 제조하고 이것을 한우에게 급여하면 부존자원을 이용한 사료비 절감은 물론 기능성 한우고기의 생산 가능성이 있을 것으로 판단되었기에 실시하였다.
- 본 연구는 감귤박 급여가 한우 우둔살의 이화학적 특성 및 기호성에 미치는 영향을 연구할 목적으로 수행하였다. 人 료는 감귤박을 급여하지 않은 한우 우둔살(CBP-0)과 감굴브- 을 급여한 한우 우둔살(CBP-1)로 하였다.
가설 설정
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제안 방법
- 人 료는 감귤박을 급여하지 않은 한우 우둔살(CBP-0)과 감굴브- 을 급여한 한우 우둔살(CBP-1)로 하였다. CBP-0는 비육우용 배합 사료와 건초를 분리 급여하면서 관행적으로 사육하安 으며, CBP-1은 육성기 및 비육전기 일부(약 17개월)는 CBP- 0와 같은 방법으로 사육한 후 나머지 10개월(비육전기 및 후기) 동안은 감귤박 TMR 사료를 급여하였다. 한우 우둔살으명도, 적색도 및 황색도는 CBP-0 및 CBP-1 사이에 유의적인 차이가 없었다.
- 2002)에 준하여 실험하였다. 그리고 지방 산패도 (TBARS 값)는 시료를 perchloric acid 및 BHT와 함께 균질하고 여과하여 얻어진 여과물에 TBA 시약을 가하고 531 nm 에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 kg 당 반응물 mgmalonaldehyde로 계산하였다(Buege & Aust 1978). 항산화력의 측정은 Blois MS(1958)의 방법에 따라 DPPH(l, l-dephe- nyl-2-picryniydrazyl) 에 대한 수소 공여 효과로서 시료들의 환원력을 측정하여 전자공여능(Electron Donating Ability, EDA) 으로 나타내었다.
- 가열하였다. 기호성 실험은 약 6개월 동안 훈련된 20 ~27세의 관능 평가원 8명에 의하여 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7 점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호 척도법으로 하였다(Stone & Sidel 1985). 그리고 얻어진 결과의 자료는 SAS program(1988)을 이용하여 분석하였고, Duncan 의 다중 검정법으로 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.
- 한우는 제주도 소재 5개 농장에서 각각 거세 수컷 20두씩 100두를 27개월간 사육하였다. 모든 농장에서 동일하게 대조구와 감귤박 TMR 사료 급여 조건이 다른 처리구를 정하여 각각 6두씩 배치하여 사양 시험을 하였으며, 그 결과 증체율, 사료 효율 등이 좋은 처리구를 선택하여 분석용 시료로 하였다. 도축 시의 생체중량은 평균 715±35 kg이었다.
- 한우 우둔살의 기계적 물성은 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 40, 15 및 5 mm로 자른 시료에 대해서 rheo- meter(CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이 때에 전단력은 전단력 칼날(angle adapter 10번)을이용하여 table speed 120 nun/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 10 kg의 조건에서 측정 하고, 경도(hardness), 탄성 (springiness), 응집 성 (cohesiveness)은 점 탄성 용{round adapter 25번)을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 2 kg의 조건으로 하였다.
- 한우 우둔살의 기호성 실험을 위하여 고기의 크기를 가로 x세로X높이를 5x5x1 cm으로 준비하여 열탕 가열육은 loot 의 열탕에서 중심부의 온도가 75℃가 되도록 가열하였으며, 팬 가열육은 200℃의 가열판 위에서 중심부의 온도가 75’C 가 되도록 가열하였다. 기호성 실험은 약 6개월 동안 훈련된 20 ~27세의 관능 평가원 8명에 의하여 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7 점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호 척도법으로 하였다(Stone & Sidel 1985).
대상 데이터
- 감귤박 펄프는 제주개발공사 감귤 공장에서 감귤 농축액을 제조할 때에 발생한 것으로 수분 함량이 85~92%의 것을 준비하였다. 이 감귤박 펄프를 혼합하여 한우용 TMR 사료를 제조하였다.
- 육질 분석용 시료는 감귤박 TMR(Total Mixed Ration) 사료를 급여하지 않은 한우 우둔살(CBP-0), 그리고 17개월(육성기 및 비육 전기의 일부)은 CBP-0와 같은 방법으로 사육한 후 나머지 10개월 (비육전기의 일부 및 후기)은 감귤박 TMR 사료를 급여 한 한우 우둔살(CBP-1)로 하였다. 도축 후 12시간 예비 냉각한 지육에서 우둔 부위를 분할하여 진공 포장한 것을 제주 동물자원기술센터에서 공급 받아 실험실로 이동하고 도축 후 2일이 될 때까지 3±1℃에서 냉장한 후 실험에 이용하였다.
- 도축 시의 생체중량은 평균 715±35 kg이었다. 육질 분석용 시료는 감귤박 TMR(Total Mixed Ration) 사료를 급여하지 않은 한우 우둔살(CBP-0), 그리고 17개월(육성기 및 비육 전기의 일부)은 CBP-0와 같은 방법으로 사육한 후 나머지 10개월 (비육전기의 일부 및 후기)은 감귤박 TMR 사료를 급여 한 한우 우둔살(CBP-1)로 하였다. 도축 후 12시간 예비 냉각한 지육에서 우둔 부위를 분할하여 진공 포장한 것을 제주 동물자원기술센터에서 공급 받아 실험실로 이동하고 도축 후 2일이 될 때까지 3±1℃에서 냉장한 후 실험에 이용하였다.
- 이 감귤박 펄프를 혼합하여 한우용 TMR 사료를 제조하였다. 이 사료는 비육 한우 영양 요구량이 맞도록 제조하였으며, 배합 비율은 Table 1과 같다.
- 이 사료는 비육 한우 영양 요구량이 맞도록 제조하였으며, 배합 비율은 Table 1과 같다. 한우는 제주도 소재 5개 농장에서 각각 거세 수컷 20두씩 100두를 27개월간 사육하였다. 모든 농장에서 동일하게 대조구와 감귤박 TMR 사료 급여 조건이 다른 처리구를 정하여 각각 6두씩 배치하여 사양 시험을 하였으며, 그 결과 증체율, 사료 효율 등이 좋은 처리구를 선택하여 분석용 시료로 하였다.
데이터처리
- 기호성 실험은 약 6개월 동안 훈련된 20 ~27세의 관능 평가원 8명에 의하여 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7 점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호 척도법으로 하였다(Stone & Sidel 1985). 그리고 얻어진 결과의 자료는 SAS program(1988)을 이용하여 분석하였고, Duncan 의 다중 검정법으로 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 보수력은 Hofmann 등(1982)의 방법으로 측정하여 plani- meter(X-plan, Ushikata 360dn, Japan)로 면적을 구하고 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 그리고 동결 감량은 -18℃에서 27일간 동결했을 때 동결 전후의 무게, 해동 감량은 4’C에서 20시간 해동했을 때의 해동 전후의 무게, 가열 감량은 시료의 중심 온도 75℃가 되도록 가열했을 때 가열 전후의 무게 차이를 각각 백분율로 나타내었다.
- 한우 우둔살의 pH 측정은 도축 후 24시간 동안 3±1℃에서 냉장한 후 pH meter(ATI Orion 370, USA)를 우둔살에 직접 꽂아 측정하였으며, 휘발성 염기질소(VBN) 함량은 식품공전 (KFDA 2002)에 준하여 실험하였다. 그리고 지방 산패도 (TBARS 값)는 시료를 perchloric acid 및 BHT와 함께 균질하고 여과하여 얻어진 여과물에 TBA 시약을 가하고 531 nm 에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 kg 당 반응물 mgmalonaldehyde로 계산하였다(Buege & Aust 1978).
- 그리고 지방 산패도 (TBARS 값)는 시료를 perchloric acid 및 BHT와 함께 균질하고 여과하여 얻어진 여과물에 TBA 시약을 가하고 531 nm 에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 kg 당 반응물 mgmalonaldehyde로 계산하였다(Buege & Aust 1978). 항산화력의 측정은 Blois MS(1958)의 방법에 따라 DPPH(l, l-dephe- nyl-2-picryniydrazyl) 에 대한 수소 공여 효과로서 시료들의 환원력을 측정하여 전자공여능(Electron Donating Ability, EDA) 으로 나타내었다. 즉 시료 5 으을 0.
성능/효과
- 한우 우둔살의 보수력, 동결 감량, 해동 감량, 열탕 가열 감량 및 팬 가열 감량은 CBP-0 및 CBP-1 사이에 유의성이 없었다. 경도, 응좁성, 뭉침성, 씹힘성 및 전단력은 시료들 사이에 유의성이 없었으나, 탄성은 CBP-1 이 CBP-0보다 유의적으로 높았다⑦<0.05). 열탕 가열육의 기호도는 CBP-0 및 CBP-1 사이에 유의성이 없었다.
- 그리고 뭉침성 (gumminess) 은 서로 뭉치려는 힘을, 씹힘성(chewiness)은 씹는데 필요한 힘을, 그리고 전단력은 자르는데 필요한 힘을 나타내는데, 이러한 기계적 조직감은 관능적 조직감이나 연도에도 영향을 미친다. 경도, 응집성, 뭉침성, 씹힘성 및 전단력은 감귤박 TMR 사료를 급여하지 않은 한우 우둔살(CBP- 0)과 급여한 한우 우둔살(CBP-1) 사이에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 탄성은 CBP-0 및 CBP-1 이 각각 78.
- 경도, 응집성, 뭉침성, 씹힘성 및 전단력은 감귤박 TMR 사료를 급여하지 않은 한우 우둔살(CBP- 0)과 급여한 한우 우둔살(CBP-1) 사이에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 탄성은 CBP-0 및 CBP-1 이 각각 78.13 및 88.20 %로 CBP-1 이 CBP-0 보다 유의하게 높고, 통계적 유의성은없지만 CBP-1 이 CBP-0보다 경도가 낮아 감귤박 TMR 사료를 급여한 한우 우둔살이 더 부드러우면서 졸깃함이 있을 것으로 예상되었다. 이러한 결과가 감귤박 TMR 사료에 함유되어 있는 어떤 성분에 의한 것인지는 좀 더 구체적인 연구가 이루어져야 하겠다.
- 그리고 동결 감량은 -18℃에서 27일간 동결했을 때 동결 전후의 무게, 해동 감량은 4’C에서 20시간 해동했을 때의 해동 전후의 무게, 가열 감량은 시료의 중심 온도 75℃가 되도록 가열했을 때 가열 전후의 무게 차이를 각각 백분율로 나타내었다.
- 열탕 가열육의 관능적 특성은 CBP-0 및 CBP-1 사이에 유의성 이 없었다. 그리고 팬 가열육의 관능적 특성은 연도만 CBP- 1이 CBP-0보다 높았을 뿐 맛, 풍미, 다즙성 및 전체적인 기호도는 유의적인 차이가 없었다어<0.05). 따라서 감귤박 TMR 사료의 급여가 연도를 제외한 관능적 특성에 크게 영향을 미치지 않은 것을 알 수 있었으며, 열탕 가열육의 기호도보다 팬 가열육의 기호도가 더 높게 나타났다.
- 32%로 유의성은 없었지만 CBP-lo] 높은 경향이었다. 동결 감량, 해동 감량, 팬 가열 감량 및 열탕 가열 감량은 CBP-0 및 CBP-1 사이에 유의적 차이를 보이지 않았다. 근육 속에 있는 물의 대부분은 근원섬유 속, 근원섬유 사이, 근원섬유와 세포막 사이, 근육세포와 근속 사이에 존재해 있고(Huff-Lonergan & Lonergan 2005), 사후 요인에 의하여 근원섬유의 공간이 줄어들면 보수력이 감소하고, 이러한 요인 중에 pH의 저하가 가장 큰 요인으로 작용한다(Offer 1991).
- 05). 따라서 감귤박 TMR 사료의 급여가 연도를 제외한 관능적 특성에 크게 영향을 미치지 않은 것을 알 수 있었으며, 열탕 가열육의 기호도보다 팬 가열육의 기호도가 더 높게 나타났다. 식육의 기호성은 유리 아미노산, 지방산, ATP 관련 화합물, 산, 당, 펩티드 등 많은 성분들이 복합적으로 작용하여 나타나는데(Watanabe & Sato 1974), 이 중 맛은 유리아미노산, 펩티드, 아민, 단백질, 당, 유기산, 핵산 등의 비휘발성 화합물들에 의하고, 풍미는 유리 아미노산, 저분자 펩티드, IMP 등의 혼합물이 가열에 의하여 형성되는 것으로 알려져 있다{Cambero et al 1992).
- (Yokozawa et al 1988). 본 연구에서 한우 우둔살의 EDA는 CBP-0 및 CBP-lo] 각각 33.08 및 33.15%로 시료들 사이에 유의성이 없었다. 그러나 지방의 산패 정도를 나타내는 TBARS 값은 CBP-0 및 CBP-1 이 각각 0.
- 근육 속에 있는 물의 대부분은 근원섬유 속, 근원섬유 사이, 근원섬유와 세포막 사이, 근육세포와 근속 사이에 존재해 있고(Huff-Lonergan & Lonergan 2005), 사후 요인에 의하여 근원섬유의 공간이 줄어들면 보수력이 감소하고, 이러한 요인 중에 pH의 저하가 가장 큰 요인으로 작용한다(Offer 1991). 본 연구에서는 Table 3의 결과에서 보듯이 감귤박 TMR 사료를 급여한 한우 우둔살이나 급여하지 않은 한우 우둔살의 pH가 유의성이 없어서 보수력의 차이도 없는 것으로 판단되고, 보수력이 낮으면 가열감량이 높아지고(Winger & Fennema 1976), 해동 감량이 증가 (Jung IC 1999)한다는 보고와 같이 시료들의 보수력의 차이가 없기 때문에 감량의 차이도 없는 것으로 사료된다.
- 또한 단백질이 분해되어 생성된 peptone, polypeptide 및 아미노산 등의 염기성 물질들은 세균의 환원 작용으로 저분자 무기태 질소를 생성시켜 VBN 함량을 증가시킨다(Coresopo et al 1978). 이렇게 사후 대사 작용과 미생물의 성장이 pH나 VBN 함량에 영향을 미치게 되는데, 본 연구의 결과로는 감귤박 TMR 사료 급여가 이러한 대사 작용이나 미생물의 성장에 영향을 미치지 않은 것으로 판단된다.
- 이상의 결과에서 감귤박 TMR 사료의 급여 가 한우 고유의이화학적 성 질들에 나쁜 영향을 미치지 않으면서, 지방의 산화를 억제하고, 기계적 탄력성을 향상시키며, 연도를 개선하는 효과를 나타냈기 때문에 감귤박을 소의 사료로 이용하는 것은 농산가공 폐기물을 재활용하면서 기능성을 가진 한우육을 얻을 수 있을 것으로 판단하였다.
- 열탕 가열육의 기호도는 CBP-0 및 CBP-1 사이에 유의성이 없었다. 팬 가열육의 맛, 풍미, 다즙성 및 전체적인 기호도는 시료들 사이에 유의성이 없었지만, 연도는 CBP-lo] CBP-0 보다 우수하였다.
- CBP-0는 비육우용 배합 사료와 건초를 분리 급여하면서 관행적으로 사육하安 으며, CBP-1은 육성기 및 비육전기 일부(약 17개월)는 CBP- 0와 같은 방법으로 사육한 후 나머지 10개월(비육전기 및 후기) 동안은 감귤박 TMR 사료를 급여하였다. 한우 우둔살으명도, 적색도 및 황색도는 CBP-0 및 CBP-1 사이에 유의적인 차이가 없었다. 한우 우둔살의 pH, VBN 함량 및 항산화력은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, TBARS 값은 CBP- .
- 한우 우둔살으명도, 적색도 및 황색도는 CBP-0 및 CBP-1 사이에 유의적인 차이가 없었다. 한우 우둔살의 pH, VBN 함량 및 항산화력은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, TBARS 값은 CBP- . 이 CBP-0보다 유의하게 낮았다⑦<0.
- 05). 한우 우둔살의 보수력, 동결 감량, 해동 감량, 열탕 가열 감량 및 팬 가열 감량은 CBP-0 및 CBP-1 사이에 유의성이 없었다. 경도, 응좁성, 뭉침성, 씹힘성 및 전단력은 시료들 사이에 유의성이 없었으나, 탄성은 CBP-1 이 CBP-0보다 유의적으로 높았다⑦<0.
후속연구
- 식육의 기호성은 유리 아미노산, 지방산, ATP 관련 화합물, 산, 당, 펩티드 등 많은 성분들이 복합적으로 작용하여 나타나는데(Watanabe & Sato 1974), 이 중 맛은 유리아미노산, 펩티드, 아민, 단백질, 당, 유기산, 핵산 등의 비휘발성 화합물들에 의하고, 풍미는 유리 아미노산, 저분자 펩티드, IMP 등의 혼합물이 가열에 의하여 형성되는 것으로 알려져 있다{Cambero et al 1992). 따라서 고기의 관능적 특성은 어느 한 가지 성분에 의존하지않음으로서 감귤박 TMR 사료를 급여 한 한우 우둔살의 연도향상은 앞으로 관심을 가지고 연구하여야 할 부분으로 판단된다.
- 20 %로 CBP-1 이 CBP-0 보다 유의하게 높고, 통계적 유의성은없지만 CBP-1 이 CBP-0보다 경도가 낮아 감귤박 TMR 사료를 급여한 한우 우둔살이 더 부드러우면서 졸깃함이 있을 것으로 예상되었다. 이러한 결과가 감귤박 TMR 사료에 함유되어 있는 어떤 성분에 의한 것인지는 좀 더 구체적인 연구가 이루어져야 하겠다. 5
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