[논문]붕장어 Frame을 이용한 스낵의 제조 및 특성

김혜숙; 강경태; 한병욱; 김은정; 허민수; 김진수

doi:10.3746/jkfn.2006.35.10.1467

붕장어 Frame을 이용한 스낵의 제조 및 특성
Preparation and Characteristics of Snack Using Conger Eel Frame 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.35 no.10, 2006년, pp.1467 - 1474

김혜숙 (경상대학교 해양생명과학부) , 강경태 (경상대학교 해양생명과학부) , 한병욱 (경상대학교 해양생명과학부) , 김은정 (경상대학교 해양생명과학부) , 허민수 (경상대학교 해양생명과학부) , 김진수 (경상대학교 해양생명과학부)

초록
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수산가공 부산물인 fish frame을 보다 효율적으로 이용하기 위하여 붕장어 frame을 주성분으로 하는 스낵의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성도 검토하였다. 스낵의 제조 원료로 검토한 붕장어 frame의 경우 휘발성염기질소 함량으로 미루어 보아 가공 원료로 적절하리라 판단되었다. 관능검사의 결과와 단가 측면에서 붕장어 frame스낵의 감미제로는 물엿이 적절하리라 판단되었다. 수분함량 및 과산화물값의 결과로 미루어 보아 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미액 처리 스낵의 경우 식품위생법규 상으로 적절한 식품이었다. 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미액 처리 스낵은 대두유와 유사한 지방산 조성을 가졌으나 EPA 및 DHA의 조성비도 무시할 수 없는 정도이었다. 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미액 처리 스낵의 구성아미노산 총 함량은 23.9%이었고 주요 아미노산으로는 aspartic acid, glutamic acid, glycine 및 alanine 등이었다. 또한 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미액 처리 스낵의 칼슘 및 인의 함량은 각각 4.9% 및 2.7%이었고, 칼슘/인의 비율은 1.82로 칼슘 흡수가 기대되는 비율이었다. 붕장어 frame을 이 용한 물엿 첨가 스낵의 EPA 및 DHA 등과 같은 건강 기능성 지방산의 조성, 구성아미노산의 함량 및 칼슘과 인의 함량 등은 시판 뱀장어 frame 스낵에 비하여 우수하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

Fish-frames, which are left after obtaining fillets or muscle during fish processing, consists of useful food components, such as muscle, collagen, calcium, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). This study was carried out to prepare snack using conger eel frame (SF) for human consumption and also to elucidate food component characterization of the snack. The results of volatile basic nitrogen suggested that conger eel frame was a suitable material for preparing snack. Based on the results of sensory evaluation and costs, starch syrup was an optimal sweetener for preparing snack using conger eel frame. The starch syrup-treated SF appeared safe because the moisture content and peroxide value were below the safety limits described in the guideline of Korea Food and Drug Administration (KFDA). Starch syrup-treated SF was similar in the pattern of fatty acid composition to soybean oil, whereas EPA and DHA were detected in SF. The total content of amino acid in starch syrup-treated SF was 23.9% based on 100 g of raw material. The maj or amino acids were aspartic acid, glutamic acid, glycine and alanine. The total contents of calcium and phosphorus in starch syrup-treated SF were 4.9% and 2.8%, respectively. The Ca/P of starch syrup-treated SF was 1.9, which is a good ratio for absorption of calcium. The SF made with starch syrup was superior in EPA and DHA compositions, total amino acid, calcium and phosphorus contents to commercial snack using eel frame.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 붕장어 가공 중 부산물로 다량 발생하는 fish frame을 수산가공 재자원과 같이 효율적으로 이용하기 위한 연구의 일환으로 붕장어 frame을 이용한 스낵의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 식품성분 특성에 대하여도 살펴보았다.

가설 설정

1)Commercial snack is products prepared from Japanese eel frame.
1)Hardness of fish frame： ++, very strong； +, strong； -，medium； --,weak；- , very weak.
2)Commercial snack is products prepared from Japanese eel frame.
2)Means with different letter within the same row are sig-nificantly different (p<0.05).

제안 방법

Autoclave(CT~DAC₈₀, Isuzu Seisakusho Co., Ltd, Japan) 처리에 의한 붕장어 frame의 경도는 잘 훈련된 10인의 parmel을 구성하여 다음과 같은 관능적 인 방법으로 측정하였다. 열처리(121℃, 10~50분간)에 의한 붕장어 frame의 경도 정도는 강하게 깨물어도 부스러지지 않는 경우를 ++, 강하게 깨물어서 부스러지는 경우를 +, 중간 정도의 힘을 주어 깨물어서 부스러지는 경우를 아주 미약하게 깨물어서 부스러지는 경우를 --, 측정을 위하여 잡기만 하여도 부스러지는 경우를 ---로 표기하였다.
관능검사는 10인의 pannel을 구성한 다음 무조미 붕장어 frame 스낵(붕장어 frame을 20분간 열처리 하여 연화한 것을 조미처리 하지 않고 제조한 스낵)의 색조, 향미, 조직감 및 맛을 기준점인 5점으로 하고, 조미(설탕 및 물엿 함유 조미액 처리) 스낵이 이보다 우수한 경우 6~9점을, 이보다 열악한 경우 4~1점으로 한 9단계 평정법으로 하여 상대 평가하였고, 이를 평균값으로 나타내었다.
색조는 스낵을 food mixer(FM-700W, Hanil Electrics Co., Korea)로 5분간 마쇄한 것을 시료로 하여 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Japan)를 이용하여 Hunter L, a, b 및 ΔE값을 측정하였다. 이때 표준백판은 L값이 91.
수분활성은 스낵을 food mixer(FM-700W, Hanil Electries Co., Korea) 로 5 분간 마쇄 한 것을 시료로 하여 therrno-constanter(ms-law, Novasina Co., Switzerland)로 측정하였다.
수산가공 부산물인 fish frame을 보다 효율적으로 이용하기 위하여 붕장어 frame을 주성분으로 하는 스낵의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성도 검토하였다. 스낵의 제조원료로 검 토한 붕장어 frame의 경우 휘발성 염기질소 함량으로 미루어.
1에 나타낸 공정 에 따라 다음과 같이 제조하였다. 스낵의 제조를 위하여 뼈 연화 목적으로 붕장어 frame 을 autoclave(CT-DAC₈₀, Isuzu Seisakusho Co., Ltd, Japan)로 열처리 (121℃, 10~50분간) 한 후 튀김(170℃, 5분) 및 절단하였다. 이어서 설탕 및 물엿 함유 조미 액 처리 스낵은 스낵에 대하여 붕장어 frame(각각 70.
, Ltd, Japan)로 열처리 (121℃, 10~50분간) 한 후 튀김(170℃, 5분) 및 절단하였다. 이어서 설탕 및 물엿 함유 조미 액 처리 스낵은 스낵에 대하여 붕장어 frame(각각 70.2% 및 64.7%), 간장(각각 5.6% 및 5.2%), 설탕(각각 11.2% 및 0%), 미 향(각각 11.2 및 10.4%), 물엿(각각 0% 및 18.1%) 및 통깨(각각 1.8% 및 1.6%)를 각각 첨가한 다음 볶아서 제조하였다.
2)으로 정용(25 mL)하여 시료를 조제하였다. 이어서 총 아미노산의 분석은 아미노산 자동분석기 (Biochrom 20, Parmacia Biotech, England)로 실시하였다.
추출하였다. 지방산 조성의 분석을 위한 시료는 1.0 N알코올성 KOH 용액으로 검화한 다음 14% BF3-methanol(3 mL)을 가하고 환류 가열 (100℃, 10분)하여 지방산 메틸에스테르화하여 조제하였고, 이를 capillary column(Supelcow-ax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m x 0.25 mm I.d., Supelco Japan Ltd., Tokyo)을 장착한 GC(Shimadzu 14A; carrier gas, He; detec ter, FID) 로 분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 각각 250℃로 하고, 칼럼온도는 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지하였다.
0 kg/cn?)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 지방산의 동정은 표준 지방산(Applied Science Lab. Co.)과의 retention time을 비교하여 동정하였다.
한편, 이 실험에서 제조한 스낵들의 품질 비교는 붕장어 frame 무조미 스낵과 시판 뱀장어 frame 스낵으로 실시하였는데, 이 중 붕장어 frame 무조미 스낵의 경우 20분 동안 열처리한 다음 아무런 전처리를 하지 않고 즉시 볶아서 제조한 것을 사용하였다.

대상 데이터

분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 각각 250℃로 하고, 칼럼온도는 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He(1.0 kg/cn?)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 지방산의 동정은 표준 지방산(Applied Science Lab.
붕장어 Conger myriaster, 체장: 55.3 ±2.3 cm, 체중: 25.7±2.5g) 가공부산물인 붕장어 framee 2006년 5월에 경상남도 통영시 소재 홋집 에서 붕장어회 제조시 부산물로 양산된 것을 구입하여 냉동실(-25℃)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다. 시제 붕장어 frame 스낵의 품질 특성을 비교하기 위하여 사용한 시판 스낵은 유통기한이 2006년 8월 18일로 제시된 뱀장어japonica) frame으로 제조한 스낵(이하 시판 스낵이라 명함)을 2006년 3월에 인터넷 홈쇼핑으로부터 구입하여 사용하였다.
5g) 가공부산물인 붕장어 framee 2006년 5월에 경상남도 통영시 소재 홋집 에서 붕장어회 제조시 부산물로 양산된 것을 구입하여 냉동실(-25℃)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다. 시제 붕장어 frame 스낵의 품질 특성을 비교하기 위하여 사용한 시판 스낵은 유통기한이 2006년 8월 18일로 제시된 뱀장어japonica) frame으로 제조한 스낵(이하 시판 스낵이라 명함)을 2006년 3월에 인터넷 홈쇼핑으로부터 구입하여 사용하였다.

데이터처리

각 실험항목의 반복횟수는 3회 실시하였으며, 실험 결과는 평균과 표준편차(mean ± standard deviation)로 나타내었다. 그리고 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후, Duncan의 다중위 검정법으로 최소 유의차 검정(5% 유의수준)을 실시하였다(20).
그리고 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후, Duncan의 다중위 검정법으로 최소 유의차 검정(5% 유의수준)을 실시하였다(20).

이론/모형

과산화물값은 AOCS법 (17) 에 따라 시료 0.5 g을 chloro-form: acetic acid 혼합용액(2:3, v/v) 25 mL를 넣은 후 포화KI용액 1 mL를 넣고 1분간 흔들어 혼합한 다음 10분간 암소에 방치하였다. 이어서 증류수 75 mL를 가하여 혼합한 후 1% 전분용액을 지시약으로 하여 0.
무기질은 Tsutagawa 등(19)의 방법에 따라 질산으로 유기질을 습식 분해하여 시료를 조제한 다음 inductively coupled plasma spectrophotometer(ICP, Atomscan 25, TJA)로 분석하였다.
일반성분은 AOACX15)법에 따라 수분은 상압 가열 건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법에 따라 측정하였고, 회분은 건식회화법으로 측정하였다. 휘발성염 기 질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(16)으로 측정하였고, pH는 시료에 10배량의 탈이온수를 가한 다음 pH meter(model 691, Metrohm, Swiss)로 측정하였다.
지방산 조성을 분석하기 위한 지질은 BUgh와 Dyer법 (18)으로 추출하였다. 지방산 조성의 분석을 위한 시료는 1.
휘발성염 기 질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(16)으로 측정하였고, pH는 시료에 10배량의 탈이온수를 가한 다음 pH meter(model 691, Metrohm, Swiss)로 측정하였다.

성능/효과

3과 같다. 과산화물값은 시판 스낵이 14.5 meq/kg으로 가장 높았고, 다음으로 물엿 함유 조미 액 처리 스낵 (13.8 meq/kg) 및 설탕 함유 조미 액 처리 스낵 (13.5 meq/kg)의 순이 었으나, 3종의 시 제 스낵 간에는 5% 유의 수준에서 차이가 없었으며, 무조미 스낵(7.4 meq/kg)이 가장 낮았다. 한편, 스낵의 과산화물값의 경우 우리나라 식품공전(23)에서는 40.
보아 가공 원료로 적절하리 라 판단되었다. 관능검사의 결과와 단가 측면에서 붕장어 frame 스낵의 감미제로는 물엿이 적절하리라 판단되었다. 수분함량 및 과산화물값의 결과로 미루어 보아 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미액 처리 스낵의 경우 식품위생법규 상으로 적절한 식품이었다.
3으로 두 제품 간에 5% 유의수준에서 차이가 없었다. 그러나, 이들 두 시제 스낵 제품의 색차는 시판 뱀장어 frame 스낵의 색차(명도, 39.3; 적색도, 7.6; 황색도, 16.1; 색차, 60.1) 에 비하여 명도, 적색도 및 황색도의 경우 낮았고, 색차의 경우 높았다. 이와 같이 두 시제 조미 스낵 제품과 시판 제품 간에 차이는 지질 산화에 의한 영향 보다는 원료 어종, 제조 방법 및 부원료(시판 제품의 경우 뱀장어 frame에 전분으로 코팅처리) 등의 차이에 기인하리라 판단되었다.
6%보다 상당히 높았다. 그리고, 붕장어 frame으로 제조한 3종의 시제 스낵에 곡류 제한아미노산인 ly-sine(26)이 7.2~7.4% 범위로 함유되어 있어 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들이 이를 섭취하는 경우 영양 균형적인 면에서 상당히 의미 있으리라 판단되었다.
9%이었고 주요 아미노산으로는 aspartic acid, glutamic acid, glycine 및 alanine 등이었다. 또한 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미액 처리 스낵의 칼슘 및 인의 함량은 각각 4.9% 및 2.7%이었고, 칼슘/인의 비율은 1.82로 칼슘흡수가 기대되는 비율이었다. 붕장어 frame을 이용한 물엿 첨가 스낵의 EPA 및 DHA 등과 같은 건강 기능성 지방산의 조성, 구성아미노산의 함량 및 칼슘과 인의 함량 등은 시판 뱀장어 frame 스낵에 비하여 우수하였다.
6%를 나타내었다. 또한 붕장어 frame의 일반성분은 붕장어 근육의 일반성분(수분, 73.5%; 조단백질, 19.2%; 조지방, 4.5%;조회분, 2.2%)(10)에 비하여 수분 및 조단백질의 경우 낮았고, 조지방 및 조회분의 경우 높았다. 이와 같이 붕장어 frame과 근육 간에 일반성 분의 차이는 fish frame의 주성분인 어류 뼈의 경우 콜라겐을 주로 하는 단백질과 칼슘을 주로 하는 무기 질이 침 착하여 존재하여 있고, 그 중간에 지질이 혼재(21)하여 있기 때문이라 판단되었다.
같다. 본 시제 설탕 함유 조미액 처리 스낵의 경우 색조, 향미, 조직감 및 맛에 관계없이 모든 항목에서 무조미 스낵은 물론이고 시판 뱀장어 frame 스낵에 비하여도 5% 유의수준에서 우수하였다. 그러나, 설탕 함유 조미액 처리 스낵과 물엿 함유 조미액 처리 스낵 간의 색조, 향미, 조직감 및 맛은 5% 유의수준에서 차이가 없었다.
칼슘의 흡수를 고려한 칼슘과 인의 적정비율은 1:2~2:1로 제시되고 있다(29). 본 실험에서 제조한 시제 3종의 붕장어 frame 스낵의 경우 칼슘/인의 비율이 1.82~ 1.90으로 적정 비율이었으나, 시판 뱀장어 frame 스낵의 경우 이 범위를 벗어난 2.27이었다. 칼슘 함량과 칼슘/인의 비율로 미루어보아 당류로서 설탕 및 물엿에 관계없이 조미 붕장어 frame 스낵이 시판 뱀장어 frame 스낵에 비하여 칼슘 흡수율에서 우수하리라 판단되었다.
붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미 액 처리 스낵은 대두유와 유사한 지방산 조성을 가졌으나 EPA 및 DHA의 조성비도 무시할 수 없는 정도이었다. 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미액 처리 스낵의 구성아미노산 총 함량은 23.9%이었고 주요 아미노산으로는 aspartic acid, glutamic acid, glycine 및 alanine 등이었다. 또한 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미액 처리 스낵의 칼슘 및 인의 함량은 각각 4.
뼈, 치아형성, 신경계의 흥분억제, 근수축, 막 투과성 조절 및 혈액응고에 관여하는 칼슘(27)과 뼈, 치아형성 뿐만이 아니라 신경자극의 전달, ATP, 핵산, 인지질의 구성성분인 인(28)의 함량은 물엿 함유 조미액 처리 스낵이 각각 4, 922.9 mg/100 g 및 2, 702.5 mg/100 g으로, 설탕 함유 조미액 처리 스낵의 각각 5, 353.4 mg/100 g 및 2, 812.3 mg/100 g 뿐만이 아니라 무조미 스낵의 각각 6, 630.4 mg/100 g 및 3, 580.5 mg/100 g에 비하여도 낮았다. 이와 같이 칼슘과 인의 함량은 무조미 스낵이 가장 높고, 다음으로 설탕 함유 조미액 처리 스낵, 물엿 함유 조미액 처리 스낵의 순인 것은 스낵의 제조시 사용한 fish frame의 비율 차이 때문이라 판단되었다.
관능검사의 결과와 단가 측면에서 붕장어 frame 스낵의 감미제로는 물엿이 적절하리라 판단되었다. 수분함량 및 과산화물값의 결과로 미루어 보아 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미액 처리 스낵의 경우 식품위생법규 상으로 적절한 식품이었다. 붕장어 frame을 이용한 물엿 함유 조미 액 처리 스낵은 대두유와 유사한 지방산 조성을 가졌으나 EPA 및 DHA의 조성비도 무시할 수 없는 정도이었다.
2%로 무조미 스낵에 비하여 수분의 경우 거의 차이가 없었고 단백질, 지질 및 회분의 경우는 낮았다. 시판 스내의 일반성분(수분함량, 2.4%; 조단백질 함량; 20.9%, 조지방 함량, 34.3%; 조회분 함량, 11.8%)은 붕장어 frame 스낵에 비하여 지방을 제외한 수분, 단백질 및 회분의 경우 낮았다. 일반성분이 조미 스낵과 무조미 스낵 간에 차이가 있는 것은 여러가지 첨가물과 당류인 설탕 및 물엿을 다량 첨가하였기 때문이라 판단되었다.
뼈의 연화정도는 Table 2와 같다. 열처리 시간에 따른 붕장어 frame의 연화정도는 10분 처리의 경우 다소 강하여 씹을 수 없는 정도이었고, 20~30분 처리의 경우 열처리에 의해 스낵 제조에 적합한 정도이었으며, 그 이상으로 처리하는 경우 손으로 잡으면 부스러질 정도로 과도하게 약한 정도 이었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 붕장어 frame 스낵의 제조를 위한 최적 열처리 시간은 20분으로 판단되었다.
0% 이하로 규정하고 있다. 이로 미루어 보아 본 시제 모든 붕장어 frame 스낵의 경우 수분함량 면에서는 우리나라 식품위생 법규상으로는 문제가 없으리라 판단되었다.
3%이었다. 이에 반하여 설탕 및 물엿 함유 조미액 처리 스낵과 같은 조미스낵의 경우 수분이 각각 13.6% 및 12.9%, 조단백질이 각각 27.5% 및 25.1%, 조지방이 각각 31.5% 및 25.4% 및 조회분이 각각 16.7% 및 17.2%로 무조미 스낵에 비하여 수분의 경우 거의 차이가 없었고 단백질, 지질 및 회분의 경우는 낮았다. 시판 스내의 일반성분(수분함량, 2.
그러나, 설탕 함유 조미액 처리 스낵과 물엿 함유 조미액 처리 스낵 간의 색조, 향미, 조직감 및 맛은 5% 유의수준에서 차이가 없었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 설탕 함유 조미액 처리 스낵과 물엿 함유 조미액 처리 스낵 간에 소비자의 기호도에 있어서는 차이가 없으리라 판단되었다. 하지만, 소비자의 기호도에 있어 설탕 조미 액 처리 제품과 물엿 조미 액 처리 제품 간에 차이가 없었으나 스낵의 단가까지 고려하여야 하는 생산자의 입장을 고려하는 경우 물엿 함유 조미액 처리 스낵이 설탕 조미액 처리 스낵에 비하여 기호도가 좋으리라 판단되었다.
0 meq/kg 이하로 규정하고 있다. 이와 같은 사실로 미루어 보아 본 3종의 시제 스낵(무조미 스낵, 설탕 함유 조미액 처리 스낵 및 물엿 함유 조미액 처리 스낵)의 경우 과산화물값 측면에서는 식품위생법규 상으로 안전하다고 판단되었다.
1) 에 비하여 명도, 적색도 및 황색도의 경우 낮았고, 색차의 경우 높았다. 이와 같이 두 시제 조미 스낵 제품과 시판 제품 간에 차이는 지질 산화에 의한 영향 보다는 원료 어종, 제조 방법 및 부원료(시판 제품의 경우 뱀장어 frame에 전분으로 코팅처리) 등의 차이에 기인하리라 판단되었다.
7과 같다. 제품의 종류에 관계없이 모두 17종이 동정 되었으며, 총 아미노산 함량은 무조미 스낵이 30, 636.1 mg/100 g으로 설탕 및 물엿 함유 조미 액 처리 조미 스낵의 각각 26, 098.3 mg/100 g 및 23, 857.2 mg/100 g 에 비하여 높았다. 이와 같은 결과는 조미 스낵의 경우 단백질을 함유하지 않은 일부 부원료를 사용함으로 인하여 단백질 함량이 낮아졌기 때문이라 판단되었다.
27이었다. 칼슘 함량과 칼슘/인의 비율로 미루어보아 당류로서 설탕 및 물엿에 관계없이 조미 붕장어 frame 스낵이 시판 뱀장어 frame 스낵에 비하여 칼슘 흡수율에서 우수하리라 판단되었다. 철은 시판 스낵 및 3종의 붕장어 frame 스낵이 모두 2.
한편, 본 실험에서 사용한 붕장어 frame의 신선도는 휘발성 염기질소 함량 및 pH가 각각 3.5 mg/100 g 및 7.12를 나타내어 아주 신선하다고 판단되었다. 일반적으로 수산물은 휘발성 염기질소 함량이 5~10 mg/100 g인 경우 아주 신선한 것으로, 15-25 mg/100 g인 경우 보통 선도로, 30 - 40 mg/100 g인 경우 부패초기의 것으로, 50 mg/100 g 이상인 경우 부패한 것으로 분류하고 있다(21).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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