Silent cutter작업 시 T1(지방을 얼음 다음 투입), T2(지방을 얼음보다 앞에 투입), T3(모든 원부재료 일시 투입) 처리구로 하여 모든 처리구들은 4.5분간 커팅하여 최종 유화물의 온도를 15 이내로 제조하여 원부재료의 투입 순서에 따른 유화형 소시지의 품질 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 T1이 가장 높고 T3가 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 전단가는 T1이 다른 두 구보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 경도와 검성은 T1이 다른 두 구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 맛은 유의적으로 T2>T1>T3 순이었으며, 육색은 T1과 T2가 T3보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 유리수분 및 보수력, 기계 측정 육색 전 항목, 조직감의 표면경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성, 관능평가의 향, 다즙성, 연도 및 전체적 기호도는 처리 간에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 종합적으로 보면 유화물 제조 시 얼음 다음에 지방을 투입한 T1이 다른 두 구에 비하여 육의 품질 특성상 가장 양호한 결과였다.
Silent cutter작업 시 T1(지방을 얼음 다음 투입), T2(지방을 얼음보다 앞에 투입), T3(모든 원부재료 일시 투입) 처리구로 하여 모든 처리구들은 4.5분간 커팅하여 최종 유화물의 온도를 15 이내로 제조하여 원부재료의 투입 순서에 따른 유화형 소시지의 품질 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 T1이 가장 높고 T3가 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 전단가는 T1이 다른 두 구보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 경도와 검성은 T1이 다른 두 구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 맛은 유의적으로 T2>T1>T3 순이었으며, 육색은 T1과 T2가 T3보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 유리수분 및 보수력, 기계 측정 육색 전 항목, 조직감의 표면경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성, 관능평가의 향, 다즙성, 연도 및 전체적 기호도는 처리 간에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 종합적으로 보면 유화물 제조 시 얼음 다음에 지방을 투입한 T1이 다른 두 구에 비하여 육의 품질 특성상 가장 양호한 결과였다.
Emulsification sausages were prepared in 3 different ways: T1: fat added after ice, T2: fat added before ice, T3: all ingredients added together. Each sample was ground for 4.5 min by a silent cutter at $15^{\circ}C$ and emulsified batters were stuffed into fibrous casing and then cooked ...
Emulsification sausages were prepared in 3 different ways: T1: fat added after ice, T2: fat added before ice, T3: all ingredients added together. Each sample was ground for 4.5 min by a silent cutter at $15^{\circ}C$ and emulsified batters were stuffed into fibrous casing and then cooked for 40 min at $78^{\circ}C$ to determine the effect of the order of ingredient addition on the qualities of emulsion type sausage. The pH of T1 sausage was significantly higher, whereas the pH of T3 was significantly lower compared with the other samples(p<0.05). The shear force was significantly higher in T1 sausage, however the hardness and gumminess were significantly lower in T1 sausage compared with other two types(pT1>T3, and the color was significantly higher in T1 and T2 compared with T3(p0.05). There were no significant differences in free moisture, water holding capacity(WHC), meat color and texture properties such as brittleness, cohesiveness, springiness and chewiness. As a result of this study, the sausage were much for sausage prepared by adding the fat after the ice(T1) than the other sausage samples in which fat was added after ice to make emulsion type sausages.
Emulsification sausages were prepared in 3 different ways: T1: fat added after ice, T2: fat added before ice, T3: all ingredients added together. Each sample was ground for 4.5 min by a silent cutter at $15^{\circ}C$ and emulsified batters were stuffed into fibrous casing and then cooked for 40 min at $78^{\circ}C$ to determine the effect of the order of ingredient addition on the qualities of emulsion type sausage. The pH of T1 sausage was significantly higher, whereas the pH of T3 was significantly lower compared with the other samples(p<0.05). The shear force was significantly higher in T1 sausage, however the hardness and gumminess were significantly lower in T1 sausage compared with other two types(pT1>T3, and the color was significantly higher in T1 and T2 compared with T3(p0.05). There were no significant differences in free moisture, water holding capacity(WHC), meat color and texture properties such as brittleness, cohesiveness, springiness and chewiness. As a result of this study, the sausage were much for sausage prepared by adding the fat after the ice(T1) than the other sausage samples in which fat was added after ice to make emulsion type sausages.
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문제 정의
유 . 수 분리를 방지할 수 있는 방법을 모색하기 위하여 유화형 소시지 제조 시 원부재료별 투입 순서에 따른 소시지의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하여 육가공 산업 현장에 애로점을 조금이나마 해소할 수 있는 방안을 제시하고자 실시하였다.
가설 설정
1) Sensory scores were assessed on a scale of l=extremely bad, 9=extremely good. 2)Treatments are the same as Table 2.
제안 방법
Silent cutter 작업 시 T1 (지방을 얼음 다음 투입), T2(지방을 얼음보다 앞에 투입), T3(모든 원부재료 일시 투입) 처리구로 하여 모든 처리구들은 4.5분간 커팅하여 최종 유화 물의 온도를 15 이내로 제조하여 원부재료의 투입 순서에 따른 유화형 소시지의 품질 특성을 분석한 결과는 다음과 같다.
소시지 유화물 제조는 110±5kg 돼지 10두를 출하하여 도축 후 A등급 3두 도체를 1일 냉장실(1±2℃)에서 냉각 한 후 좌측 뒷다리 부위육을 정형하여 3반복 시험에 이용 하였다. 소시지의 배합비는 식품공전 규정 (Korean food regulation, 2003)에 의해 프레스햄의 함량 기준(돈육 함량 85% 이상, 지방 함량 20% 이하 및 전분 함량 5% 이하) 과 제품의 일반성분 간의 비율(지방은 단백질의 3배 이 하, 수분은 단백질의 4배에 10을 더한 수준 이하)을 제한 하여 LCF(least cost formulation) 프로그램 (Lingo8, Lindo systems Inc.
유리 수분은 가열하지 않은 유화물을 020x2, mm 크기로 일정하게 성형하여 무게를 측정한 다음, 전기오븐 200℃ 에서 전면 90초 후면 60초 가열하여 식힌 후 시료의 무게를 측정하여 가열 전 무게에 대한 백분율로 계산하였다.
전단가 및 조직감은 Instron 3343(US/MX50, A&D Co.,USA)을 이용하여 전단가(kg/cn?)는 비가열 시료를 가로로 눕혀 knife형 plunger로 측정하였으며, 조직감은 가열한 시료를 식힌 후 세로로 세워서 plunger No. 3으로 측정하였고 이때 분석 조건은 Table 3과 같다.
관능평가는 가열한 소시지를 이용하여 향, 맛, 색, 다즙성, 연도 및 전체적 기호도 항목에 대해 실시하였으며, 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다.
, 2002)을 운영한 결과 Table 1과 같았다. 소 시지 제조는 일반적인 제조 방법에 준하여 원료육과 지방 은 5 mm로 쵸핑하여 silent cutter(K15, Ramon, Spain)를 이용하여 4.5분에 걸쳐 유화물을 제조하였으며, 이때 최종 유화물의 온도는 15℃ 이상 넘지 않도록 하였다. 유화물 은 Fibrous casing(065 mm, 버통기성, (주)동방무역 , Korea)에 충전하여 boiling tank[(주)후지공업, Korea]에서 78/40 분(중심온도 72℃) 동안 증기 가열한 후 실온에서 냉각하여 바로 실험에 이용하였다.
대상 데이터
5분에 걸쳐 유화물을 제조하였으며, 이때 최종 유화물의 온도는 15℃ 이상 넘지 않도록 하였다. 유화물 은 Fibrous casing(065 mm, 버통기성, (주)동방무역 , Korea)에 충전하여 boiling tank[(주)후지공업, Korea]에서 78/40 분(중심온도 72℃) 동안 증기 가열한 후 실온에서 냉각하여 바로 실험에 이용하였다. 처리구별 원부재료의 투입 시 기는 Table 2와 같다.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM (general linear model) 방법으로 분석하였고 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 multiple range test가 이용되었고, 상관관계 검정을 실시하였다.
소시지 색은 소시지의 단면 전 부위에 대해 Chroma meter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 사용하여 고루 9회반복 측정하여 평균값을 이용하였으며, 백색도인 W*- =L 3* b로 계산하였고, 이때 표준색판은 L*=89.2, a*=0.921, b*=0.783 으로 하였다.
성능/효과
05). 유리수분 및 보수력, 기계 측정 육색 전 항목, 조직 감의 표면 경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성, 관능평가의 향, 다즙성, 연도 및 전체적 기호도는 처리 간에 유의적인 차이는 없었다 (p>0.05).
종합적으로 보면 유화물 제조 시 얼음 다음에 지방을 투입한 T1 이 다른 두 구에 비하여 육의 품질 특성상 가장 양호한 결과였다.
05). 유리수분과 보수력은 처리 간에 유의적인 차이는 없었으나(p>0.05) T1 처리구가 다른 두 구에 비하여 유리수분은 적어 보수력은 높은 경향이었다. 이러한 결과는 가열 수율이나 보수력은 pH와 인산염 첨가에 기인한다는 Chin 등(1998b) 과 Flores 등(2000)의 보고가 뒷받침하고 있으며, 한편으로는 수분과 조단백질(moisture content : total protein =M : P)의 비율은 소시지 품질 평가의 중요한 기준이 된다고 하였는데 본 연구에서는 LCF(least cost formulation) 프로그램 (Lingo8, Lindo systems Inc.
Table 5에 나타내었다. 밝기, 적색도, 황색도 및 백색도 모두 처리 간에 유의적인 차이는 없었으나0>0.05) T1 처리구가 다른 두 구에 비하여 밝기와 적색도가 높은 경향이었다. 이러한 결과는 Kim 등(2004)의 국내 유통 중인 소시지류의 색 측정 결과와 비교 시 명도 및 황색 도는 높고 적색도는 낮았는데 이는 원료육 함량 및 발색제 등 첨가제의 배합비 차이에 기인한 것으로 판단된다.
종합적으로 보면 유화물 제조 시 처리 간에 유리 수분은 차이가 없었으나 육, 염지제, 얼음, 지방, 전분 순으로 투입한 T1 처리구가 다른 두 구에 비하여 육의 이화학적 특성상 가장 양호한 결과였다.
7 이상의 상관관계를 Table 8에 나타내었다. 항목 간 정의 상관관계를 나타내는 것으로 pH는 관능평가의 색 간, 제품의 명도와 백색도 간, 제품의 적색도와 관능평가의 향 간, 조직감의 검성과 경도 및 응집성 간, 표면경도와 관능평가의 전체적 기호도 간, 탄력성과 씹힘성 간으로 나타났다(p<0.05). 항목 간 부의 상관관계를 나타내는 것으로 pH는 조직감의 경도, 응집성 및 검성 간, 제품의 명도와 황색도 간 및 보수력과 유리 수분 간으로 나타났다0<0.
05). 항목 간 부의 상관관계를 나타내는 것으로 pH는 조직감의 경도, 응집성 및 검성 간, 제품의 명도와 황색도 간 및 보수력과 유리 수분 간으로 나타났다0<0.05). 상관관계면에서 pH가 조직감 및 관능평가의 색에, 검성이 경도 및 응집성에, 특히 전체적 기호도에는 조직감의 표면경도가 많은 영향을 미치는 결과였다.
05). 상관관계면에서 pH가 조직감 및 관능평가의 색에, 검성이 경도 및 응집성에, 특히 전체적 기호도에는 조직감의 표면경도가 많은 영향을 미치는 결과였다. Livingston과 Brown(1981)은 육색의 L* 값과 pH와는 부의 상관관계가 있다고 하였으나 본 연구 결과에서는 L* 값과 pH 간에 0.
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