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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 우리나라의 전통 요리 중 약식동의 (藥食同意)의 전통 죽을 현대인의 편리 및 건강 기능 지향적인 식생활 특성을 고려하였다. 즉, 조리 시 지속적으로 주의를 기울여 주어야 하는 과정을 대폭 단축시킬 수 있는 진공동결 건조법을 사용하였고, 죽 제조 시 양잠 산물을 첨가하여 생리 활성이 강화된 즉석 죽을 개발하였다.
제안 방법
- 관능검사 요원은 대전대학교 식품영양학과 학생 20명으로 구성하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명 한 후 실시하였다. 평가 항목은 색(color), 냄새(flavor), 맛 (taste), 질감(textune), 전체적 기호도(overall quality)이었고, 9점 척도법을 사용하였다.
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2) 관능평가
관능검사는 각각의 동결 건조된 block type의 즉석 죽 시료 1개에 100℃ 끓는 물 150 ml씩을 붓고 2분간 복원시킨 후 실시하였다. 관능검사 요원은 대전대학교 식품영양학과 학생 20명으로 구성하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명 한 후 실시하였다.
- 스테인레스 용기(직경 15 cm, 높인 10 cm)에 멥쌀가루와 물을 가하고 가스레인지(동양매직)를 사용하여 중간 세기의 중불로 끓이다가(75℃) 끓기 시작하면 각각의 양잠 산물(뽕잎, 오디, 동충하초 각각 2%씩)과 소금을 첨가하였다. 주걱은 나무 재질인 것으로 사용하여 약한 불에서 5분간 천천히 저어 주면서 바닥에 앙금이 눌러 붙지 않도록 저어 주었다.
- 2로 조정하고 TCB를 이용하여 50ml로 정용한 것을 시료 액으로 하였다. 시료액 0.95ml를 취해 24 mM pyrogallol(10 mM HC1 포함) 50 ul를 가한 후 420 nm에서 초기 2분간의 흡광도 차이를 UV spectrophotometer(UVPC 2101 UV-VIS, Shimadzu, Tokyo, Japan)로 측정하였다. SOD 유사 활성은 TCB 0.
- 식생활 특성을 고려하였다. 즉, 조리 시 지속적으로 주의를 기울여 주어야 하는 과정을 대폭 단축시킬 수 있는 진공동결 건조법을 사용하였고, 죽 제조 시 양잠 산물을 첨가하여 생리 활성이 강화된 즉석 죽을 개발하였다.
- 진공 동결 건조된 시료는 색차계(JX777, C.T.S. Co, Ltd, Tokyo, Japan)를 사용하여 표준색판으로 보정한 후 L 값(명도), a값(적색도), b값(황색도)를 측정하였다.
- 이를 실온에서 1시간 반응시킨 후 spectrophotometer* 사용하여 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 tannic acid를 이용하여 작성한 표준 곡선으로 함량을 구하였다.
- 관능검사 요원은 대전대학교 식품영양학과 학생 20명으로 구성하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명 한 후 실시하였다. 평가 항목은 색(color), 냄새(flavor), 맛 (taste), 질감(textune), 전체적 기호도(overall quality)이었고, 9점 척도법을 사용하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 양잠 산물(뽕잎, 오디, 동충하초)은 2006 년 6월에 충청남도 홍성군에 소재한 장곡면 농장에서 농약을 살포하지 않고 재배된 것을 구입하여, 진공 동결 건조기(VFD 0030-5085, Hanil Science Industry, Incheon, Korea)를 사용하여 건조시킨 후 100 mesh 이하로 분말화하여 시료로 사용하였다. 쌀은 홍성 농협에서 구입하여 사용하였다
- 죽이 완성된 후 냉동건조용 용기에 나누어 담고 1시간 동안 실온에서 냉각시켰다. 사용된 냉동건조용 용기는 가로 5등분, 세로 6등분의 30칸으로 나누어진 알루미늄 용기 (28x3 »4 orf) 였다. 냉각된 시료는 냉동고(-18℃)에서 예비 동결시킨 후 진공 동결 건조기 (VFD 0030-5085, Hanil Science Industty, Incheon, Korea)를 사용하여 건조시켰다.
- 본 연구에 사용된 양잠 산물(뽕잎, 오디, 동충하초)은 2006 년 6월에 충청남도 홍성군에 소재한 장곡면 농장에서 농약을 살포하지 않고 재배된 것을 구입하여, 진공 동결 건조기(VFD 0030-5085, Hanil Science Industry, Incheon, Korea)를 사용하여 건조시킨 후 100 mesh 이하로 분말화하여 시료로 사용하였다. 쌀은 홍성 농협에서 구입하여 사용하였다
- 진공 동결 건조된 양잠 산물 분말 시료에 각각 10배의 Methanol 을 넣어 추출하고, 이 여과액을 rotary evarporator(Buchi rotovapor R114 water bath B480, Seoul, Korea) 에서 감압 농축하여 메탄올 조추출액을 얻은 후 냉동고에 보관하면서 실험에 이용하였다. SOD 유사 활성 반응에서 pyrogallole 물에 존재하는 superoxide radical에 의해 자동 산화가 일어나 갈색 물질을 형성하여 이를 분광광도계로 분석하고, superoxide dismutase 유사 활성을 간접적으로 측정 할 수 있다.
데이터처리
- 본실험에서 얻어진 모든 측정 결과는 SAS(Statistical analysis system, ver. &1)를 이용하여 그 유의성을 검증하였고, 분석 방법으로 분산분석 (Analysis of variance, ANOVA) 과 다중범위 검정 (Duncarfs multiple range test) 을 사용하였다.
이론/모형
- SOD 유사 활성 반응에서 pyrogallole 물에 존재하는 superoxide radical에 의해 자동 산화가 일어나 갈색 물질을 형성하여 이를 분광광도계로 분석하고, superoxide dismutase 유사 활성을 간접적으로 측정 할 수 있다. 본 실험의 SOD 유사 활성은 Marklund20, 등의 방법에 따라 측정하였다. 추출한 시료 20 g에 50 mM Tris-cacodylic acid buffer (TCB, pH 8.
- 양잠 산물을 첨가한 진공 동결 건조된 쌀죽의 수분, 조지방, 조단백, 조회분 함량은 A.O.A.C법)에 따라 분석하였다. 즉 조지 방은 Soxhlet 추출법으로 조단백질은 Kjeldahl 법으로 조회분은 550℃전기로에서 회화시키는 회화법을, 수분함량은 105℃에서 2시간 건조법을 사용하였다.
- C법)에 따라 분석하였다. 즉 조지 방은 Soxhlet 추출법으로 조단백질은 Kjeldahl 법으로 조회분은 550℃전기로에서 회화시키는 회화법을, 수분함량은 105℃에서 2시간 건조법을 사용하였다.
- 총 폴리페놀 함량은 널리 사용되고 있는 Folin-Denis기) 법을응용한 방법끄)에 따라 측정하였다. 먼저 각 시료 1 mg을 증류수 1 M에 녹이고, 10배와 100배 희석한 희석액 2 mC에 2배로 희석한 Folin 시약 2 m2를 첨가하고 30분간 반응시킨 후 NazCCh를 서서히 가하였다.
성능/효과
- Values represent mean±S.D., 2) Value with different alphabets within the same row were significantly different at /><0.05 by Duncan's test, 'JI: rice gruel added with 2% Mulberry leaf powder, 4, J2: rice gruel added with 2% Mulberry fruit powder, 5, J3: rice gruel added with 2% Paecilomyces tenuipes powder.
- 양잠 산물을 첨가하여 제조한 쌀죽을 진공 동결 건조한 후일 반성분 분석을 한 결과, 수분함량은 뽕잎 첨가 즉석 죽 (0.38%)이 동충하초 첨가 즉석 죽(0.07%)에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 조회분의 경우, 양잠 산물 첨가에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 양잠 산물을 첨가하여 제조한 즉석 죽의 관능 평가 결과, Overall quality에서는 뽕잎 첨가 즉석 죽(7.41)>동충하초 첨가 즉석 죽(6.83)>오디 첨가 즉석 죽(6.75) 순으로 높게 나타났다.
- 양잠 산물을 첨가하여 제조한 즉석 죽의 색도 측정 결과, 명도는 동충하초 첨가 즉석 죽(65.27)>오디 첨가 즉석 죽 (47.76)> 뽕잎 첨가 즉석 죽(44.81)순으로 높게 나타났다. 적색도 는 오디 첨가 즉석 죽(3.
- 양잠 산물의 생리 활성을 알아보고자 SOD 유사 활성을 측정한 결과, 동충하초(39.56%)>뽕잎(26.91%)>오디(7.68%) 순으로 높게 나타나 항산화 활성은 동충하초가 가장 높은 것으로 나타났다. 총 페놀성 화합물의 함량은 뽕잎(0.
- 07) 첨가 즉석 죽들에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 오디는 다른 양잠 산물과는 달리 anthocyanin 의 붉은 색소를 가지고 있어서 적색도가 높게 나타났고 명도와 황색도에서는 동충하초를 첨가한 즉석 죽이 가장 높게 나타났다.
- SOD는 산패로 인하여 형성된 세포에 해로운 환원산소종을 과산화수소로 전환시키는 반응을 촉매하고, catalase는 SOD에 의해 생성된 H2O2를 무해한 물 분자와 산소 분자로 전환시키는 역 할을 하는 효소이다24). 이러한 sod와 유사한 역할을 하여 super oxide anion의 활성을 억제시킬 수 있는 유사 물질의 활성능을 측정한 결과 동충하초(39.56%)>뽕잎(26.91%)>오디(17.68%)순으로 높게 나타나 항산화 활성은 동충하초가 가장 높은 것으로 나타났다. 총 페놀성 화합물의 함량은 뽕잎(0.
- 10%)에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 조단백질은 뽕잎(10.99%)과 동충하초(13.05%) 첨가 즉석 죽이 오디(2.84%) 첨가 즉석 죽에 비해 유의적으로 높게 나타났다.
- 68%)순으로 높게 나타나 항산화 활성은 동충하초가 가장 높은 것으로 나타났다. 총 페놀성 화합물의 함량은 뽕잎(0.21 mg/ml 동충하초(0.16 mgg)>오디(0.17 mg/ml) 순서로 높게 나타났다. SOD 활성과 총 페놀성 화합물의 함량이 고루 우수한 것은 뽕잎으로 생각된다.
- 68%) 순으로 높게 나타나 항산화 활성은 동충하초가 가장 높은 것으로 나타났다. 총 페놀성 화합물의 함량은 뽕잎(0.21 mg/ml)>동충하초(0.16 mg/ml)>오디(0.07 mgg) 순서로 높게 나타났다. SOD 활성과 총 페놀성 화합물의 함량이 고루 우수한 것은 뽕잎으로 생각된다.
후속연구
- 양잠 산물에는 5대 영양소외에도 다양한 생리 활성 물질들이 포함되어 있어서 조리 시에 첨가하여 이용할 수 있는 방안이 마련된다면 현대인의 건강, 영양 보충식으로의 활용 가치가 높을 것으로 생각된다.
- 이 연구를 통해 양잠 산물을 첨가한 한국 전통 죽 개발의 가능성을 확인하였으며, 이 결과를 토대로 여러 종류의 전통 죽의 다양한 제품 개발을 위한 연구가 많이 시도되어져야 하겠다.
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