[국내논문]한국형 고추장 양념 돈육포의 미생물학적, 이화학적 및 관능적 품질 특성 The Microbiological, Physicochemical, and Sensory Characteristics of Korean Pork Jerky Prepared with Kochujang원문보기
본 연구는 육포를 실온조건과 가속조건 하에서 저장하면서 육포의 양념, 포장조건과 환경조건에 따른 육포의 미생물균수의 변화와 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 실시하였다. 육포 저장중의 일반세균수는 실온조건 저장과 가속조건 저장 모두에서 큰 변화가 없었고, 대장균군과 B. cereus는 전 저장기간 동안 검출되지 않았다. 저장기간 동안의 이화학적 특성은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 모든 육포에서의 관능검사는 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가속조건에서 전체적인 기호도는 육포의 상품성이 없어지는 시점을 5라고 했을 경우 28일째에 5.54의 값을 나타내었다. 실온조건 저장의 경우 전체적인 기호도는 7.13으로 우수한 관능검사 성적을 나타내었다. 따라서 본 실험의 결과를 통해 새롭게 개발한 한국형 고추장 양념 돈육포는 미생물학적인 안전성이 우수하고, 이화학적 품질과 관능적 품질이 비교적 우수한 육포라고 판단하였다.
본 연구는 육포를 실온조건과 가속조건 하에서 저장하면서 육포의 양념, 포장조건과 환경조건에 따른 육포의 미생물균수의 변화와 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 실시하였다. 육포 저장중의 일반세균수는 실온조건 저장과 가속조건 저장 모두에서 큰 변화가 없었고, 대장균군과 B. cereus는 전 저장기간 동안 검출되지 않았다. 저장기간 동안의 이화학적 특성은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 모든 육포에서의 관능검사는 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가속조건에서 전체적인 기호도는 육포의 상품성이 없어지는 시점을 5라고 했을 경우 28일째에 5.54의 값을 나타내었다. 실온조건 저장의 경우 전체적인 기호도는 7.13으로 우수한 관능검사 성적을 나타내었다. 따라서 본 실험의 결과를 통해 새롭게 개발한 한국형 고추장 양념 돈육포는 미생물학적인 안전성이 우수하고, 이화학적 품질과 관능적 품질이 비교적 우수한 육포라고 판단하였다.
The aim of this study was to evaluate the microbial safety and quality changes of Korean sliced pork jerky, and to investigate these properties over 90 days and 28 days of storage at room temperature $(25^{\circ}C)$ and elevated temperature $(35^{\circ}C)$. Based on the microbi...
The aim of this study was to evaluate the microbial safety and quality changes of Korean sliced pork jerky, and to investigate these properties over 90 days and 28 days of storage at room temperature $(25^{\circ}C)$ and elevated temperature $(35^{\circ}C)$. Based on the microbial counts of pork jerky, mesophilic bacteria were detected at 2.50 log CFU/g at day 0. The mesophilic bacterial count did not change significantly for all samples, and coliform bacteria and Bacillus cereus were not detected in any samples during storage at either $25^{\circ}C\;or\;35^{\circ}C$. The following physicochemical qualities were also investigated: TBA value, Aw, and pH. In the case of $25^{\circ}C$ storage, the Aw of Korean sliced pork jerky was 0.72 at day 0, and was reduced to 0.58 after 90 days of storage. The TBA value increased as the storage time increased, and was 0.52 after 90 days of storage. The pH of all samples did not change significantly. In the case of $35^{\circ}C$ storage, the TBA, Aw, and pH values were not significantly different from those obtained during $25^{\circ}C$ storage. In addition, the sensory properties of all samples were not significantly different between storage at the two temperatures. In conclusion, these results suggest Korean sliced pork jerky could be used to study the development of commercial pork jerky.
The aim of this study was to evaluate the microbial safety and quality changes of Korean sliced pork jerky, and to investigate these properties over 90 days and 28 days of storage at room temperature $(25^{\circ}C)$ and elevated temperature $(35^{\circ}C)$. Based on the microbial counts of pork jerky, mesophilic bacteria were detected at 2.50 log CFU/g at day 0. The mesophilic bacterial count did not change significantly for all samples, and coliform bacteria and Bacillus cereus were not detected in any samples during storage at either $25^{\circ}C\;or\;35^{\circ}C$. The following physicochemical qualities were also investigated: TBA value, Aw, and pH. In the case of $25^{\circ}C$ storage, the Aw of Korean sliced pork jerky was 0.72 at day 0, and was reduced to 0.58 after 90 days of storage. The TBA value increased as the storage time increased, and was 0.52 after 90 days of storage. The pH of all samples did not change significantly. In the case of $35^{\circ}C$ storage, the TBA, Aw, and pH values were not significantly different from those obtained during $25^{\circ}C$ storage. In addition, the sensory properties of all samples were not significantly different between storage at the two temperatures. In conclusion, these results suggest Korean sliced pork jerky could be used to study the development of commercial pork jerky.
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문제 정의
본 연구의 목적은 육포를 실온과 가속조건 하에서 저장하면서 육포의 형태와 조미한 양념, 포장조건과 환경조건에 따른 육포의 이화학적 품질과 미생물 균수의 변화를 관찰함으로서 육포의 미생물학적 안전성을 확보하면서 우수한 한국형 고추장 양념 돈육포를 제공하는데 있다.
제안 방법
한국형 돈육포의 이화학적 및 미생물학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 전통적인 방법을 사용하여 제조하였고, 육포 양념은 본 연구팀에서 개발한 고추장 육포 양념을 사용하였으며 예비 실험을 수행한 후 가장 알맞은 양념액 recipe를 사용하였다. 육포 양념의 재료로는 염류로 양조간장(3.
준비된.원료육에, 육포 양념액을 첨가하여 양념이 육에 스며들 수 있도록 완전히 해동을 시키고, 육포 양념액과 육을 텀블러에 넣고 30분간 텀블링을 실시하였다. 텀블링 후 채반에 육을 펴서 올린 후 건조기(Enex- CO-600, Enex, Korea)에 .
텀블링 후 채반에 육을 펴서 올린 후 건조기(Enex- CO-600, Enex, Korea)에 . 넣고 육의 중심온도가 각각 72, 65, 55℃가 되도록 건조기 내부 온도를 74℃에서 90분, 6TC에서 60분, 56℃에서 60분 동안 건조를 실시하였다. 최종 25℃에서 30분 동안 냉각을 시킨 후 PE(polyethylene) + PP(polypropylene) bag에 넣어 포장한 후 실온에서 저장하면서 실험에 사용하였다.
시중에 유통되고 있는 육포의 유통, 판매조건을 조사한 결과, 대부분의 제품이 실온(25℃)에서 유통, 판매되고 있었다. 이를 기초로 하여 저장조건을 실온조건(25℃)과 가속조건(35℃)으로 선정하였다.
저장 중의 모든 육포 시료는 시료 10 g에 0.1% 멸균 펩톤수 90 mL를 첨가하여 stomacher를 이용하여 1분 동안균질화하였고, 0.1% 멸균 펩톤수를 이용하여 단계 희석하였다. 총균수는 Plate Count agar(Difco Laboratories, USA)에 도말하여 36℃에서 48시간 배양하였고, 대장균군은 Violet Red Bile agar with MUG(Difco) 배지를 이용하여 36℃에서 24시간 배양하였다.
육포를 저장하는 동안 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 pH, 수분활성도(Aw), TBA가를 측정하였다. pH 의 측정은 시료 5 g을 취하여 증류수 20 mL 혼합하고 Ultra-turrax(T 25, Janken & Kunkel, Germany)# 사용하여 8, 000 rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter (Toledo 340, Mettler, Switzerland)# 사용하여 즉정하였다.
수분활성도(Aw)는 수분활성측정기 (BT-RS1, Rotronic, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 측정기의 내부 감지기 온도를 25℃로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 읽었으며 , 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.
이용하여 측정하였다. 측정기의 내부 감지기 온도를 25℃로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 읽었으며 , 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.
지질산패도(Thiobarbituric acid, TBA) 측정은 Tarladgis등(I960)의 증류법을 응용하여 실시하였다. 지방 산화에의하여 유리되는 malonaldehyde와 thiobarbituric acid(TBA) 를 반응시킨 후 Spectrophotometer를 이용하여 538 nm에서 흡광도를 측정한 후 아래의 공식에 의해 TBA가를 산줄하였고, TBA 수치는 mg malonaldehyde/kg으로 나타내었다.
지질산패도(Thiobarbituric acid, TBA) 측정은 Tarladgis등(I960)의 증류법을 응용하여 실시하였다. 지방 산화에의하여 유리되는 malonaldehyde와 thiobarbituric acid(TBA) 를 반응시킨 후 Spectrophotometer를 이용하여 538 nm에서 흡광도를 측정한 후 아래의 공식에 의해 TBA가를 산줄하였고, TBA 수치는 mg malonaldehyde/kg으로 나타내었다.
미리 훈련된 9명의 panel 요원을 구성하고, 육포를 일정한 모양(3×3 cm)으로 절단하여 각 저장시간 별로 외관, 향미, 연도, 다즙성 그리고 전체적인 맛에 대하여 각각 10 점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.
진공포장한 육포를 실온 및 가속 저장하면서 일반세균수의 변화를 검토하였다. 본 실험에 사용한 육포는 일반적인 육포의 형태인 슬라이스형 육포이었다.
본 실험에 사용한 육포는 일반적인 육포의 형태인 슬라이스형 육포이었다. 실험에 사용할 육포의 제조를 위해 본 연구팀에서 개발한 고추장 양념을 사용하였고, 진공 포장하여 실온조건(25℃)과 가속조건 (35℃)에서 저장하면서 실험을 수행하였다.
대상 데이터
62%)을 첨가하였다. 향신료로 생강분(0.10%), 마늘분(0.20%), 양파분(0.20%), 구연산나트륨 (0.01%), 솔빈산칼륨(0.10%), 에르솔빈산나트륨(0.036%) 과흑후추(0.20%) 를 사용하였으며 , 발색제로 아질산염(0.007%) 과 조미료인 다시다(0.10%)를 사용하였다.
변화를 검토하였다. 본 실험에 사용한 육포는 일반적인 육포의 형태인 슬라이스형 육포이었다. 실험에 사용할 육포의 제조를 위해 본 연구팀에서 개발한 고추장 양념을 사용하였고, 진공 포장하여 실온조건(25℃)과 가속조건 (35℃)에서 저장하면서 실험을 수행하였다.
데이터처리
통계처리
통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, 1999)의 GLM(General Linear Model) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구 간의 평균 간 비교는 Duncan 의 다중검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.
이론/모형
육포의 저장기간 중의 미생물의 균수를 측정하기 위하여 식품공전(KFDA, 20(2과 미국 FDA의 Bacteriological Analytical Manual's Method(BAM)의 방법(Jackson et al.,2001)을 사용하였으며, 검사항목으로는 일반세균수, 대장균군, Bacillus cereMS를 선정하여 검사를 실시하였다.
본 실험에 사용된 육포는 Choi 등(2006)의 방법을 사용하여 제조하였다. 준비된.
성능/효과
나타내었다. 실온조건에서 저장한 육포의 초기 균수는 2.50 Log CFU/g이었으며 저장 45일째까지 서서히 증가하다가 다시 감소하였고, 가속조건(35℃)에 저장한 육포의 경우도 실온조건에서 저장한 육포와 마찬가지로 낮은 초기균수를 나타내었으며, 저장기간 동안 꾸준히 증가하는 경향을 보였으나 저장 기간 중 유의적인 변화를 보이지 않았다. 대장균군과 B.
50 Log CFU/g이었으며 저장 45일째까지 서서히 증가하다가 다시 감소하였고, 가속조건(35℃)에 저장한 육포의 경우도 실온조건에서 저장한 육포와 마찬가지로 낮은 초기균수를 나타내었으며, 저장기간 동안 꾸준히 증가하는 경향을 보였으나 저장 기간 중 유의적인 변화를 보이지 않았다. 대장균군과 B. cereus는 실온조건과 가속 조건에서 저장한 육포시료 모두 검출되지 않았다(Table 2).
본 육포의 미생물학적 실험의 결과, 한국형 육포의 제조과정 중 가열공정에 의하여 육포의 미생물적 안전성을 높일 수 있으며, 진공포장 및 CQ 포장과 같은 적절한 포장을 할 경우 육포의 안전성 및 유통기한을 크게 향상시킬 수 있을 것으로 판단되었다.
저장 중 육포의 pH는 점차적으로 감소하는 경향을 보였으나 큰 변화는 보이지 않았고, 수분활성도는 저장 기간이 길어질수록 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 일반적으로 TBA값은 지방의 산화, 산패과정에서 생성된 malonaldehyde의 양을 정량하여 육제품의 지방산패의 척도로 이용된다.
일반적으로 TBA값은 지방의 산화, 산패과정에서 생성된 malonaldehyde의 양을 정량하여 육제품의 지방산패의 척도로 이용된다. 본 실험에 사용한 육포의 TBA의 경우 저장 기간이 길어짐에 따라 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 실온조건에서 저장한 육포의 경우 저장 초기 0.
본 실험의 결과 실온조건과 가속조건 하에서 저장한 육포의 품질은 저장 완료시점을 기준으로 산패취가 발생하기 시작하였다.
육포의 관능검사 결과는 Table 5와 Table 6에 나타내었다. 모든 육포에서의 외관, 향미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도는 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였다. 가속조건에서 저장한 육포의 경우, 전체적인 기호도는 육포의 상품성이 사라지는 시점을 5라고 했을 경우 실험이 종료되는 시점인 28일째에 5.
Qo값(Whitaker, 1972)은 온도가 10℃ 상승시 일어나는 반응속도의 증가 값으로, 식품의 보존온도가 10℃ 낮아지면 Q10값의 제곱 값 만큼의 속도로 품질저하가 감소하게 된다. 본 실험의 결과, 고추장 양념을 사용하여 제조한 돈육포는 관능적 품질이 비교적 우수하였으며, 실온에서 육포를 저장할 경우 최소 150일까지 저장이 가능할 것으로 판단되었다.
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