향후 소비가 더욱 증가할 것으로 예상되는 즉석섭취식품 중 샌드위치를 대상으로 제조공정의 특성상 생물학적 위해 중 높은 빈도로 검출될 것으로 예상되는 황색포도상구균에 대해서 정성적${\cdot}$정량적 검출실험을 실시하였다. 분석시료는 편의점, 대형할인마트, 샌드위치 전문점, 개인운영제과점, 패스트푸드점, 급식소에서 판매되는 샌드위치를 대상으로 하였다. 분석결과 전체 174개의 시료 중 18개, 전체 10.3%에서 황색포도상구균이 검출되었으며 검출량은 평균 1.74 log CFU/g으로 0.30 log CFU/g에서 최대 4.08 log CFU/g까지 검출되었다. 황색포도상구균의 계절에 따른 검출량은 여름철(3.24 log CFU/g)이 겨울철(1.10 log CFU/g)에 비해서 3배 정도 많아 통계적으로 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 영국 PHLS의 즉석섭취식품의 황색포도상구균에 대한 미생물 가이드라인을 기준으로 평가했을 때 본 실험의 전체 분석 대상 시료 중 95.4%가 허용할 수 있는 수준이었다. 또한 햄 치즈샌드위치에 대한 독소형성 확인 실험 결과 4.95 log CFU/g 이상으로 황색포도상구균이 증식되지 않으면 독소가 생성되지 않는다는 것을 알 수 있었다. 샌드위치의 황색포도상구균에 대한 정량적 오염도 분석에 대한 본 실험 결과는 샌드위치를 포함한 즉석섭취식품의 정량적 위해평가를 위한 기초자료로써 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
향후 소비가 더욱 증가할 것으로 예상되는 즉석섭취식품 중 샌드위치를 대상으로 제조공정의 특성상 생물학적 위해 중 높은 빈도로 검출될 것으로 예상되는 황색포도상구균에 대해서 정성적${\cdot}$정량적 검출실험을 실시하였다. 분석시료는 편의점, 대형할인마트, 샌드위치 전문점, 개인운영제과점, 패스트푸드점, 급식소에서 판매되는 샌드위치를 대상으로 하였다. 분석결과 전체 174개의 시료 중 18개, 전체 10.3%에서 황색포도상구균이 검출되었으며 검출량은 평균 1.74 log CFU/g으로 0.30 log CFU/g에서 최대 4.08 log CFU/g까지 검출되었다. 황색포도상구균의 계절에 따른 검출량은 여름철(3.24 log CFU/g)이 겨울철(1.10 log CFU/g)에 비해서 3배 정도 많아 통계적으로 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 영국 PHLS의 즉석섭취식품의 황색포도상구균에 대한 미생물 가이드라인을 기준으로 평가했을 때 본 실험의 전체 분석 대상 시료 중 95.4%가 허용할 수 있는 수준이었다. 또한 햄 치즈샌드위치에 대한 독소형성 확인 실험 결과 4.95 log CFU/g 이상으로 황색포도상구균이 증식되지 않으면 독소가 생성되지 않는다는 것을 알 수 있었다. 샌드위치의 황색포도상구균에 대한 정량적 오염도 분석에 대한 본 실험 결과는 샌드위치를 포함한 즉석섭취식품의 정량적 위해평가를 위한 기초자료로써 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
This study investigated the hazard analysis of ready-to-eat sandwiches sold in various establishments. Sandwich samples were collected from convenience stores, discount stores, sandwich chain stores, bakery shops, fast-food chain stores, and food service operations located in Daegu and Gyeongbuk. Ou...
This study investigated the hazard analysis of ready-to-eat sandwiches sold in various establishments. Sandwich samples were collected from convenience stores, discount stores, sandwich chain stores, bakery shops, fast-food chain stores, and food service operations located in Daegu and Gyeongbuk. Out of 174 samples, 18 (10.3%) contained coagulase positive staphylococci with counts ranging from 0.30 to 4.08 log CFU/g. There was significant seasonal difference in Staphylococcus aureus isolation; the average count in summer (3.24 log CFU/g) was 3 times higher than that of winter (1.10 log CFU/g) (P<0.001). According to the microbiological guidelines of PHLS for ready-to-eat foods, 95.4% of the samples were acceptable. As a result of enterotoxin producing experimental data ($35^{\circ}C$, pH 5.8, NaCl 0.5%), enterotoxin was not produced in a sandwich until Staphylococcus aureus increased to a level greater than 4.95 log CFU/g. This microbiological hazard analysis data could be applied to future studies on quantitative risk assessment of ready-to-eat foods.
This study investigated the hazard analysis of ready-to-eat sandwiches sold in various establishments. Sandwich samples were collected from convenience stores, discount stores, sandwich chain stores, bakery shops, fast-food chain stores, and food service operations located in Daegu and Gyeongbuk. Out of 174 samples, 18 (10.3%) contained coagulase positive staphylococci with counts ranging from 0.30 to 4.08 log CFU/g. There was significant seasonal difference in Staphylococcus aureus isolation; the average count in summer (3.24 log CFU/g) was 3 times higher than that of winter (1.10 log CFU/g) (P<0.001). According to the microbiological guidelines of PHLS for ready-to-eat foods, 95.4% of the samples were acceptable. As a result of enterotoxin producing experimental data ($35^{\circ}C$, pH 5.8, NaCl 0.5%), enterotoxin was not produced in a sandwich until Staphylococcus aureus increased to a level greater than 4.95 log CFU/g. This microbiological hazard analysis data could be applied to future studies on quantitative risk assessment of ready-to-eat foods.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 향후 소비가 더욱 증가할 것으로 예상되는 즉석섭취식품 중 샌드위치를 대상으로 미생물학 적 위해분석을 실시하여 품질관리 개선을 위한 근거자료로 이용하고자 하였다. 특히 샌드위치의 생물학적 위해 중 높은 분포를 나타낼 것으로 예상되는 황색포도상구균의 오염도 를 파악하여 샌드위치류의 황색포도상구균에 대한 정량적 위 해평가(quantitative risk assessment)를 위한 기초자료로 써 활용하고자 하였다.
따라서 본 연구에서는 향후 소비가 더욱 증가할 것으로 예상되는 즉석섭취식품 중 샌드위치를 대상으로 미생물학 적 위해분석을 실시하여 품질관리 개선을 위한 근거자료로 이용하고자 하였다. 특히 샌드위치의 생물학적 위해 중 높은 분포를 나타낼 것으로 예상되는 황색포도상구균의 오염도 를 파악하여 샌드위치류의 황색포도상구균에 대한 정량적 위 해평가(quantitative risk assessment)를 위한 기초자료로 써 활용하고자 하였다.
제안 방법
Enterotoxin 생성 확인시험은 reversed passive latex agglutination kit(SET-RPLA, Denka seiken, Japan)를 사용 하였다(18,20). 시료 10 g을 10 mL의 0.
Table 2의 결과는 샌드위치의 주재료별 분류에 따른 황색 포도상구균의 검출율이다. Tony 등(22)의 분류를 참고하여 주재료가 햄, 해산물, 육류, 채소인 경우로 분류하여 각 주재 료에 따른 황색포도상구균의 오염도를 살펴보았다.
85% 멸균 NaCl 용액 과 혼합한 뒤 4℃, 900 g에서 30분간 원심분리하여 상등액을 취한 후 10배씩 단계 희석하여 검액으로 사용하였다. 검액을 25 虬씩 microplate 5계열에 가하고 각 계열에 감작 latex A, B, C, D 및 대조 latex 25 口L씩을 첨가하여 10분간 교반하여 실온에서 18~20시간 정치한 후 응집형태를 육안으로 관 찰하여 독소형을 확인하였다.
황색포도상구균의 정성실험은 검체 25 g을 무균적으로 취 하여 tryptic soy broth(Difco, USA) 225 mL에 넣고 스토 마커로 균질화하여 37℃에서 16시간 증균 배양한 후 mannitol salt-egg yolk agar(Difco)에 접종하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 배양결과 황색 불투명 집 락을 나타내고 주변 에 혼탁한 백 색환이 있는 집 락은 nutrient agar(Difco)에 옮 겨 37℃에서 24시간 배양한 후 그람양성구균으로 확인되면 coagulase test(.Staphylase, Oxoid, UK)를 실시하여 응고가 일어나면 양성으로 판정하였다.
시중에서 가장 많이 유통되고 있는 햄치즈 샌드위치를 시 판되고 있는 샌드위치의 재료 배합비를 고려하여 제조한 후 독소 생성 확인시험의 시료로 사용하였다. 시료로 사용한 햄치즈 샌드위치는 1인분 기준으로 식빵 70 g, 햄 20 g, 치즈 20 g, 계란 20 g, 양상치 25 g, 오이 20 g, 피클 20 g, 마요네즈 10 g, 머스터드 10 g으로 제조하였다.
정량시험은 검체를 0.85% 멸균 NaCl용액에 10배 희석하여 균질화한 후 각 단계별로 희석하고 각 희석액을 선택배지 인 Baird Parker Agar(BioMerieux, France)6,] 도말하여, 37℃에서 48시간 배양 후 전형적인 집락을 계수하였다.
향후 소비가 더욱 증가할 것으로 예상되는 즉석섭취식품 중 샌드위치를 대상으로 제조공정의 특성상 생물학적 위해 중 높은 빈도로 검출될 것으로 예상되는 황색포도상구균에 대해서 정성적 •정량적 검출실험을 실시하였다. 분석시료는 편의점, 대형할인마트, 샌드위치 전문점, 개인운영제과점, 패 스트푸드점 , 급식 소에서 판매 되는 샌드위치를 대상으로 하였다.
황색포도상구균 농도에 따른 독소 생성능을 확인하고자 샌드위치에 일정 농도의 균주를 접종한 후 3成3에서 균 증식 에 따른 독소 생성능을 확인하였다.
대상 데이터
구입시간은 점심시간인 12시를 기준으로 하였으며, 각 판 매장소별로 고객의 선호도와 판매도가 높은 샌드위치를 대상으로 총 174개를 구입하여 분석시료로 사용하였다.
본 연구의 미생물학적 위해분석을 위한 샌드위치 시료는 2004년 12월~2월, 2005년 6월~8월 동안 대구광역시와 경 상북도 경산시에 위치한 편의점, 대형할인마트, 샌드위치 전 문점, 일반제과점, 패스트푸드점 , 급식소 등에서 구입 하였다.
향후 소비가 더욱 증가할 것으로 예상되는 즉석섭취식품 중 샌드위치를 대상으로 제조공정의 특성상 생물학적 위해 중 높은 빈도로 검출될 것으로 예상되는 황색포도상구균에 대해서 정성적 •정량적 검출실험을 실시하였다. 분석시료는 편의점, 대형할인마트, 샌드위치 전문점, 개인운영제과점, 패 스트푸드점 , 급식 소에서 판매 되는 샌드위치를 대상으로 하였다. 분석결과 전체 174개의 시료 중 18개, 전체 10.
시중에서 가장 많이 유통되고 있는 햄치즈 샌드위치를 시 판되고 있는 샌드위치의 재료 배합비를 고려하여 제조한 후 독소 생성 확인시험의 시료로 사용하였다. 시료로 사용한 햄치즈 샌드위치는 1인분 기준으로 식빵 70 g, 햄 20 g, 치즈 20 g, 계란 20 g, 양상치 25 g, 오이 20 g, 피클 20 g, 마요네즈 10 g, 머스터드 10 g으로 제조하였다.
시험 균주로 사용한 Gram 양성 균인 Staphylococcus aureus(KCTC 1621)는 생명공학연구소의 유전자은행(Korean Collection for Type Culture； KCTC)으로부터 분양받았다. 동결 보존된 분리균주를 순수 분리하여 확인 후 백금이로 집락을 1~2개 정도 떠서 25 mL의 TSB에서 35℃, 24시간 동안 배양하여 활성화시켰다.
이론/모형
시료는 구입 후 아이스박스로 운반하여 2시간 이내에 실험에 사용하였다. 모든 시료의 전처리는 무균적으로 하였으며, 미생물 검사법은 식품공전의 미생물 실험법(14)을 기준으로 하였다.
성능/효과
3%였다. 계절에 따른 검출율을 비교해보면 겨울철의 황색포도상구균 검출율은 13.5%로 여름철의 6.4%에 비해 높았다.
구입 장소에 따른 계절별 황색포도상구균의 검출율을 살 펴보면 겨울철은 샌드위치 전문점에서 25.0%로 가장 높았 고, 급식소에서 23.1%, 일반제과점에서 12.5%, 편의점에서 10.7%, 패스트푸드점에서 10.0%의 순으로 높게 검출되었다. 대형할인마트에서 겨울에 판매된 샌드위치 중에서는 황색 포도상구균이 검출되지 않았다.
구입 장소에 따른 황색포도상구균 검출 결과 식품표시가 비교적 잘 되어 있는 편의점이나 대형할인마트에서 구입한 샌드위치는 황색포도상구균의 검출율이 다른 장소에서 구 입한 샌드위치에 비해 낮았다. 이를 통해 볼 때 다른 판매업 체에 비해서 식품표시가 잘 되어 있는 편의점이나 대형할인 마트 제품의 위생관리가 비교적 양호한 것으로 판단되었다.
55 log CFU/g이었다. 독소실험 결과 샌드위치를 35℃에서 저장하기 시작한 지 8시간 후에 독소가 생성 되었음을 확인하였고 이 때의 황색포도상구균의 수는 5.44 log CFU/g이었다. 본 실험결과에 의하면 햄치즈 샌드위치 에서 4.
89 log CFU/g 이상으로 균이 증식하지 않을 경우 독소가 생성되지 않는다고 보고하였다. 따라서 본 실험결과와 황색포도상구균 독소 생성실험 관련연구의 결과를 종합 해볼 때 식품에서 황색포도상구균 독소가 생산되는 조건은 각 사례마다 다르다는 것을 알 수 있었다. 이로 인해 각 식품 에서 식중독을 유발할 수 있는 황색포도상구균의 독소가 생 성되는 시점과 그 때의 균수를 확실하게 예측하기는 쉽지 않다(9)는 것을 확인할 수 있었다.
4%가 허용할 수 있는 수준이었다. 또한 햄 치즈샌드위치에 대한 독소형성 확인 실험 결과 4.95 log CFU/g 이상으로 황색포도상구균이 증식되지 않으면 독소 가 생성되지 않는다는 것을 알 수 있었다. 샌드위치의 황색 포도상구균에 대한 정량적 오염도 분석에 대한 본 실험 결과는 샌드위치를 포함한 즉석섭취식품의 정량적 위해평가를 위한 기초자료로써 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
44 log CFU/g이었다. 본 실험결과에 의하면 햄치즈 샌드위치 에서 4.95 log CFU/g 이상으로 황색포도상구균이 증식되지 않으면 독소가 생성되지 않는다는 것을 알 수 있었다.
분석시료는 편의점, 대형할인마트, 샌드위치 전문점, 개인운영제과점, 패 스트푸드점 , 급식 소에서 판매 되는 샌드위치를 대상으로 하였다. 분석결과 전체 174개의 시료 중 18개, 전체 10.3%에서 황색포도상구균이 검출되 었으며 검출량은 평균 1.74 log CFU/g으로 0.30 log CFU/g에서 최대 4.08 log CFU/g까지 검출되었다. 황색포도상구균의 계절에 따른 검출량은 여름 철(3.
18 log CFU/g이라고 보고 한 것과 유사한 결과였다. 분석시료 중 해산물과 채소를 주 재료로 이용한 샌드위치 에서의 황색포도상구균 검출율이 각각 13.6%, 13.2%로 평균 검출율 10.3%를 상회하는 수준이 었고, 육류와 햄이 주재료인 샌드위치의 황색포도상구균 검 출율은 각각 8.3%, 8.1%로 평균 검출율보다 낮았다.
샌드위치의 정량분석 결과 겨울철 황색포도상구균의 검 출량 평균은 LIO log CFU/g, 여름철 검출량 평균은 3.24 log CFU/g로 샌드위치 에서의 황색포도상구균 검출량은 여 름철이 겨울철보다 약 3배 정도 많아 통계적으로 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 김밥의 황색포도상구균에 대한 위 해분석을 실시한 Kang 등의 연구(21)에서는 계절적으로 유 의적인 차이는 없었으나 겨울철에 비해 여름철의 검출량이 L8배 많았으므로 본 연구결과와 유사한 경향을 나타냈다.
구입 장소에 따른 황색포도상구균 검출 결과 식품표시가 비교적 잘 되어 있는 편의점이나 대형할인마트에서 구입한 샌드위치는 황색포도상구균의 검출율이 다른 장소에서 구 입한 샌드위치에 비해 낮았다. 이를 통해 볼 때 다른 판매업 체에 비해서 식품표시가 잘 되어 있는 편의점이나 대형할인 마트 제품의 위생관리가 비교적 양호한 것으로 판단되었다.
1과 같다. 전체 174개의 샌드위치 중 18개의 샌드위치에서 황색포도상구균이 검출 되어 황색포도상구균의 검출률은 10.3%였다. 계절에 따른 검출율을 비교해보면 겨울철의 황색포도상구균 검출율은 13.
전체 조사대상 시료의 황색포도상구균 평균 검출율은 10.3%, 평균 검 출량은 1.74 log CFU/g이 었고, 전체 분석 대상 시료에서 최소 0.30 log CFU/g에서 최대 4.08 log CFU/g까 지 검출되었다. 이는 Park 등(13)이 샌드위치의 황색포도상 구균 검사 결과 검출량이 0.
후속연구
도시락류 중에서 샌드위치류는 소비자들의 편리성 추구 경향과 건강 지향적 욕구가 고조되면서 간편 대체식으로 각 광받고 있으며 이에 소비량도 꾸준히 증가하고 있다(15). 그러나 샌드위치류의 제조공정의 특성상 원재료를 가열처리 하지 않고 사용하거나 가열처리한 재료와 비가열처리한 재 료를 혼합하여 사용하고 대부분의 제조공정이 작업자의 손 에 의해 진행되므로 최종 제조된 샌드위치에서의 유해 미생 물 잔존의 위험성과 제조 후의 부적절한 보관으로 인한 재오 염 가능성이 높아(16,17) 이에 대한 개선관리 대책의 적용이 필요하다고 사료된다.
또한 생산 후 보관•유통단계에서의 적절한 온도-시간관 리를 통해서 샌드위치의 미생물학적 품질관리가 개선되어 야 할 것으로 사료된다. 샌드위치류에서의 유해 미생물의 오염을 감소시키기 위해서는 위생적인 식재료의 확보, 제조 단계에서의 비가열 채소의 적절한 세척과 살균•소독이 필 요하며, 조리종사자에 의한 이차적인 오염을 방지하기 위한 위 생교육 강화, 유통 및 판매 단계에서의 적절한 보관시간과 온도관리기준 설정 및 관리기준의 철저한 적용과 모니터링 이 필요하다고 판단된다.
또한 향후 제조•유통과정의 특성상 황색포도상구균에 의한 오염이 내재되어 있는 즉석섭취식품에 대한 황색포도상 구균의 정량적 위해평가를 위한 연구가 지속적으로 수행될 필요가 있다고 사료된다.
본 실험의 분석시료인 샌드위치 중에서의 황색포도상구 균 최대 검출량은 408 log CFU/g으로, 구입 후 소비되는 시점까지 독소가 생성되었을 것으로 판단되는 시료는 없었 으나 미생물의 생육 특성을 고려할 때 부적절한 보관온도에 서는 기하급수적으로 증식하여 문제를 발생할 위험이 증가 되므로 샌드위치 제조 시 최초 생산단계에서의 미생물 오염 수준을 최소화하는 위생관리가 필요하다고 생각된다.
95 log CFU/g 이상으로 황색포도상구균이 증식되지 않으면 독소 가 생성되지 않는다는 것을 알 수 있었다. 샌드위치의 황색 포도상구균에 대한 정량적 오염도 분석에 대한 본 실험 결과는 샌드위치를 포함한 즉석섭취식품의 정량적 위해평가를 위한 기초자료로써 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
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