돈육과 우육의 품질 변화에 이산화염소 처리가 미치는 영향을 연구하였다. 돈육 삼겹살과 우육 안심은 이산화염소 용액 30, 50, 100 ppm 처리한 후 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하였다. 이산화염소 처리는 총 호기성 균수, 곰팡이 및 효모 수를 처리 농도 증가에 비례하여 감소시켰다. 저장 10일 후 총 호기성 균수는 삼겹살의 경우, 이산화염소 100 ppm 처리군이 1.48 log CFU/g에서 4.73 log CFU/g으로 증가한 반면에 대조군은 2.19 log CFU/g에서 6.22 log CFU/g으로 증가하였다. 안심의 경우, 대조군이 3.98 log CFU/g에서 5.97 log CFU/g로 증가하는 동안 100 ppm 처리군은 3.13 log CFU/g에서 4.73 log CFU/g으로 증가하였다. pH와 VBN 값은 모든 시료가 저장 중 증가하였으나 처리군 사이에 유사한 결과를 보였다. 저장 기간이 증가함에 따라 모든 처리군에서 TBARS 값이 증가하였는데, 처리군 간에는 차이를 보이지는 않았다. 관능평가는 돈육과 우육이 각각 저장 8일, 6일 이후에는 바람직하지 않음을 보여 주었다. 본 연구 결과는 이산화염소 처리가 적색육의 위생적인 안전성 확보와 품질수명 연장을 통한 저장성 증대에 도움을 줄 수 있다는 것을 시사한다.
돈육과 우육의 품질 변화에 이산화염소 처리가 미치는 영향을 연구하였다. 돈육 삼겹살과 우육 안심은 이산화염소 용액 30, 50, 100 ppm 처리한 후 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하였다. 이산화염소 처리는 총 호기성 균수, 곰팡이 및 효모 수를 처리 농도 증가에 비례하여 감소시켰다. 저장 10일 후 총 호기성 균수는 삼겹살의 경우, 이산화염소 100 ppm 처리군이 1.48 log CFU/g에서 4.73 log CFU/g으로 증가한 반면에 대조군은 2.19 log CFU/g에서 6.22 log CFU/g으로 증가하였다. 안심의 경우, 대조군이 3.98 log CFU/g에서 5.97 log CFU/g로 증가하는 동안 100 ppm 처리군은 3.13 log CFU/g에서 4.73 log CFU/g으로 증가하였다. pH와 VBN 값은 모든 시료가 저장 중 증가하였으나 처리군 사이에 유사한 결과를 보였다. 저장 기간이 증가함에 따라 모든 처리군에서 TBARS 값이 증가하였는데, 처리군 간에는 차이를 보이지는 않았다. 관능평가는 돈육과 우육이 각각 저장 8일, 6일 이후에는 바람직하지 않음을 보여 주었다. 본 연구 결과는 이산화염소 처리가 적색육의 위생적인 안전성 확보와 품질수명 연장을 통한 저장성 증대에 도움을 줄 수 있다는 것을 시사한다.
The effects of chlorine dioxide ($ClO_2$) treatment on the quality changes of pork and beef were examined. Pork belly and beef tenderloin samples were treated with 30, 50, and 100 ppm of $ClO_2$ solution, respectively, and stored at $4{\pm}1^{\circ}C$. The $ClO_...
The effects of chlorine dioxide ($ClO_2$) treatment on the quality changes of pork and beef were examined. Pork belly and beef tenderloin samples were treated with 30, 50, and 100 ppm of $ClO_2$ solution, respectively, and stored at $4{\pm}1^{\circ}C$. The $ClO_2$ treatment of pork and beef during storage decreased total aerobic bacteria, yeast, and mold counts with increasing concentration of $ClO_2$. The total aerobic bacterial counts for the pork belly treated at 100 ppm of $ClO_2$ increased from 1.48 log CFU/g immediately following treatment to 4.73 log CFU/g after 10 days, while the control increased from 2.19 log CFU/g to 6.22 log CFU/g. For the beef tenderloin, the total aerobic bacterial counts increased from 3.98 log CFU/g to 5.97 log CFU/g after 10 days, and a $ClO_2$ treatment at 100 ppm resulted in an increase from 3.13 log CFU/g to 4.73 log CFU/g. The pH and volatile basic nitrogen (VBN) values of the $ClO_2-treated$ pork and beef, as well as the control groups, increased during storage, and there were no significant changes among the treatments. The thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values of the $ClO_2-treated$ samples were slightly higher than those of the control. Sensory evaluation results showed that the pork and beef samples were not acceptable at day 8 and 6 of storage, respectively. These results indicate that $ClO_2$ treatment could be useful in improving microbial safety and quality of both pork and beef.
The effects of chlorine dioxide ($ClO_2$) treatment on the quality changes of pork and beef were examined. Pork belly and beef tenderloin samples were treated with 30, 50, and 100 ppm of $ClO_2$ solution, respectively, and stored at $4{\pm}1^{\circ}C$. The $ClO_2$ treatment of pork and beef during storage decreased total aerobic bacteria, yeast, and mold counts with increasing concentration of $ClO_2$. The total aerobic bacterial counts for the pork belly treated at 100 ppm of $ClO_2$ increased from 1.48 log CFU/g immediately following treatment to 4.73 log CFU/g after 10 days, while the control increased from 2.19 log CFU/g to 6.22 log CFU/g. For the beef tenderloin, the total aerobic bacterial counts increased from 3.98 log CFU/g to 5.97 log CFU/g after 10 days, and a $ClO_2$ treatment at 100 ppm resulted in an increase from 3.13 log CFU/g to 4.73 log CFU/g. The pH and volatile basic nitrogen (VBN) values of the $ClO_2-treated$ pork and beef, as well as the control groups, increased during storage, and there were no significant changes among the treatments. The thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values of the $ClO_2-treated$ samples were slightly higher than those of the control. Sensory evaluation results showed that the pork and beef samples were not acceptable at day 8 and 6 of storage, respectively. These results indicate that $ClO_2$ treatment could be useful in improving microbial safety and quality of both pork and beef.
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문제 정의
돈육과 우육의 품질 변화에 이산화염소 처리가 미치는 영향을 연구하였다. 돈육 삼겹살과 우육 안심은 이산화염소 용액 30, 50, 100 ppm 처리한 후 4士1。(?에서 저장하였다.
따라서 본 연구에서는 돈육과 우육에 대한 이산화염소의 처리를 통한 적색육의 저징..
. 유통 중의 미생물학적인 안전성 확보를 도모하고자 연구하여, 이에 그 결과를 보고하는 바이다.
제안 방법
외실의 오른쪽에 K, CO, 포화 용액 1 mL를 넣고 뚜껑을 닫은 후 외실 왼쪽의 시료와 반응시킨 후 37T에서 120 분간 방치했다. 빙치 후 0.02 N H:SO4S 내실의 H;BO, 용액을 적정하여 측정하였다.
, Olympia, Washington, USA)을 사용하여 제조하였고 농도는 iodometiy 방법(10)으로 측정하였다. 시료는 30&으로 일정하게 잘라 0, 30, 50, 100 ppm 농도의 이산화염소 용액에 10분간 침지하고 drip drying을 10분간 실시한 후 건조를 마친 시료를 polypro- pylene(PP) Mm으로 포장 후 저장 온도 4± -C에서 10일 동안 저장하면서 2일 간격으로 실험을 수행하였다.
식육의 품질 변화를 분석하기 위해 선발된 관능검사 요원 7명에 의해 관능검사를 실시하였다. 신선도, 냄새, 조직감, 부패 및 종합적 선호도의 항목에 따라 5단계 평점(13)으로 관능평가 되어 얻어진 값을 SAS program을 이용하여 분산분석 후 Duncan's multiple range tests.
이산화염소를 처리한 적색육의 저장 중 실시한 관능검사 결과는 저장 중 신선도, 조직감, 부패, 냄새, 종합적 선호도를 5점 기호 척도법으로 실시하였는데, 5점이 가장 신선한 단계이고 평가점수 3점 이하에서는 부패 초기 단계, 2점 이하에서는 이추]가 발생하고 점질물이 생성되어 상품성이 크게 떨어지는 시점으로 간주하였다(29). 삼겹살의 경우 저장 6일까지 모든 영역에서 3점 이상을 유지하여 식용 가능한 상태였고 저장 8일차에 접어들어 부피 초기 단계를 나타내었으며, 신선도와 품질은 처리군 간에 4일부터 유의적 차이를 보였는데 이산화염소 처리 농도가 높을수록 좋게 나타났다(Table 1).
일반적으로 식품의 미생물학적 위해인자 제어 관련해서는 총 세균 수와 효모 및 곰팡이의 수 변화가 일반적으로 연구되기에 본 연구에서도 측정하였다. 삼겹살과 안심의 저장 중 총균수의변화는 Fig.
대상 데이터
본 실험에서 사용한 돈육 삼겹살과 우육 안심 시료는 대전에서 도축 후 24시간이 경과한 시료를 구입하여 사용하였다.
데이터처리
의해 관능검사를 실시하였다. 신선도, 냄새, 조직감, 부패 및 종합적 선호도의 항목에 따라 5단계 평점(13)으로 관능평가 되어 얻어진 값을 SAS program을 이용하여 분산분석 후 Duncan's multiple range tests. 통계처리하였다(14).
신선도, 냄새, 조직감, 부패 및 종합적 선호도의 항목에 따라 5단계 평점(13)으로 관능평가 되어 얻어진 값을 SAS program을 이용하여 분산분석 후 Duncan's multiple range tests. 통계처리하였다(14).
이론/모형
미량 확산법(11)을 이용하여 시료 10g에 증류수 90mL를 첨가하여 균질화시킨 후 30분간 원심분리하여 그 상등액을 여과지(Whatman No. 1)로 여과하였다. 여과액 1 mL를 Conway dish 외실 왼쪽에 넣고, 0.
이산화염소 용액은 chlorine dioxide generator system(CH, 0 Inc., Olympia, Washington, USA)을 사용하여 제조하였고 농도는 iodometiy 방법(10)으로 측정하였다. 시료는 30&으로 일정하게 잘라 0, 30, 50, 100 ppm 농도의 이산화염소 용액에 10분간 침지하고 drip drying을 10분간 실시한 후 건조를 마친 시료를 polypro- pylene(PP) Mm으로 포장 후 저장 온도 4± -C에서 10일 동안 저장하면서 2일 간격으로 실험을 수행하였다.
지방 산패 측정은 Ahn 등(12)의 방법에 의하여 측정하였다. 시료 5 g을 취하여 증류수 15mL와 함께 균질화시킨 후 시료 1 mL를 취 하여 여 기 에 thiobarbituric acid(TBA)/trich!oroacetic acid (TCA) 2 mL를 첨 가한 후 vortex mixer(Vortex Genie-2, Scientific Intustries, Inc.
성능/효과
1-A). *심의 경우도 이산화염소 처리가 미생물 성장 억제를 보였는데 처리 후 대조군은 3.98 log CFU/g, 이산화염소 처리 30, 50, 100 ppm은 각각 3.89, 3.46, 3.13 log CFU/g이었고, 저장 10일에 50 ppm은 1 log cycle, 100 ppm은 1.25 log cycle 감소를 보였다(Fig. 1-B). Stivai'ius 등(15)은 ground beef에 200 ppm의 이산화염소를 처리하여 0.
19 log CFU/g이었고 처리군 30, 50. 100 ppm은 각각 1.83, 1.48, 1.48 log CFU/g으로 나타났으며 , 저장 4일에 30 ppm은 대조군 보다 1.26 log cycle 감소를 보였고 100 ppm은 1.87 log cycle 감소를 보이며 미생물 억제 효과를 나타내었다(Fig. 1-A). *심의 경우도 이산화염소 처리가 미생물 성장 억제를 보였는데 처리 후 대조군은 3.
결론적으로, 본 연구에서 수행한 관능검사를 통한 품질평가와 pH, VBN, TBARS 및 미생물 측정 결과를 종합해 볼 때, 이산화염소의 처리는 삼겹살과 안심의 초기 미생물을 감소시켜 저장 중미생물 수를 감소시킨 반면에 지방 산패와 VBN 발생에는 영향을 끼치지 않았음을 보여 주었다. 따라서 본 연구 결과는 이산화염소 처리가 적색육의 저장 중 미생물학적 안전성에 좋은 효과가 있다는 것을 시사한다.
끼치지 않았음을 보여 주었다. 따라서 본 연구 결과는 이산화염소 처리가 적색육의 저장 중 미생물학적 안전성에 좋은 효과가 있다는 것을 시사한다.
삼겹살과 안심 모두 이산화염소 처리 농도에 따라 미생물 감소 폭이 증가하는 경향을 보였다. 따라서 본연구 결과로부터 이산화염소 처리는 신선 적색육의 미생물 억제에 효괴를 나타낸다고 판단된다.
관능평가는 돈육과 우육이 각각 저장 8일, 6일 이후에는 바람직하지 않음을 보여 주었다. 본 연구 결과는 이산화염소 처리가 적색육의 위생적인 안전성 확보와 품질수명 연장을 통한 저장성 증대에 도움을 줄 수 있다는 것을 시사한다.
2-B). 삼겹살과 안심 모두 이산화염소 처리 농도에 따라 미생물 감소 폭이 증가하는 경향을 보였다. 따라서 본연구 결과로부터 이산화염소 처리는 신선 적색육의 미생물 억제에 효괴를 나타낸다고 판단된다.
삼겹살의 경우 저장 6일까지 모든 영역에서 3점 이상을 유지하여 식용 가능한 상태였고 저장 8일차에 접어들어 부피 초기 단계를 나타내었으며, 신선도와 품질은 처리군 간에 4일부터 유의적 차이를 보였는데 이산화염소 처리 농도가 높을수록 좋게 나타났다(Table 1). 안심의 경우, 저장 4일까지 식용이 가능한 상태였고 저장 6일차에 부패 시점을 나타냈는데, 이산화 염소 처리 군이 대조군에 비해 신선도와 품질이 더 나음을 보여 주었다(Table 2).
Jimenez-Villarreal 등(18)은 ground beel에 200 ppm의 이산화염소를 처리한 결과, 대조군과 처리 군의 TBARS7} 유사하게 나타났고 7일 이후에는 처리군이 다소 높게 나타났다고 보고하였는데 본 실험결과와 유사함을 시사한다. 안심은 처리 직후 대조군이 1.02 mg MAAkg으로, 이산화염소 처리군 50, 100ppm이 1.25, 1.29mg MA/kg으로 유사한 값을 나타내었고, 삼겹살과 마찬가지로 처리군이 다소 높은 값을 나타내었다. 저장 8일차, 산패도가 급격히 증가하여 지방의 산패가 상당히 진행되는 시점으로 보이는데, 이것은 저장기간이 경과함에따라 TBARS 값이 증가하여 지방산패가 계속적으로 발생한다는 Chae 등(28)의 보고와 일치하였다.
이산화염소를 처리한 돈육과 우육의 저장 기간에 따른 pH 변화를 측정한 결과, 돈육의 삼겹살과 우육의 안심은 대조군과 처리군 모두 저장 기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였다 (Fig. 3). 돈육과 우육의 pH는 도축 후 경과 시간에 따라 변하는데 본 연구에서 사용한 시료 또한 도축 후 경과된 시간 및 도축 전의 스트레스 및 환경 여건 상태에 따라 달라질 수 있다.
4에 나타내었다. 이산화염소를 처리한 삼겹살은 저장 기간이 증가함에 따라 대조군과 처리군 모두 증가하는 경향을 보였으며 저장 6일차에 그 증가 폭이 가장 커지는 경향을 나타내었다. 처리 직후 대조군의 VBN 함량은 6.
2 mg MA/kg 높게 나타났다. 저장 기간이 경과함에 따라 지 방산 패도가 증가하였으며 대조군에 비해 처리군이 다소 높게 나타났지만 유의적인 차이는 없었다. Jimenez-Villarreal 등(18)은 ground beel에 200 ppm의 이산화염소를 처리한 결과, 대조군과 처리 군의 TBARS7} 유사하게 나타났고 7일 이후에는 처리군이 다소 높게 나타났다고 보고하였는데 본 실험결과와 유사함을 시사한다.
pH와 VBN 값은 모든 시료가 저장 중 증가하였으나 처리군 사이에 유사한 결과를 보였다. 저장 기간이 증가함에 따라 모든 처리군에서 TBARS 값이 증가하였는데, 처리군 간에는 차이를 보이지는 않았다. 관능평가는 돈육과 우육이 각각 저장 8일, 6일 이후에는 바람직하지 않음을 보여 주었다.
1에 나타나 있다. 저장 중 이산화염소를 처리한 시료가 대조군에 비해 크게 감소한 것을 확인할 수 있었다. 저장 초기에 삼겹살의 대조군은 2.
이산화염소를 처리한 삼겹살은 저장 기간이 증가함에 따라 대조군과 처리군 모두 증가하는 경향을 보였으며 저장 6일차에 그 증가 폭이 가장 커지는 경향을 나타내었다. 처리 직후 대조군의 VBN 함량은 6.06 mg%인 반면에 30, 50, 100 ppm 처리군은 5.6 mg%로 대조군 보다 낮게 나타났지만, 저장 기간이 경과함에 따라 이산화염소 처리와 관계 없이 유사한 변화를 보였다. 안심도 마찬가지로 처리 직후 100 ppm의 VBN의 함량만 6.
후속연구
이러한 소비증가와 함께 식육 제품의 위생적인 안전성이 중요시 되고 있다. 따라서 식육의 유통 및 소비 단계까지의 위생적인 식육을 제공하기 위해서는 식육의 전처리 및 저장 방법과 관련한 보다 많은 연구가 필요하다.
안심의 경우, 저장 4일까지 식용이 가능한 상태였고 저장 6일차에 부패 시점을 나타냈는데, 이산화 염소 처리 군이 대조군에 비해 신선도와 품질이 더 나음을 보여 주었다(Table 2). 또한 본 연구에서의 관능검사 결과는 이화학적 측정 결과에서 간과하기 쉬운 부패 정도를 보다 더 확실하게 확인해줄 수 있다는 것을 시사한다.
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