어묵에 이산화염소 용액을 농도별로 처리하여 미생물에 대한 살균효과 및 품질에 관련된 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 어묵의 저장 초기, 총 호기성균은 대조구 3.8log CFU/g, 50ppm 처리군은 2.81log CFU/g로 차이를 나타내었으며, 효모와 곰팡이 역시 대조구는 2.47log CFU/g, 50ppm 처리군 1.60 log CFU/g 으로 이산화염소 처리 시 미생물 감균 효과가 우수하였다. 저장 9일차 총 호기성균의 대조구와 5ppm은 각각 6.36log CFU/g, 6.11 log CFU/g로 부패 초기 현상을 보였으나 10, 50 ppm은 각각 5.91, 5.48log CFU/g로 위생학적 안전함을 보였다. 효모와 곰팡이 역시 저장 12일에 대조구와 5ppm은 각각 6.42, 6.01 log CFU/g로 부패 초기 단계에 근접하였으나 10, 50ppm은 각각 5.30, 5.03 log CFU/g로 이산화염소 처리농도에 따라 미생물이 감소하는 경향을 보였다. pH는 저장기간이 증가할수록 감소하였으며 이산화염소의 처리 농가가 높을수록 더 낮은 pH를 나타내었다. VBN 값은 저장기간이 증가할수록 증가하였으나 저장 12일차 대조구가 18.1mg%를 나타내었고, 50 ppm에서는 9.3mg%를 나타내었다. TBARS 값은 저장기간이 증가함에 따라 증가하였는데, 이산화염소 용액의 농도에 따른 큰 차이는 보이지 않았다. 관능검사를 실시한 결과 이산화염소 용액의 농도가 증가할수록 평가 점수가 높음을 확인할 수 있었다. 따라서 이산화염소 용액의 처리가 어묵의 미생물학적 안전성을 증대시킴으로써 유통기한 연장에 도움이 된다고 판단된다.
어묵에 이산화염소 용액을 농도별로 처리하여 미생물에 대한 살균효과 및 품질에 관련된 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 어묵의 저장 초기, 총 호기성균은 대조구 3.8log CFU/g, 50ppm 처리군은 2.81log CFU/g로 차이를 나타내었으며, 효모와 곰팡이 역시 대조구는 2.47log CFU/g, 50ppm 처리군 1.60 log CFU/g 으로 이산화염소 처리 시 미생물 감균 효과가 우수하였다. 저장 9일차 총 호기성균의 대조구와 5ppm은 각각 6.36log CFU/g, 6.11 log CFU/g로 부패 초기 현상을 보였으나 10, 50 ppm은 각각 5.91, 5.48log CFU/g로 위생학적 안전함을 보였다. 효모와 곰팡이 역시 저장 12일에 대조구와 5ppm은 각각 6.42, 6.01 log CFU/g로 부패 초기 단계에 근접하였으나 10, 50ppm은 각각 5.30, 5.03 log CFU/g로 이산화염소 처리농도에 따라 미생물이 감소하는 경향을 보였다. pH는 저장기간이 증가할수록 감소하였으며 이산화염소의 처리 농가가 높을수록 더 낮은 pH를 나타내었다. VBN 값은 저장기간이 증가할수록 증가하였으나 저장 12일차 대조구가 18.1mg%를 나타내었고, 50 ppm에서는 9.3mg%를 나타내었다. TBARS 값은 저장기간이 증가함에 따라 증가하였는데, 이산화염소 용액의 농도에 따른 큰 차이는 보이지 않았다. 관능검사를 실시한 결과 이산화염소 용액의 농도가 증가할수록 평가 점수가 높음을 확인할 수 있었다. 따라서 이산화염소 용액의 처리가 어묵의 미생물학적 안전성을 증대시킴으로써 유통기한 연장에 도움이 된다고 판단된다.
Effect of chlorine dioxide ($ClO_2$) treatment on the microbial and physicochemical changes of fish paste was investigated. Fish paste samples were treated with 5, 10, and 50 ppm of $ClO_2$ solution, respectively, After $ClO_2$ treatment, fish paste samples were indi...
Effect of chlorine dioxide ($ClO_2$) treatment on the microbial and physicochemical changes of fish paste was investigated. Fish paste samples were treated with 5, 10, and 50 ppm of $ClO_2$ solution, respectively, After $ClO_2$ treatment, fish paste samples were individually packaged and stored at 4$^{\circ}C$. The initial microbial loads of samples were 3.8 log CFU/g in total bacterial count, and 2.5 log CFU/g in yeasts and molds. Microbial growth of fish paste during storage showed that populations of total bacteria, yeast and mold were significantly reduced by $ClO_2$ treatment. In particular, the treatment of 50 ppm $ClO_2$ decreased total bacterial count the most significantly among the $ClO_2$ treated fish pastes. The pH and VBN of fish paste decreased with increasing $ClO_2$ concentration. Thiobarbituric acid reacted substance (TBARS) values of treated fish paste increased during storage, regardless of $ClO_2$ concentration. This study showed that 50 ppm chloride dioxide was the optimum dose level to extend the shelf-life of fish paste.
Effect of chlorine dioxide ($ClO_2$) treatment on the microbial and physicochemical changes of fish paste was investigated. Fish paste samples were treated with 5, 10, and 50 ppm of $ClO_2$ solution, respectively, After $ClO_2$ treatment, fish paste samples were individually packaged and stored at 4$^{\circ}C$. The initial microbial loads of samples were 3.8 log CFU/g in total bacterial count, and 2.5 log CFU/g in yeasts and molds. Microbial growth of fish paste during storage showed that populations of total bacteria, yeast and mold were significantly reduced by $ClO_2$ treatment. In particular, the treatment of 50 ppm $ClO_2$ decreased total bacterial count the most significantly among the $ClO_2$ treated fish pastes. The pH and VBN of fish paste decreased with increasing $ClO_2$ concentration. Thiobarbituric acid reacted substance (TBARS) values of treated fish paste increased during storage, regardless of $ClO_2$ concentration. This study showed that 50 ppm chloride dioxide was the optimum dose level to extend the shelf-life of fish paste.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 어묵의 위생학적 품질 개선 및 저장성 증대를 목적으로 이산화염소 처리를 통해 미생물학적 변화를 조사하고, 저장 중 어묵의 pH, 휘발성 염기질소량, 지방산 패도, 관능평가 등 이화학적 변화에 미치는 영향을 연구하였다.
제안 방법
, Olympia, Washington, USA)을 이용하여 제조하였으며, 농도는 iodometuy standard methode를 이용하여 0, 5, 10, 50 ppm으로 제조하였다. 시료는 이산화염소 용액에 5분간 침지한 후 각각 담아 low density polyethylene(LDPE) bag에 담아 일반적으로 시판되고 있는 저장 온도인 4 ± 1℃에서 저장하면서 0, 3, 6, 9, 12일 간격으로 실험을 수행하였다.
어묵의 저장 중 신선도, 조직, 부패취, 냄새 종합적인 기호도를 측정하여 관능검사를 실시하였다(Table 1). 관능검사는 패널 경험이 많은 10명의 관능검사요원에 의해 5점 기호 척도법으로 실시하였는데, 평가 점수 3.
어묵의 저장 중 품질 변화를 분석하기 위하여 선정된 기준에 의하여 5단계 평점으로 관능검사를 실시하였다. 선발된 관능검사 요원 10명에 의해 저장 중 어묵의 신선도, 조직, 부패취, 냄새 및 종합적 기호도에 관해 얻은 값을 Statistical Analysis System program(SAS institute Inc.
어묵의 지방 산패 정도를 측정하기 위하여 2-thiobarbituric acid reactive substance(TBARS)를 측정하였다. Ahn 등3)과 Zhu 등20)의 방법에 의하여 시료 5 g과 증류수 15 ml를 분쇄기에 넣고 분쇄한 후 시료 1ml를 20mM 2-thiobarbituric acid(TBA)/15% trichloroacetic acid(TCA) 2 mF를첨가시킨 후 vortex mixer(Vbrtex Genie-2, Scientific industies, INC.
, Bohemia, NY USA)> 이용하여 혼합하였다. 이것을 100℃ 항온수조(water bath circulation, Jeio Tech Co., Korea) 에서, 15분간 끓인 후 실온에서 10분 동안 방치 후 2,000 xg 에서 15분 동안 원심분리 후 그 상등액을 취하여 분광광도계 (Milton Roy Co. Rochester, NY USA)를 이용하여 532nm에서 흡광도를 측정하였다. TBARS는 시료 5 g 중의 malonaldehyde (WA)의 양을 mg으로 나타내어 표시하였다.
이산화염소 용액은 chlorine dioxide generator system(CH2O Inc., Olympia, Washington, USA)을 이용하여 제조하였으며, 농도는 iodometuy standard methode를 이용하여 0, 5, 10, 50 ppm으로 제조하였다. 시료는 이산화염소 용액에 5분간 침지한 후 각각 담아 low density polyethylene(LDPE) bag에 담아 일반적으로 시판되고 있는 저장 온도인 4 ± 1℃에서 저장하면서 0, 3, 6, 9, 12일 간격으로 실험을 수행하였다.
이산화염소 처리가 미생물의 생육에 미치는 영향을 알아보기 위하여 저장 중 미생물의 변화를 측정하였다(Fig. 1). 어묵은 이산화염소 처리를 한 후 총 호기 성 세균수는 3.
채취한 시료에 0.1% 멸균 펩톤수 90 ml를 멸균 bag에 넣고 stomacher(MIX 2, AES Laboratoire, France)를 이용하여 3 분 동안 균질화한 후 거즈를 이용하여 거르고 추출한 조 추출물을 0.1% 멸균 펩톤수로 희석한 후 각각의 배지에 분주 하였다. 총 호기성 세균은 plate count agar(PCA, Difco Co.
1% 멸균 펩톤수로 희석한 후 각각의 배지에 분주 하였다. 총 호기성 세균은 plate count agar(PCA, Difco Co., Detroit, MI, USA)를 사용하였고, 효모와 곰팡이는 potato dextrose agarfPDA, Difco Co., Detroit, MI, USA)를 사용하여 평판 배양법으로 37℃에서 48시간 배양한 후 colony를 계수하여 colony forming unit(CFU)로 표기하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 어묵은 (주)부산어묵 제조공장에서 찐 어묵을 제조 즉시 구입하여 사용하였다.
데이터처리
Means ± SD. Any means in the same column followed by the same letter are not significantly (p < 0.05) different by Duncan's multiple range test.
선발된 관능검사 요원 10명에 의해 저장 중 어묵의 신선도, 조직, 부패취, 냄새 및 종합적 기호도에 관해 얻은 값을 Statistical Analysis System program(SAS institute Inc., Cary, NC, USA) 을 이용하여 분산분석 후 Duncaifs multiple range test로 통계처리 하였다21)
이론/모형
Ahn 등3)과 Zhu 등20)의 방법에 의하여 시료 5 g과 증류수 15 ml를 분쇄기에 넣고 분쇄한 후 시료 1ml를 20mM 2-thiobarbituric acid(TBA)/15% trichloroacetic acid(TCA) 2 mF를첨가시킨 후 vortex mixer(Vbrtex Genie-2, Scientific industies, INC., Bohemia, NY USA)> 이용하여 혼합하였다. 이것을 100℃ 항온수조(water bath circulation, Jeio Tech Co.
미량확산법18)을 이용하여 시료 10 g에 증류수 90 ml를 가하여 균질화 한 후 30분간 원심분리 하여 그 상등액을 Whatman No. 1로 여과하여 여과액 1 ml를 Conway unit 외실 왼쪽에 넣고 0.01 N H3BO3 1 ml 와 Conway reagent(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green) 50 ul을 Conway unit 내실에 넣었다. 외실의 오른쪽에 50% K2CO3 포화용액 1 ml를 넣고 뚜껑을 닫은 후 시료용액과 50% KKQ이 잘 섞이도록 천천히 흔든 후 37℃에서 2시간 정치한 후 0.
생육 미생물 측정은 APHA 표준방법, 7에 따라 어묵의 표면 10 g을 멸균된 scalpel를 이용하여 채취하였다. 채취한 시료에 0.
성능/효과
저장 중 pH 감소는 시료의 지방질 성분이 산화되어 생성된 유리지방산의 영향을 받는다.2)저장초기 어묵의 pH는 7.03-7.09 사이로 유사한 값을 나타내었지만 저장 6일 차부터 감소하여 저장 9일차 0, 5, 10, 50 ppm의 이산화염소로 처리된 어묵의 pH는 각각 5.76, 5.58, 5.26, 5.19로 처리 농도별 차이를 나타내었다. 이는 Cho 등즈의 실험결과와 일치하였는데, 저장 초기에는 부패가 진행되지 않은 상태이지만 저장 기간이 경과할수록 어묵의 부패 정도가 CIO?의 ppm의 농도에 따라 다르기 때문에 저장기간이 경과 할수록 시료간의 pH가 차이를 나타냄을 알 수 있었다.
식품의 저장기간이 경과함에 따라 TBARS 값이 증가하며 이는 지질산화에 의해 생성된 과산화물이 2차 산화생성물로 분해되어 지방분해효소 및 미생물 대사 등에 의하여 지방이 분해됨으로써 형성되는 물질에 의한 것이다. 29)어묵의 저장 초기 TBARS 값은 대조구 9.67 mg MDA/ kg, 처리구 8.14-9.19mg MDA/kg 으로 처리구의 TBARS 값이 천천히 증가함을 나타내었다. 저장기간이 증가할수록 지방산 패도가 증가하면서 저장 12일째 대조구는 12.
0 이하에서는 어묵의 표면에 점액질 분비가 일어나고 암모니아와 같은 이취, 점질물이 생성되면서 상품성이 크게 떨어져 식용이 어렵게 되었는데 이는 다른 보고와도 일치하였다.32)어묵의 저장 6일까지는 변화현상을 느낄 수 없었으나 9일 경과 시점부터 단단함과 조직이 저하되는 등 많은 변화가 나타나기 시작하여 저장 12일 후에는 평가 점수가 보통 이하의 결과를 나타내었다. 저장 9일차에 어묵의 표면에 점액질 분비를 볼 수 있었으며 amine 등 불쾌취가 발생하여 부패단계 과정에 있음을 쉽게 알 수 있었다.
효모와 곰팡이의 경우, 총 호기성균 수와 마찬가지로 이산화염소를 처리했을 때 대조구와 비교하여 효모와 곰팡이수가 크게 감소하였다. 50 ppm의 이산화염소를 처리한 어묵이 저장 12일째 처리구가 대조구보다 1.40log CFU/g의 미생물 감소효과를 나타내었다(Fig. 2). 이산화염소 처리가 저장 기간 12일 까지 미생물수 6 log CFU/g에 도달하는 시간을 지연하는 효과를 나타낸 것이다.
저장 9일차에 어묵의 표면에 점액질 분비를 볼 수 있었으며 amine 등 불쾌취가 발생하여 부패단계 과정에 있음을 쉽게 알 수 있었다. 관능검사의 각 항목별로 약간의 차이는 있지만 이산화염소 농도가 증가할수록 평가 점수가 높음을 확인할 수 있었다. 이산화염소 처리한 어묵은 부패취와 점질물질이 발생하지 않고 조직감도 좋게 평가되는 등 상품으로써의 가치를 유지하였다.
6 log CFU/g 만큼 더 감균된 보고"와 일치하였다. 따라서 본 연구 결과에 있어서, 어묵에 이산화염소 처리군 중 50ppm에서 미생물 사멸률이 가장 큰 것을 확인할 수 있었다.
1). 어묵은 이산화염소 처리를 한 후 총 호기 성 세균수는 3.80log CFU/g에서 50ppm 처리 후 2.81 log CFU/g 으로 감소하였으며, 효모와 곰팡이도 2.47 log CFU/g에서 50 ppm 처리로 1.60 log CFU/g 으로 감소하였다. 어묵은 저장 중 저장 기간이 증가함에 따라 미생물이 크게 증식하였는데, 이산화염소의 농도가 높아질수록 시료에 존재하는 총 호기성균의 생육 억제가 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다.
60 log CFU/g 으로 감소하였다. 어묵은 저장 중 저장 기간이 증가함에 따라 미생물이 크게 증식하였는데, 이산화염소의 농도가 높아질수록 시료에 존재하는 총 호기성균의 생육 억제가 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다. 저장 6일째 대조구는 5.
이산화염소 처리한 어묵은 부패취와 점질물질이 발생하지 않고 조직감도 좋게 평가되는 등 상품으로써의 가치를 유지하였다. 이러한 결과로 이산화염소 처리를 통해 어묵의 관능적 품질유지와 더불어 미생물 생육을 억제시킴으로써 유통기간의 증대가 가능함을 확인하였다.
1). 일반적으로 생선의 세균 수가 5 log CFU/g 미만이면 신선하고, 5~6 log CFU/g 정도면 초기 부패 정도로 판단 할 때끄 대조 구는 저장 9일 후 6 log CFU/g 으로 부패 초기 단계에 도달하였고 이산화염소 처리 농도 10ppm과 50ppm에서는 각각 5.91 log CFU/g, 5.48 log CFU/g 으로 위생학적으로 안전함을 확인 할 수 있었다. 저장 12일 후에 0, 5, 10, 50 ppm 이산화염소로 처리된 어묵에 존재하는 미생물의 수는 각각 7.
어묵은 저장 중 저장 기간이 증가함에 따라 미생물이 크게 증식하였는데, 이산화염소의 농도가 높아질수록 시료에 존재하는 총 호기성균의 생육 억제가 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다. 저장 6일째 대조구는 5.59 log CFU/g, 50 ppm의 경우 4.21 log CFU/g 으로 큰 차이를 보였고, 12일째 대조구 7.36 log CFU/g 에 비하여 50 ppm인 경우 6.26 log CFU/g 으로 이산화염소 처리가 미생물 생육을 억제시킴을 확인할 수 있었다(Fig. 1). 일반적으로 생선의 세균 수가 5 log CFU/g 미만이면 신선하고, 5~6 log CFU/g 정도면 초기 부패 정도로 판단 할 때끄 대조 구는 저장 9일 후 6 log CFU/g 으로 부패 초기 단계에 도달하였고 이산화염소 처리 농도 10ppm과 50ppm에서는 각각 5.
3에 나타내었다. 저장 초기 이산화염소 처리 농도에 따른 pH는 차이가 없었으나, 저장기간이 경과할수록 모든 시료가 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 이산화염소의 농도가 증가할수록 pH가 감소하였는데, 이는 쇠고기를 200 ppm 의 이산화염소 처리 시 pH가 감소한다는 보고25와 비슷한 결과를 보였다.
19mg MDA/kg 으로 처리구의 TBARS 값이 천천히 증가함을 나타내었다. 저장기간이 증가할수록 지방산 패도가 증가하면서 저장 12일째 대조구는 12.12 mg MDA/ kg, 처리구 5, 10, 50ppme 각각 11.40, 11.21, 11.50mg MDA/kg으로 농도별 저장기간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다. Brewer와 Harbers30)에 의하면 TBARS 값이 저장 기간 중 증가하는 이유는 지방이 산화되어 1차 생성물질인 hydroperoxide가 2차 산화생성물로 분해되어 유기산, 알데하이드, 케톤, 알코올, 카르보닐기 및 중합체 등이 계속 생성되고 또한 미생물 대사와 지방 분해 효소에 의해 생성되는 분해 물질에 의한 것이라고 보고 하였는데 본 실험의 결과 또한 저장 기간이 경과함에 따라 TBARS 값이 증가한다는 Kim 등31)의보고와 일치하였다.
10 log CFU/g 만큼 더 감소하였다. 효모와 곰팡이의 경우, 총 호기성균 수와 마찬가지로 이산화염소를 처리했을 때 대조구와 비교하여 효모와 곰팡이수가 크게 감소하였다. 50 ppm의 이산화염소를 처리한 어묵이 저장 12일째 처리구가 대조구보다 1.
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