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문제 정의
- 본 연구는 매실농축액이 김치의 발효 중 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 매실농축액을 0, 0.
- 따라서, 본 연구는 김치의 향미와 보존성을 향상시키기 위하여 건강식품으로 인식 되고 있는 매실농축액을 김치재료에 첨가한 후, 김치 발효의 이화학적 및 미생물학적 특성을 조사하여 김치의 품질과 저장성 향상에 매실 농축액의 이용가능성을 검토했다.
제안 방법
- 잎 부분을 침수시켜 10시간 동안 절였다. 그 후 흐르는 물에 2~3회 세척한 뒤 탈수시켜 2~4cm 간격으로 세절하여 줄기와잎 부분을 1 : 1 로 고루 섞어 100g씩 칭량하여 양념 (파 2.0g, 생강 1.0g, 고추가루 2.0g, 마늘 2.0g)과 0, 0.1, 0.3 및 0.5%의 매실농축액을 각각 첨가하여 담구었다. 담근 김치는 동일한 크기 (10cmX 15cm)의 retort pouch에 담아 덮개필름을 열 접합한 상합포장을 하여 4℃에서 30일 동안 발효시켰다.
- 담근 김치 100g 마쇄하여 거즈로 거른 후 얻어진 김치즙액 10㎖를 경시적으로 취하여 pH meter(SA520, Orion Research Inc., U.S.A)를 사용하여 pH를 측정하였다.
- 담근 김치 100g에 0, 0.1, 0.3, 및 0.5%의 매실농축액을 첨가하여 숙성 시켜 경시적으로 김치 발효 관련 미생물 수를 측정하였다.
- 김치즙액 1㎖를 0.1% 멸균 peptone수에 희석한 후 희석액 0.5mS를 0.1% bromophenol blue가 첨가된 Lactobacilli MRS agar 배지(15㎖)에 접종하여 37℃에서 2일 배양한 후 colony를 관찰하여, 전체적으로 담청색을 띄거나 중앙에 암청색 환이 있거나 또는 전체적으로 흰색인 것을 Lactobacillus속으로 계수하였다(최 등, 1996).
- 조사하였다. 매실농축액을 0, 0.1, 0.3 및 0.5% 첨가하여 만든 김치를 4℃에서 한 달 동안 발효시키면서 이화학적 및 미생물학적 특성을 비교하였다. 매실농축액 무첨가구의 pH는 발효 2일째 크게 낮아졌고, 매실 첨가구들은 일시적 증가 현상을 보였다.
대상 데이터
- 매실농축액은 전남에 있는 청매실농원에서 시판되고 있는 상품을 사용하였다. 원재료인 배추의 품종은 삼진배추이 며 크기는 20~25cmx45~50an이며 중량은 3kg 내외이다.
- 사용하였다. 원재료인 배추의 품종은 삼진배추이 며 크기는 20~25cmx45~50an이며 중량은 3kg 내외이다. 부재료인 고추가루, 파, 마늘 및 생강의 품종은 각각 다복고추, 배운주파, 단양종 육종마늘 및 곡중이다.
- 원재료인 배추의 품종은 삼진배추이 며 크기는 20~25cmx45~50an이며 중량은 3kg 내외이다. 부재료인 고추가루, 파, 마늘 및 생강의 품종은 각각 다복고추, 배운주파, 단양종 육종마늘 및 곡중이다. 원재료 및 부재료는 모두 강원도 원주시 한빛쇼핑 센타에서 일괄 구입하였다.
- 부재료인 고추가루, 파, 마늘 및 생강의 품종은 각각 다복고추, 배운주파, 단양종 육종마늘 및 곡중이다. 원재료 및 부재료는 모두 강원도 원주시 한빛쇼핑 센타에서 일괄 구입하였다.
데이터처리
- 본 실험의 관능적 평가는 ANOVA 및 Turkey의 다범위검정 (turkey s mutiple range test)을 통하여 P<0.05에서 유의적인 차이를 검정하였다.(송 등, 1989)
이론/모형
- 김치즙액의 환원당 함량은 DNS방법(Miler, 1959)으로 측정하였으며 , 표준물질로는 glucose를 사용하였다.
- 김치즙액의 비타민 C 함량은 Hydrazine법(조 등, 1994)으로 즉정하였으며, 표준물질로는 L-ascorbic acid를 사용하였다.
성능/효과
- 5% 첨가하여 만든 김치를 4℃에서 한 달 동안 발효시키면서 이화학적 및 미생물학적 특성을 비교하였다. 매실농축액 무첨가구의 pH는 발효 2일째 크게 낮아졌고, 매실 첨가구들은 일시적 증가 현상을 보였다. 그 후 모든 첨가구가 점진적으로 감소하다가 18일 부터 pH값은 거의 변화를 보이지 않았다.
- 그 후 모든 첨가구가 점진적으로 감소하다가 18일 부터 pH값은 거의 변화를 보이지 않았다. 총산 함량은 발효가 진행됨에 따라증가하였으며, 매실농축액 무첨가구에 비해 첨가구의 총산 함량은 전반적으로 낮게 관찰되었다. 환원당 함량은 발효 10~12일동안 매실농축액 첨가구에서 약 70%정도 감소하였다.
- 환원당 함량은 발효 10~12일동안 매실농축액 첨가구에서 약 70%정도 감소하였다. 총 비타민 C 함량은 모든 첨가구에서 발효 6일에 최고수준에 도달한 뒤 서서히 감소하였다. 환원당 함량 및 총 비타민 c 함량은매실농축액 무 첨가구보다 첨가구에서 약간 높게 나타났다.
- 이러한 결과는 매실농축액에 함유된 환원당 및 비타민 c에 의한것으로 생각된다. 총균수와 젖산균수는 모든 첨가구에서 발효가 진행되면서 서서히 증가하여 최대균수를 도달한 후 다시 감소하는 경향을 보였다. 매실농축액 첨가 수준이 증가할수록 총균수와 젖산균수는 감소하였다.
- 총균수와 젖산균수는 모든 첨가구에서 발효가 진행되면서 서서히 증가하여 최대균수를 도달한 후 다시 감소하는 경향을 보였다. 매실농축액 첨가 수준이 증가할수록 총균수와 젖산균수는 감소하였다. 이상의 실험결과들은 매실농축액이 pH의 저하를 지연시키고 미생물 생육을 억제함으로써 김치의 발육 숙성을 지연시키는 효과를 나타내고 있다.
- 매실농축액 첨가 수준이 증가할수록 총균수와 젖산균수는 감소하였다. 이상의 실험결과들은 매실농축액이 pH의 저하를 지연시키고 미생물 생육을 억제함으로써 김치의 발육 숙성을 지연시키는 효과를 나타내고 있다.
- 1과 같다. 김치의 최초 pH는 5.7로 측정되었으나 숙성 2일에는 pH가 5.0으로 감소한 이후 8 일 이후 유의적으로 서서히 감소하였고(p<0.05), 매실 첨가구는 대조구와 달리 발효 2일에는 오히려 pH가 증가하였다. 0.
- 05), 매실 첨가구는 대조구와 달리 발효 2일에는 오히려 pH가 증가하였다. 0.1% 첨가 구는 pH 5.0에서 5.41 로 높아졌고, 0.3% 첨가구는 pH 4.50 에서 pH 4.81, 0.5% 처리구는 pH 4.2에서 pH 4.35로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이는 매실즙 자체의 낮은 pH가 담근 직후에 그대로 반영되어 나타나다가 발효가 진행되면서 부재료들의 영향에 따라 물질의 평형이 일어나 pH가 약간 상승한 것으로 생각된다.
- 2와 같다. 발효 2일째를 보면 김치의 숙성이 진행됨에 따라 대조구의 총 산도는 유의적으로 증가를 보인 반면 매실즙 첨가구는 오히려 적어지는 결과를 보였는데 (p<0.05) 이것은 매실농축액 자체의 총산도가 발효에 따라 생성되는 물질과 평형이 일어나 안정되면서 새로운 발효 환경이 형성된 것으로 생각된다. 담금 즉시 총산도를 비교한다면 첨가구에 매실농축액의 농도가 진해짐에 따라 작은 폭으로 총산도가 증가했음을 알 수 있다.
- 발효가 진행 됨에 따라 모든 첨가구의 환원당 함량이 감소하는 시기와 정도는 첨가구별로 약간의 차이를 보였다. 가장 크게 감소한 첨가구는 대조구로 발효 초기에 9.92mg/mC에서 발효 2일째에 4.46mg/m2로 감소하였다. 그 이후에도 서서히 감소하여 발효 14일째는 1.
- 5에서 나타낸 바와 같다. 담금일에 무첨가구의 총 균수는 5.4xlOScfu/㎖이고, 0.1%, 03% 첨가구와 0.5% 첨가 구는 각각 5.2 xlO5, 5.1X105 및 5.1xlOScfu/㎖로 유사하게 나타났다. 김치의 숙성이 진행됨에 따라 점점 증가하여 무첨가구의 경우 숙성 12일째 9.
- 05). 0.3% 첨가구와 0.5% 첨가구에서는 총균수 증식 억제효과를 나타내었다. 김치 숙성 중 유산균의 변화는 (Fig.
- 5% 첨가구에서는 총균수 증식 억제효과를 나타내었다. 김치 숙성 중 유산균의 변화는 (Fig. 6) 총균수와 유사한 경향을 나타내었으며, 매실농축액 0.1% 첨가 구는 균 증식을 완만하게 하며, 0.3% 및 0.5% 첨가구는 뚜렷이 억제함으로써 매실농축액 첨가로 김치의 숙성을 지연 시킬 수 있다고 생각된다. 이와 같은 것은 매실속에 있는 카테킨산에 의한 것으로 사료된다.
- 총 비타민 C 함량은 모든 첨가구에서 발효 6일에 최고수준에 도달한 뒤 서서히 감소하였다. 환원당 함량 및 총 비타민 c 함량은매실농축액 무 첨가구보다 첨가구에서 약간 높게 나타났다. 이러한 결과는 매실농축액에 함유된 환원당 및 비타민 c에 의한것으로 생각된다.
후속연구
- 1997). 그러나 천연물을 이용한 김치의 향미와 보존성 향상에 대한 연구는 아직 만족한 수준이 못되며 보다 더 많은 연구가 필요하다.
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