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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 세척 수삼의 유통을 위한 기초자료를 마련하고자 세척 수삼의 온도에 따른 저장성을 기존의 흙이 묻어있는 수삼과 비교 연구하였다.
제안 방법
- 시료는 수확 직 후 흙이 묻어 있는 상태의 수삼(CN)과 세척을 한 수삼(WN)으로 구분하였다. 세척 수삼은 원료 수삼을 약 10초간 충분한 양의 물에 넣고 흔들어 겉흙을 제거한 후 깨끗한 물로 다시 옮겨 직경이 0.
- 수삼(WN)으로 구분하였다. 세척 수삼은 원료 수삼을 약 10초간 충분한 양의 물에 넣고 흔들어 겉흙을 제거한 후 깨끗한 물로 다시 옮겨 직경이 0.5 mm이고 길이가 3 cm이며 끝이 둥근 세모꼴의 솔로 1분간 고루 표면을 처리하였다. 솔질이 끝난 수삼은 다시 깨끗한 물로 옮겨 1분간 침지하고 이를 1,000rpm의 탈수기 (WS-6501, Hanil Electric, Ansan, Korea)로 2분간 처리하였다.
- 손실 발생률은 중량 감소율과 변질률로 구분하여 나타내었다. 즉 중량감소율은 수삼의 처리 직후 중량에서 일정기간 저장 후측 정한 중량을 뺀 값을 초기 값에 대하여 백분율(%)로 나타내었다.
- 일정량의 수삼을 호흡률 측정용 밀폐용기에 넣고 호흡에 제한이 발생치 않는 시간 범위 내에서 일정시간 방치하면서 용기 내탄산가스 농도를 Gas Chromatography(GC-14A, Shimadzu, Kyoto,Japan)를 이용하여 분석한 후 이를 이용하여 호흡률을 산출하였다(7). GC의 분석 조건은 detector: TCD, column: CRT-I(Alltech Co.
- 표면이 거칠지 않고, 지근이 붙어 있지 않은 수삼 주근의 일 :정 부위를 선별하여 그 측면의 경도를 Texture Analyzer(TAXT@, Stable Micro System, Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. 측정은 , 직경 3 mm인 plunger를 사용하여 puncture test를 하였고 측정 시 :깊이는 수삼 표면으로부터 90% strain을 적용하였으며 경도는 texture profile상에 나타난 peak 중 최고 값으로 나타내었다.
- 측정은 , 직경 3 mm인 plunger를 사용하여 puncture test를 하였고 측정 시 :깊이는 수삼 표면으로부터 90% strain을 적용하였으며 경도는 texture profile상에 나타난 peak 중 최고 값으로 나타내었다.
- 각 포장에서 무균적으로 각각 1편씩 수삼을 취한 뒤 중량의 4 배가 되는 멸균된 0.85% saline 용액을 가하여 40회 shaldng한 후, 시료 액을 단계적으로 희석하여 접종하였다. 생균수는 Plate count agar(PCA, Difco Lab.
- 수삼의 외관적 품질은 뇌두의 무른 정도, 주근의 경도 감소, 세근의 마른 정도를 중점으로 9점 척도법을 이용하여 조사하였는데 외관 상태가 우수하면 9-7점, 다소 품질이 떨어지지만 상품가치가 인정되는 범위는 6-4점, 상품가치가 없는 경우는 3점 이하로 구분하였다. 식미는 씹힘성, 풍미, 이미, 이취로 구분하여, 외관적 품질 평가와 동일하게 9점 척도법을 적용하였다.관능평가결과는 QDA(quantitative descriptive analysis) profile을 이용하여 나타내었다.
- 수확직후 흙이 묻은 수삼을 저장 . 유통시키는 기존방식을 개선키 위한 기초연구로 표면을 세척한 수삼의 저장 중 품질변화를 흙이 묻어 있는 수삼과 비교하였다. 이를 위하여 수확직후 수삼과 이를 물과 솔로 세척한 후 표면의 수분을 제거한 수삼을 각각 0.
- 유통시키는 기존방식을 개선키 위한 기초연구로 표면을 세척한 수삼의 저장 중 품질변화를 흙이 묻어 있는 수삼과 비교하였다. 이를 위하여 수확직후 수삼과 이를 물과 솔로 세척한 후 표면의 수분을 제거한 수삼을 각각 0.05 mm 두께의 PE 필름으로 MA포장한 후 0, 5, 10, 2(TC에서 저장하면서 중량감소, 변질률, 관능적 품질, 호흡률, 경도 및 미생물의 변화를 조사하였다. (TC에서 45일간 저장 시 세척 수삼의 중량 감소율은 대조구의 수삼과 거의 유사하였으나 5℃ 및 10。(2에서 저장하였던 경우 세척수삼이 대조구의 수삼에 비해 각각 46% 및 37% 정도 낮았다.
- 세척에 사용한 용수는 수돗물로 수삼의 저장온도를 고려하여 온도를 사전 조절하여 사용하였다. 탈수를 한 수삼은 0.05 mm 두께의 polyethylene(PE) film [O2 permeability(20℃): 3, 407 ± 158 mL/ m2 . 24 hr . atm, CO2 permeability(20℃): 10, 185±l, 059mL/m2 - 24 hr . atm]에 3편씩을 넣고 밀봉한 후, 각각 0, 5, 10, 2(TC의 저장고에 입고하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용한 수삼(Rmax ginseng C. A. Meyer)은 충청남도 금산에서 재배된 4년근으로 2004년 10월 21일 수확 직후 종이상자에 담아 실험실로 옮긴 후 (TC의 저온 저장고에서 예냉 처리를 하였다. 이 중 개체 당 무게가 약 35+5g 정도 되고 외관 상태가 양호하며 모양이 균일한 수삼만을 선별하여 시료로 사용하였다.
- Meyer)은 충청남도 금산에서 재배된 4년근으로 2004년 10월 21일 수확 직후 종이상자에 담아 실험실로 옮긴 후 (TC의 저온 저장고에서 예냉 처리를 하였다. 이 중 개체 당 무게가 약 35+5g 정도 되고 외관 상태가 양호하며 모양이 균일한 수삼만을 선별하여 시료로 사용하였다.
- 솔질이 끝난 수삼은 다시 깨끗한 물로 옮겨 1분간 침지하고 이를 1,000rpm의 탈수기 (WS-6501, Hanil Electric, Ansan, Korea)로 2분간 처리하였다. 세척에 사용한 용수는 수돗물로 수삼의 저장온도를 고려하여 온도를 사전 조절하여 사용하였다. 탈수를 한 수삼은 0.
데이터처리
- 실험결과는 3반복 실험치의 평균값과 표준편차로 나타내었으며 통계적 유의성은 LSD빙법 (Least Significant Difierence Test)을사용하여 5% 유의 수준에서 검정(9)하였다.
이론/모형
- 식미는 씹힘성, 풍미, 이미, 이취로 구분하여, 외관적 품질 평가와 동일하게 9점 척도법을 적용하였다.관능평가결과는 QDA(quantitative descriptive analysis) profile을 이용하여 나타내었다.
성능/효과
- 호흡률은 세척수삼이 저장 초기 대조구에 비해 약간 높았지만 저장 중에는 차이를 보이지 않았다. 세척수삼은 대조구에 비해 생균수는 0.87 log unit, 곰팡이 및 효모는 1.55 log unit, 대장균군의 경우 0.95 log unit 낮은 값을 보였으며 이러한 경향은 저장 기간 동안 유지되었다.
- 92%로 대조구의 수삼에 비해 0℃ 및 51에서는 다소 높은 값을 보였으며 10℃ 및 2(TC에서는 이와 반대로다소 낮은 값을 보였다. 수삼의 세척 유무에 따른 중량감소율 차이를 통계처리에 의한 유의성 검정을 하였던 바 그 차이가 유의적이지 않았으며 저장온도에 따라서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 한편 이에서 45일간 저장한 수삼의 중량 감소율을 보면 세척수삼 및 대조구 수삼은 각각 0.
- 수삼의 세척 유무에 따른 중량감소율 차이를 통계처리에 의한 유의성 검정을 하였던 바 그 차이가 유의적이지 않았으며 저장온도에 따라서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 한편 이에서 45일간 저장한 수삼의 중량 감소율을 보면 세척수삼 및 대조구 수삼은 각각 0.86% 및 0.88%로 유사하였으나 5℃ 및 1UC에서 저장하였던 경우 세척수삼은 각각 0.91% 및 1.95%으로 대조구 수삼에 비해 각각 46% 및 37%정도 낮은 수준을 보였다. 저장기간별로 보면 저장 초기 대조구와세척처리구의 중량 감소율이 뚜렷한 경향을 보이지 않았으나 저장 말기 중량 감소 속도의 감소로 세척 처리한 수삼의 중량 감소율이 적은 것으로 나타났다.
- 95%으로 대조구 수삼에 비해 각각 46% 및 37%정도 낮은 수준을 보였다. 저장기간별로 보면 저장 초기 대조구와세척처리구의 중량 감소율이 뚜렷한 경향을 보이지 않았으나 저장 말기 중량 감소 속도의 감소로 세척 처리한 수삼의 중량 감소율이 적은 것으로 나타났다. 저장 초기 중량감소 속도가 큰 원인은 수삼 표면으로부터의 빠른 수분증발에 기인하며 저장 중반 이후 개체 무게가 감소하는 원인은 수분의 증발 이외에 수삼에 함유되어 있는 탄수화물, 지질 및 유기산 등이 호흡에 의하여 이산화탄소와 물 또는 저급의 화합물로 분해, 소모되었기 때문으로 추정된다(6).
- 2에 나타내었다. 처리구별로 변질률을 보면 각 온도별로 세척처리구가 대조구에 비해 더 낮은 값을 나타내었는데 세척 처리하여 20P에 동일기간 저장하였던 수삼의 변질률이 비세척구의 수삼을 10℃에 저장하였을 경우에 비해 낮은 것으로 조사되었다. 이는 수삼을 물로 세척하는 과정에서 흙에 존재하는 곰팡이가 상당량 제거되었기 때문으로 판단된다.
- 3에 나타내었다. 전반적으로 보면 수삼의 품질은 저장 초기에 양호하게 유지되었으나 20。(3에 저장한 수삼의 경우 저장 5 일째부터 뇌두에 곰팡이가 생기고 지근이 마르는 등 급격히 떨어졌고, 1WC에 저장한 수삼의 경우에는 저장 10일째부터 열화되어 온도가 높을수록 뇌두의 무름, 지근의 마름 현상, 이취의 발생 등 외관적 품질변화가 빨리 진행되는 것으로 조사되었다.
- 저장기간이 경과할수록 점차 뇌두의 무름 현상과 지근의 마름 현상이 두드러지게 나타나 외관적 품질이 저하되었고, 저장 온도가 높을수록, 뇌두의 무름, 지근의 마름 현상, 곰팡이 발생과 같은 변질로 인한 이취 발생 등 외관적 품질변화가 빨리 진행되었다. 저장 15일 후 세척 유무에 따른 관능적 품질변화를 보면 0℃ 및 5。(:에서는 그 차이를 보이지 않았으나, 10℃ 및 20。(3에서 저장하였던 경우 세척 처리구가 대조구에 비해 품질 저하가 적은 것으로 조사되었다.
- 5에 나타내었다. 측정에 사용하였던 수삼 주근의 경도는 저장 기간에 따라 증가하거나 감소하지 않았고, 저장 온도에 따라서 도 일관적인 경향을 보이지 않았으며, 세척 유무에 따라서도 경향이 일정하지 않았다. 이는 저장기간이 충분치 않아 저장직전 경도가 약간 증가하여 저장 11일 후 최고점에 도달한 후 저장 말기에 다시 감소하는 경향을 보였다는 Jeon(6)과 Lee 등(11)의 연구 결과와는 차이를 보인 것으로 판단된다.
- 97 log CFU/eaS. 세척을 하지 않은 수삼에 비해 세척에 의해 생균수는 0.87 log CFU/ea, 곰팡이 및 효모의 경우 1.55 log CFU/ea, 대장균군의 경우 0.95 log CFU/ea의 낮은 수준을 보였다. 이와 같은 결과는 세척 처리에 의해 흙 등의 이물질뿐만 아니라 표면 미생물까지 제거되는 효과가 있음을 의미하는 것이며 표면 미생물의 효과적인 제어를 위해서는 본 실험에 사용하였던 단순세척방법 이외 보다 개선된 세척방법의 적용이 필요한 것으로 판단된다.
- 이와 같은 결과는 세척 처리에 의해 흙 등의 이물질뿐만 아니라 표면 미생물까지 제거되는 효과가 있음을 의미하는 것이며 표면 미생물의 효과적인 제어를 위해서는 본 실험에 사용하였던 단순세척방법 이외 보다 개선된 세척방법의 적용이 필요한 것으로 판단된다. 세척 수삼의 미생물 수는 저장 기간이 경과함에 따라서도 세척을 하지 않았던대조구 수삼에 비해 전반적으로 낮은 수준을 유지하였다. 0-10 ℃ 범위에서 45일간 저장한 경우 세척수삼의 생균수는 5.
- 34 log units 정도 낮은 수준을 유지하였다. 한편 저장 중 생균수와 곰팡이, 효모, 그리고 대장균군 수는 전반적으로 저장 온도가 높을수록 그 증가 폭이 더 큰 것으로 조사되었다.
- (TC에서 45일간 저장 시 세척 수삼의 중량 감소율은 대조구의 수삼과 거의 유사하였으나 5℃ 및 10。(2에서 저장하였던 경우 세척수삼이 대조구의 수삼에 비해 각각 46% 및 37% 정도 낮았다. 변질률도 세척 수삼이 대조구에 비해 낮았는데 1(TC에 저장한 대조구의 수삼이 세척 처리하여 2(rc에서 동일기간 저장하였던 수삼에 비해 변질이 빨랐다. i(rc 에서 45일간 저장하였던 세척수삼의 항목별 관능적 평점은 6.
후속연구
- 95 log CFU/ea의 낮은 수준을 보였다. 이와 같은 결과는 세척 처리에 의해 흙 등의 이물질뿐만 아니라 표면 미생물까지 제거되는 효과가 있음을 의미하는 것이며 표면 미생물의 효과적인 제어를 위해서는 본 실험에 사용하였던 단순세척방법 이외 보다 개선된 세척방법의 적용이 필요한 것으로 판단된다. 세척 수삼의 미생물 수는 저장 기간이 경과함에 따라서도 세척을 하지 않았던대조구 수삼에 비해 전반적으로 낮은 수준을 유지하였다.
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