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문제 정의
- 이러한 여러 요인에 의해 신선 편이 제품들이 원료 자체에 비해 선도 유지 기간이 짧아지는 문제점이 발생하게 된다0 최근 들어 신선 편이 제품의 소비가 증가하고 있지만 국내에서는 아직 기술 축적 및 확실한 개념 정립이 되지 못하고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 시중 유통 판매되고 있는 신선 편이 샐러드 제품의 품질 현황 평가를 위해서 겨울과 여름 각각 5가지의 동일 제품을 구입하였으며, 계절에 따른 관능학적 품질, 영양학적 품질 및 안전성 측면의 품질을 평가하였다.
제안 방법
- 겨울과 여름 각각 선정된 5개사의 신선 편이 샐러드 제품에 함유되어 있는 vitamin C의 함량을 알아보기 위해 각 제품을 구성하는 주요 채소를 선별하여 vitamin C를 분석한 후 식 품성분표에 제시되어 있는 함량과 비교해 보았다(Table 2). 겨울에 시판되고 있는 제품의 분석 결과, A사 샐러드 제품의 모든 채소에서 vitamin C가 5.
- 국내산 신선 편이 샐러드 제품에 공통으로 사용되는 농약인 Diazinon, Thiobencarb, EPN(0-ethyl 0-4-nitrophenyl phenyl- phosphonothioate), Pendimethaun의 잔류 정도를 평가하였다. 분쇄한 시료 50 g을 Acrylonitrile(ACN) 100 ml로 추출하고 NaCl 10 g을 추출물에 넣은 후, 1분 간 흔들고 1시간 정치하였다.
- 주입구 온도는 260℃, 검 출기 온도는 280℃, colunme 프로그래밍법으로 80℃에서 2 분간 등온하고 분당 10℃의 속도로 280X:까지 승온한 후 10 분간 등온시키는 온도조건을 사용하였고, 시료주입 방법은 Splitless법을 사용하였다끄. 또한, 양상추의 미생물 오염도를 평가하기 위하여 겨울과 여름제품의 각 포장 단위에서 50 g 의 양상추를 무균적으로 채취한 후 멸균백(Whirl-pakll95, Nasco Co, Ann Arbor, M, USA)에 넣고 200 i戒의 멸균생 리식 염수를 가하여 60초 동안 stomacher(400P, Interscience Co, St. Nom, France)로 균질화하였다. 이 시료액을 단계적으로 희석하여 생균(petrifilm aerobic count plates, 3M Co, St.
- 0 me/min, Injection volume: 20 ul이었다. 무기질 함량은 제품별로 각각 80℃에서 24시간 건조시킨 후 마쇄하여 10 g을 취해 ICPflndiic- tively Coupled Plasma, Spectrometer, Integra XMP, GBC, Aus-tralia)로 분석하였다.
- 샐러드의 주재료인 양상추를 대상으로 겨울과 여름 제품 에 대해 각각 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 10명의 패 널을 대상으로 하였으며, 마른 정도, 갈변 정도, 절단 상태, 조직감, 수분 함유 정도, 이취, 전반적 기호도 항목에 대해 9 단계 점수(9=대단히 좋다/매우 크다, 5=보통이다, 1=대단히 나쁘다/매우 작다)를 부여하여 평가하였고, 점수 5를 상품성 의 한계로 간주하였다찌 이때 마른 정도 갈변 정도 이취 항 목은 평가 점수가 작을수록, 절단 상태, 조직감, 수분 함유 정도 전반적 기호도 항목은 점수가 높을수록 품질이 우수한 것을 의미한다.
- Paul, MN, USA) 측정 용 건조 필름 배지 와 Oxford-Listeria-se- lective agar(Merck Co, Darmstadt, Germany) 에 접종하였다. 시료를 접종한 배지를 37℃에서 배양하였으며 생균은 3일 후 붉 은색 집락, 대장균 및 대장균군은 48시간 후 각각 기포가 형성 된 붉은색 집락과 기포가 형성된 파란색 집락을 황색포도상구 균, 장내세균, 리스테리아는 24시간 후 각각 적자색, 기포가 형성된 붉은 집락과 파란색 집락, 검은색 집락을 계수하여 CFU/ g으로 표시하였다23). 실험 결과는 3단위씩 시료를 채취하여 측 정해 얻은 값으로 평균값과 표준편차로 나타내었다.
- 시중에 유통되고 있는 신선 편이 샐러드 제품을 수거하여 양상추를 기준으로 마른 정도 갈변 정도 절단면의 상태, 아삭함, 수분 함유 정도 이취, 전반적 기호도 항목을 대상으로 겨울과 여름 제품에 대해 관능적인 품질을 평가하였다. 겨울 에 시판되는 샐러드 제품의 각 조사 항목별 평균값은 마른 정도 4.
- 시판 신선 편이 샐러드 제품의 계절별 미생물 실태를 평가 하기 위해 생균, 곰팡이 및 효모 대장균, 대장균군, 황색포도 상구균, 리스테리아균, 장내세균을 조사하였다(Table 4). 그 결과, 겨울과 여름 제품 모두 B사 샐러드 제품이 전반적으로 다른 제품에 비해 오염도가 적었고, 미생물 오염도가 가장 큰 제품은 A사와D사 제품이 었다.
- 시판 신선 편이 샐러드 제품의 계절에 따른 품질 및 위해 도를 평가하기 위하여 제품 수집 후 외관적 품질, 영양학적 품질, 안전성 측면의 품질을 조사하였다. 양상추를 기준으로 마른 정도 갈변 정도, 절단면의 상태, 아삭함, 수분 함유 정 이취, 전반적 기호도 항목을 대상으로 관능적인 품질을 평가한 결과, 겨울 제품과 비교했을 때 여름 제품의 마른 정도 절단면의 상태와 이취 항목의 관능적인 품질이 불량하였 으나, 전반적 기호도의 계절간 차이가 크지 않음을 알 수 있었다.
- 신선 편이 샐러드 제품의 vitamin C와 무기질 함량을 비교 분석하였다. 시료 10 g을 분쇄기로 3분간 마쇄한 후 5% 메타 인산 100 ml 정 용 후 흔들어 추출한 후 3, 000 rpm으로 30분 원심분리 하였다.
- 앞에서 녹인 액을 cartridge 상단에 넣고 초당 1 ~2방울 정도의 속도로 용출시켜 시험관에 받은 후 다시 cartridge 용 매에 젖어 있는 상태에서 20% Acetone/hexane 5 ml를 용출하여 동일 시험 관에 모으고 내부 표준물질을 첨가하였다. 용출 액은 공기를 통과시켜 용매를 제거한 후 20% Acetone/hexane 에 녹여 2 ml로 정용하여 GC로 분석하였다. 분석에 사용된 GC는 Shimadzu FTD GC-2010 모델을 사용하였고, 분석용 columne J&W Scientific(USA)의 DB-5 capillary column(30 m x0.
- Nom, France)로 균질화하였다. 이 시료액을 단계적으로 희석하여 생균(petrifilm aerobic count plates, 3M Co, St. Paul, MN, USA), 곰팡이 및 효모(petriRlm yeast and mold count plates, 3M Co, St. Paul, MN, USA), 대장균 및 대장균군(petrifilm E. co/f/coliform count plates, 3M Co, USA), 황색포도상구균(petri- film Staph express count plates, 3M Co, St. Paul, MN, USA), 장내세 균(petrifilm enterobacteriaceae count plates, 3M Co, St. Paul, MN, USA) 측정 용 건조 필름 배지 와 Oxford-Listeria-se- lective agar(Merck Co, Darmstadt, Germany) 에 접종하였다. 시료를 접종한 배지를 37℃에서 배양하였으며 생균은 3일 후 붉 은색 집락, 대장균 및 대장균군은 48시간 후 각각 기포가 형성 된 붉은색 집락과 기포가 형성된 파란색 집락을 황색포도상구 균, 장내세균, 리스테리아는 24시간 후 각각 적자색, 기포가 형성된 붉은 집락과 파란색 집락, 검은색 집락을 계수하여 CFU/ g으로 표시하였다23).
- 시료 10 g을 분쇄기로 3분간 마쇄한 후 5% 메타 인산 100 ml 정 용 후 흔들어 추출한 후 3, 000 rpm으로 30분 원심분리 하였다. 이를 0.45 ㎛ membrane filter를 이용하여 여 과한 후 시 료액을 만들어 HPLC(Model No. 515, Waters Associates, NY, USA)로 분석하였다. 이때 HPLC의 분석조건은 Column: u-Bondapak NH2(3.
대상 데이터
- 또한, 선정된 5개사의 신선 편이 샐러드 제품에 함유되어 있는 총 질소(Total Nitrogen), 인산, 칼륨, 칼슈 마그네슘, 나트륨, 철, 망간, 아연의 함량을 조사한 결과는 Fig. 1과 같다. 겨울 시판 제품의 경우, 총 질소 칼륨, 철 함량이 0.
- 서울 지역의 유통업체에서 판매되고 있는 신선 편이 샐러드 제품(salad, 90-200 g)을 겨울(2006년 1월)과 여름(2006년8월)에 각각 5가지의 동일제품을 구입하여 본 실험에 사용하였다. 제품은 용기 또는 팩 형태(polystyrene, polyester, poly- propylene)로 되어 있으며, A사; 양상추 적 양상추, 당근, 로메 인, B사; 양상추 C사; 비타민(다채), 양상추 적채, D사 노랑 피망, 적피망, 당근, 양상추 적채, E사; 당근, 오이 양상추 키 위 등으로 구성되어 있다.
- 서울 지역의 유통업체에서 판매되고 있는 신선 편이 샐러드 제품(salad, 90-200 g)을 겨울(2006년 1월)과 여름(2006년8월)에 각각 5가지의 동일제품을 구입하여 본 실험에 사용하였다. 제품은 용기 또는 팩 형태(polystyrene, polyester, poly- propylene)로 되어 있으며, A사; 양상추 적 양상추, 당근, 로메 인, B사; 양상추 C사; 비타민(다채), 양상추 적채, D사 노랑 피망, 적피망, 당근, 양상추 적채, E사; 당근, 오이 양상추 키 위 등으로 구성되어 있다. Vitamin C, 무기질, 잔류 농약 함량 조사를 제외한 실험에서는 양상추를 기준으로 하였으며, 각 제품별 유통기한은 2~5일, 진열대의 온도는 약 101이었다.
데이터처리
- 시료를 접종한 배지를 37℃에서 배양하였으며 생균은 3일 후 붉 은색 집락, 대장균 및 대장균군은 48시간 후 각각 기포가 형성 된 붉은색 집락과 기포가 형성된 파란색 집락을 황색포도상구 균, 장내세균, 리스테리아는 24시간 후 각각 적자색, 기포가 형성된 붉은 집락과 파란색 집락, 검은색 집락을 계수하여 CFU/ g으로 표시하였다23). 실험 결과는 3단위씩 시료를 채취하여 측 정해 얻은 값으로 평균값과 표준편차로 나타내었다.
이론/모형
- 용출 액은 공기를 통과시켜 용매를 제거한 후 20% Acetone/hexane 에 녹여 2 ml로 정용하여 GC로 분석하였다. 분석에 사용된 GC는 Shimadzu FTD GC-2010 모델을 사용하였고, 분석용 columne J&W Scientific(USA)의 DB-5 capillary column(30 m x0.25 min ID, 0.25 ㎛)을 사용하였다. 주입구 온도는 260℃, 검 출기 온도는 280℃, colunme 프로그래밍법으로 80℃에서 2 분간 등온하고 분당 10℃의 속도로 280X:까지 승온한 후 10 분간 등온시키는 온도조건을 사용하였고, 시료주입 방법은 Splitless법을 사용하였다끄.
- 25 ㎛)을 사용하였다. 주입구 온도는 260℃, 검 출기 온도는 280℃, colunme 프로그래밍법으로 80℃에서 2 분간 등온하고 분당 10℃의 속도로 280X:까지 승온한 후 10 분간 등온시키는 온도조건을 사용하였고, 시료주입 방법은 Splitless법을 사용하였다끄. 또한, 양상추의 미생물 오염도를 평가하기 위하여 겨울과 여름제품의 각 포장 단위에서 50 g 의 양상추를 무균적으로 채취한 후 멸균백(Whirl-pakll95, Nasco Co, Ann Arbor, M, USA)에 넣고 200 i戒의 멸균생 리식 염수를 가하여 60초 동안 stomacher(400P, Interscience Co, St.
성능/효과
- 43 mg/100 g 이었다. E사 샐 러드 제품의 양상추에서 2.28 mgelOO g의 vitamin C가 검출되 었으나, 식품성분표에 제시된 기준과 비교해 본 결과, 극히 소량임을 알 수 있었다. 여름에 시판되고 있는 제품의 경우, A사 샐러드 제품의 vitamin C는 최 소 0.
- 겨울 및 여름에 선정된 5개사의 모든 제품에서 샐러드의 주요 채소인 양상추뿐 아니 르} 다른 채소류의 vitamin C 함량 역시 식품성분표의 규격과 비교해 보았을 때 소량임을 알 수 있었다. 이는 박피, 절단 등의 최소 가공 공정을 거치면서 파 괴되기 쉬운 vitamin C가 손실되었을 것으로 사료되므로 편 의성과 함께 채소의 영양성을 보존할 수 있는 기술이 보강되 어야 할 것으로 판단되어진다.
- 1과 같다. 겨울 시판 제품의 경우, 총 질소 칼륨, 철 함량이 0.27% 0.29%, 5.45 n@kg 으로 그 함량이 높았으며, 여름 시판 제품도 겨울 제품과 마찬 가지로 총 질소, 칼륨, 철 함량이 0.19% 0.36%, 6.30 ㎎/㎏으로 그 함량이 높았다. 총 질소 함량과 아연을 제외한 모든 무기질 의 경우, 겨울 제품보다 여름 제품에서 더 많이 검출되었다.
- 10점이었다. 겨울 제품과 비교했을 때 여름 제품의 마른 정도, 절단면의 상태와 이취 항목의 관능적인 품질이 불 량하였고, 전체적인 기호도가 겨울 제품의 경우 5.50± 0.61 점 여름 제품이 5.84±0.68점으로, 9점을 기준으로 했을 때 만족 도가 높지 않았으며, 계절 간 차이가 크지 않음을 알 수 있었 다(Table 1). 따라서 신선 편이 샐러드 제품에 대해 상대적으로 제품 간 점수 차이가 큰 마른 정도, 갈변 정도, 절단면의 상태 항목을 대상으로 그 품질을 규격화하여 관리하는 것이 필요하다고 판단된다.
- 겨울과 여름 각각 선정된 5개사의 신선 편이 샐러드 제품에 대한 잔류 농약 확인을 위해 Diazinon, Thiobencarb, EPN, Pendimethalin이 동시에 분석되었으며, 겨울 제품의 경우 농 약의 retention timee 각각 16.237, 18.075, 18.922, 22.662 min 이었고, 여름 제품의 경우에는 각각 15.204, 16.934, 17.752, 21.281 min이었다 겨울 제품에서는 5개 샐러드 제품에서 4가 지의 농약이 잔류하지 않았으나(Fig. 2), 여름 제품에서는 1개 제품에서 0.048 ppm의 Diazinon이 검출되었다(Fig. 3). 따라서 Diazinort으로 의심되는 peak를 GC-MS로 확인한 결과(Table 3), 검출된 Diazinone 0.
- 겨울과 여름 각각 선정된 5개사의 신선 편이 샐러드 제품에 함유되어 있는 vitamin C의 함량을 알아보기 위해 각 제품을 구성하는 주요 채소를 선별하여 vitamin C를 분석한 후 식 품성분표에 제시되어 있는 함량과 비교해 보았다(Table 2). 겨울에 시판되고 있는 제품의 분석 결과, A사 샐러드 제품의 모든 채소에서 vitamin C가 5.00 mg/100 g 이하로 검출되었으 며, 양상추에서는 vitamin C가 검출되지 않았다. B사 샐러드 제품에서도 다른 샐러드 제품들과 마찬가지로 양상추에서 vitamin C가 검출되지 않았다.
- 또한, 미생물학적 품질 평가 결과, 겨울과 여름 제품 모두 B사 샐러드 제품이 전반적으로 다른 제품에 비해 오염도가 적었고, 미 생물 오염도가 가장 큰 제품은 A사와D사 제품이 었다. 계절에 따라 평균값을 보면 생균과 곰팡이 및 호모, 대 장균군, 장내세균의 경우 여름과 겨울 제품 간의 오염도 차이가 크지 않았으나, 황색포도상구균과 리스테리아는 겨울 제 품에 비해 여름제품에서 비교적 큰 폭으로 증가하였다.
- 90 log CFU/g 이었다. 계절에 따라 평균값을 보면 생균과 곰팡이 및 효모, 대 장균군, 장내세균의 경우, 여름과 겨울 제품 간의 오염도 차이가 크지 않았으나, 황색포도상구균과 리스테리아는 겨울 제 품에 비해 여름 제품에서 비교적 큰 폭으로 증가하였다. 이와 같은 결과는 가공 원료 자체의 미생물 수를 줄이기 위한 원료 의 선발 및 구매, 보관 등에 대한 관리와 신선 편이 제품의 가공 및 유통단계의 관리가 미흡함을 보여주는 것으로 특히 원료의 선발 및 보관, 가공 시 작업자의 개인 위생 관리, 유통 시 온도 관리에 대한 개선이 필요한 것으로 판단된다.
- 26 log CFU/g 으로 겨울에 유통되는 제품들에 비해 제품 간의 균수 차이는 적었지만 모든 제품의 오염도는 높았다. 곰팡이 및 효모수를 평가한 결과 겨울 제품은 4.27 -5.74 log CFU/g이었으며, 여름 제품은 4.43-5.61 log CFU7g이었다. 대장균수를 조사한 결과 전혀 발견되지 않았고, 대장균군수의 오염 정도는 겨울 제품의 경우 2.
- 시판 신선 편이 샐러드 제품의 계절별 미생물 실태를 평가 하기 위해 생균, 곰팡이 및 효모 대장균, 대장균군, 황색포도 상구균, 리스테리아균, 장내세균을 조사하였다(Table 4). 그 결과, 겨울과 여름 제품 모두 B사 샐러드 제품이 전반적으로 다른 제품에 비해 오염도가 적었고, 미생물 오염도가 가장 큰 제품은 A사와D사 제품이 었다. 이와 같은 결과는 D사 제품 이 다른 제품에 비해 부재료의 비율이 높고 그에 따라 공정 절차가 많아져 오염도가 커진 것으로 판단된다.
- 61 log CFU7g이었다. 대장균수를 조사한 결과 전혀 발견되지 않았고, 대장균군수의 오염 정도는 겨울 제품의 경우 2.73 -6.84 log CFU7g이 었고, 여름 제품에서는 4.61 ~ 5.80 log CFU/g이었다. 황색포도상구균은 여름 제품에 있어서는 같은 조건에서 최소 2.
- 대한 잔류 농약 확인을 위해 Diazinon, Thiobencarb, EPN, Pendknethalin이 동시에 분석되었으며, 겨울 제품에서는 5개 샐러드 제품에서 4가지의 농약이 잔류하지 않았고, 여름 제 품에서는 1개 제품에서 0.048 ppm의 Diazinon이 검출되었으 나, 검출된 Diazinon의 경우 허용치 이하의 안전한 수준이었 다. 또한, 미생물학적 품질 평가 결과, 겨울과 여름 제품 모두 B사 샐러드 제품이 전반적으로 다른 제품에 비해 오염도가 적었고, 미 생물 오염도가 가장 큰 제품은 A사와D사 제품이 었다.
- 3). 따라서 Diazinort으로 의심되는 peak를 GC-MS로 확인한 결과(Table 3), 검출된 Diazinone 0.048 ppm(건조 중량)이 었다(Fig. 4). 식 품의농약 잔류 허용 기준에 따르면 양상추에 대한 잔류 허용치는 Diazinon의 경우 0.
- 048 ppm의 Diazinon이 검출되었으 나, 검출된 Diazinon의 경우 허용치 이하의 안전한 수준이었 다. 또한, 미생물학적 품질 평가 결과, 겨울과 여름 제품 모두 B사 샐러드 제품이 전반적으로 다른 제품에 비해 오염도가 적었고, 미 생물 오염도가 가장 큰 제품은 A사와D사 제품이 었다. 계절에 따라 평균값을 보면 생균과 곰팡이 및 호모, 대 장균군, 장내세균의 경우 여름과 겨울 제품 간의 오염도 차이가 크지 않았으나, 황색포도상구균과 리스테리아는 겨울 제 품에 비해 여름제품에서 비교적 큰 폭으로 증가하였다.
- 00 log CFU/g 이상까지 나타났으며, 겨울과 여름 제품의 오염도가 다른 균종에 비해 큰 폭으로 증가하였다. 리스 테리아균의 오염도를 측정한 결과 겨울 제품에서는 1.13~ 2.68 log CFU/g이었으며, 여름 제품의 경우 1.88~3.98 log CFU/g으로 이 역시 겨울 제품에 비해 오염도가 약간 증가하였다. 장내세균 오염도를 측정한 결과, 겨울 제품의 경우 4.
- 이와 같은 결과는 D사 제품 이 다른 제품에 비해 부재료의 비율이 높고 그에 따라 공정 절차가 많아져 오염도가 커진 것으로 판단된다. 생균수는 겨울에는 제품별로 5.80-7.55 log CFU/g으로 약 1.75 log cycle 이상 차이를 보였으며, 여름 제품에서는 6.16-7.26 log CFU/g 으로 겨울에 유통되는 제품들에 비해 제품 간의 균수 차이는 적었지만 모든 제품의 오염도는 높았다. 곰팡이 및 효모수를 평가한 결과 겨울 제품은 4.
- 양상추를 기준으로 마른 정도 갈변 정도, 절단면의 상태, 아삭함, 수분 함유 정 이취, 전반적 기호도 항목을 대상으로 관능적인 품질을 평가한 결과, 겨울 제품과 비교했을 때 여름 제품의 마른 정도 절단면의 상태와 이취 항목의 관능적인 품질이 불량하였 으나, 전반적 기호도의 계절간 차이가 크지 않음을 알 수 있었다. 신선 편이 양상추의 vitamin C 함량은 가공처리로 인해 영양권장량에 비해 매우 낮은 수준이었고, 신선 편이 샐러드 제품에 함유되어 있는 총 질소, 인산, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철, 망간, 아연의 함량을 조사해 본 결과, 총 질소 함 량과 아연을 제외한 모든 무기질의 경우, 겨울보다 여름 샐러 드 제품에서 더 많이 검출되었다. 신선 편이 샐러드 제품에
- 시판 신선 편이 샐러드 제품의 계절에 따른 품질 및 위해 도를 평가하기 위하여 제품 수집 후 외관적 품질, 영양학적 품질, 안전성 측면의 품질을 조사하였다. 양상추를 기준으로 마른 정도 갈변 정도, 절단면의 상태, 아삭함, 수분 함유 정 이취, 전반적 기호도 항목을 대상으로 관능적인 품질을 평가한 결과, 겨울 제품과 비교했을 때 여름 제품의 마른 정도 절단면의 상태와 이취 항목의 관능적인 품질이 불량하였 으나, 전반적 기호도의 계절간 차이가 크지 않음을 알 수 있었다. 신선 편이 양상추의 vitamin C 함량은 가공처리로 인해 영양권장량에 비해 매우 낮은 수준이었고, 신선 편이 샐러드 제품에 함유되어 있는 총 질소, 인산, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철, 망간, 아연의 함량을 조사해 본 결과, 총 질소 함 량과 아연을 제외한 모든 무기질의 경우, 겨울보다 여름 샐러 드 제품에서 더 많이 검출되었다.
- 이는 박피, 절단 등의 최소 가공 공정을 거치면서 파 괴되기 쉬운 vitamin C가 손실되었을 것으로 사료되므로 편 의성과 함께 채소의 영양성을 보존할 수 있는 기술이 보강되 어야 할 것으로 판단되어진다. 이상과 같은 결과를 신선 편이 샐러드 제품의 품질 인자 도출 측면에서 살펴보면 양상추의 경우, vitamin C 함량은 0~2.28 mg/100 g으로 제조업체에 따라 차이를 보였으며, 이러한 차이는 가공공정에 의해 발생할 수도 있지만 가공에 사용한 원료 차이에 의한 영향도 컸을 것으로 판단된다. 아울러 vitamin C는 영양학적으로 중요한 의미를 가지나 양상추에 함유된 vitamin C의 함량이 매우 적 어 이를 품질의 규격과 관련된 인자로서 적용하기에는 적합 하지 않을 것으로 판단된다.
- 80 log CFU/g이었다. 황색포도상구균은 여름 제품에 있어서는 같은 조건에서 최소 2.14 log CFU/g으로 부터 조사 한계범 위인 6.00 log CFU/g 이상까지 나타났으며, 겨울과 여름 제품의 오염도가 다른 균종에 비해 큰 폭으로 증가하였다. 리스 테리아균의 오염도를 측정한 결과 겨울 제품에서는 1.
후속연구
- 계절에 따라 평균값을 보면 생균과 곰팡이 및 효모, 대 장균군, 장내세균의 경우, 여름과 겨울 제품 간의 오염도 차이가 크지 않았으나, 황색포도상구균과 리스테리아는 겨울 제 품에 비해 여름 제품에서 비교적 큰 폭으로 증가하였다. 이와 같은 결과는 가공 원료 자체의 미생물 수를 줄이기 위한 원료 의 선발 및 구매, 보관 등에 대한 관리와 신선 편이 제품의 가공 및 유통단계의 관리가 미흡함을 보여주는 것으로 특히 원료의 선발 및 보관, 가공 시 작업자의 개인 위생 관리, 유통 시 온도 관리에 대한 개선이 필요한 것으로 판단된다.
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