[논문]오징어 먹물을 첨가한 Yellow Layer Cake 개발에 관한 연구

김애정; 임영희; 김명희; 김미원

오징어 먹물을 첨가한 Yellow Layer Cake 개발에 관한 연구
The Development of Yellow Layer Cake with Cuttlefish Ink 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.20 no.3, 2007년, pp.311 - 316

김애정 (혜전대학 식품영양과) , 임영희 (대전대학교 식품영양학과) , 김명희 (경기대학교 관광학부) , 김미원 (대전대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to develop a functional yellow layer cake with added cuttlefish ink, by evaluating its physiochemical properties and sensory qualities. Viscosity tended to increase, and height decrease, with the addition of cuttlefish ink. The sensory evaluation revealed the addition of cuttlefish ink in the cake. Specifically, at the 0.3% level color, flavor, and gumminess were enhanced. The brightness(L) of the crumb was highest in the in the control group, at 72.76, and decreased with increasing amounts of cuttlefish ink. The crust of the yellow layer cake was highest in the control group. Furthermore, redness(a) of the crumb was lowest in the control group. but for the crust, it was highest in the control group at crust. Yellowness(b) decreased with increasing amounts of cuttlefish ink for both the crumb and crust. The hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness of the yellow layer cake was highest in the control group.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 건강기능성 식품인 오징어 먹물을 첨 가한 yellow layer cake을 제조하고 일상적 인 식품첨 가물로서의 가능성을 알아보고자 하였다.
본 연구는 건강기 능성 식품인 오징어 먹물을 첨가한 yellow layer cake을 제조하고 일상적 인 식품첨 가물로서의 가능성을 알아보고자 실험을 실시하였다.

가설 설정

1) Means±SD, 2)Means with the same letters are not significantly different(P>0.05).
Means±SD, 2) Means with the same letters are not significantly different (p>0.05).

제안 방법

관능검사는 케이크를 구워낸 후 상온에서 1시간 방치한 케이크를 시료로 하여 실시하였으며, 관능검사 요원은 대전대학교 식품영양학과 학생 30명으로 구성하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명한 후 실시하였다. 평가 항목은 color, flavor, taste, moistness, gumminess이 었고, 9점 척도법을 사용하였다.
본 실험은 오징어 먹물을 액체 재료의 형태로 사용하였으며, 첨가량은 control, 0.3%, 0.6%, 0.9%로 달리하여 4가지 시료를 제조하였다.
시료를 실온에서 1시간 냉각한 후 색차계(JX777, C.T.S. Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 표준색판으로 보정한 후 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)를 측정하였다. L값은 명도를 나타내며 a, b는 각각 색도(색상과 채도)를 표시하는데, +a는 적색을 나타내며, -a는 녹색을, +b는 황색, -b는 청색을 나타낸다.
케익의 조직감은 실온에서 1시간 냉각시킨 후 Texture ana- lyzer(Model TX XT2i, Stable Micro Systems, England)에 원통형 탐침 (20 mm dia cylinder aluminium) P20을 장착하여 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 force-time curve로부터 hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness 를 측정하였으며, 이때 분석조건은 Table 2와 같았다.
목적 및 평가 항목에 대해 설명한 후 실시하였다. 평가 항목은 color, flavor, taste, moistness, gumminess이 었고, 9점 척도법을 사용하였다.

대상 데이터

버터(청정원) 등이었다. 기기로는 원형틀(18 cm), 오븐(Dae-Young Machinery Co, Seoul, Korea), 믹서볼(Dae-Young Machineiy Co, Seoul, Korea) 등을 사용하였다.
실험에 사용되는 재료들은 일반 제과점에서도 제조가 가능할 수 있도록 구입이 용이한 제품들을 사용하였는데, 오징어 먹물(오징어 먹물 92%, 식염 8%, 스페인 세베사), 밀가루 (박력분, 대한제분, 한국), 소금(한주소금, 해표), 설탕(제일제당), 버터(청정원) 등이었다. 기기로는 원형틀(18 cm), 오븐(Dae-Young Machinery Co, Seoul, Korea), 믹서볼(Dae-Young Machineiy Co, Seoul, Korea) 등을 사용하였다.
실험에 사용된 yellow layer cake 조성 분의 배합은 Table 1 과 같으며, yellow layer cake 크림법으로 제조하였다(Fig. 1). 믹서볼에 쇼트닝을 넣고 유지를 유연하게 만든다.

데이터처리

통계처리는 SAS programmer. 12.0)을 사용하여 각 시료의 평균과 표준편차를 구하였으며, 시료간의 유의성 검증을 위하여 ANOVA test와 Duncans multiple range test를 실시 하였다*”)

이론/모형

AACC method 10-15에 따라 yellow layer cake의 단면을 잘라서 template를 이용하여 6곳의 높이를 측정하였다'2

성능/효과

2) Means with the same letters are not significantly different(P>0.05), NS: Values are not significantly different at p>0.05.
그러나 유의 적 인 차이는 없었다. Color와 flavor의 결과, 0.9% 첨가 케이크가 가장 낮은 값을 나타내어 케이크 제조 시 부적합한 것으로 나타났다. Taste의 결과에서는 대조군이 7.
3과 같았다. Color의 결과, 대조군이 8.20£0.76으로 가장 높은 선호도를 나타내었으나, 0.3% 첨가 케이크와 유의적인 차이는 나타내지 않았다. Flavor의 결과 역시 대조군, 0.
3% 첨가 케이크의 유의적인 차이는 없었다. 결과적으로 오징어먹물 첨가 케이크를 제조 시에는 0.3% 이내의 첨가량이 적당하다고 사료된다.
3% 첨가 케이크의 유의적인 차이는 없었다. 결과적으로 오징어먹물 첨가 케이크를 제조 시에는 0.3% 이내의 첨가량이 적당하다고 사료된다.
6% 첨가 케이크의 순서로 낮게 나타났다. 관능검사 결과, color는 대조군이 8.20±0.76으로 가장 높은 선호도를 나타내었으나, 0.3% 첨가 케이크와 유의적인 차이는 나타내지 않았다. Flavor의 결과, 역시 대조군, 0.
3% 이내의 첨가량이 적당하다고 사료된다. 높이를 측정한 결과, 대조군과 0.3% 첨가한 케이크에서 가장 높게 나타났고, 0.9% 첨가한 케이크가 가장 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 반죽의 점도는 대조군이 630.
오징 어 먹 물을 첨가한 yellow layer cake crumb 부분의 색 도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 명도를 나타내는 1.값은 대조군이 72.76으로 가장 높았고, 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향이었다. 이러한 결과는 뽕잎을 첨가한 yellow layer cake의 명도가 첨가량이 많을수록 명도 값이 낮아진다는 김 23)의 결과와 일치하였다.
측정한 결과는 Table 4와 같다. 명도를 나타내는 L값은 대조군이 51.63으로 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아졌다. 이는 정좌)의 유청 농축 분말을 첨가한 저지방 머핀의 품질 특성의 결과와 상반되는 것으로 나타났다.
색도의 결과, crumb의 명도는 대조군이 72.76±0.94으로 가장 높았고, 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경 향이었다. 적 색도는 0.
이러한 결과는 뽕잎을 첨가한 yellow layer cake의 명도가 첨가량이 많을수록 명도 값이 낮아진다는 김 23)의 결과와 일치하였다. 적색도를 나타내는 a값은 0.9% 첨가 군의 케이크가 적색이 가장 강하게 나타났고, 대조군이 가장 낮게 나타났다. 그러나 대조군을 제외한 케이크에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
53으로 황색이 가장 강하게 나타났고 첨가량이 많을수록 낮아졌다. 케이크 crust 부분의 명도는 대조군이 51.63으로 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아졌다. 적색도는 대조군이 11.
나타내었다. 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점성 (gumminess), 씹힘 성 (chewiness), 경도(hardness) 등을 평가 한 결과, 탄력성은 0.6% 첨 가 케이크가 0.95±0.04로 가장 높은 값을 나타내었으며, 대조군이 0.89±0.03로 가장 낮은 경향을 나타내었다. 응집성은 대조군과 0.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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