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문제 정의
- 따라서 본 연구는 건강 지향적 저염 돈육 패티 개발을 위해 첨가되는 NaCl을 KC1, potassium lactate, calcium ascorbate로 각각 4#%와 30%, 30%로 대체하였을 때 돈육 패티의 이화학적 특성과 관능 특성에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다.
제안 방법
- 관능평가는 가열감량과 동일한 방법으로 가열한 시료를 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였으며, 1점은 매우 나쁘거나 낮음, 9점은 매우 좋거나 강함으로 짠맛, 쓴맛, 경도, 향미, 다즙성과 전체기호도에 대하여 평가하였다.
- 상업적으로 유통되고 있는 돼지 등심(# longissimus dorsi)의 고기와 지방을 분리한 뒤 각각을 3 mm 플레이트로 분쇄하였다. 분쇄한 적육 82.5% 대비 NaCl 1%, B-pepper 0.3%, 얼음물 10%을 넣고 30초간 1차 혼합한 후 ISP 0.5%와 지방5%, Olive oil 0.5% 및 Carageenan 0.2%를 넣은 뒤 30초간 2차 혼합하고 2 cm 두께로 패티를 성형하여 대조구(Tl, NaCl 1%)로 삼았다. 처리구는 대조구와 첨가방법 및 첨가량을 동일하게 하였으며 NaCl의 함량만을 조절하여 제조하였다.
- 시료를 200℃ 전기오븐(TG 101-E, Fri-Jado Inc., Nether- lands)에서 전후면 90초씩 가열하여 식힌 후 [(가열 전 시료 무게 - 가열 후 시료 무게)/가열 전 시료 무게 * 100]의식으로 가열 전후의 감량비를 계산하였다.
- 10분간 원심분리시켰다. 원심분리한 시료의 상층액을 531nm에서 홉광도를 측정하여 흡광도 수치에 5.88 을 곱하여 TBARS가로 계산하였다. 이때 TBARS는 mg malonadehyde/kg으로 표시하였다.
- 2%를 넣은 뒤 30초간 2차 혼합하고 2 cm 두께로 패티를 성형하여 대조구(Tl, NaCl 1%)로 삼았다. 처리구는 대조구와 첨가방법 및 첨가량을 동일하게 하였으며 NaCl의 함량만을 조절하여 제조하였다. 처리구별로는 T2(0.
- 처리구는 대조구와 첨가방법 및 첨가량을 동일하게 하였으며 NaCl의 함량만을 조절하여 제조하였다. 처리구별로는 T2(0.6% NaCl, 0.4% KC1), T3(0.7% NaCl, 0.3% potas-sium lactate)^- T4(0.7% NaCl, 0.3% c#cium ascorbate)로 NaCl의 일부를 대체하여 patty를 제조한 후 이에서 저장하면서 분석에 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 저염 돈육 패티는 Table 1의 배합비를 바탕으로 제조하였다. 상업적으로 유통되고 있는 돼지 등심(# longissimus dorsi)의 고기와 지방을 분리한 뒤 각각을 3 mm 플레이트로 분쇄하였다.
- 바탕으로 제조하였다. 상업적으로 유통되고 있는 돼지 등심(# longissimus dorsi)의 고기와 지방을 분리한 뒤 각각을 3 mm 플레이트로 분쇄하였다. 분쇄한 적육 82.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SASQ999)의 GLM(general linear model) 방법으로 분석하였고 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple range test가 이용되었다.
성능/효과
- 05). Calcium ascorbate의 대체가 다른 처리구들에 비하여 저장 초기 지질 산화 억제 작용이 있지만 저장 기간의 경과에 따른 지질 안정성의 측면은 다른 처리구들에 비하여 떨어지는 것으로 판단되었다. 반면 T2 처리구의 경우 저장 기간의 경과에 따른 TBARS 수치에 유의적인 차이를 보이지 않아 저장 중 지질의 산화를 억제해 주는 효과가 있는 것으로 판단되었다.
- 05), KC1, potassium lactate, calcium ascorbate의 대체는 돈육 패티의 지질 산화 방지에 도움을 주는 것으로 판단되었다. T3 처리구에서 저장 4일 0.44(mg malonaldhyde/ kg), 8일에 0.54로 유의적인 증가를 보여(p<0.05), potassium lactate의 대체는 저장 초기 4일까지 지질 산화를 억제하지만 그 이후의 효과는 미약한 것으로 판단되었다. T4 처리구의 경우 저장 초기 다른 처리구들에 비하여 유의적으로 낮은 TBARS 수치를 보인 반면 저장 기간이 경과에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다(p<0.
- 05). 그러나 다즙성, 풍미, 조직감 및 쓴맛에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타나, NaCl을 KCI, potassium lactate와 calcium ascorbate으로 대체 하였을 때 관능적 특성에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다.
- 명도는 T3 처리구가 대조구(T1)와 다른 처리구들(T2, ?4)에 비하여 다소 높은 값을 보였으나, 처리구간에 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다. 저장 기간이 경과함에 따라 부분적으로 유의적인 변화를 보이며 증가한 대조구(Ti)과 T3 처리구와 달리 KC1 과 calcium ascorbate# 처리한 T2와 T4 처리구에서 유의적인 변화는 없었다.
- 5 g) 대체 처리구의 경우에 대조구와 처리구 간에 명도, 적색도 그리고 황색도 간에 유의적 차이가 없었다고 보고하였다. 이것은 본 연구에서 KC1 의 대체 수준 40%(0.4g)가 저장 초기 육색에 영향을 주지 않는다는 분석과 일치하는 경향으로 나타나 육색에 영향을 미치지 않는 범위 내에서 NaCl의 첨가 수준을 줄이고 KCI로의 대체가 가능 할 것으로 판단되었다.
- 71 에 비하여 높은 경향이었으나 유의적인 차이는 없었으며 저장 8일차에도 이와 유사한 경향이었다. 저장 기간에 따른 pH 변화는 T4 처리구에서 모든 기간에 걸쳐 유의적으로 증가하는 것으로 나타났으며 (#<0.05), T2와 T3 처리구에서는 저장 4일 이후 8일까지 유의적으로 증가하였다 (p<0.05). 그러나 대조구의 경우 저장 기간에 따른 차이는 나타나지 않았다.
- 05), 전반적으로 처리구들 간에 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 저장 기간의 경과에 따른 적색도의 변화는 대조구(T1)과 모든 처리구(T2, T3, T4)에서 저장 초기와 4일 간에 유의적 차이를 보이며 감소하다가, 저장 4일과 8일 사이에는 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 차이는 없는 것으로 나타났다. 저장 기간이 경과함에 따라 부분적으로 유의적인 변화를 보이며 증가한 대조구(Ti)과 T3 처리구와 달리 KC1 과 calcium ascorbate# 처리한 T2와 T4 처리구에서 유의적인 변화는 없었다.
- 적색도는 potassium lactate를 처리한 T3 처리구에서 저장 4일에 대조구에 비하여 유의적으로 높은 적색도를 보였지만(p<0.05), 전반적으로 처리구들 간에 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 저장 기간의 경과에 따른 적색도의 변화는 대조구(T1)과 모든 처리구(T2, T3, T4)에서 저장 초기와 4일 간에 유의적 차이를 보이며 감소하다가, 저장 4일과 8일 사이에는 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 05). 전체기호도는 저장 4일에 대조구 (T1)와 T2 처리구에 비하여 T4 처리구가 유의적으로 높은 기호도를 보였다(p<0.05). 그러나 다즙성, 풍미, 조직감 및 쓴맛에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타나, NaCl을 KCI, potassium lactate와 calcium ascorbate으로 대체 하였을 때 관능적 특성에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다.
- 총 미생물수는 저장 기간 전반에 걸쳐 처리구(T2, T3, T4)가 대조구에 비하여 유의적으로 낮게 나타나(p<0.05), KC1, potassium lactate, calcium ascorbate의 대체가 돈육 패티의 미생물 성장을 억제하여 주는 것으로 판단되었다. Gelabert 등(2003)은 발효 소시지에서 NaCl(2.
- 비하여 높게 나타났다. 특히 저장 4일과 8일에 대조구(T1)가 처리구들에 비하여 유의적으로 높게 나타나(p<0.05), KC1, potassium lactate, calcium ascorbate의 대체는 돈육 패티의 지질 산화 방지에 도움을 주는 것으로 판단되었다. T3 처리구에서 저장 4일 0.
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