본 연구는 저지방 햄버거 패티를 제조하여 $7{\pm}1^{\circ}C$에서 25일간 저장하면서 물리화학적, 미생물학적 및 관능검사를 조사하였다. 햄버거용 패티는 10% 돈지방을 첨가한 일반 패티(Control)와 10% 돈지방과 유기농 채소를 첨가한 햄버거 패티(T1), 3%식물성 올리브유(T2) 및 3% 돈지방(T3)을 각각 첨가한 저지방 햄버거 패티를 제조하여 비교하였다. 모든 시료구의 pH는 저장기간 동안 올리브유를 첨가한 시료구(T2)가 대조구(T1)와 다른 시료구(T3)에 비해 높은 pH를 보였다. TBARS의 경우 대조구는 저장 15일 이후부터 현저한 품질저하 현상이 나타난 반면, 올리브유를 첨가한 식물성 저지방 시료구의 경우 저장 20일 이후 품질저하 현상이 나타났다. 총균수의 변화에서 대조구는 저장 15일 이후부터 그리고 시료구는 20일 이후부터 7 log CFU/g이 검출되었다. 관능적 평가에서는 전체적인 기호도에서 대조구와 각 시료구간에 큰 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 이는 지방의 함량을 낮추고 채소를 첨가할 경우 기호도 평가가 대체로 높게 나타났다. 또한, 올리브유를 첨가할 경우 식감에서는 같은 함량의 동물성 지방 첨가보다 높은 평가를 나타내어 채소와 올리브유를 첨가한 새로운 품질의 햄버거 개발에 응용할 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구는 저지방 햄버거 패티를 제조하여 $7{\pm}1^{\circ}C$에서 25일간 저장하면서 물리화학적, 미생물학적 및 관능검사를 조사하였다. 햄버거용 패티는 10% 돈지방을 첨가한 일반 패티(Control)와 10% 돈지방과 유기농 채소를 첨가한 햄버거 패티(T1), 3%식물성 올리브유(T2) 및 3% 돈지방(T3)을 각각 첨가한 저지방 햄버거 패티를 제조하여 비교하였다. 모든 시료구의 pH는 저장기간 동안 올리브유를 첨가한 시료구(T2)가 대조구(T1)와 다른 시료구(T3)에 비해 높은 pH를 보였다. TBARS의 경우 대조구는 저장 15일 이후부터 현저한 품질저하 현상이 나타난 반면, 올리브유를 첨가한 식물성 저지방 시료구의 경우 저장 20일 이후 품질저하 현상이 나타났다. 총균수의 변화에서 대조구는 저장 15일 이후부터 그리고 시료구는 20일 이후부터 7 log CFU/g이 검출되었다. 관능적 평가에서는 전체적인 기호도에서 대조구와 각 시료구간에 큰 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 이는 지방의 함량을 낮추고 채소를 첨가할 경우 기호도 평가가 대체로 높게 나타났다. 또한, 올리브유를 첨가할 경우 식감에서는 같은 함량의 동물성 지방 첨가보다 높은 평가를 나타내어 채소와 올리브유를 첨가한 새로운 품질의 햄버거 개발에 응용할 수 있을 것으로 사료된다.
In this study, the physicochemical, microbial, and sensory properties of law-fat hamburger patties during storage for 25 days at $7{\pm}1^{\circ}C$ were investigated. The law-fat hamburger patties were manufactured by three different packing methods (control: added with 10% lard regular-f...
In this study, the physicochemical, microbial, and sensory properties of law-fat hamburger patties during storage for 25 days at $7{\pm}1^{\circ}C$ were investigated. The law-fat hamburger patties were manufactured by three different packing methods (control: added with 10% lard regular-fat patty, T1: added with 10% lard and organic vegetable of regular-fat patty, T2: added with 3% olive oil of vegetability low-fat patty, T3: added with 3% lard of low-fat patty). The pH of all treated samples increased as the storage time increased, and then decreased after 15 days of storage. The low-fat hamburger patty added with organic olive oil (T2) showed significantly higher pH (p<0.05) compared with other treatments (T1 and T3). The TBARS values of the all treated samples tended to increase after 5 days of storage, and then significant quality loss was observed after 15 days of storage period for the control (T1). However, the samples of the vegitability low-fat patty added organic olive oil had longer shelf-life than the control. The total bacterial counts were 7 log CFU/g after 15 days and 20 days of storage for the control and treatments, respectively. The results of this study showed that the storage period of the treatments was slightly extended compared with the control. Low-fat hamburger patties showed no differences for overall acceptability between control and other patties.
In this study, the physicochemical, microbial, and sensory properties of law-fat hamburger patties during storage for 25 days at $7{\pm}1^{\circ}C$ were investigated. The law-fat hamburger patties were manufactured by three different packing methods (control: added with 10% lard regular-fat patty, T1: added with 10% lard and organic vegetable of regular-fat patty, T2: added with 3% olive oil of vegetability low-fat patty, T3: added with 3% lard of low-fat patty). The pH of all treated samples increased as the storage time increased, and then decreased after 15 days of storage. The low-fat hamburger patty added with organic olive oil (T2) showed significantly higher pH (p<0.05) compared with other treatments (T1 and T3). The TBARS values of the all treated samples tended to increase after 5 days of storage, and then significant quality loss was observed after 15 days of storage period for the control (T1). However, the samples of the vegitability low-fat patty added organic olive oil had longer shelf-life than the control. The total bacterial counts were 7 log CFU/g after 15 days and 20 days of storage for the control and treatments, respectively. The results of this study showed that the storage period of the treatments was slightly extended compared with the control. Low-fat hamburger patties showed no differences for overall acceptability between control and other patties.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 햄버거 패티 제조 시 육류 위주의 구성을 유기농 야채를 첨가하고 지방을 식물성유로 대처하여 육류 지방의 함량을 최소화시킨 새로운 제품의 햄버거를 개발하고자 하였다.
본 연구는 저지방 햄버거 패티를 제조하여 7±1oC에서 25일간 저장하면서 물리화학적, 미생물학적 및 관능검사를 조사하였다. 햄버거용 패티는 10% 돈지방을 첨가한 일반 패티 (Control)와 10% 돈지방과 유기농 채소를 첨가한 햄버거 패티(T1), 3% 식물성 올리브유(T2) 및 3% 돈지방 (T3)을 각각 첨가한 저지방 햄버거 패티를 제조하여 비교하였다.
제안 방법
이용하여 TPA.(Texture profile analysis)와 Shear force을 측정하였다.
냉장 보관된 패티는 가열하여 절단한 후, 색, 풍미, 조직감, 다즙성, 종합적 기호도 조사를 실시하였으며, 관능검사는 7점 만점의 기호 척도법으로 실시하였고, 조직감 측정은 Texture Analyser(TAXT2i, Stable micro systems, England)를 이용하여 TPA.(Texture profile analysis)와 Shear force을 측정하였다.
즉, 시료 10 g 증류수 90 mL에 취하여 2분간 균질 시킨 후 pH meter(pH meter 420A, Orion, USA)를 사용하여 측정하였다.
조사하였다. 햄버거용 패티는 10% 돈지방을 첨가한 일반 패티 (Control)와 10% 돈지방과 유기농 채소를 첨가한 햄버거 패티(T1), 3% 식물성 올리브유(T2) 및 3% 돈지방 (T3)을 각각 첨가한 저지방 햄버거 패티를 제조하여 비교하였다. 모든 시료구의 pH는 저장기간 동안 올리브유를 첨가한 시료구(T2)가 대조구(T1)와 다른 시료구(T3)에 비해 높은 pH를 보였다.
대상 데이터
냉각된 시료는 진공 Tiay포장(polyethylene)을 실시하여, 일반적으로 신선한 햄버거 패티를 저장 . 유통하는 온도인 7±1。C에서 냉장고(R-B543HM, LG, Korea)에 저장(1, 5, 10, 15, 20, 25일) 실험하였다.
본 실험에 사용된 원료육은 HACCP 인증을 받은 횡성에 위치한 도축장에서 도축된 105±5 k응의 규격 돈의 뒷다리 부위(Ham)를 이용하였으며, 지방은 돈 지방을 사용하였다. 식물성 유는 유기농 올리브유(Deasang Co.
부위(Ham)를 이용하였으며, 지방은 돈 지방을 사용하였다. 식물성 유는 유기농 올리브유(Deasang Co., Korea) 를 사용하였고 그 밖에 부재료는 야채의 경우 유기 인증을 받은, 한 살림, 에서 구입하였으며 향신료의 경우 RAPS (Co, Gennany)의 제품을 사용하였다. 실험에 사용한 햄버거 패티는 Table 1과 같이 원료 및 부재료를 혼합한 후 Fig.
데이터처리
,Korea)를 이용하여 531 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 TBARS값은 conversion factor 6.2를 사용하여 산출 하였다.
통계처리는 SAS(Satistics Analytical System, USA, 1996)프로그램을 사용하여 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정 (pv0.05)을 실시하였다.
이론/모형
시료의 지질 산패도는 Witte 등(1970)의 추출 방법을 이용한 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)를 측정함으로써 나타내었다. 시료 2 g에 0.
성능/효과
Table 3은 올리브유와 유기농 채소를 첨가한 햄버거 패티의 관능검사를 나타낸 것이다. 검사 결과 색에 있어서는 돈 지방만을 첨가한 대조 구보다 유기농 채소를 첨가한 시료구가 높은 기호도로 평가되었다Sv0.05). 풍미는 대조구와 시료구 사이에는 유의적 차이가 없는 것으로 평가되었다(p>0.
총균수의 변화에서 대조구는 저장 15일 이후부터 그리고 시료구는 20일 이후부터 7 log CFU/g이 검출되었다. 관능적 평가에서는 전체적인 기호도에서 대조구와 각 시료구간에 큰 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 이는 지방의 함량을 낮추고 채소를 첨가할 경우기호도 평가가 대체로 높게 나타났다. 또한, 올리브유를 첨가할 경우 식감에서는 같은 함량의 동물성 지방 첨가보다 높은 평가를 나타내어 채소와 올리브유를 첨가한 새로운 품질의 햄버거 개발에 응용할 수 있을 것으로 사료된다.
05) 저장 15일째까지 모든 시료구의 pH가 증가하였다. 그 후에 시료구들의 pH 값은 약간 감소하는 경향을 보였으나 대조구의 pH는 급격히 떨어지는 경향을 보여 시료구 간의 유의적 차이(p<0.05)를 나타내었다.
햄버거용 패티는 10% 돈지방을 첨가한 일반 패티 (Control)와 10% 돈지방과 유기농 채소를 첨가한 햄버거 패티(T1), 3% 식물성 올리브유(T2) 및 3% 돈지방 (T3)을 각각 첨가한 저지방 햄버거 패티를 제조하여 비교하였다. 모든 시료구의 pH는 저장기간 동안 올리브유를 첨가한 시료구(T2)가 대조구(T1)와 다른 시료구(T3)에 비해 높은 pH를 보였다. TBARS의 경우 대조구는 저장 15일 이후부터 현저한 품질저하 현상이 나타난 반면, 올리브유를 첨가한 식물성 저지방 시료구의 경우 저장 20일 이후 품질 저하 현상이 나타났다.
Suh(1984)는 TBA가가 1 이상일 때에 산패도가 높아 식용으로 이용할 수 없으며, Moerk와 Ball(1974)은 저장 중 미생물의 성장으로 산소가 Q6로 변화되어 지질의 산화가 억제될 수 있다고 하였다. 본 실험에서 햄버거 패티의 TBARS value는 대조 구가 가장 빠른 속도의 산패를 보여 저장 15일째는 0.47 mg MA/kg으로 가식권 범위를 넘어섰다. 반면 돈 지방 10%와 유기농 야채를 첨가하여 제조한 한 T1 시료 구는 저장 15일에 0.
경도에서는 Muguerza 등(2002)이 소시지의 지방함량을 감소시키면 기계적인 측정인 hardness가 유의적으로 증가한다고 보고한 내용과 반대되는 성향을 나타내었으며, Park 등(2005)의 올리브유를 첨가한 시료구들에 비해 대조구가 유의적으로 더 높게 나타난다는 보고와 유사한 결과를 나타내었다. 응집성은 올리브유로 지방을 100% 대체한 T2 시료구가 가장 높게 나타났다. 탄력성은 대조구가 올리브유 시료 구와 유의적 차이를 나타내었다(pv0.
2는 유기농 채소를 첨가하지 않고 가열한 대조구와 유기농 채소 및 올리브유를 첨가한 각 시료구를 트레이로 진공 포장하여 저장기간 동안의 pH 변화를 나타낸 것이다. 저장 5일째부터 올리브유를 첨가한 T2시료구가 유의적으로 높은 pH를 나타내었으며(pv0.05) 저장 15일째까지 모든 시료구의 pH가 증가하였다. 그 후에 시료구들의 pH 값은 약간 감소하는 경향을 보였으나 대조구의 pH는 급격히 떨어지는 경향을 보여 시료구 간의 유의적 차이(p<0.
다즙성에 있어서는 대조구보다 T1 이 높은 기호도로 평가되었다. 종합적인 기호도에서는 대조구와 시료구 간 유의적 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 이 결과는 동물성 지방이 낮게 첨가되어도 식물성유와 채소가 첨가될 경우 관능적 평가에서 유의적 차이가 없는 것으로 사료된다.
Reagan 등(1971)은 육의 총균수가 lOZg 이하일 때에 식용 가능하다고 하였으며, 우리나라의 경우 축산물가공처리법(1975)에는 lb CFU/g 이하일 때 신선하다는 기준을 마련해 두고 있다. 총균수 변화를 살펴보면 저장 초기에는 대조구와 각각의 시료구와 명백한 증가성향을 보이면서 저장 15일 미만까지 급격한 증가를 보였다(Fig. 4). 저장 15일째에는 대조구가 7 log CFU/g으로 가식권을 벗어났으며 저장 20일 경과 후에는 이취와 점액질이 생성되었다.
TBARS의 경우 대조구는 저장 15일 이후부터 현저한 품질저하 현상이 나타난 반면, 올리브유를 첨가한 식물성 저지방 시료구의 경우 저장 20일 이후 품질 저하 현상이 나타났다. 총균수의 변화에서 대조구는 저장 15일 이후부터 그리고 시료구는 20일 이후부터 7 log CFU/g이 검출되었다. 관능적 평가에서는 전체적인 기호도에서 대조구와 각 시료구간에 큰 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 이는 지방의 함량을 낮추고 채소를 첨가할 경우기호도 평가가 대체로 높게 나타났다.
후속연구
관능적 평가에서는 전체적인 기호도에서 대조구와 각 시료구간에 큰 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 이는 지방의 함량을 낮추고 채소를 첨가할 경우기호도 평가가 대체로 높게 나타났다. 또한, 올리브유를 첨가할 경우 식감에서는 같은 함량의 동물성 지방 첨가보다 높은 평가를 나타내어 채소와 올리브유를 첨가한 새로운 품질의 햄버거 개발에 응용할 수 있을 것으로 사료된다.
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