저식염 고추장 제조시 알콜 또는 알콜에 겨자나 키토산을 혼합 첨가한 고추장을 1년간 숙성시켜, $30^{\circ}C$에서 12주간 저장하면서 미생물상과 이화학적 특성 변화를 비교하였다. 고추장의 amylase 활성은 저장 중에 급격히 감소하였고, 저온살균 처리구에서 낮았다. 산성 protease 활성은 저장 중에 증가하였으나 중성 protease는 저장 4주 이후에 서서히 감소하였다. 고추장 중의 효모수는 저장 중에 조금 증가하였으나 세균수는 감소하는 경향이었고, 시험구간의 차이는 없었다. 고추장의 색은 저장 중에 a값은 감소하였으나 L-과 b-값은 저장 4주에 증가한 후에 감소하였고, ${\Delta}E$값의 변화는 4주에 제일 심하였다. 고추장의 수분과 수분활성도는 저장 중에 감소하였으며 수분활성도는 부원료 첨가구들에서 높았다. 고추장의 pH는 저장 중에 저하하였으나, 적정산도는 저장 4주 이후에는 감소하였으며 알콜에 겨자나 키토산을 혼합 첨가한 고추장에서 높았다. 산화환원전위는 저장 4주에 증가하였으나 그 이후에는 감소하였고 부원료 첨가구에서 낮았다. 총당과 환원당은 저장 중에 감소하였으나 부원료 첨가구에서 높았다. 알콜은 저장 중에 증가하나 알콜 첨가구들은 감소하였다. 아미노태 질소와 암모니아태 질소 함량은 저장 중에 감소하였으며 부원료 첨가 고추장에서 아미노태 질소 함량이 낮았다. 따라서 부원료를 첨가한 저식염 고추장을 장기간 숙성시키면 저장 중에 가스 발생이 없어 유통 중에 포장용기의 파열이나 변색이 적고, 환원당과 아미노태 질소의 감소가 적어 품질저하 요인이 상대적으로 적은 것으로 판단되었다.
저식염 고추장 제조시 알콜 또는 알콜에 겨자나 키토산을 혼합 첨가한 고추장을 1년간 숙성시켜, $30^{\circ}C$에서 12주간 저장하면서 미생물상과 이화학적 특성 변화를 비교하였다. 고추장의 amylase 활성은 저장 중에 급격히 감소하였고, 저온살균 처리구에서 낮았다. 산성 protease 활성은 저장 중에 증가하였으나 중성 protease는 저장 4주 이후에 서서히 감소하였다. 고추장 중의 효모수는 저장 중에 조금 증가하였으나 세균수는 감소하는 경향이었고, 시험구간의 차이는 없었다. 고추장의 색은 저장 중에 a값은 감소하였으나 L-과 b-값은 저장 4주에 증가한 후에 감소하였고, ${\Delta}E$값의 변화는 4주에 제일 심하였다. 고추장의 수분과 수분활성도는 저장 중에 감소하였으며 수분활성도는 부원료 첨가구들에서 높았다. 고추장의 pH는 저장 중에 저하하였으나, 적정산도는 저장 4주 이후에는 감소하였으며 알콜에 겨자나 키토산을 혼합 첨가한 고추장에서 높았다. 산화환원전위는 저장 4주에 증가하였으나 그 이후에는 감소하였고 부원료 첨가구에서 낮았다. 총당과 환원당은 저장 중에 감소하였으나 부원료 첨가구에서 높았다. 알콜은 저장 중에 증가하나 알콜 첨가구들은 감소하였다. 아미노태 질소와 암모니아태 질소 함량은 저장 중에 감소하였으며 부원료 첨가 고추장에서 아미노태 질소 함량이 낮았다. 따라서 부원료를 첨가한 저식염 고추장을 장기간 숙성시키면 저장 중에 가스 발생이 없어 유통 중에 포장용기의 파열이나 변색이 적고, 환원당과 아미노태 질소의 감소가 적어 품질저하 요인이 상대적으로 적은 것으로 판단되었다.
Effect of combined use of anti-microbial materials, such as alcohol, mustard and chitosan, or pasteurization on the quality of low salted kochujang was investigated during storage at $30^{\circ}C$ for 12 weeks. Activity of amylase decreased during storage, with lower activity in pasteuriz...
Effect of combined use of anti-microbial materials, such as alcohol, mustard and chitosan, or pasteurization on the quality of low salted kochujang was investigated during storage at $30^{\circ}C$ for 12 weeks. Activity of amylase decreased during storage, with lower activity in pasteurized kochujang than the other groups. Acidic protease activity increased during storage, but neutral protease activity decreased after 4 weeks. Viable cells of yeast increased during storage, but bacterial counts decreased gradually and did not show any remarkable difference among the test groups. Hunter a-values decreased as storage time increased, whereas L- and b-values decreased after 4 weeks and the degree of increase in total color difference (${\Delta}E$) was low in the supplementary ingredients added kochujang. The moisture contents and water activities decreased during storage with being lower in supplementary ingredients added groups. Titratable acidity of kochujang was decreased after 4 weeks of storage with the highest in combination of the supplementary ingredients added group. Oxidation-reduction potential was low in the supplementary ingredients added kochujang. Total sugar and reducing sugar contents of kochujang decreased during storage, with the highest contents in the supplementary ingredients added group. Ethanol content of kochujang increased during storage, whereas ethanol production was reduced in ethanol added one. Amino-nitrogen and ammonia-nitrogen contents decreased during storage with being lower in kochujang prepared with supplementary ingredients. Therefore, supplementary ingredients added kochujang would be effective for extending shelf-life of kochujang.
Effect of combined use of anti-microbial materials, such as alcohol, mustard and chitosan, or pasteurization on the quality of low salted kochujang was investigated during storage at $30^{\circ}C$ for 12 weeks. Activity of amylase decreased during storage, with lower activity in pasteurized kochujang than the other groups. Acidic protease activity increased during storage, but neutral protease activity decreased after 4 weeks. Viable cells of yeast increased during storage, but bacterial counts decreased gradually and did not show any remarkable difference among the test groups. Hunter a-values decreased as storage time increased, whereas L- and b-values decreased after 4 weeks and the degree of increase in total color difference (${\Delta}E$) was low in the supplementary ingredients added kochujang. The moisture contents and water activities decreased during storage with being lower in supplementary ingredients added groups. Titratable acidity of kochujang was decreased after 4 weeks of storage with the highest in combination of the supplementary ingredients added group. Oxidation-reduction potential was low in the supplementary ingredients added kochujang. Total sugar and reducing sugar contents of kochujang decreased during storage, with the highest contents in the supplementary ingredients added group. Ethanol content of kochujang increased during storage, whereas ethanol production was reduced in ethanol added one. Amino-nitrogen and ammonia-nitrogen contents decreased during storage with being lower in kochujang prepared with supplementary ingredients. Therefore, supplementary ingredients added kochujang would be effective for extending shelf-life of kochujang.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
이에 본 연구에서는 저식염 고추장의 저장성 향상을 위하여 고추장 담금시 알콜을 첨가하거나 또는 알콜에 겨자, 키토산을 혼합 첨가하여 1년간 숙성시킨 고추장을 복합필름으로 구성된 포장대에 밀봉 포장하여 30℃에서 12주간 저장시키면서 저장중의 미생물상과 효소활성 및 이화학적 품질 특성을 비교검토 하였다.
제안 방법
고추장. 고추장 제조는 분쇄한 찹쌀에 엿기름가루와 물을 혼합하여 가열 호화 시킨 후 식염 농도 9%인 일반고추장을 대조구로 하고, 저식염 고추장의 경우 식염농도를 6%로 조절하고 식염의 일부를 알콜(4%), 알콜(3.2%)에 겨자(0.8%) 또는 키토산(0.56%)의 혼합 첨가로 대체하였으며, 나머지 원료는 Table 1과 같은 비율로 첨가하여 제조한 고추장을 4 L의 플라스틱 용기에 담아 20℃에서 3개월 발효시킨 후 상온에서 9개월간 숙성시켰다.
Japan)로 측정하여 Hunter scale에 의해 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값과 ∆E=[(L0−L1)2+(a0−a1)2+(b0−b1)2]1/2 값으로 표시하였다. 고추장의 산화환원전위는 고추장을 2배로 희석한 후 ORP-meter(Orion525A+, USA)를 이용하여 직접 측정하였다. 일반성분.
생균수. 생균수 측정은 고추장 1g을 멸균 생리식염수로 10진법에 따라 희석한 후 호기성 세균은 tryptic soy agar21), 통성 혐기성 세균은 APT agar22)를 사용하여 평판 도말한 후 1.5% agar를 덮어 중층 하였고, 효모는 rose bengal agar23) 배지를 사용하여 평판 도말법으로 30℃에서 1-3일간 배양한 후 계수 하였다.
수분활성도와 가스발생량. 수분활성도는 Rotronic ag hygroskop(BT-RS1, Swiss)를 사용하여 30℃에서 측정하였고, 고추장 저장 중 생성되는 가스는 밀봉된 시료의 팽창에 따라 포장대의 실리콘이 부착된 부위에서 주사기로 가스를 뽑아내고 그 용량을 합하여 가스 발생 총량으로 하였다26).
저식염 고추장 제조시 알콜 또는 알콜에 겨자나 키토산을 혼합 첨가한 고추장을 1년간 숙성시켜, 30℃에서 12주간 저장하면서 미생물상과 이화학적 특성 변화를 비교하였다. 고추장의 amylase 활성은 저장 중에 급격히 감소하였고, 저온살균 처리 구에서 낮았다.
고추장의 포장은 복합필름으로 된 포장대(PET;19 µm/CPP; 80 µm, 내부 크기; 90 mm×120 mm)에 150 g씩 넣어 밀봉하였다. 저온살균 처리구는 포장대의 두께를 1 cm가 되도록 조정하여 60℃의 water bath에서 thermocouple(Thermometer, TES 1300, Japan)을 이용하여 고추장의 중심부가 60℃에 도달한 후 15분 동안 저온살균 처리하였고, 저장성 실험은 각 실험구당 3개의 시료를 30℃에서 0-12주간 경시적으로 저장하였다.
대상 데이터
재료. 고추장 제조에 사용한 찹쌀과 대두, 고춧가루, 엿기름은 농협 하나로 마트에서 구입하였으며, koji는 토박이순창(주)에서 제조한 밀가루 koji를 이용하였다. 식염은 제재염(NaCl 88%, 오복), 알콜은 무수알콜(순도 99.
고추장 제조에 사용한 찹쌀과 대두, 고춧가루, 엿기름은 농협 하나로 마트에서 구입하였으며, koji는 토박이순창(주)에서 제조한 밀가루 koji를 이용하였다. 식염은 제재염(NaCl 88%, 오복), 알콜은 무수알콜(순도 99.8%, Merck), 겨자는 분말 겨자(겨자 100%, 오뚜기), 키토산은 탈아세틸화도 90% 이상인 키토산 분말(10cp, 바이오테크)을 사용하였다.
이론/모형
일반성분. 고추장의 일반성분은 기준미증분석법27)에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 식염은 Mohr법, pH는 시료 10 g을 동량의 증류수로 희석하여 pH-meter로 직접 측정하였고, 적정산도는 pH를 측정한 시료에 0.1 N NaOH를 가하여 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 그 소비 ml수로 표시하였다. 총당은 가수분해 한 후 환원당과 같이 Somogyi변법, 알콜은 산화법, 아미노태 질소는 Formol적정법, 암모니아태 질소는 Folin법으로 정량하였다.
고추장의 효소활성도 측정은 α-amylase는 Fuwa의 blue value 변법24) 에 준하여 측정한 후 활성도는 반응 10분 전후의 흡광도 차이에 희석배수를 곱하여 표시하였고, β-amylase는 고추장 1g에서 1시간 반응 후 생성되는 환원당을 DNS법으로 정량하여 glucose량( µmole)으로, protease는 Anson 등의 방법25)에 준하여 pH 3.0, 6.0(편의상 산성, 중성 protease로 함)로 구별하여 측정한 후 고추장 1g에서 30분에 생성하는 tyrosine량(µmole)으로 활성도를 나타냈다.
3이 될 때까지 적정하여 그 소비 ml수로 표시하였다. 총당은 가수분해 한 후 환원당과 같이 Somogyi변법, 알콜은 산화법, 아미노태 질소는 Formol적정법, 암모니아태 질소는 Folin법으로 정량하였다.
성능/효과
3 mV 로 저하하였다. ORP는 알콜이나 겨자, 키토산을 혼합 첨가한 구들이 대조구나 살균 처리구보다 낮았다. 산화환원전위가 -200 mV 이하로 낮아지면 혐기성균의 증식에 유리한 환경이 되나 호기성균의 증식은 불리하여진다고 볼28) 때 고추장 저장중의 산화환원전위는 저장 12주 경에는 호기성 세균의 증식 억제에 영향을 주었을 것으로 판단되었다.
산성 protease 활성은 저장 중에 증가하였으나 중성 protease는 저장 4주 이후에 서서히 감소하였다. 고추장 중의 효모수는 저장 중에 조금 증가하였으나 세균수는 감소하는 경향이었고, 시험구간의 차이는 없었다. 고추장의 색은 저장 중에 a값은 감소하였으나 L-과 b-값은 저장 4주에 증가한 후에 감소하였고, ∆E값의 변화는 4주에 제일 심하였다.
고추장의 색은 저장 중에 a값은 감소하였으나 L-과 b-값은 저장 4주에 증가한 후에 감소하였고, ∆E값의 변화는 4주에 제일 심하였다. 고추장의 수분과 수분활성도는 저장 중에 감소하였으며 수분활성도는 부원료 첨가구들에서 높았다. 고추장의 pH는 저장 중에 저하하였으나, 적정산도는 저장 4주 이후에는 감소하였으며 알콜에 겨자나 키토산을 혼합 첨가한 고추장에서 높았다.
이러한 결과는 병 포장한 공장산 고추장(6)과 γ-선 조사 고추장10)의 저장 중 아미노태 질소가 점진적으로 감소하였던 결과와 유사하였으며, 고추장에 알콜을 4%(v/v) 첨가하면 숙성 중에도 암모니아태 질소함량이 낮게 유지되었고 유해균의 생육도 일부 조절할 수 있었다고 보고16) 한 바 있어, 저장 중에도 이러한 효과는 기대할 수 있었다. 따라서 부원료를 첨가한 저식염 고추장은 아미노태 질소의 감소와 암모니아태 질소의 증가 등 저장 중에 품질저하 요인은 상대적으로 적었다.
아미노태 질소와 암모니아태 질소 함량은 저장 중에 감소하였으며 부원료 첨가 고추장에서 아미노태 질소 함량이 낮았다. 따라서 부원료를 첨가한 저식염 고추장을 장기간 숙성시키면 저장 중에 가스 발생이 없어 유통 중에 포장용기의 파열이나 변색이 적고, 환원당과 아미노태 질소의 감소가 적어 품질저하 요인이 상대적으로 적은 것으로 판단되었다.
시험구간에는 알콜-겨자-키토산을 혼합(EMC) 첨가하더라도 알콜을 단독 첨가한 구(E)에 비하여 미생물수의 차이는 미미하였고, 대조구와도 큰 차이가 없어 고추장을 1년 정도 숙성시키면 저장 중에 미생물상은 큰 변화가 없이 일정한 수준을 유지하고 있는 것으로 판단되었다. 또한 효모수가 104 CFU/g 수준을 유지하였음에도 불구하고 저장 중에 가스 발생은 없었는데, 이는 고추장을 1년간 숙성시켰기 때문에 고추장에 존재하는 효모는 대부분 알콜 발효능이 미약한 효모인 것으로 생각되었다. Lee 등9)은 고추장의 가스 생성에 관여하는 효모는 70℃에서 10분 정도의 처리로 대부분 사멸되나 균주에 따라 차이가 있었다고 보고한 바 있다.
한편 고추장은 당과 아미노산 함량이 큰 식품으로 Maillard 반응에 의한 HMF 및 그 산화 중합체가 고추장의 변색에 기여하며7) 저장 온도가 높을수록 L값과 a값의 감소가 심하여6) 변색은 저장온도에 비례하였다8)고 보고된 바 있다. 본 실험 고추장은 충분히 숙성되었기 때문에 저장 중에 변색은 상대적으로 적었고, 고추장 저장 및 유통 중에 가장 큰 품질악화 요인이 가스 발생과 변색인 점12,19)을 고려할 때 저식염 고추장도 장기간 숙성시키면 저장 중에 품질악화 요인은 상대적으로 적어지는 것으로 판단되었다.
고추장의 단맛 성분으로 중요한 환원당은 저장 4주 이후에서서히 감소하였고, 저장 중에 감소 비율은 시험구간에 비슷하였다. 시험구간에는 대조구와 살균 처리구는 저장 초기부터 환원당 함량이 낮아 12주 저장 후에 각각 10.88%, 11.19%이었으며 부원료 첨가구들은 저장 후에도 14.14-15.77%로 높은 수준을 유지하였다. 이러한 경향은 Jung 등5)의 공장산 고추장의 환원당이 저장 중 점진적으로 감소하였던 보고와 유사하였으나, 90일간 숙성시킨 후 γ-선을 조사한 고추장의 환원당이 저장 중 증가하였던 보고13)와는 차이가 있었다.
고추장 저장 중 색도의 변화는 Table 3과 같이 저장기간이 경과함에 따라 고추장 고유의 색인 redness(a)는 저하하였고, brightness(L)와 yellowness(b)는 4주경에 조금 증가하나 그 이후에 저하하는 경향을 보여, 고추장이 숙성저장 중에 L-과 a-, b-값이 저하하는 일반적인 보고들11, 20)과는 다른 경향을 보였다. 시험구간에는 대조구와 살균 처리한 구에서 저장 전 기간 동안 L-과 a-, b-값이 높았으며, 키토산이 혼합된 EC구와 EMC구에서 이들 값이 낮은 경향이었다. Total color difference 인 ∆E값(Table 4)의 변화는 저장 4주에 심하였으나 그 이후에는 적어지는 경향이었고, 시험구간에는 일정하지는 않지만 알콜에 키토산을 혼합한 구(EC, EMC)에서 저장 중에 ∆E값의 변화가 적은 편이었다.
호기성 세균과 혐기성 세균수도 급격한 변화는 없었으나 저장 중에 조금 감소하는 추세를 보였으며, 호기성 세균이 혐기성 세균수에 비하여 1 log cycle 정도 높은 수준을 유지하였다. 시험구간에는 알콜-겨자-키토산을 혼합(EMC) 첨가하더라도 알콜을 단독 첨가한 구(E)에 비하여 미생물수의 차이는 미미하였고, 대조구와도 큰 차이가 없어 고추장을 1년 정도 숙성시키면 저장 중에 미생물상은 큰 변화가 없이 일정한 수준을 유지하고 있는 것으로 판단되었다. 또한 효모수가 104 CFU/g 수준을 유지하였음에도 불구하고 저장 중에 가스 발생은 없었는데, 이는 고추장을 1년간 숙성시켰기 때문에 고추장에 존재하는 효모는 대부분 알콜 발효능이 미약한 효모인 것으로 생각되었다.
단백질 분해효소는 산성 protease의 경우 저장 중에 활성이 조금 증가하였으나, 중성 protease는 저장 4주까지 증가하다 그 이후에 감소하는 경향이었다. 시험구간에는 특징적인 차이는 없었으며, 저장 중에 protease 활성이 조금 증가한 이유는 새로 포장을 하여 저장한 관계로 미생물상이 변하여 protease 생성이 일부 이루어졌기 때문인 것으로 판단되었다. 이러한 결과는 살균 처리구의 경우 고추장을 70℃에서 15분간 가열처리 하여도 효소활성은 저하하지 않았던 보고12)와 유사하였고, 60일간 숙성시킨 공장산 고추장5)은 저장 90일까지 산성 protease는 증가하였다고 보고된 바 있다.
알콜은 저장 중에 증가하나 알콜 첨가구들은 감소하였다. 아미노태 질소와 암모니아태 질소 함량은 저장 중에 감소하였으며 부원료 첨가 고추장에서 아미노태 질소 함량이 낮았다. 따라서 부원료를 첨가한 저식염 고추장을 장기간 숙성시키면 저장 중에 가스 발생이 없어 유통 중에 포장용기의 파열이나 변색이 적고, 환원당과 아미노태 질소의 감소가 적어 품질저하 요인이 상대적으로 적은 것으로 판단되었다.
알콜은 대조구와 숙성 후 살균 처리한 고추장은 저장 초기의 1.18%와 1.27%에서 저장 4주경에 근소하게 증가하여 12주 후에는 각각 1.46%와 1.50%에 달하였으며, 알콜을 첨가한 고추장들은(E, EM, EC, EMC) 저장 중에 휘발에 의하여 서서히 감소하였다. 이는 알콜 농도가 낮은 경우 포장과정에서 환경의 변화로 저장초기에 알콜 발효가 진행되었던 것으로 판단되었다.
62로 저장 중에 서서히 저하하였다. 적정산도는 EC구를 제외하고는 저장 4주까지 증가하다가 그 이후에는 감소하는 추세를 보여 12주 후에는 18.9-20.4 ml/10 g으로 pH 변화와는 다른 경향이었고, 알콜에 겨자나 키토산을 혼합 첨가한 구(EM, EC, EMC)들에서 적정산도는 높았다. 이러한 경향은 저장 중 pH는 저하하고 적정산도는 증가하였던 공장산 고추장6,8)과는 차이가 있었으나, 숙성 중기 이후에는 pH의 저하에도 불구하고 적정산도는 감소를 보였고 마늘의 첨가농도가 높은 실험구일수록 산도가 높았던 전통고추장의 결과19)와는 유사한 경향이었다.
전분분해효소는 α-amylase의 경우 8주 이후에 감소가 심하여 저장 12주에는 효소활성이 극히 미약하였으며, 대조구와 살균 처리구가 저식염구보다 저장 초기에는 활성이 낮았으나 저장 후기에는 큰 차이가 없었다.
고추장의 총당은 저장 중에 환원당으로 분해되어 단맛 성분이 되나 미생물에 의해 알콜 및 유기산 생성의 기질이 되어 감소하게 된다. 총당 함량은 Fig. 3과 같이 저장 중에서서히 감소하였으며, 대조구나 살균처리구가 알콜이나 겨자 키토산을 혼합 첨가한 구들에 비하여 숙성 중 분해되는 비율이 높기 때문에 총당 함량은 현저히 적었다.
저장기간 중 미생물의 변화는 Table 2와 같이 효모수는 저장 4-8주 사이에 근소하게 증가하나 그 이후에는 감소하였으며 시험구간의 차이는 없었다. 호기성 세균과 혐기성 세균수도 급격한 변화는 없었으나 저장 중에 조금 감소하는 추세를 보였으며, 호기성 세균이 혐기성 세균수에 비하여 1 log cycle 정도 높은 수준을 유지하였다. 시험구간에는 알콜-겨자-키토산을 혼합(EMC) 첨가하더라도 알콜을 단독 첨가한 구(E)에 비하여 미생물수의 차이는 미미하였고, 대조구와도 큰 차이가 없어 고추장을 1년 정도 숙성시키면 저장 중에 미생물상은 큰 변화가 없이 일정한 수준을 유지하고 있는 것으로 판단되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
고추장은 무엇인가?
고추장은 미생물의 대사 및 발효작용으로 생성되는 유기산, 알콜 등이 원료성분에서 유래되는 단맛, 구수한 맛, 매운맛, 짠맛 등과 잘 조화를 이루고 있어 독특한 맛과 기호성을 가진 우리의 전통발효식품으로 옛날부터 애용되어 왔다. 최근에는 주거양식의 변화에 따라 전통고추장의 제조는 점점 줄어들고 대신 개량식인 공장산 고추장의 이용이 증가되고 있으며, 이러한 경향은 편리성을 추구하는 소비자 욕구와 더불어 더욱 확대되어 가고 있다.
저장유통 과정에서 상품성을 저하시키는 요인은 무엇인가?
또한 고추장은 저장유통 중에도 숙성이 진행되어 성분의 변화가 일어나5) 저장성 향상6)을 위해서는 저장 온도7,8) 등이 품질에 중요한 영향을 미친다. 저장 중에 일어나는 품질저하로는 효모9)에 의한 가스 발생10)과 변색11)이 상품성을 저하시키는 중요한 요인이 되고 있다. 그러나 고추장에 대한 연구는 고추장 제조시 원료의 종류와 배합비율에 따른 성분특성과 발효숙성중의 미생물과 효소활성의 변화에 관한 것이 대부분이고, 저장유통 중의 품질변화 원인 구명과 저장성 향상에 대한 연구는 상대적으로 미미한 실정이다.
편리성을 추구하는 소비자 욕구에 따라 고추장의 소비는 어떻게 변화하였는가?
고추장은 미생물의 대사 및 발효작용으로 생성되는 유기산, 알콜 등이 원료성분에서 유래되는 단맛, 구수한 맛, 매운맛, 짠맛 등과 잘 조화를 이루고 있어 독특한 맛과 기호성을 가진 우리의 전통발효식품으로 옛날부터 애용되어 왔다. 최근에는 주거양식의 변화에 따라 전통고추장의 제조는 점점 줄어들고 대신 개량식인 공장산 고추장의 이용이 증가되고 있으며, 이러한 경향은 편리성을 추구하는 소비자 욕구와 더불어 더욱 확대되어 가고 있다.
참고문헌 (28)
Kim, Y. S. (1993) Studies on the changes in physicochemical characteristics and volatile flavor compounds of traditional kochujang during fermentation. Ph. D. thesis, University of King Sejong, Seoul, Korea
Kwan, D. J., Jung, J. W., Kim, J. H., Park, J. Y., Yoo, J. Y., Koo, Y. J. and Chung, K. S. (1996) Studies on establishment of optimal aging time of Korean traditional kochujang. Agric. Chem. Biotech. 39, 127-133
Yeo, Y. K. and Kim, Z. U. (1978) Studies on the standardization of the processing conditional of Ko-Choo- Jang(red pepper paste). J. Korean Agric. Chem. Soc. 21, 16-21
Kim, Y. S., Cha, J., Jung, S. W., Park, E. J. and Kim, J. O. (1994) Changes of physicochemical characteristics and development of new quality indices for industry-produced koji kochujang. Korean J. Food Sci. Technol. 26, 453-458
Jung, S. W., Kim, Y. H., Koo, M. S. and Shin, D. B. (1994) Changes in physicochemical properties of industry-type kochujang during storage. Korean J. Food Sci. Technol. 26, 403-410
Lee, K. Y., Kim, H. S., Lee, H. G., Han, O. and Chang, U. J. (1997) Studies on the prediction of the shelf-life of kochujang through the physicochemical and sensory analyses during storage. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 26, 588-594
Kim, J. O. and Lee, K. H. (1994) Effect of temperature on color and color-preference of industry-produced kochujang during storage. J. Korean Soc. Food Nutr. 23, 641-646
Shin, D. B., Park, W.M., Yi, O. S., Koo, M. S. and Chung, K. S. (1994) Effect of storage temperature on the physicochemical characteristics in kochujang (red pepper soybean paste). Korean J. Food Sci. Technol. 26, 300-304
Lee, J. S., Choi, Y. J., Kwon, S. J., Yoo, J. Y. and Chung, D. H. (1996) Screening and characterization of osmotolerant and gas-producing yeasts from traditional doenjang and kochujang. Foods and Biotechnol. 5. 54-58
Kim, G. T., Hwang, Y. I., Lim, S. I. and Lee, D. S. (2000) Carbon dioxide production and quality changes in Korean fermented soybean paste and hot pepper-soybean paste. J. Korean Soc. Fod Sci. Nutr. 29, 807-813
Kim, M. S., Ahn, Y. S. and Shin, D. H. (2000) Analysis of browning factors during fermentation of kochujang. Korean J. Food Sci. Technol. 32, 1149-1157
Kim, M. S., Ahn, E. Y., Ahn, E. S. and Shin, D. H. (2000) Characteristic changes of kochujang by heat treatment. Korean J. Food Sci. Technol. 32, 867-874
Chun, M. S., Lee, T. S. and Noh, B. S. (1992) Effect of gamma-irradiation on quality of kochujang during storage. Foods and Biotechnol. 1. 117-122
Shin, D. H., Ahn, E. Y., Kim, Y. S. and Oh, J. A. (2000) Fermentation characteristics of kochujang containing horseradish or mustard. Korean J. Food Sci. Technol. 32, 1350-1357
Yamamoto, Y., Higashi, K. and Yoshii, H. (1984) Inhibitory activity of ethanol on food spoilage bacteria. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi. 31, 531-535
Lee, K. S. and Kim, D. H. (1985) Trial manufacture of lowsalted kochuzang(red pepper soybean paste) by the addition of alcohol. Korean J. Food Sci. Technol. 17, 146-154
Kim, D. H. (2001) Effect of condiments on the microflora, enzyme activity and taste components of traditional kochujang during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 33, 264-270
Yun, Y. S., Kim, K. S. and Lee, Y. N. (1999) Antibacterial and antifungal effect of chitosan. J. Chitin Chitosan, 4, 8-14
Kim, D. H. and Kwon, Y. M. (2001) Effect of storage conditions on the microbiological and physicochemical characteristics of traditional kochujang. Korean. J. Food. Sci. Technol. 33, 589-595
Kim, D. H., Lee, J. S. and Lee, S. B. (2002) Effect of storage conditions on the chemical characteristics of traditional kochujang. Korean. J. Food. Sci. Technol. 34, 466-471
Thomas, Y. D., Lulvwes, W. J. and Kraft, A. A. (1981) A convenient surface plate method for bacteriological examination of poultry. J. Food Sci. 46, 1951-1952
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.