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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.24 no.5, 2008년, pp.713 - 721
김혜영 (성신여자대학교 식품영양학과) , 고성희 (성신여자대학교 식품영양학과) , 이경연 (성신여자대학교 식품영양학과)
The principal objective of this study was to evaluate the microbiological quality of Glazed Spanish Mackerel in Teriyaki sauce by adding Lemon juice, using a Sous vide Cook-chill method. The control was prepared by mixing 100 g of cut Spanish Mackerel and 15 mL of Teriyaki sauce. 1.5 mL lemon juice ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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반가공 조리된 식자재의 이용이 증가하고 있는 이유는 무엇인가? | 급속한 경제 성장에 따른 풍요와 도시화·산업화에 따른 생활 패턴의 변화는 식생활의 양식을 변모시켰고, 이러한 추세로 외식의 보편화와 함께 현대인들이 쉽게 구매할 수 있고 조리과정을 최소화할 수 있는 반가공 조리된 식자재의 이용이 증가하고 있다(Jung EY 등 2002, Kim HY 등 1996, Kwak TK 등 1997, Yang IS 등 1998). 최근 국내의 급식산업에서도 인건비 상승과 기술혁신의 영향으로 새로운 급식체계가 도입되고 있다. | |
Sous vide는 무엇인가? | 그 중 Cook-chill System은 Ready-prepared foodservice system의 한 방식으로 급식소에서는 작업의 단순화에 따른 인건비 절감과 위생관리 면에서 식중독 발생의 위험을 줄일 수 있으며, 대량생산을 통해 원가절감에도 크게 기여할 수 있다(Spears MC 2003). Sous vide는 Cook-chill System에서 저장 및 재가열을 거치는 동안에 일어나는 음식 품질 저하의 문제점(Kim HY와 Song SM 2007, Pi CML 2000, Kim JY와 Kim HY 1986)을 보완하는 가공 및 포장방법으로서, 생재료를 열에 견디는 진공 포장용기 안에서 통제된 온도와 시간동안 조리 후 급속 냉각 한 후 3℃ 이하에 저장하는 과정으로, 조리온도는 보통 100℃ 미만이며 저온 살균한다(G. Xie 2000). | |
Sous vide는 진공포장 후 조리 온도를 몇 도로 하는가? | 그 중 Cook-chill System은 Ready-prepared foodservice system의 한 방식으로 급식소에서는 작업의 단순화에 따른 인건비 절감과 위생관리 면에서 식중독 발생의 위험을 줄일 수 있으며, 대량생산을 통해 원가절감에도 크게 기여할 수 있다(Spears MC 2003). Sous vide는 Cook-chill System에서 저장 및 재가열을 거치는 동안에 일어나는 음식 품질 저하의 문제점(Kim HY와 Song SM 2007, Pi CML 2000, Kim JY와 Kim HY 1986)을 보완하는 가공 및 포장방법으로서, 생재료를 열에 견디는 진공 포장용기 안에서 통제된 온도와 시간동안 조리 후 급속 냉각 한 후 3℃ 이하에 저장하는 과정으로, 조리온도는 보통 100℃ 미만이며 저온 살균한다(G. Xie 2000). |
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