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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 열풍건조법을 이용하여 황색 양파와 자색 양파분말을 제조한 후 양파분말의 물리적 특성 및 이화학적 특성을 조사하고, 양파분말을 이용한 가공식품 개발의 일환으로 황색 양파분말 및 자색 양파분말을 첨가한 쿠키를 개발하여 품질 특성을 알아보았다.
가설 설정
- 2)Each value is mean±SD (n=20).
- 2)Each value is mean±SD (n=3).
- 2)Each value is mean±SD (n=6).
제안 방법
- 건조된 양파분말과 양파분말을 첨가한 쿠키의 색도는 마쇄한 다음 헌터색도계(ND-300A, Nippon Denshoku, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였다. 갈변도 측정은 양파분말 1 g에 증류수 40 mL을 가하고 10% trichloroacetic acid 용액 10 mL을 가하여 상온에서 2시간 방치한 후 여과하여 spectrophotometer(Ultrospec 4300 pro, Biochrome, Sweden)로 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 검사에 사용한 관능 특성은 쿠키의 색상(color), 양파 냄새(smell), 양파 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability)이며 7점 척도법에 따라 각 항목에 대하여 ‘매우 좋다’는 7점으로, ‘매우 나쁘다’는 1점을 부여하도록 하였다.
- 소성하여 냉각시킨 쿠키는 texture analyzer(TA-XT2, SMS, England)로 hardness를 측정하였다. 이때 사용된 probe는 직경 5 mm, 측정 속도는 1.
- 흡광도는 gallic acid를 이용한 표준 검량식에 적용하여 총 페놀함량을 구하였다. 총 당 함량은 열풍건조된 시료를 증류수에 희석하여 희석액 1 mL을 취해 5% 페놀용액 1 mL, 황산 5 mL을 넣고 vortexing 한 뒤 실온에서 20분 방치하여 spectrophotometer(Ultrospec 4300 pro, Biochrome, Sweden)로 490 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 총 당 함량은 glucose를 이용한 표준 검량식에 흡광도를 적용하여 함량을 구하였다.
- 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 측정하고, 각각의 쿠키를 90° 회전시킨 후 같은 방법으로 전체 길이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 위의 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하고, 다시 쿠키의 놓인 순서를 바꾸어 높이를 측정하여 쿠키 한개에 대한 평균 두께를 구하고, 쿠키 1개에 대한 평균 직경과 두께는 3회 반복 측정 후 평균값을 이용하였다.
- 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 측정하고, 각각의 쿠키를 90° 회전시킨 후 같은 방법으로 전체 길이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다.
- 황색 양파와 자색 양파의 소비 촉진을 위한 양파분말 가공식품 개발의 일환으로 열풍건조 양파분말을 제조하여 물리적 특성 및 이화학적 특성을 조사하고, 황색 양파분말 및 자색 양파분말을 1, 3, 5, 10% 첨가한 양파쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 일반성분 측정 결과 황색 양파분말의 수분, 조단백질 및 조회분 함량이 자색 양파분말보다 높은 것으로 나타났다.
- 2 mL 넣어 23℃에서 1분간 반응시키고, 5% Na2CO3 용액을 3 mL 가하여 23℃에서 2시간 방치시킨 다음 spectrophotometer(Ultrospec 4300 pro, Biochrome, Sweden)로 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 흡광도는 gallic acid를 이용한 표준 검량식에 적용하여 총 페놀함량을 구하였다. 총 당 함량은 열풍건조된 시료를 증류수에 희석하여 희석액 1 mL을 취해 5% 페놀용액 1 mL, 황산 5 mL을 넣고 vortexing 한 뒤 실온에서 20분 방치하여 spectrophotometer(Ultrospec 4300 pro, Biochrome, Sweden)로 490 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 총 당 함량은 glucose를 이용한 표준 검량식에 흡광도를 적용하여 함량을 구하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 재료는 1등급 박력밀가루((주)삼양사, 아산)를 사용하였으며, 버터((주)롯데삼강, 천안), 우유((주) 서울우유, 거창), 슈가파우더(신광식품산업사, 진해)를 시중에서 구매하여 사용하였다. 쿠키는 Table 1과 같이 열풍건조 황색 양파분말과 자색 양파분말을 밀가루에 대하여 일정한 비율로 첨가하여 쿠키를 제조하였다.
- 본 실험에 사용된 황색 양파와 자색 양파는 2007년에 충청남도 공주시에서 재배된 것으로 양파의 껍질을 벗긴 후 구근의 줄기와 뿌리 부분을 제거하고 수세·절단과정을 거친 후에 대류식 건조기(DH.WOF01155, Daihan, Korea)를 이용하여 70℃에서 24시간 동안 건조한 다음 분쇄하여 양파분말을 제조하였다.
- 식품영양학과 대학 및 대학원생 20명을 선정하여 본 실험의 목적과 취지를 설명한 후 검사를 실시하였다. 검사에 사용한 관능 특성은 쿠키의 색상(color), 양파 냄새(smell), 양파 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability)이며 7점 척도법에 따라 각 항목에 대하여 ‘매우 좋다’는 7점으로, ‘매우 나쁘다’는 1점을 부여하도록 하였다.
데이터처리
- 3)Means with different letters in the column are significantly different according to Duncan's multiple range test (p<0.05).
- 실험 결과는 SPSS software를 사용하여 분산분석을 실시하였으며 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan의 다중검정법으로 p<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.
이론/모형
- 일반성분 분석 중 수분, 조회분, 조지방 함량은 AOAC 방법(19)에 준하여 실시하고, 조단백질 함량은 Lowry법을 사용하여 측정하였다.
- 쿠키의 퍼짐성 지수는 다음의 공식과 같이 AACC Method 10-52의 방법(20)으로 구하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 측정하고, 각각의 쿠키를 90° 회전시킨 후 같은 방법으로 전체 길이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다.
성능/효과
- 90)보다 L값이 낮은 것으로 나타났다. 적색도(a)는 황색 양파분말 첨가군과 자색 양파분말 첨가군 모두 대조군의 1.53보다 높은 것으로 나타났고, 자색 양파분말이 첨가군의 적색도가 양파 고유의 색으로 인해 황색 양파분말 첨가군보다 높은 것으로 나타났는데 특히 3, 5% 황색 양파분말 첨가군(2.87, 3.66)과 자색 양파 첨가군(5.10, 6.46)간에 뚜렷한 차이를 보였다. 황색도(b)는 대조군의 20.
- 46)간에 뚜렷한 차이를 보였다. 황색도(b)는 대조군의 20.34보다 양파분말이 첨가된 쿠키의 황색도가 감소된 것으로 나타났으며, 자색 양파분말 첨가군이 동량의 황색 양파분말 첨가군보다 높은 값을 보였지만 뚜렷한 차이는 없었다. 이상의 결과에서 명도, 적색도, 황색도 모두 대조군과 뚜렷한 유의차를 나타낸 것은 양파분말첨가량이 증가할수록 소성 중에 갈변이 촉진되었기 때문이라 사료되며, 동량의 황색 양파분말 첨가군과 자색 양파분말 첨가군 간의 유의차는 양파분말의 색도측정 결과와 마찬가지로 양파 자체가 지니는 색에 기인한 것이라 판단된다.
- 4점) 첨가군의 순으로 나타났다. 관능적 특성 검사 결과를 종합적으로 볼 때 자색 양파분말 3% 첨가군과 황색 양파분말 5% 첨가군이 양파분말의 적절한 배합으로 가장 높은 기호도를 보였으며, 2, 4% 양파분말을 첨가한 기능성 스펀지케이크가 관능적으로 우수한 경향을 보였다는 Chun(15)의 연구결과와 비교했을 때 양파분말의 첨가량은 5% 이내가 적당하다고 사료된다.
- 쿠키의 관능적 특성은 자색 양파분말 3% 첨가군이 양파 냄새, 양파 맛, 조직감, 전체적인 기호도면에서 가장 좋은 것으로 측정되었으며 뒤를 이어 황색 양파분말 5% 첨가군이 좋은 점수를 받았다. 따라서 열풍건조 황색 양파분말의 경우 5% 첨가군, 열풍건조 자색 양파분말의 경우 3% 첨가군이 개발 가능성이 있는 것으로 확인되었다.
- 38) 퍼짐성 지수가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 10% 첨가군을 제외한 동량의 황, 자색 양파분말 첨가군을 비교했을 때 자색 양파분말 첨가군의 퍼짐성 지수가 황색 양파분말 첨가군의 퍼짐성 지수보다 높은 것을 알 수 있었다. 일반적으로 cookie spread 또는 직경은 쿠키용 밀가루의 품질 지표로서 사용되며(23), 퍼짐성 또는 직경이 큰 쿠키는 더욱 바람직한 것으로 인식되고 있다(24).
- 37을 나타내 자색 양파분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 낮아졌다. 또한 동량의 양파분말 첨가군간의 수치는 자색 양파분말 첨가군이 황색 양파분말 첨가군보다 낮은 경향을 보였다. 이는 양파분말 첨가량에 따른 식빵의 pH 차이가 거의 없다고 보고한 Bae 등(14)의 보고에 반하는 결과로 본 연구에서 열풍건조 황색 양파분말과 자색 양파분말 자체 5 g을 증류수에 10배 희석하여 pH를 측정한 결과 황색 양파분말이 pH 4.
- 4%, 3% 첨가군이 27%, 5% 첨가군이 43%, 10% 첨가군은 53%나 증가하는 것으로 나타났다. 또한 자색 양파분말 첨가군의 경우 황색 양파분말 첨가군보다 월등히 경도가 증가하는 것을 알 수 있었다.
- 67%보다 높은 것으로 나타났다. 또한 조회분 함량은 황색 양파분말이 3.83%를 나타내 자색 양파분말의 3.14%보다 높은 것으로 나타났고, 조단백 함량 역시 황색 양파분말이 6.39%가 함유되어 있는 것으로 나타나 자색 양파분말의 5.10%보다 높은 값을 보였다. Kim 등(12)은 70±1℃에서 24시간 동안 열풍건조한 황색 양파분말의 일반 성분을 측정한 결과 수분함량이 13.
- 64보다 L값이 낮아지는 경향을 보였다. 또한 황색 양파분말 1% 첨가군이 76.15를 보인 것에 반해 자색 양파분말 1% 첨가군은 75.97을 나타내 자색 양파분말이 첨가된 쿠키의 명도가 낮은 것으로 나타났으며, 3, 5, 10% 첨가군 역시 자색 양파분말이 첨가된 쿠키(70.47, 65.62, 63.67)가 황색 양파분말을 첨가한 쿠키(75.40, 72.40, 63.90)보다 L값이 낮은 것으로 나타났다. 적색도(a)는 황색 양파분말 첨가군과 자색 양파분말 첨가군 모두 대조군의 1.
- 32 g/mL로 양파분말 첨가군에 비하여 유의적으로 높은 수치를 보였다. 또한 황색 양파분말 첨가군은 분말 첨가량이 증가할수록 7.12, 7.24, 7.24, 7.26 g/mL로 밀도가 비례적으로 증가한 것에 반해 자색 양파분말 첨가군은 분말 첨가량이 증가할수록 8.33, 7.14, 7.03, 7.13 g/mL로 밀도가 감소하는 경향을 나타냈다. 양파분말 1% 첨가군 간에는 자색 양파분말 첨가군이 8.
- 황색 양파분말과 자색 양파분말의 색도와 갈변도 측정 결과는 Table 3과 같다. 명도를 나타내는 L값은 황색 양파분말이 77.37로 자색 양파분말의 63.08보다 밝은 것으로 나타났으며, 적색도를 나타내는 a값은 자색 양파분말이 11.73으로 황색 양파분말 6.06보다 높은 것으로 나타났는데 이는 자색 양파 고유의 색으로 인한 결과라 사료된다. 황색도를 나타내는 b값은 열풍건조에 의해 갈변이 되었지만 황색 양파 고유의 색 때문에 황색 양파분말이 23.
- 일반성분 측정 결과 황색 양파분말의 수분, 조단백질 및 조회분 함량이 자색 양파분말보다 높은 것으로 나타났다. 분말의 색도는 양파 고유색 때문에 황색 양파분말에서 L값, b값이 큰 것으로 나타났고, 자색 양파분말은 a값이 높은 것으로 나타났는데 갈변도 측정결과에서는 황색 양파분말의 갈변도가 자색 양파분말보다 높은 것으로 나타났다. 이화학적 측정 결과에서는 황색 양파분말의 페놀함량이 자색 양파분말보다 높았고, 총당 함량은 자색 양파분말이 높은 것으로 나타났다.
- 쿠키반죽의 pH는 양파분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 밀도는 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 줄어든 것으로 나타났다. 소성 후 쿠키의 경도 측정 결과 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 월등히 큰 것으로 나타났으며 자색 양파분말 첨가군의 경도가 황색 양파분말 첨가군의 경도보다 단단한 것으로 측정되었다. 쿠키의 관능적 특성은 자색 양파분말 3% 첨가군이 양파 냄새, 양파 맛, 조직감, 전체적인 기호도면에서 가장 좋은 것으로 측정되었으며 뒤를 이어 황색 양파분말 5% 첨가군이 좋은 점수를 받았다.
- 또한 10%의 황색 양파분말과 10% 자색 양파분말 첨가군의 경우 소성 동안 갈변에 따른 변색으로 인해 색의 선명도가 낮아 가장 낮은 기호도를 받은 것이라 사료된다. 양파 냄새에 따른 선호도 측정 결과에서는 3% 첨가군까지 기호도가 비례적으로 증가하여 자색 양파분말 3% 첨가군(5.9점)이 가장 높은 기호도를 나타냈으며, 자색 양파분말 첨가군이 동량의 황색 양파분말 첨가군보다 높은 기호도를 보여 유의적인 차이가 뚜렷한 것으로 나타났다. 양파 맛에 대한 기호도에서도 역시 3% 자색 양파분말 첨가군이 6.
- 9점)이 가장 높은 기호도를 나타냈으며, 자색 양파분말 첨가군이 동량의 황색 양파분말 첨가군보다 높은 기호도를 보여 유의적인 차이가 뚜렷한 것으로 나타났다. 양파 맛에 대한 기호도에서도 역시 3% 자색 양파분말 첨가군이 6.0점으로 가장 좋은 결과를 보였으며 뒤를 이어 황색 양파분말 5% 첨가군의 기호도(5.5점)가 높았다. 조직감에 대한 기호도는 기계적 조직감 측정 결과에서 중간정도의 수치를 보였던 3, 5% 첨가군의 기호도가 높은 것으로 나타났다.
- 13 g/mL로 밀도가 감소하는 경향을 나타냈다. 양파분말 1% 첨가군 간에는 자색 양파분말 첨가군이 8.33 g/mL로 황색 양파분말 첨가군 7.12 g/mL보다 밀도가 높은 것으로 나타났지만 3, 5, 10% 첨가군 간에는 황색 양파분말을 첨가한 반죽이 자색 양파분말을 첨가한 반죽보다 밀도가 높은 것으로 나타났다.
- 반죽의 점도에 의하여 조절되는 퍼짐성은 구울 때 반죽 내 수분함량이 많을수록 퍼짐성 지수가 작아지는데, 오븐의 온도가 오르면 반죽의 건조도가 매우 높아짐에 따라 유동에 필요한 일정한 점도를 상실했을 때 퍼짐성이 멈추게 된다(22). 열풍건조 양파분말을 첨가한 쿠키의 퍼짐성 지수는 대조군이 5.18로 유의적으로 가장 낮았고, 황색 양파분말 첨가군의 경우 5% 첨가군까지(5.99, 6.11, 7.26), 자색 양파분말 첨가군의 경우 10% 첨가군까지(6.67, 6.92, 7.29, 7.38) 퍼짐성 지수가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 10% 첨가군을 제외한 동량의 황, 자색 양파분말 첨가군을 비교했을 때 자색 양파분말 첨가군의 퍼짐성 지수가 황색 양파분말 첨가군의 퍼짐성 지수보다 높은 것을 알 수 있었다.
- 이상의 결과에서 명도, 적색도, 황색도 모두 대조군과 뚜렷한 유의차를 나타낸 것은 양파분말첨가량이 증가할수록 소성 중에 갈변이 촉진되었기 때문이라 사료되며, 동량의 황색 양파분말 첨가군과 자색 양파분말 첨가군 간의 유의차는 양파분말의 색도측정 결과와 마찬가지로 양파 자체가 지니는 색에 기인한 것이라 판단된다.
- 분말의 색도는 양파 고유색 때문에 황색 양파분말에서 L값, b값이 큰 것으로 나타났고, 자색 양파분말은 a값이 높은 것으로 나타났는데 갈변도 측정결과에서는 황색 양파분말의 갈변도가 자색 양파분말보다 높은 것으로 나타났다. 이화학적 측정 결과에서는 황색 양파분말의 페놀함량이 자색 양파분말보다 높았고, 총당 함량은 자색 양파분말이 높은 것으로 나타났다. 쿠키반죽의 pH는 양파분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 밀도는 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 줄어든 것으로 나타났다.
- 황색 양파와 자색 양파의 소비 촉진을 위한 양파분말 가공식품 개발의 일환으로 열풍건조 양파분말을 제조하여 물리적 특성 및 이화학적 특성을 조사하고, 황색 양파분말 및 자색 양파분말을 1, 3, 5, 10% 첨가한 양파쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 일반성분 측정 결과 황색 양파분말의 수분, 조단백질 및 조회분 함량이 자색 양파분말보다 높은 것으로 나타났다. 분말의 색도는 양파 고유색 때문에 황색 양파분말에서 L값, b값이 큰 것으로 나타났고, 자색 양파분말은 a값이 높은 것으로 나타났는데 갈변도 측정결과에서는 황색 양파분말의 갈변도가 자색 양파분말보다 높은 것으로 나타났다.
- 51을 보여 황색 양파분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 자색 양파분말 첨가군 역시 1% 첨가군과 3% 첨가군이 각각 pH 5.77과 pH 5.73을 나타냈고, 5% 첨가군과 10% 첨가군이 pH 5.60과 pH 5.37을 나타내 자색 양파분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 낮아졌다. 또한 동량의 양파분말 첨가군간의 수치는 자색 양파분말 첨가군이 황색 양파분말 첨가군보다 낮은 경향을 보였다.
- 전체적인 기호도는 색상, 양파 냄새, 양파 맛, 조직감에 대한 기호도를 종합하는 결과로 색상, 양파 맛, 조직감 항목에서 기호도가 가장 높았던 자색 양파분말 3% 첨가군의 기호도가 6.1점으로 가장 좋은 것으로 나타났으며, 뒤를 이어 황색 양파분말 5%(5.6점)> 황색 양파분말 3%, 자색 양파분말 5%(5.1점)> 황색 양파분말 1%, 자색 양파분말 1%(4.9점)> 자색 양파분말 10%(3.9점)> 대조군(3.8점)> 황색 양파분말 10%(3.4점) 첨가군의 순으로 나타났다.
- 5점)가 높았다. 조직감에 대한 기호도는 기계적 조직감 측정 결과에서 중간정도의 수치를 보였던 3, 5% 첨가군의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 색상, 양파 냄새, 양파 맛, 조직감에 대한 기호도를 종합하는 결과로 색상, 양파 맛, 조직감 항목에서 기호도가 가장 높았던 자색 양파분말 3% 첨가군의 기호도가 6.
- Jeong 등(11)은 황색 양파와 자색 양파를 에탄올 추출하여 총 polyphenol 함량을 측정한 결과 황색 양파의 총 polyphenol 함량이 자색 양파보다 높은 함량을 나타내었다고 보고하여 본 연구 결과와 일치하였다. 총 당 함량은 황색 양파분말이 3.46%를 나타내 자색 양파분말 3.57%보다 낮았다.
- 이화학적 측정 결과에서는 황색 양파분말의 페놀함량이 자색 양파분말보다 높았고, 총당 함량은 자색 양파분말이 높은 것으로 나타났다. 쿠키반죽의 pH는 양파분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 밀도는 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 줄어든 것으로 나타났다. 소성 후 쿠키의 경도 측정 결과 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 월등히 큰 것으로 나타났으며 자색 양파분말 첨가군의 경도가 황색 양파분말 첨가군의 경도보다 단단한 것으로 측정되었다.
- 소성 후 쿠키의 경도 측정 결과 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 월등히 큰 것으로 나타났으며 자색 양파분말 첨가군의 경도가 황색 양파분말 첨가군의 경도보다 단단한 것으로 측정되었다. 쿠키의 관능적 특성은 자색 양파분말 3% 첨가군이 양파 냄새, 양파 맛, 조직감, 전체적인 기호도면에서 가장 좋은 것으로 측정되었으며 뒤를 이어 황색 양파분말 5% 첨가군이 좋은 점수를 받았다. 따라서 열풍건조 황색 양파분말의 경우 5% 첨가군, 열풍건조 자색 양파분말의 경우 3% 첨가군이 개발 가능성이 있는 것으로 확인되었다.
- 일반적으로 cookie spread 또는 직경은 쿠키용 밀가루의 품질 지표로서 사용되며(23), 퍼짐성 또는 직경이 큰 쿠키는 더욱 바람직한 것으로 인식되고 있다(24). 쿠키의 기계적 경도 측정 결과는 Table 7에 나타난 바와 같이 대조군이 899.46로 가장 낮은 수치를 나타냈으며 양파분말의 첨가량이 증가할수록 경도 수치가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 황색 양파분말 첨가군의 경우 대조군과 비교했을 때 1% 첨가군이 3.
- Table 8은 열풍건조 황, 자색 양파분말의 첨가 농도를 달리하여 제조한 쿠키의 관능검사 결과로 모든 항목에서 대조군보다 양파분말이 첨가된 쿠키의 선호도가 높은 것으로 나타났다. 쿠키의 색상에 대한 평가 결과 황색 양파분말 10% 첨가군이 3.2점으로 가장 기호도가 낮았고, 자색 양파분말 5% 첨가군이 5.7점으로 가장 좋은 평가를 받았지만 황색 양파분말 3% 첨가군(5.5점), 5% 첨가군(5.6점)과의 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 또한 10%의 황색 양파분말과 10% 자색 양파분말 첨가군의 경우 소성 동안 갈변에 따른 변색으로 인해 색의 선명도가 낮아 가장 낮은 기호도를 받은 것이라 사료된다.
- 16으로 양파분말 첨가군에 비하여 유의적으로 높은 pH를 나타내었다. 황색 양파분말 1% 첨가군과 3% 첨가군이 각각 pH 6.09와 pH 5.74의 수치를 보였으며, 5% 첨가군이 pH 5.63, 10% 첨가군이 pH 5.51을 보여 황색 양파분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 자색 양파분말 첨가군 역시 1% 첨가군과 3% 첨가군이 각각 pH 5.
- 46로 가장 낮은 수치를 나타냈으며 양파분말의 첨가량이 증가할수록 경도 수치가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 황색 양파분말 첨가군의 경우 대조군과 비교했을 때 1% 첨가군이 3.9%, 3% 첨가군이 9.1%, 5% 첨가군이 18.8%, 10% 첨가군이 37.2%로 경도가 증가하는 것으로 나타났고, 자색 양파분말 첨가군의 경우 대조군에 비해 1% 첨가군이 18.4%, 3% 첨가군이 27%, 5% 첨가군이 43%, 10% 첨가군은 53%나 증가하는 것으로 나타났다. 또한 자색 양파분말 첨가군의 경우 황색 양파분말 첨가군보다 월등히 경도가 증가하는 것을 알 수 있었다.
- 열풍건조 황색 양파분말과 자색 양파분말의 일반성분은 Table 2와 같다. 황색 양파분말의 수분함량은 11.59%를 보여 자색 양파의 수분함량 9.78%보다 높은 것으로 나타났으며, 조지방 함량에서는 자색 양파분말이 0.72%를 보여 황색 양파분말 0.67%보다 높은 것으로 나타났다. 또한 조회분 함량은 황색 양파분말이 3.
- 열풍건조 황색 양파분말과 자색 양파분말의 총 페놀 및 총 당 함량 측정 결과는 Table 4에 나타내었다. 황색 양파분말의 총 페놀 함량이 7.10 g/L, 자색 양파분말의 총 페놀 함량이 6.36 g/L로 황색 양파분말이 자색 양파분말보다 페놀 함량이 높은 것으로 나타났다. Jeong 등(11)은 황색 양파와 자색 양파를 에탄올 추출하여 총 polyphenol 함량을 측정한 결과 황색 양파의 총 polyphenol 함량이 자색 양파보다 높은 함량을 나타내었다고 보고하여 본 연구 결과와 일치하였다.
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