한국형 육포제조를 위한 원료 돈육의 미생물 분포 및 병원성 미생물의 확인 The Distribution of Indicator Organisms and Incidence of Pathogenic Bacteria in Raw Pork Material Used for Korean Pork Jerky원문보기
시중의 정육점 및 백화점 등에서 유통 중인 10종의 돈육 원료에 대한 일반세균, 저온균, 고온균, 혐기성균 및 진균류, 대장균군 등의 미생물학적 분포와 병원성 미생물에 대한 분리동정을 실시하였다. 실험 결과, 원료 돈육에서 중온균은 $3.9{\times}10^2-3.9{\times}10^5cfu/g$으로 높은 분포를 보였고, 저온균은 $1.5{\times}10^3-8.6{\times}10^2cfu/g$, 혐기성균은 중온균, 저온균과 유사한 분포를 보였으나 상대적으로 적게 검출되었고, 고온균은 모든 검체에서 검출되지 않았다. 대장균군 또한 모든 검체에 대해서 검출되지 않았으며, 곰팡이와 효모 등 진균류는 $3.8{\times}10^1-5.1{\times}10^2cfu/g$으로 검출되었다. B. cereus는 돈육 sample B와 J에서 분리되었고, S. aureus의 경우 돈육 sample B에서만 검출되었다. B. cereus는 API kit를 이용한 간이동정에서 99.8%의 상동성을 보였고, S. aureus는 97.8%의 상동성을 보였다.
시중의 정육점 및 백화점 등에서 유통 중인 10종의 돈육 원료에 대한 일반세균, 저온균, 고온균, 혐기성균 및 진균류, 대장균군 등의 미생물학적 분포와 병원성 미생물에 대한 분리동정을 실시하였다. 실험 결과, 원료 돈육에서 중온균은 $3.9{\times}10^2-3.9{\times}10^5cfu/g$으로 높은 분포를 보였고, 저온균은 $1.5{\times}10^3-8.6{\times}10^2cfu/g$, 혐기성균은 중온균, 저온균과 유사한 분포를 보였으나 상대적으로 적게 검출되었고, 고온균은 모든 검체에서 검출되지 않았다. 대장균군 또한 모든 검체에 대해서 검출되지 않았으며, 곰팡이와 효모 등 진균류는 $3.8{\times}10^1-5.1{\times}10^2cfu/g$으로 검출되었다. B. cereus는 돈육 sample B와 J에서 분리되었고, S. aureus의 경우 돈육 sample B에서만 검출되었다. B. cereus는 API kit를 이용한 간이동정에서 99.8%의 상동성을 보였고, S. aureus는 97.8%의 상동성을 보였다.
The objective of this study is to evaluate the microbial safety of raw pork used to produce Korean pork jerky. The raw pork samples harbored large populations of microorganisms. In particular, mesophilic bacteria were found to be most numerous $(3.9{\times}10^2-3.9{\times}10^5cfu/g)$ in t...
The objective of this study is to evaluate the microbial safety of raw pork used to produce Korean pork jerky. The raw pork samples harbored large populations of microorganisms. In particular, mesophilic bacteria were found to be most numerous $(3.9{\times}10^2-3.9{\times}10^5cfu/g)$ in the samples. Spore-forming bacteria and coliforms were not detected below detection limit. Yeast and molds were detected at $3.8{\times}10^1-5.1{\times}10^2cfu/g$ in the raw pork. Ten samples of raw pork were analyzed for the presence of pathogenic bacteria. Bacillus cereus was isolated from samples B and J and Staphylococcus aureus was isolated from sample B. The B. cereus isolates from raw pork samples were identified with 99.8% agreement and S. aureus isolate was identified with 97.8% agreement according to the API CHB 50 kit.
The objective of this study is to evaluate the microbial safety of raw pork used to produce Korean pork jerky. The raw pork samples harbored large populations of microorganisms. In particular, mesophilic bacteria were found to be most numerous $(3.9{\times}10^2-3.9{\times}10^5cfu/g)$ in the samples. Spore-forming bacteria and coliforms were not detected below detection limit. Yeast and molds were detected at $3.8{\times}10^1-5.1{\times}10^2cfu/g$ in the raw pork. Ten samples of raw pork were analyzed for the presence of pathogenic bacteria. Bacillus cereus was isolated from samples B and J and Staphylococcus aureus was isolated from sample B. The B. cereus isolates from raw pork samples were identified with 99.8% agreement and S. aureus isolate was identified with 97.8% agreement according to the API CHB 50 kit.
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문제 정의
따라서, 본 연구에서는 우리 고유의 조미 식자재 및 식단에 적용될 수 있는 한국형 육포의 제조를 위한 원료 돈육의 미생물 분포를 즉정하였고, Clostridium botulinum, L. monocytogenes 등과 같은 식육제품과 관련된 식중독균을 분리하여 간이적인 동정을 실시하였다.
가설 설정
1)Positive, 2)Negative.
제안 방법
B. cereus는 API 50 CHB(bioMerieux, Marcy I'Etoile, France)와 API 20E kit(bioMerieux)를 이용하였고, S. aureuse mannitol을 분해하고 lecithin을 분해하는 전형적인 집락을 선택하여 clumping factor, coagulase, catalase 시험을 하고, 그람염색을 실시하여 전형적인 집락을 API Staphi kit(bioMerieux)을 이용하여 동정하였다. 모든 분리 균주는 API kit와 ATB plus software(bioMerieux)를 사용하여 Bergey's Manual of Systematic Bacteriology0]] 기술된 일반적인 방법에 준하여 간이 동정하였다.
대장균군은 Violet Red Bile agar with MUG(Difco) 배지를 이용하여 36℃에서 2시간 배양하였다. 균수는 그람 당 콜로니형성단위 (cfu/g)로 측정하였으며 2회 반복 실험하였다.
시중의 정육점 및 백화점 등에서 유통 중인 10종의 돈육 원료에 대한 일반세균, 저온균, 고온균, 혐기성균 및 진균류, 대장균군 등의 미생물학적 분포와 병원성 미생물에 대한 분리동정을 실시하였다. 실험 결과, 원료 돈육에서 중온균은 3.
대상 데이터
서울 시내 정육점 및 백화점 식육코너 등 10곳에서 돼지고기 볼깃살을 구입하여 냉장상태로 운반하여 냉장보관 (<4℃하면서 24시간 이내에 미생물 분포 실험과 식중독 및 병원성 세균의 분리 실험에 사용하였다.
이론/모형
aureuse mannitol을 분해하고 lecithin을 분해하는 전형적인 집락을 선택하여 clumping factor, coagulase, catalase 시험을 하고, 그람염색을 실시하여 전형적인 집락을 API Staphi kit(bioMerieux)을 이용하여 동정하였다. 모든 분리 균주는 API kit와 ATB plus software(bioMerieux)를 사용하여 Bergey's Manual of Systematic Bacteriology0]] 기술된 일반적인 방법에 준하여 간이 동정하였다.
monocytogenes, Shigella spp. 및 Yersinia enferocoZitica는 미국 FDA의 BAM의 방법으로 실험하였고, Staphylococcus aureuseE: 10% sodium chloride를 첨가한 Tryptic Soy broth(Difco)를 사용하여 3SC 에서 24시간 증균배양하여 난황 첨가한 Mannitol Salt agar(Difco)와 EY Tellurite enrichment® 첨가한 Baird-Parker agar(Difco)에 획선 도말하여 36℃에서 24-48시간 배양하였다(Chung and Tak, 1993).
원료 돈육의 미생물의 균수를 측정하기 위하여 식품공전(KFDA, 2002)과 미국 FDA의 Bacteriological Analytical Manual(BAM)의 방법(Jackson et al., 2001)을 사용하였으며, 검사항목으로는 일반세균, 저온균, 혐기성균, 내열성균, 대장균군, 진균류를 선정하여 검사를 실시하였다.
성능/효과
, Shigella spp., C. perfringens, L. monocytogenes 및 Y. enterocolitica는 본 연구에서 분리되지 않았으며, io(rc에서 20분간 가열한 쇠고기에서는 모든 병원성균이 분리되지 않았다. B.
asress의 경우 돈육 sample B에서만 검출되었다. B. cerens는 API kit를 이용한 간이동정에서 99.8%의 상동성을 보였고, S. aureus는 97.8%의 상동성을 보였다.
6x102 cfu/g, 혐기성균은 중온균, 저온균과 유사한 분포를 보였으나 상대적으로 적게 검출되었고, 고온균은 모든 검체에서 검출되지 않았다. 대장균군 또한 모든 검체에 대해서 검출되지 않았으며, 곰팡이와 효모 등 진균류는 3.8x101-5.1x102 cfu/g으로 검출되었다. S.
aureus는 원료 돈육 B에서만 분리되었다. 분리된 S. aureus는 mannitol을 분해하고 lecithinase를 생성하는 그람양성 구균으로 catalase, coagulase, hemolysin 및 lactose 양성, xylose 음성으로 ATB system에서 S. aureus 종에 대해 97.8% 상동성을 보였다(Table 4).
분리동정을 실시하였다. 실험 결과, 원료 돈육에서 중온균은 3.9x102-3.9x105 cfu/g으로 높은 분포를 보였고, 저온균은 1.5x103-8.6x102 cfu/g, 혐기성균은 중온균, 저온균과 유사한 분포를 보였으나 상대적으로 적게 검출되었고, 고온균은 모든 검체에서 검출되지 않았다. 대장균군 또한 모든 검체에 대해서 검출되지 않았으며, 곰팡이와 효모 등 진균류는 3.
포자를 형성하는 B. cereus 분리 균주는 그람양성 포자형성균으로 mannitol 음성 , lecithinase 양성균으로 Simmon's citrate 음성, NO2 생성, glucose, fructose, mannose, starch 를 분해하고 lysine과 ornithine decarboxylase 음성, arginine dihydrolase 양성으로 ATB automated identification system에서 B. cereus 종에 대해 99.8% 상동성을 보였으며, sample B와J에서 분리된 균주가 같은 특성을 나타내었다(Table 3).
6x102 cfu/g으로 지표세균 중에서 전반적으로 가장 높은 분포를 나타내었지만, 중온균과 비교하였을 때 원료에 따라 적게 검출되는 검체도 존재하였다. 혐기성균은 중온균, 저온균과 유사한 분포를 보였으나 상대적으로 적게 검출되었고, 고온균은 모든 검체에서 검출되지 않았다. 대장균군 또한 모든 시료에 대해서 검출되지 않았다.
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