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식품과학과 산업 = Food science and industry, v.41 no.4, 2008년, pp.16 - 33
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| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 젓갈류식품의 제조 원리를 요약한다면? | 젓갈류식품의 제조 원리는 기본적으로는 염장에 의한 이상발효 및 부패의 억제, 숙성발효에 의한 육성분의 분해, 조미숙성에 의한 풍미기호성의 부여로 요약할 수 있겠다. 쉽게 부패하는 원료 어패류에 적정한 염을 가하여 염장함으로서 부패미생물의 발육억제에 의한 원료의 부패억제, 원료자체에 함유된 단백질, 지질, 당질의 분해효소 작용과 원료유래 미생물이 생산하는 육성분 분해효소의 복합작용에 의한 육성분의 분해 및 감칠맛 정미성분의 생성은 젓갈류식품 제조의 핵심원리이며 염도를 낮추면서 pH를 저하시켜 부패미생물의 증식을 억제하고 젖산균의 작용에 의한 육성분의 분해 및 향미 기호성 창출이 생선 식해류의 제조 원리이다. | |
| 젓갈류식품은 일반적으로 어떻게 분류하는가? | 젓갈류식품은 여러가지 기준에 의해 분류가 가능하겠으나 대체적으로 크게 원료와 제품형태 및 제법에 따른 분류가 일반적이라고 할 수 있다. 염장한 상태로 숙성 발효되어 비린내가 가시고 특유의 향미가 생성되어 식용에 적합한 상태에서 원료의 고형물 형태가 전체 또는 부분적으로 남아 있는 상태를 젓갈로, 각종 향신·조미료 등으로 조미 가공한 젓갈을 양념젓갈로, 젓갈의 숙성발효를 더욱 진행시켜 액상의 발효액만을 분리 정제한 것을 액젓으로, 원료에 익힌 곡류와 향신 조미료를 가하여 젖산발효 시킨 것을 식해로 분류할 수 있으며 제품의 명칭은 새우젓, 오징어 양념젓, 명태식해, 멸치액젓 등 원료명과 제품형태를 복합적으로 사용하는 것이 보통이다(표 6, 7). | |
| 젓갈류식품을 원료와 제품형태 및 제법에 따른 분류한 예시는? | 젓갈류식품은 여러가지 기준에 의해 분류가 가능하겠으나 대체적으로 크게 원료와 제품형태 및 제법에 따른 분류가 일반적이라고 할 수 있다. 염장한 상태로 숙성 발효되어 비린내가 가시고 특유의 향미가 생성되어 식용에 적합한 상태에서 원료의 고형물 형태가 전체 또는 부분적으로 남아 있는 상태를 젓갈로, 각종 향신·조미료 등으로 조미 가공한 젓갈을 양념젓갈로, 젓갈의 숙성발효를 더욱 진행시켜 액상의 발효액만을 분리 정제한 것을 액젓으로, 원료에 익힌 곡류와 향신 조미료를 가하여 젖산발효 시킨 것을 식해로 분류할 수 있으며 제품의 명칭은 새우젓, 오징어 양념젓, 명태식해, 멸치액젓 등 원료명과 제품형태를 복합적으로 사용하는 것이 보통이다(표 6, 7). |
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