[논문]전통 고추장을 응용한 새로운 소스 개발

홍상필; 신동범; 조경현

doi:10.23093/fsi.2008.41.3.96

제안 방법

한편, 바비큐 소스에 사용가능한 재료의 종류는 사과 혹은 토마토 paste를 주재료로 oil, 당밀(molasses), 설탕, 소금, 식초 및 양파 등 모두 19종이였고 lemon oil 혹은 soybean oil과 hickory향 등을 공통적으로 사용한다는 점에서 steak sauce와 큰 차이를 보였다. 제품 안정성을 위해 xanthan gum을 공통적으로 사용하였고 전분 등을 이용하여 바비큐 소스제품에 농후성을 부여하였다. 제품의 관능적 특징에 있어 색상 모두 진한 갈색을 나타내었으며 향신료와 hickory향 및 맛이 진한 특성을 보였다.

성능/효과

Tabasco 소스를 비롯한 유명 hot sauce 10종에 대해 herb를 제외하고 사용된 재료의 조사 결과를 나타내었다. Hot sauce류에 사용된 재료는 고추를 비롯하여 토마토 퓨레, 식초 및 양파 등 모두 20여 종이였고 제품 종류에 따라 부재료의 사용에 차이를 보였다. 재료의 사용빈도를 볼때 물, 고추, 식초, 소금을 거의 모두 사용하는 것으로 나타나 맵고 신맛은 hot sauce의 중요한 요소임을 알 수 있었다.
28보다 pH가 약간 높은 편이었으나 당도계수는 유사하게 나타났다. Salsa 소스 역시 산성의 묽은 액체로 제품의 저장안정성에도 유리한 범위의 산성도를 가지고 있었으며 제품의 관능적 특징에 있어서 색상의 경우 붉은색(Tostitos)에 과육이 많은 특징으로 약간 어두운 편이었고 맛에 있어서는 맵고 향긋한 맛을 나타내고 씹히는 맛이 부여된 것을 특징으로 지적할 수 있었다.
Salsa 소스는 Jalapeno, Green bell, Green chile, Cilantro 등 pepper류, 토마토 puree, diced tomato, 식초, 양파, 마늘 및 설탕 등이 공통 재료이며 특히 토마토 퓨레의 사용 비중이 40% 이상으로 큰 특징을 보였다. Salsa 제품의 pH 및 당도계수는 각각 pH 3.34-4.19 및 8.4-11.3 Brix 범위를 나타내었고 평균 pH 및당도계수는 각각 pH 3.73 및 10.23 Brix로 hot sauce류의 pH 3.28보다 pH가 약간 높은 편이었으나 당도계수는 유사하게 나타났다. Salsa 소스 역시 산성의 묽은 액체로 제품의 저장안정성에도 유리한 범위의 산성도를 가지고 있었으며 제품의 관능적 특징에 있어서 색상의 경우 붉은색(Tostitos)에 과육이 많은 특징으로 약간 어두운 편이었고 맛에 있어서는 맵고 향긋한 맛을 나타내고 씹히는 맛이 부여된 것을 특징으로 지적할 수 있었다.
Steak 소스류에 사용가능한 재료의 종류는 토마토 퓨레 혹은 토마토 paste와 식초를 기본으로 양파, 마늘, 시럽 및 사과 퓨레 등 모두 20여 종이였고 제품 종류에 따라 부재료의 사용에 차이를 보였다. 재료의 사용빈도를 볼때 steak 소스 모두 물, 토마토, 식초, 소금을 사용하였으며 단맛과 신맛이 기본적이면서도 중요한 요소임을 알 수있었다.
최(6)와 이 등(7)은 영국 켐덴연구소(CCFRA)와 공동으로 유럽인의 기호에 맞는 고추장 소스제품을 개발하기 위하여 다양한 형태의 고추장 소스를 사전 조사검토하고 치킨소스, 초고추장 소스 및 바비큐 소스를 제조하여 영국인 소비자 98명(18-64세, 남 30%, 여 70%)을 대상으로 Basalmati rice(Uncle Ben‘s Express Microwavable rice)와 각각의 소스가 혼합된 시료를 제공하고 9점 기호 척도법으로 consumer test를 실시하였다. 그 결과 전체적인 기호도와 풍미에서 치킨소스 및 바비큐 소스의 경우 좋아한다는 응답자가 61-65 %, 5.7-5.8점을 기록하였으나 초고추장 소스는 좋아한다는 응답자가 46-47% 수준으로 낮은 편이었다. 향(aroma)에서는 시료 모두 6.
분석된 칠리소스 제품의 pH는 3.9 부근이며 농도는 30-50 Brix 범위를 보이나 토마토케첩보다는 흐름성이 훨씬 빠른 것으로 나타났고 붉은 칠리고추와 당이 주재료였으며 마늘 및 식초를 가미하여 매운맛과 신맛이 강하였으며 토마토 paste를 주재료로 포함시킨 제품은 케첩의 맛이 가미된 특징을 나타내었고 제품에 따라 생강, 무, 당근 등과 젖산 등 부재료의 사용에 차이를 보였다.
Steak 소스류에 사용가능한 재료의 종류는 토마토 퓨레 혹은 토마토 paste와 식초를 기본으로 양파, 마늘, 시럽 및 사과 퓨레 등 모두 20여 종이였고 제품 종류에 따라 부재료의 사용에 차이를 보였다. 재료의 사용빈도를 볼때 steak 소스 모두 물, 토마토, 식초, 소금을 사용하였으며 단맛과 신맛이 기본적이면서도 중요한 요소임을 알 수있었다. Steak sauce 또한 제품의 고유한 특징부여를 위해 spices, 설탕, 양파 및 마늘의 사용빈도가 대체로 높았으며 물성조정을 위하여 xanthan gum을 공통적으로 사용하였다.
Hot sauce류에 사용된 재료는 고추를 비롯하여 토마토 퓨레, 식초 및 양파 등 모두 20여 종이였고 제품 종류에 따라 부재료의 사용에 차이를 보였다. 재료의 사용빈도를 볼때 물, 고추, 식초, 소금을 거의 모두 사용하는 것으로 나타나 맵고 신맛은 hot sauce의 중요한 요소임을 알 수 있었다. 특히 Tabasco, Chile, Jalapeno, Habanero 및 Cayenne pepper 등을 단독 혹은 혼합 이용되어 매운 맛의 강도나 맛에 차이가 있었으며 제품의 고유한 특징부여를 위해 향신료, 설탕, 양파 및 마늘의 사용빈도가 대체로 높았다.
제품 안정성을 위해 xanthan gum을 공통적으로 사용하였고 전분 등을 이용하여 바비큐 소스제품에 농후성을 부여하였다. 제품의 관능적 특징에 있어 색상 모두 진한 갈색을 나타내었으며 향신료와 hickory향 및 맛이 진한 특성을 보였다.
제품의 관능적 특징에 있어 색상의 경우 붉은색(Vampfire 소스), 주홍색(A1), 갈색(La costa) 등으로 일정치 않았고 내용물이 보이지 않은 제품(Tabasco)외에 고추 및 후추 등 내용물의 입자가 보이는 제품(Picopica)도 있었으며 전체적으로 맵고 신맛을 나타내는 특징을 보였다.
재료의 사용빈도를 볼때 물, 고추, 식초, 소금을 거의 모두 사용하는 것으로 나타나 맵고 신맛은 hot sauce의 중요한 요소임을 알 수 있었다. 특히 Tabasco, Chile, Jalapeno, Habanero 및 Cayenne pepper 등을 단독 혹은 혼합 이용되어 매운 맛의 강도나 맛에 차이가 있었으며 제품의 고유한 특징부여를 위해 향신료, 설탕, 양파 및 마늘의 사용빈도가 대체로 높았다. 또한 gum 혹은 carboxymethyl cellulose 및 Karaya 등과 같은 hydrocolloid는 소스의 흐름성과 점탄성 유지를 위해 공통적으로 사용되는 경향이었다.
또한 gum 혹은 carboxymethyl cellulose 및 Karaya 등과 같은 hydrocolloid는 소스의 흐름성과 점탄성 유지를 위해 공통적으로 사용되는 경향이었다. 한편, hot sauce 제품의 pH 및 당도계수(Brix)를 분석한 바 각각 pH 3.0-4.27 및 4.2-21.3 brix 범위를 나타내었으나 평균 pH 및 Brix는 각각 pH 3.28 및 10.15 Brix로 나타나 hot sauce는 산성의 묽은 액체로 제품의 저장 안정성에도 유리한 범위의 산성도를 가지고 있는 것으로 평가되었다.
한편, 바비큐 소스에 사용가능한 재료의 종류는 사과 혹은 토마토 paste를 주재료로 oil, 당밀(molasses), 설탕, 소금, 식초 및 양파 등 모두 19종이였고 lemon oil 혹은 soybean oil과 hickory향 등을 공통적으로 사용한다는 점에서 steak sauce와 큰 차이를 보였다. 제품 안정성을 위해 xanthan gum을 공통적으로 사용하였고 전분 등을 이용하여 바비큐 소스제품에 농후성을 부여하였다.
한편, 소스류에 대한 JAR(Just about right) 평가에서는(표 3) 치킨소스의 경우 색상과 단맛이 적당하였으나 향이 적고 매운맛이 강하다는 의견이 지배적이었고 초고추장 소스의 경우에는 색상(75%가 선호)과 전체적인 단맛이 적절한 것으로 평가되었으나 응답자의 85%-90%가 맵다고 할 정도로 매운맛이 너무 강하다는 의견으로 매운맛의 강도는 영국인의 소스 선호도에 매우 큰 영향을 주는 것으로 판단되었다.

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	소스란?	소스(sauce)는 음식을 조리할 때 음식의 풍미와 시각적인 효과를 내기 위하여 첨가되거나 직접 제공될 수 있는 액상 혹은 반 고형상의 음식으로 정의되고 있으며 고대 로마시대부터 사용되어 온 것으로 주요한 것만 해도 400-500종이 넘는다(1).
	고추장이 세계적인 소스상품으로서 개발 가치가 매우 큰 이유는?	200년 전통의 고추장은 매운맛, 짠맛, 단맛, 그리고 제 3의 맛으로 알려진 “발효의 맛”이 잘 조화되고 고추분, 찹쌀 및 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 펩타이드, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신 등 각종 영양성분 및 생리활성 물질을 함유하고 있어 세계적인 소스상품으로서 개발 가치가 매우 크다.
	소스의 종류 중 고추장은 어느 소스의 범주에 해당되는가?	상기 소스 중에서 칠리, 타바스코 및 쌀사 소스는 “칠리고추와 다른 재료들로 만들어진 매운 소스로 통칭되는 hot sauce(chili 혹은 pepper 소스라고도 불림)”에 해당되며 고추장도 이상의 hot sauce의 범주에 해당된다고 할수 있다.

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