[논문]자일리톨 첨가가 식빵의 특성에 미치는 영향

이수정; 백재은; 한명륜

자일리톨 첨가가 식빵의 특성에 미치는 영향
Effect of Xylitol on Bread Properties 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.21 no.1, 2008년, pp.56 - 63

이수정 (부천대학 식품영양과) , 백재은 (부천대학 식품영양과) , 한명륜 (혜전대학 식품영양과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality characteristics of breads manufactured with xylito1. Four different concentrations(0, 5, 7, and 10%) of xylitol were added to the bread-making flour. Volume, color, the visco-elastic properties of the dough, and bread texture were analyzed. The dough volumes of the xylitol treatments during fermentation, as well as the final volumes of the xylitol breads were lower than those of the control dough and bread. Onset temperature slightly increased with the xylitol concentration, but entalphy changed minimally. Finally, the hardness of the bread positively increased with the xylitol concentration.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

자일리톨의 함량이 클 경우, 입안에서 느껴지는 청량감이 커 다른 맛을 느낄 수 없게 만들기 때문이라 본다. 대조주가 실험구에 비해 기호도가 좋은 이유는 식빵의 외관, 빵껍질색 및 풍미에서 소비자가 갖고 있는 식빵에 대한 이미지에서 오는 결과로 보여지며, 본 연구를 더 진행하여 대조군과 유사한 부피 및 색도를 갖는 식빵을 제조하고자 레시피를 보정하여 2차 실험을 실시하였다. 1차 발효 시간을 30분으로 연장하고 2차 발효를 35분으로 연장하였으며, 굽기는 40분으로 하여 2차 실험을 행한 결과 대조군과 거의 유사한 식빵을 얻을 수 있었으며, 빵의 경도는 자일리톨 함유 식빵이 약간 단단하였으며, 시간이 경과한 후에도 자일리톨 함유 식빵이 약간 더 단단하였다.
이러한 이유로 인하여 당뇨 환자를 위한 저칼로리용 제품을 개발하기 위한 일환으로 설탕을 자일리톨로 대체했을 경우, 식빵의 여러 가지 특성에 미치는 영향을 살펴보았다.

제안 방법

당뇨 환자용 저칼로리 식품 개발의 일환으로 설탕을 자일리톨로 대체했을 경우, 그 첨가되는 함량의 변화가 식빵의 특성에 미치는 영향을 살펴보고자 반죽의 DSC 특성, 발효 팽창력과 제조된 식빵의 색도, 당도 및 부피를 분석하고 관능검사를 행하였다.
배합 비율별로 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹싱볼(Daeyoung Bakery, Incheon, Korea)에 넣어 혼합하고 클린업 상태에서 유지 투입 후 다시 혼합하고 온도 27±1°C, 상대습도 75%인 발효실에서 1차 발효를 실시하였다. 1차 발효 후 180 g씩 분할하여 각각을 둥글리기를 행한 후 실온에서 중간발효시키고 성형하여 팬닝한 것을 38°C에서 2차 발효 후 오븐에서 구워 내었다.
측정하였다. 제조된 시료를 각각 폴리에틸렌 랩의 무게를 최소한으로 하여 식빵에 물이 스며들지 않도록 잘 감싼 다음, 미리 무게를 측정한 물을 가득 채운 5 ℓ 유리수조에 식빵을 완전히 잠기게 하고 흘러나온 물의 양을 측정하여 식빵의 부피를 구하였다.
제조된 식빵의 색도는 색차계(Color and color difference me er, Sun Co. Tokyo, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였다. 이때 표준백판의 L a, b 값은 각각97.
제조된 식빵의 조직감은 Emmanuel 등³⁵⁾의 측정방법을 응용하여, 식빵을 제조하고 실온에서 한 시간 방냉시킨 후 중앙 부위를 Texture analyzer(TA XT-2, Stable Micro System, Co. Ltd, Godalming, UK)를 이용하여 측정하였으며, 실험은 최소 9회 이상 반복 측정하였다. 텍스쳐 특성 (Texture Profile Analysis) 측정조건은 Table 2와 같다.

대상 데이터

자일리톨(LF Co. Ltd, Seoul, Korea)은 (주)LFC로부터 제공받아 사용하였으며, 밀가루(Daehan Flour Mill Co, Ltd, Seoul, Korea)는 강력분 1 품을, 설탕(Samyang Co, Ltd, Seoul, Korea)은 정백당을 이용하였으며, 이스트(Algist Bruggeman, Loogerbruggekaai, Belgium)는 인스턴트 이스트를, 이스트 푸드(Jenico Foods Co. Ltd, Seoul, Korea), 쇼트닝(Wellga Inc. SP, Sungnam, Korea), 분유, 소금 등을 사용하였다.

데이터처리

실험결과는 SAS 프로그램(ver. 9.1, 2003)을 이용하여 ANOVA분석과 Duncan^,s multiple range test에 의해 p<0.05 수준에서 시료들 간 유의성 검정을 하였다.

이론/모형

실험군별로 제조된 식빵의 무게는 한 시간 방냉 후 3회 반복 측정하였으며, 식빵의 부피는 수중밀도측정법³⁴⁾을 이용하여 측정하였다. 제조된 시료를 각각 폴리에틸렌 랩의 무게를 최소한으로 하여 식빵에 물이 스며들지 않도록 잘 감싼 다음, 미리 무게를 측정한 물을 가득 채운 5 ℓ 유리수조에 식빵을 완전히 잠기게 하고 흘러나온 물의 양을 측정하여 식빵의 부피를 구하였다.
자일리톨 함량에 따른 식빵의 관능적 특성은 각 시료에 대하여 색깔, 외관, 풍미, 맛, 부드러움, 씸힘성 및 전체적인 기호도를 김과 구³⁶⁾의 방법에 따라 행하였으며, 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 그저 그렇다(3점), 싫다(2점), 매우 싫다(1점)의 5점 평점법으로 검사하였다.
자일리톨 함량을 달리한 반죽의 수분과 회분은 AACC법³⁰⁾에 준하여 실시하였으며, 조단백질은 Kjeldahl법³¹⁾으로 측정하였다.
자일리톨의 함량의 변화가 반죽의 호화 및 노화에 미치는 영향을 살펴보고자 DSC(Differential Scanning Caloriemeter, Perkin-Elmer Co. Connecticut, USA)를 이용하여 Donovan 등³²⁾의 방법에 따라 호화개시온도, 호화엔탈피 등을 측정하였다 주사율(scanning rate)은 5°C/min으로 하여 40°C부터 시작하여 140°C까지 측정하였으며, 측정 중 수분 팽창에 의해 측정 용기가 터질 수도 있음을 고려하여 고온 측정에도 견딜 수있는 스테인레스스틸 용기(stainless steel pan, Perkin-Elmer Co. Connecticut, USA) 을 이용하였다. 각 시료와 수분의 비율은 1 : 2(dry basis)로 하였다.

성능/효과

대조주가 실험구에 비해 기호도가 좋은 이유는 식빵의 외관, 빵껍질색 및 풍미에서 소비자가 갖고 있는 식빵에 대한 이미지에서 오는 결과로 보여지며, 본 연구를 더 진행하여 대조군과 유사한 부피 및 색도를 갖는 식빵을 제조하고자 레시피를 보정하여 2차 실험을 실시하였다. 1차 발효 시간을 30분으로 연장하고 2차 발효를 35분으로 연장하였으며, 굽기는 40분으로 하여 2차 실험을 행한 결과 대조군과 거의 유사한 식빵을 얻을 수 있었으며, 빵의 경도는 자일리톨 함유 식빵이 약간 단단하였으며, 시간이 경과한 후에도 자일리톨 함유 식빵이 약간 더 단단하였다. 그러나 이는 발효 및 굽는 시간이 증가한 것으로 인한 영향이리라 생각되며, 일반 소비자들이 쉽게 감지할 수 있는 정도는 아니었다.
설탕을 사용하였을 때보다 자일리톨을 사용하였을 때 같은 발효 시간 동안의 부피는 그 함량이 증가함에 따라 약간씩 감소함을 알 수 있었다. 자일리톨 관련 사이트⁴⁾, Durairaj 등¹⁰⁾과 Guo 등³⁸⁾의 보고와 같이 첨가된 자일리톨이 효모의 활성을 억제하여 나타난 결과로 추정되며, 김과 이¹⁹⁾ 및 Emmanuel 등³⁵⁾의 결과와도 유사하였다.
제조된 식빵의 당도는 설탕을 사용하였을 때보다 약간 낮아지는 경향이었으며, 반죽의 발효 팽창력과 식빵의 부피는 자일리톨 함량이 증가할수록 감소하여 자일리톨이 미생물의 활성을 억제함을 알 수 있었다. 식빵의 표면 사진과 색도 분석에서는 자일리톨이 빵 껍질색 형성에 관여하지 않음을 알 수 있었으며, 속살의 색 변화 또한 미미하였다. 텍스쳐 특성 요인 중 경도는 자일리톨 함량의 증가할수록 약간 증가하는 경향으로, 이는 자일리톨 첨가 식빵의 발효가 일반적인 제빵공정에 따른 시간 동안은 제대로 일어나지 않음으로 전체적으로 식빵의 부피가 작고 단단한 형태로 나왔다.
같았다. 자일리톨 함량이 증가함에 따라 식빵의 경도는 증가하는 경향이었으며, 씹힘성과 검성은 자일리톨의 함량이 증가함에 따라 증가하였으며, 설탕만으로 제조하였을 때보다도 다소 증가하는 경향이었다. 이는 앞의 발효 팽창력 실험 결과에서와 같이 발효시 자일리톨의 영향으로 발효가 제대로 일어나지 않았고, 또한 굽는 과정 중에도 자일리톨이 밀가루 전분의 호화를 지연시켜 오븐 내에서의 반죽의 팽창이 다르게 나타난 결과로 추측되며, 이는 Emmanuel 등³⁵⁾의 결과와는 다른 경향이었다.
전체적인 기호도는 대조구가 가장 좋았으나, 자일리톨 함량에 따라 기호도에 변화가 있었다. 자일리톨의 함량이 감소할수록 기호도가 좋았으며, 이는 자일리톨의 함량이 클 경우 이질감이 느껴지기 때문이리라 여겨진다.
제조된 식빵의 당도는 설탕을 사용하였을 때보다 약간 낮아지는 경향이었으며, 반죽의 발효 팽창력과 식빵의 부피는 자일리톨 함량이 증가할수록 감소하여 자일리톨이 미생물의 활성을 억제함을 알 수 있었다. 식빵의 표면 사진과 색도 분석에서는 자일리톨이 빵 껍질색 형성에 관여하지 않음을 알 수 있었으며, 속살의 색 변화 또한 미미하였다.
식빵의 표면 사진과 색도 분석에서는 자일리톨이 빵 껍질색 형성에 관여하지 않음을 알 수 있었으며, 속살의 색 변화 또한 미미하였다. 텍스쳐 특성 요인 중 경도는 자일리톨 함량의 증가할수록 약간 증가하는 경향으로, 이는 자일리톨 첨가 식빵의 발효가 일반적인 제빵공정에 따른 시간 동안은 제대로 일어나지 않음으로 전체적으로 식빵의 부피가 작고 단단한 형태로 나왔다. 이로 인해 관능검사에서는 대조구보다 오히려 그 기호도가 떨어지는 결과가 되었다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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