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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.19 no.2, 2009년, pp.216 - 223
The objective of this study was to assess the characteristics of Sikhe prepared with Astragalus membranaceus water extracts. The pH of the Sikhe increased with increasing amounts of the added extract. The L value (Lightness) decreased with increasing extract content, whereas the a and b values incre...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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한약재 황기를 식품 소재로 응용하여 활용하고자 황기 추출액의 첨가량을 달리하여 전통음료인 식혜를 제조하여 품질 특성을 조사한 연구 결과는 어떻게 되는가? | 한약재 황기를 식품 소재로 응용하여 활용하고자 하는 연구의 일환으로 황기 추출액의 첨가량을 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 황기 추출액의 첨가량 증가에 따라 식혜의 pH는 증가하였다. 식혜의 명도(L값)는 당화 시간 증가에 따라 황기를 첨가하지 않은 군과 황기를 첨가한 모든 군에서 증가하였으며, 황기 추출액 함량에 따라서는 당화 초기에는 황기 첨가량이 많을수록 약간 증가하지만 유의적인 차이가 없었고, 일단 당화가 진행되면 황기 추출물의 첨가량이 많을수록 명도가 감소하였다. a값과 b값은 당화 시간 증가에 따라 유의적으로 증가하였고, 황기 추출물 첨가량이 증가함에 따라 역시 a값과 b값은 증가하였다. 황기 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 당도가 유의적으로 증가하였는데, 황기 추출액 100% 첨가로 5시간 당화한 경우 무첨가군 초기 당도의 여섯배 이상으로 당도가 증가하였다. 식혜를 저장하면서 미생물을 검사한 결과, 황기 추출물 100%로 제조한 식혜의 경우 12일 저장한 후의 총균수와 황기 추출물 무첨가군의 8일 저장 시료의 총균수가 비슷하게 나타났다. 관능 평가 결과, 황기 추출물을 음료에 적용하였을 경우 우려되는 쓴맛이나 향이 나지 않고 전체적인 기호도를 해치지 않는 것으로 평가되었다. 이상의 결과로 황기를 첨가하여 식혜를 제조할 경우 관능적인 특성에 영향을 주지 않으면서 당도를 높일 수 있어 설탕의 첨가량을 감소시키고 저장성이 증가된 기능성 식혜 제조의 가능성이 있는 것으로 사료된다. | |
황기는 무엇인가? | 황기는 콩과에 속하는 다년생 초본식물인 Astragalus membranaceus Bunge와 기타 다른 Astragalus 속 식물의 주피를 벗긴 뿌리를 건조한 것으로 한방에서는 맛이 달고 성질이 따뜻한 약재로 지한, 이뇨, 강장, 혈압 강하 등의 목적으로 사용되며, 약리 실험에서도 이뇨 작용, 강장 작용, 혈압 강하작용, 혈당 강하 작용, 면역 증강 작용, 항종양 작용, 항바이러스 작용 등이 있는 것으로 밝혀졌다(대한한의과대학 공동 교재편찬위원회 2005). | |
황기는 어떤 작용을 하는가? | 황기는 콩과에 속하는 다년생 초본식물인 Astragalus membranaceus Bunge와 기타 다른 Astragalus 속 식물의 주피를 벗긴 뿌리를 건조한 것으로 한방에서는 맛이 달고 성질이 따뜻한 약재로 지한, 이뇨, 강장, 혈압 강하 등의 목적으로 사용되며, 약리 실험에서도 이뇨 작용, 강장 작용, 혈압 강하작용, 혈당 강하 작용, 면역 증강 작용, 항종양 작용, 항바이러스 작용 등이 있는 것으로 밝혀졌다(대한한의과대학 공동 교재편찬위원회 2005). |
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