한식첨가식(添加食)이 고지방식(高脂肪食)을 급여한 흰쥐의 내장지방과 혈청 지질농도에 미치는 영향 Effect of Freeze-Dried Korean-Style Dishes on Visceral Fats and Serum Lipid Concentrations in Rats Fed with High Fat Diet원문보기
본 연구에서는 한식의 해외 현지화를 목표로 take-out형 franchise system 개발을 위한 기초자료를 얻기 위하여 한국적인 특성을 나타내면서 미국인들에게 선호도가 높았던 4 개의 품목을 선정하여 한국식단의 영양적인 우수성을 확인 하고자 실시하였다. 실험기간은 총 9주로서 전반기 5주(실험 1期)는 모두 고지방식을 급여하였고, 후반기 4주(실험 2 期)는 동결건조된 한식(제육볶음, 김치볶음, 두부조림, 나물 무침)을 첨가한 실험식이를 급여하였다. 대조군은 실험 전 기간 동안 고지방식만 급여하였다. 실험종료시 체중은 실험 군간에 유의적인 차이가 없었고, 실험기간 동안 일당 증체 량과 식이효율도 차이가 없었다. 장기무게는 대조군(A)이 한식식이군(B~E)에 비해 낮은 경향이었다. 체지방의 축적 지표로서 내장지방량(RFP, EFP)은 대조군(A)보다 김치볶음군(C)과 두부조림군(D)이 20% 감소하였다. 고지방식을 급여한 후 한식첨가식이를 4주 동안 급여후 혈청 지질 중 TC농도는 나물무침군이 94.13 mg/dL로 실험군중 통계적 으로 유의하게 낮았다(p<0.05). TG농도는 실험군간에 통계 적인 차이가 없었다. 고밀도지단백-콜레스테롤(HDLC) 농 도는 제육볶음군(20.38 mg/dL)이 두부조림군(17.25 mg/ dL) 보다 유의하게 높았고(p<0.05), 김치볶음군과 나물무침군은 차이가 없었다. 저밀도지단백-콜레스테롤(LDLC) 농도는 두부조림군이 가장 높았던 반면 나물무침군이 통계적으로 가장 낮았다(p<0.05). 이상의 결과에서 김치볶음과 두부조림 및 나물무침은 한국적인 특성과 건강기능성을 갖는 한식품목으로서 향후 이들 품목과 제육볶음을 적정하게 응용하여 미국인의 입맛에 맞는 take-out형 음식이 개발된다면 미국인들에게 한식의 영양적인 우수성과 인지도를 높여 널리 보급할 수 있을 것으로 기대된다.
본 연구에서는 한식의 해외 현지화를 목표로 take-out형 franchise system 개발을 위한 기초자료를 얻기 위하여 한국적인 특성을 나타내면서 미국인들에게 선호도가 높았던 4 개의 품목을 선정하여 한국식단의 영양적인 우수성을 확인 하고자 실시하였다. 실험기간은 총 9주로서 전반기 5주(실험 1期)는 모두 고지방식을 급여하였고, 후반기 4주(실험 2 期)는 동결건조된 한식(제육볶음, 김치볶음, 두부조림, 나물 무침)을 첨가한 실험식이를 급여하였다. 대조군은 실험 전 기간 동안 고지방식만 급여하였다. 실험종료시 체중은 실험 군간에 유의적인 차이가 없었고, 실험기간 동안 일당 증체 량과 식이효율도 차이가 없었다. 장기무게는 대조군(A)이 한식식이군(B~E)에 비해 낮은 경향이었다. 체지방의 축적 지표로서 내장지방량(RFP, EFP)은 대조군(A)보다 김치볶음군(C)과 두부조림군(D)이 20% 감소하였다. 고지방식을 급여한 후 한식첨가식이를 4주 동안 급여후 혈청 지질 중 TC농도는 나물무침군이 94.13 mg/dL로 실험군중 통계적 으로 유의하게 낮았다(p<0.05). TG농도는 실험군간에 통계 적인 차이가 없었다. 고밀도지단백-콜레스테롤(HDLC) 농 도는 제육볶음군(20.38 mg/dL)이 두부조림군(17.25 mg/ dL) 보다 유의하게 높았고(p<0.05), 김치볶음군과 나물무침군은 차이가 없었다. 저밀도지단백-콜레스테롤(LDLC) 농도는 두부조림군이 가장 높았던 반면 나물무침군이 통계적으로 가장 낮았다(p<0.05). 이상의 결과에서 김치볶음과 두부조림 및 나물무침은 한국적인 특성과 건강기능성을 갖는 한식품목으로서 향후 이들 품목과 제육볶음을 적정하게 응용하여 미국인의 입맛에 맞는 take-out형 음식이 개발된다면 미국인들에게 한식의 영양적인 우수성과 인지도를 높여 널리 보급할 수 있을 것으로 기대된다.
This study was performed to reveal nutritional excellency of popular Korean dishes, which were intended to distribute as a take-out type food suited for Americans. Four Korean dishes were selected due to their high preference from American sensory panels: Jeyuk-bokkeum (B), Kimchi-bokkeum (C), Dubu-...
This study was performed to reveal nutritional excellency of popular Korean dishes, which were intended to distribute as a take-out type food suited for Americans. Four Korean dishes were selected due to their high preference from American sensory panels: Jeyuk-bokkeum (B), Kimchi-bokkeum (C), Dubu-jorim (D) and Namul (E). Nine weeks of the experimental periods were composed of two parts. In phase 1(5 weeks of the first half), high fat diets were fed to all treatments including the control group (A). In phase 2 (4 weeks of the last half), freeze-dried four Korean dishes were fed to the treatments except for the control. There was no significant difference in the final body weights among the groups as well as daily body weight gains and FER. Organ weights of the control group tended to be smaller than those of the treatment groups. For visceral fats, perirenal fat pad (RFP) and epidydimal fat pad (EFP) of the groups C and D were decreased by 20% compared with those of the group A. Total cholesterol level of the group C (94.13 mg/dL) was significantly lower than any other groups (p<0.05), but there was no significant difference in triglyceride(TG) level. HDL-cholesterol level of group B(20.38 mg/dL) was significantly higher than that of group D (17.25 mg/dL), but no significant differences were seen in groups C and E (p<0.05). In LDL-cholesterol level, the highest level was seen in group D, the lowest level in group E (p<0.05). From the findings, Kimchi-bokkeum, Dubu-jorim and Namul were superior to those of the control and jeyukbokkeum in terms of the blood lipid profiles. It might be a good Korean style take-out items suited for the Americans’ taste along with a good nutritional quality in the near future.
This study was performed to reveal nutritional excellency of popular Korean dishes, which were intended to distribute as a take-out type food suited for Americans. Four Korean dishes were selected due to their high preference from American sensory panels: Jeyuk-bokkeum (B), Kimchi-bokkeum (C), Dubu-jorim (D) and Namul (E). Nine weeks of the experimental periods were composed of two parts. In phase 1(5 weeks of the first half), high fat diets were fed to all treatments including the control group (A). In phase 2 (4 weeks of the last half), freeze-dried four Korean dishes were fed to the treatments except for the control. There was no significant difference in the final body weights among the groups as well as daily body weight gains and FER. Organ weights of the control group tended to be smaller than those of the treatment groups. For visceral fats, perirenal fat pad (RFP) and epidydimal fat pad (EFP) of the groups C and D were decreased by 20% compared with those of the group A. Total cholesterol level of the group C (94.13 mg/dL) was significantly lower than any other groups (p<0.05), but there was no significant difference in triglyceride(TG) level. HDL-cholesterol level of group B(20.38 mg/dL) was significantly higher than that of group D (17.25 mg/dL), but no significant differences were seen in groups C and E (p<0.05). In LDL-cholesterol level, the highest level was seen in group D, the lowest level in group E (p<0.05). From the findings, Kimchi-bokkeum, Dubu-jorim and Namul were superior to those of the control and jeyukbokkeum in terms of the blood lipid profiles. It might be a good Korean style take-out items suited for the Americans’ taste along with a good nutritional quality in the near future.
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문제 정의
본 연구에서는 한식에 대한 미국인들의 선호도 평가 연구 (Hong 등 2007)에서 미국인들이 선호할 수 있는 것으로 평가된 한식품목 중 제육볶음, 김치볶음, 두부조림 및 나물무침에 대하여 영양적인 기능성을 평가함으로서 한식의 해외현지화를 위한 take-out형 franchise system 개발의 기초자료로 활용하고자 하였다.
본 연구에서는 한식의 해외 현지화를 목표로 take-out형 franchise system 개발을 위한 기초자료를 얻기 위하여 한국적인 특성을 나타내면서 미국인들에게 선호도가 높았던 4 개의 품목을 선정하여 한국식단의 영양적인 우수성을 확인하고자 실시하였다. 실험기간은 총 9주로서 전반기 5주(실험 1期)는 모두 고지방식을 급여하였고, 후반기 4주(실험 2 期)는 동결건조된 한식 (제육볶음, 김치볶음, 두부조림 , 나물무침)을 첨가한 실험식이를 급여하였다.
제안 방법
Sprague Dawley系 수컷흰쥐 50마리를 구입하여 기본식이로 적응시킨 후 평균체중이 80 g되었을 때 난괴법으로 시험 근당 10마기씩 배치하였다, 실험기간은 총 & 주로서 전반기(실험 1期) 5주 동안은 모두 고지방식이를 급여하였고, 후반기 (실험 2期) 4주 동안은 각각 동결건조 후 분말화한 한식품목을 첨가한 실험식이를 급여하였다.
<Figure 1> Weekly body weight change of rats fed with freeze- dried Korean-style dishes and high fat diet for 9 weeks.
고지방식을 4주 동안 급여한 후 측정한 혈청 지질농도는 (Table 7>에 제시하였다. 혈청 지질 중 총콜레스테롤(TC) 과 중성지방(TG)농도는 실험군간 유의한 차이가 없었으나, 대조근에서 가장 높은 경향을 보였다.
미국 Iowa 주립대 식품영양학과(Dept, of Food Science and Human Nutrition)의 협조로 현지의 미국인 11명을 모집하여 take-out형 한식품목으로 선정된 불고기, 닭갈비, 잡채, 두부조림, 제육볶음 및 김치볶음 등을 대상으로 외관, 색상, 향, 맛, 단맛, 신맛, 짠맛, 매운 맛 등에 대한 Focus group interview(FGI)를 실시하였다. 미국인 패널들이 제시한 개선점을 보완하여 FGI를 실시하였고, 최종적으로 4 개의 한식품목(제육볶음, 김치볶음, 두부조림, 나물무침)을선정하였으며 한식품목의 사용재료를 (Table 1)에 나타내었다.
interview(FGI)를 실시하였다. 미국인 패널들이 제시한 개선점을 보완하여 FGI를 실시하였고, 최종적으로 4 개의 한식품목(제육볶음, 김치볶음, 두부조림, 나물무침)을선정하였으며 한식품목의 사용재료를 (Table 1)에 나타내었다. 조리방법은 일반적인 조리법을 활용하여 제육볶음, 김치 볶음, 두부조림 및 나물무침을 제조한 후 색상, 맛, 향 및 종합적 기호도 등에 대한 자체 평가를 실시하였으며 조리과정을 체계화 하여 효율적인 take-out형 한식의 제조 방법을 확립하였다.
또한 외국인들을 대상으로 할 경우 김치의 매운 맛을 상한개념 ( 上限 槪念)으로했을 때 5%가 적정 첨가수준인 것으로 나타났다. 본 실험에서는 흰쥐용 기본식이에 제육볶음, 김치볶음, 두부조림, 나물무침의 수분함량을 고려하여 건물기준으로 각각 5%씩 첨가하였다. 한식분말 첨가식 이의 일반성분은 고지방식이의 칼슘과 인을 제외하고 다른 성분은 함량이 비슷하였다(Table 4).
식이효율(FER)은 증체량을 같은 기간 동안의 식이 섭취량으로 나누어 산출하였다.
5%)를 포함하여 총 15%가 되도록 하였다. 실험 1期 동안 모든 실험근은 기본사료에 포함된 지방과 첨가된 油脂를 포함하여 총 15% 함량의 고지방식이를 5주 동안 급여하였고, 실험 2期는 고지방식이와 함께 동결건조 후 분말화한 각각의 한식(제육볶음, 김치볶음, 두부조림, 나물무침) 첨가식이를 4주 동안 급여하였다. 한편, 한국을 대표하는 식품으로 김치는 열량이 낮고 식이섬유와 비타민 및 무기질 함량이 높아 한국인의 식단에서 식이섬유를 비롯한 비타민과무기질의 주요 공급원 중 하나로(Cheigh & Park 1994),김치재료에 함유된 성분들과 발효과정에서 생성된 대사산물은 당뇨병 및 혈관질환과 관련된 성인병 예방 및 체중조절에 큰 효과가 있는 것으로 알려셔 있다.
한식품목을 첨가한 실험식이를 급여하였다. 실험기간 동안 사육실 온도는 18±2℃, 습도는 55~60%, 조명주기 (L/D cycle)는 12 hr : 12 hr로 일정하게 하였고, 물과식이는 자유급여(ad libitum) 하였다.
실시하였다. 실험기간은 총 9주로서 전반기 5주(실험 1期)는 모두 고지방식을 급여하였고, 후반기 4주(실험 2 期)는 동결건조된 한식 (제육볶음, 김치볶음, 두부조림 , 나물무침)을 첨가한 실험식이를 급여하였다. 대조군은 실험 전 기간 동안 고지방식만 급여하였다.
채취된 혈액을 원심분리관에 넣어 실온에서 30분간 방치한 후 3, 000 rpm에서 10분간 원심분기하여 혈청을 분기하였다. 장기와 내장지방은 흰쥐를 복부정중선을 따라 개복 후 간장, 신장, 비장 및 정소를 적출하여 이물질을 제거한 후 무게를 측정한 다음, 신장지방(perirenal fat pad)과 정소상체 지방(epididymal fat pad)을 분리하여 무게를 측정하였다.
미국인 패널들이 제시한 개선점을 보완하여 FGI를 실시하였고, 최종적으로 4 개의 한식품목(제육볶음, 김치볶음, 두부조림, 나물무침)을선정하였으며 한식품목의 사용재료를 (Table 1)에 나타내었다. 조리방법은 일반적인 조리법을 활용하여 제육볶음, 김치 볶음, 두부조림 및 나물무침을 제조한 후 색상, 맛, 향 및 종합적 기호도 등에 대한 자체 평가를 실시하였으며 조리과정을 체계화 하여 효율적인 take-out형 한식의 제조 방법을 확립하였다.
혈청 중성지방 함량은 McGowan 등(1983)의 방법에 준하여 조제된 kit (AM 157S-K, Asan)를 사용하여 실험하였다. 즉, 빙 냉 상에서 효소시약을 효소시약 용해액에 용해한 후 시료 20 μL에 조제한 효소시액 3.0piL< 첨가한 후 37K에서 10분간 배양하여 시약 blank를 대조로 파장 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 고밀도지단백-콜레스테롤(HDLC)과 저밀도지단백 -콜레스테롤(HDLC) 함량은 Noma 등(1978)의 효소법으로 조제된 kit(AM 203-K, Asan)를 사용하여 실험하였다.
의하여 조제된 kit(AM 202-K, Asan)를 사용하여 실험하였다. 즉, 빙냉상에서 효소시약을 효소시약 용해액에 용해한 후 시료 20 μL에 조제한 효소시액 3.0 mL를첨가한 후 37℃에서 5분간 배양하여 시약 blank를 대조로 하여 파장 500 nm에서 흡광도를 측정하였다. 혈청 중성지방 함량은 McGowan 등(1983)의 방법에 준하여 조제된 kit (AM 157S-K, Asan)를 사용하여 실험하였다.
한식의 기능성평가를 위해서 실험식이는 AIN-diet(1977)를 기본사료로 하였고, 단백질, 탄수화물 및 지방급원은 각각 카제인, 옥수수전분 및 대두유를 사용하였다, 실험식이의 지방함량은 기본사료(3.5%)와 콜레스테롤과 돈지 (10.5%)를 포함하여 총 15%가 되도록 하였다.
데이터처리
Data are significantly different by one-way ANOVA followed Duncan's multiple range test at the 0.05 level of significance.
실험결과는 평균土표준편차(mean土standard deviation) 로 표시하였고, 각 실험근의 유의성은 Statistical Analysis System(SAS) 프로그램을 이용하여 일원분산분석 (One-way analysis of variance)으로 검정한 후 실험군 간의 통계적 유 의성 검증을 위해 Duncan5s multiple range test를 실시하였다.
혈액은 실험종료 후 하룻밤 절식시킨 후 ethylether로 마취하여 심장천자법 (cardiac puncture)으로 채취하였다. 채취된 혈액을 원심분리관에 넣어 실온에서 30분간 방치한 후 3, 000 rpm에서 10분간 원심분기하여 혈청을 분기하였다.
0 mL를첨가한 후 37℃에서 5분간 배양하여 시약 blank를 대조로 하여 파장 500 nm에서 흡광도를 측정하였다. 혈청 중성지방 함량은 McGowan 등(1983)의 방법에 준하여 조제된 kit (AM 157S-K, Asan)를 사용하여 실험하였다. 즉, 빙 냉 상에서 효소시약을 효소시약 용해액에 용해한 후 시료 20 μL에 조제한 효소시액 3.
혈청 총콜레스테롤함량은 Richmond의 효소법(Richmond 1976)에 의하여 조제된 kit(AM 202-K, Asan)를 사용하여 실험하였다. 즉, 빙냉상에서 효소시약을 효소시약 용해액에 용해한 후 시료 20 μL에 조제한 효소시액 3.
성능/효과
TG농도는 실험군간에통계적인 차이가 없었다. 고밀도지단백-콜레스테롤(HDLC) 농도는 제육볶음군(20.38 mg/dL)이 두부조림군(17.25 mg/ dL) 보다 유의하게 높았고(p<0.05), 김치볶음군과 나물무침 군은 차이가 없었다. 저밀도지단백-콜레스테롤(LDLC) 농도는 두부조림군이 가장 높았던 반면 나물무침군이 통계적으로 가장 낮았다(P<O.
체지방의 축적지표로서 내장지방량(RFP, EFP)은 대조군(A)보다 김치 볶음 군(C)과 두부조림군(D)이 20% 감소하였다. 고지방식을 급여한 후 한식첨가식이를 4주 동안 급여후 혈청 지질 중 TC농도는 나물무침군이 94.13 mg/dL로 실험군중 통계적으로 유의하게 낮았다(p<0.05). TG농도는 실험군간에통계적인 차이가 없었다.
한편, 한국을 대표하는 식품으로 김치는 열량이 낮고 식이섬유와 비타민 및 무기질 함량이 높아 한국인의 식단에서 식이섬유를 비롯한 비타민과무기질의 주요 공급원 중 하나로(Cheigh & Park 1994),김치재료에 함유된 성분들과 발효과정에서 생성된 대사산물은 당뇨병 및 혈관질환과 관련된 성인병 예방 및 체중조절에 큰 효과가 있는 것으로 알려셔 있다. 또한 외국인들을 대상으로 할 경우 김치의 매운 맛을 상한개념 ( 上限 槪念)으로했을 때 5%가 적정 첨가수준인 것으로 나타났다. 본 실험에서는 흰쥐용 기본식이에 제육볶음, 김치볶음, 두부조림, 나물무침의 수분함량을 고려하여 건물기준으로 각각 5%씩 첨가하였다.
D과 같이 처음 5주 동안 비슷하게 증가하다가 E근과 B 근이 다른 실험근에 비해 다소 증가경향을 보였지만 실험군간일당증체량은 차이가 없었다. 식이섭취량 역시 E근이 26.26 g으로 가장 높았으나 유의적인 차이는 없었으며, 식이 효율(FER)도 0.28~0.29로 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
대조군은 실험 전 기간 동안 고지방식만 급여하였다. 실험종료시 체중은 실험군간에 유의적인 차이가 없었고, 실험기간 동안 일당 증체량과 식이효율도 차이가 없었다. 장기무게는 대조군(A)이한식식이군(B~E)에 비해 낮은 경향이었다.
25 mg/dL로 서로 유사하였다. 저밀도지단백-콜레스테롤(LDLC) 농도는 두부조림군이 21.75 mg/dL로 가장 높았고, 대조군을 포함한 제육볶음군 및 김치볶음군에서는 비슷한 수준이었으나, 나물무침군은 15.00 mg/dL로 통계적으로 가장 낮았다(p(0.05). 한편, 김치의 경우 sitosterol, S-methylcysteinsulfoxide와 김치발효시 생성되는 젖산균들은 콜레스테롤 농도를 낮추고(Choi & Park 1998), 김치재료 중의 마늘은 인체의 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 농도를 감소시키고 간에서 중성지방과 콜레스테롤의 합성을 방해하며 혈장의 지질농도를 낮추는 것으로 보고되었는데 (Stacy & William 1993) 본 실험에서는 순수 김치보다 김치볶음으로 급여함으로서 기존의 결과와 다소 다른 결과가 도출된 것으로 사료되었다.
장기무게의 경우 정소를 제외하고 실험근간 통계적인 차이가 나타났다. 즉, 단위체중 100 g당 간장무게는 제육볶음 근(4.03 g)이 실험군 중 가장 낮았고, 기타 다른 근과 유의적인 차이가 있었다. 그러나 A근, C군, D근 및 E근 간에는 차이가 없었다.
O5). 즉, 대조군(A)과 나물무침군(E)이 각각 1.23 g, 1.22 g으로 가장 높았고, 김치볶음군과 두부조림 군①)이 각각 0.99 g, 0.97 g으로 가장 낮았는데, C군과 D군은 a군에 비해 약 20% RFP가 감소한 것으로 나타났다. 정소상체지방(EFP) 무게 역시 RFP와 같은 경향으로 대조군(A)과 나물무침군(E)이 각각 0.
7>에 제시하였다. 혈청 지질 중 총콜레스테롤(TC) 과 중성지방(TG)농도는 실험군간 유의한 차이가 없었으나, 대조근에서 가장 높은 경향을 보였다. 즉, TC 농도는91.
후속연구
이상의 결과에서 김치볶음과 두부조림 및 나물무침은 한국적인 특성과 건강기능성을 갖는 한식품목으로서 향후 이들 품목과 제육볶음을 적정하게 응용하여 미국인의 입맛에 맞는 take-out형 음식이 개발된다면 미국인들에게 한식의 영양적인 우수성과 인지도를 높여 널리 보급할 수 있을 것으로 기대된다.
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