선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 견과류를 간장에 첨가하여 제조할 경우, 지방산의 함량을 높이고 기능성 향상에 도움을 줄 수 있다고 판단하고, 이에 견과류 첨가 간장이 고품질 간장으로서의 가능성을 제시하고자 한다.
- 본 연구에서는 호두(2, 4, 6%)를 첨가하여 제조한 양조간장의 품질 특성을 확인하고자 하였다. pH는 4% 이상 첨가할 경우 유의적으로 증가하였으며, 이는 호두 첨가가 미생물의 복합적인 작용에 영향을 준 것으로 판단된다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 탈지대두는 2015년 충북에서 생산된 시료를 사용하였으며, 호두는 (주)선명농수산(Jincheon, Korea)에서 제공받아 사용하였다. 국균(Aspergillus oryzae, 포자수 2.0× 109, 수분 10% 이하)은 수원발효식품연구소(Seongnam, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 실험에 사용된 시약은 모두 특급 시약을 사용하였다.
- 실험에 사용된 탈지대두는 2015년 충북에서 생산된 시료를 사용하였으며, 호두는 (주)선명농수산(Jincheon, Korea)에서 제공받아 사용하였다. 국균(Aspergillus oryzae, 포자수 2.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 반복으로 행하여 평균±표준편차로 나타내었으며, 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 12)를 이용하여 p<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test (Lee 등 1999)로 검증하였다.
이론/모형
- 시료의 전자공여능은 1.1-diphenyl-2-pycrylhydrazyl(Sigma, USA)을 이용한 방법으로 측정하였다. 시료를 1mg/mL로 용해한 후, 시료액 1mL에 2mM DPPH 용액 0.
- 67의 값을 가진 백색판을 사용하였다. 조지방 함량 측정은 Min 등(1998)의 방법에 따라 마조니아관을 이용하여 에테르 추출법을 적용하였다. 즉, 시료를 3g을 칭량하여 마조니아관에 넣고, 증류수 11mL를 가했다.
성능/효과
- 2(B)에 나타내었다. 420nm 의 흡광도에서 간장의 갈색도를 비교한 결과는 대조구에서 2.5±0.0로 가장 낮았으며, 호두 첨가량의 증가에 따라 갈색도가 증가하여 6%의 호두 첨가구에서는 2.9±0.1로 나타나, 호두 첨가량의 증가에 따라 갈색도가 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 이러한 결과는 개량식 양조간장에 황기(Park 등 2015)나 천마(Park 등 2014)와 같은 약재를 첨가량이 증가할수록 갈색화가 일어난다는 보고와 일치하는 경향을 나타내었다.
- 7%로 가장 많이 함유되었는데, 이는 24시간 발효시킨 natto의 지방산을 분석한 결과, linoleic acid의 조성 비율이 가장 많았다는 Kim 등(1995)의 보고와도 일치하는 결과이다. 대조구의 포화지방산 함량은 각각 17.7%로 나타난 반면, 호두 첨가구의 포화지방산은 8.8~10.1%로 7~9%P 감소하는 것으로 확인되었다. 불포화지방산의 경우, 호두의 첨가농도 의존적으로 증가하는 것은 아니었으며, 대조구는 82.
- 1%로 7~9%P 감소하는 것으로 확인되었다. 불포화지방산의 경우, 호두의 첨가농도 의존적으로 증가하는 것은 아니었으며, 대조구는 82.3%로 나타났으나, 호두 첨가구에서는 89.9~91.2%로 최소 7.6%P 이상 증가한 것으로 확인되었다. 이러한 결과는 대조구로 사용된 양조간장이 탈지대두를 주원료로 제조된 반면, 호두 첨가구에서는 호두에 풍부한 불포화지방산이 간장 발효 시 용출되어 양조간장의 지방산 상승에 기여한 것으로 예상되며, 향후 다양한 견과류를 활용하여 불포화지방산 함량이 증가된 양조간장의 개발이 가능할 것으로 판단된다.
- 고형분은 호두 첨가량의 증가에 따른 유의적인 차이는 없었다. 조지방 함량은 호두 2% 첨가구에서는 대조구의 2배 가량 증가하였으나, 호두 첨가량에 의존적이지 않았다. 항산화 활성을 나타내는 지표인 DPPH radical 소거 활성은 호두의 첨가에 따라 유의적으로 증가한 것으로 확인되었다.
- 항산화 활성을 나타내는 지표인 DPPH radical 소거 활성은 호두 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가한 것으로 확인되었다. 즉, 대조구의 경우, 71.9±1.0%를 나타내었으나, 호두 2, 4 및 6% 첨가구에서 각각 74.8±0.1%, 75.2±0.2%, 76.3±0.5%로 농도 비례적으로 증가한 것을 보아, 호두의 첨가는 양조간장의 항산화력을 강화 시키는 것으로 확인되었다. 간장의 항산화 활성은 숙성 중에 Maillard 반응에 의한 생성된 갈색물질과 대두 및 소맥으로부터 유래되는 페놀 화합물과 상관성이 있는 것으로 알려져 있으며(Moon & Cheigh 1990, Lee 등 2015), 본 연구에서 호두의 첨가량이 증가할수록 갈색도와 DPPH radical 소거능이 모두 증가한 것으로 나타나, 호두 첨가간장 유래 갈색물질의 항산화성에 대한 추가 연구의 필요성이 있는 것으로 판단되었다.
- 2%로 2배 정도 증가하였다. 하지만 호두 2, 4, 6% 첨가구 사이에서는 유의적인 차이가 없는 것을 보아, 호두 첨가량에 의존적이지 않을 것으로 확인되었다. 호두의 조지방 함량은 35.
- 5에 나타내었다. 항산화 활성을 나타내는 지표인 DPPH radical 소거 활성은 호두 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가한 것으로 확인되었다. 즉, 대조구의 경우, 71.
- 조지방 함량은 호두 2% 첨가구에서는 대조구의 2배 가량 증가하였으나, 호두 첨가량에 의존적이지 않았다. 항산화 활성을 나타내는 지표인 DPPH radical 소거 활성은 호두의 첨가에 따라 유의적으로 증가한 것으로 확인되었다. 호두 첨가구에서 포화지방산이 감소하고, 불포화지방산이 증가하는 것을 확인했으며, 대조구와 모든 첨가구에서 linoleic acid의 조성 비율이 가장 많았다.
- 2(A)에 나타내었다. 호두 2% 첨가구는 대조구와 유의적인 차이가 없었으나, 4% 이상 첨가할 경우, 유의적인 차이가 나타나는 것으로 확인되었다. 즉, 대조구의 pH는 4.
- 항산화 활성을 나타내는 지표인 DPPH radical 소거 활성은 호두의 첨가에 따라 유의적으로 증가한 것으로 확인되었다. 호두 첨가구에서 포화지방산이 감소하고, 불포화지방산이 증가하는 것을 확인했으며, 대조구와 모든 첨가구에서 linoleic acid의 조성 비율이 가장 많았다. 따라서 본 연구결과를 종합할 때 양조간장에 호두를 첨가함으로써 지방산과 항산화력 강화에 긍정적인 역할을 하며, 기호도가 증진될 가능성이 있을 것으로 기대된다.
- 4에 나타내었다. 호두의 첨가량이 증가할수록 조지방 함량이 증가하는 경향을 나타냈었다. 대조 구의 0.
후속연구
- 5%로 농도 비례적으로 증가한 것을 보아, 호두의 첨가는 양조간장의 항산화력을 강화 시키는 것으로 확인되었다. 간장의 항산화 활성은 숙성 중에 Maillard 반응에 의한 생성된 갈색물질과 대두 및 소맥으로부터 유래되는 페놀 화합물과 상관성이 있는 것으로 알려져 있으며(Moon & Cheigh 1990, Lee 등 2015), 본 연구에서 호두의 첨가량이 증가할수록 갈색도와 DPPH radical 소거능이 모두 증가한 것으로 나타나, 호두 첨가간장 유래 갈색물질의 항산화성에 대한 추가 연구의 필요성이 있는 것으로 판단되었다. 이는 Park 등이 청국장에 호두를 첨가했을 때 DPPH radical 소거 활성이 증가되었다는 보고와 일치하며, 향후 호두 등 견과류를 활용하여 항산화 기능성이 강화된 양조간장 개발이 가능할 것으로 판단된다.
- 호두 첨가구에서 포화지방산이 감소하고, 불포화지방산이 증가하는 것을 확인했으며, 대조구와 모든 첨가구에서 linoleic acid의 조성 비율이 가장 많았다. 따라서 본 연구결과를 종합할 때 양조간장에 호두를 첨가함으로써 지방산과 항산화력 강화에 긍정적인 역할을 하며, 기호도가 증진될 가능성이 있을 것으로 기대된다.
- 호두 첨가가 간장의 발효에 미치는 영향을 조사한 연구는 현재까지 진행된 바 없으며, 간장에 미강 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하며, 발효 후 큰 차이가 없다고 보고된다(Jeong 등 2014). 본 연구에서 호두 첨가량이 증가함에 따라 pH가 증가하는 것은 간장 발효 시 미생물의 복합적인 작용에 의한 것으로 판단되며, 이에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
- 간장의 항산화 활성은 숙성 중에 Maillard 반응에 의한 생성된 갈색물질과 대두 및 소맥으로부터 유래되는 페놀 화합물과 상관성이 있는 것으로 알려져 있으며(Moon & Cheigh 1990, Lee 등 2015), 본 연구에서 호두의 첨가량이 증가할수록 갈색도와 DPPH radical 소거능이 모두 증가한 것으로 나타나, 호두 첨가간장 유래 갈색물질의 항산화성에 대한 추가 연구의 필요성이 있는 것으로 판단되었다. 이는 Park 등이 청국장에 호두를 첨가했을 때 DPPH radical 소거 활성이 증가되었다는 보고와 일치하며, 향후 호두 등 견과류를 활용하여 항산화 기능성이 강화된 양조간장 개발이 가능할 것으로 판단된다.
- 6%P 이상 증가한 것으로 확인되었다. 이러한 결과는 대조구로 사용된 양조간장이 탈지대두를 주원료로 제조된 반면, 호두 첨가구에서는 호두에 풍부한 불포화지방산이 간장 발효 시 용출되어 양조간장의 지방산 상승에 기여한 것으로 예상되며, 향후 다양한 견과류를 활용하여 불포화지방산 함량이 증가된 양조간장의 개발이 가능할 것으로 판단된다. SFA:MUFA:PUFA의 비율은 대조구의 경우, 0.
- 특히, 본 연구에서는 탈지대두를 사용하여 조지방 함량의 차이가 더욱 크게 나타난 것으로 판단된다. 한편, 견과류의 지방의 대부분은 혈장 콜레스테롤과 중성지질의 농도를 저하시키는 불포화지방산 함량이 높은 것으로 알려져 있으며(Lee 등 2001), 견과류 간장의 지방산에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.