선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 다양한 수준(0, 1, 2, 3%)의 미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가하여 개발된 떡갈비의 미생물학적 안전성 확보를 위하여 일반세균수, 혐기성균, 저온균, 고온균, 대장균군을 측정하였다. 이 중 유통기한 설정의 지표실험 중 하나인 일반세균수를 예측미생물학에 적용하였으J며, 이를 바탕으로 상업적으로 이용 가능한 떡갈비의 유통기한을 설정하고자 하였다.
- 본 연구는 미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가한 떡갈비의 미생물학적 안전성 확보와 유통기한 산출을 위하여 예측미생물학을 이용하였다. 이를 위해 미강 추출 식이섬유 혼합물을 0, 1, 2, 3%의 비율로 첨가하였으며 냉장(4±1。0 조건에서 15일간 저장하며 일반세균수, 혐기성균, 저온균, 내열성균, 대장균군의 미생물학적 변화를 관찰하였다.
- 고온균, 대장균군을 측정하였다. 이 중 유통기한 설정의 지표실험 중 하나인 일반세균수를 예측미생물학에 적용하였으J며, 이를 바탕으로 상업적으로 이용 가능한 떡갈비의 유통기한을 설정하고자 하였다.
제안 방법
- 탈지된 미강은 상온에서 건조한 후미 강 추출 식이섬유 혼합물 제조를 위한 시료로 사용하였匸탈지 후 건조한 미강시료 150 g에 0.6% termamyl(type LS, Novozymes, Denmark) 1 L를 가하여 95。(2에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 가제를 사용하여 여과한 다음 잔사를 4배 (v/w)의 열수로 3회 수세하였다. 수세한 잔사를 실온으로 냉각 후 4배(v/w)의 무수에탄올을 가하여 여과하고 잔사를 압착한 후 5CTC의 열풍건조기 (Enex-Co-600, Enex, Korea)에서 24시간 건조한 다음 분쇄하여 5℃ 냉장고에 보관하면서 사용하였다.
- 갈비는 일반 마켓에서 판매되는 것과 유사한 공정으로 실 험실에서 제조되었으며 진공포장 후 즉시 냉장 조건(4±1。0 에서 15일 동안 저장하면서 저장기간 중 미생물학적 변화를 분석하였다(Table 2). 저장기간 동안의 미생물학적 변화를 관찰한 결과 고온균은 유효숫자 이하의 CFU/g를 나 타내었으며, 대장균군의 경우, 전 저장기간 동안 검출되지 않았다(결과 미제시).
- 이용하였다. 이를 위해 미강 추출 식이섬유 혼합물을 0, 1, 2, 3%의 비율로 첨가하였으며 냉장(4±1。0 조건에서 15일간 저장하며 일반세균수, 혐기성균, 저온균, 내열성균, 대장균군의 미생물학적 변화를 관찰하였다. 일반세균수의 초기 균수(저장 0일)의 경우 3.
- 대장균군은 Violet Red Bile Agar with MUG(Difco, USA) 배지를 이용하여 36, C에서 24-48시간 배양하였다. 균수는 그람 당 콜로니형성단위 (CFU/g)로 측정하였으며, 3회 반복 실험하였다.
- 모든 samplee 완전히 혼합한 후 polyethylene bags에 넣어 진공포장하였다. 또한, 냉장(4±住) 상태에서 15일간 저장하면서 저장 0, 3, 5, 7, 10, 15일에 각 처리구의 포장을 개봉하여 실험을 실시하였다.
- 일반미생물은 식품공전의 일반미생물실험 법을 기초로 하여 실험하였다, Sample 10 g에 0.1% 멸균 펩톤수 90 mL를 첨가하여 stomacher를 이용하여 1분 동안 균질화 하였고, 0.1% 멸균 펩톤수를 이용하여 단계 희석하였다. 일반세균수와 저온균은 Plate Count Agar(PCA, Difco, USA)에 도말하여 각각 3SC에서 24-48시간, 1(TC에서 7일간 배양하였다.
대상 데이터
- 미강 추출 식이섬유 혼합물의 제조는 Kim 등(1997)에의한 방법으로 하였다. 도정 직후에 신선한 미강(식이섬유 28.32%, 단백질 12.39%, 지방 20.36%, 수분 12.18%, 회분 8.79%)을 수거하여 미강의 안정화를 위하여 볶음기(TCR-500E, Lucky E&G, Korea)를 이용하였다. 120℃, 20분간열처리한 후 미강 중량의 4배 (v/w)에 해당하는 hexane을 가한 후 진탕기에서 24시간 동안 진탕, 여과하여 미강 내의 지방을 제거하였다.
- 떡갈비의 제조를 위해 Kim 등(2006)의 방법을 사용하였으며 본 실험에 사용된 돈육은 서울시 광진구 시내 A 정육점에서 도축 후 24시간이 경과된 국내산 냉장 돈육 후지 부위를 구입하여 사용하였다. 원료육은 과도한 지방과결체조직을 제거하였고, 원료육과 등지방은 각각 8 mm plate로 분쇄하여 사용하였다.
- 6% termamyl(type LS, Novozymes, Denmark) 1 L를 가하여 95。(2에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 가제를 사용하여 여과한 다음 잔사를 4배 (v/w)의 열수로 3회 수세하였다. 수세한 잔사를 실온으로 냉각 후 4배(v/w)의 무수에탄올을 가하여 여과하고 잔사를 압착한 후 5CTC의 열풍건조기 (Enex-Co-600, Enex, Korea)에서 24시간 건조한 다음 분쇄하여 5℃ 냉장고에 보관하면서 사용하였다. 제조된 미강 추출 식이섬유 혼합물의 일반성분은 식이섬유 53.
데이터처리
- 실측값과 예측값 간의 적합성을 평가하기 위하여 厅값 과 Baranyi 등(1999)이 예측 모델의 적합성 평가에 제안한 bias factors(Bp, accuracy factorse, root mean square error(RSME) 값들이 비교되었다. Bias factors는 실측치와 예측치 간의 상대적 편차의 측정이며 Accuracy factors의 경우 예측시가 얼마만큼 실측치에 가까운 가를 측정하는 것이다.
- 제안한 Baranyi function식 (1)을 사용하였다, 3회 반복 실험을 통해 얻은 실험치를 저장 기간을 기준으로 하여모델화하였다. 이 실험결과를 Barany function0)] 대입하여 균의 증식을 대표하는 생육 지표들을 계산하기 위하여 MicroFit@(Institute of Food Research, Norwich, UK)을 사용하여 최대성장속도(maximum specific growth rate, gmax), 유도기 (lag time, LT)< 도출하였다. Baranyi function 식(1) 증 A값은 식 (2)와 같이 정의되며 %는 균체의 성장과 관련된 아직 확실히 규명되지 않은 물질의 축적 양 또는 균체의 생리적 상태를 나타내는데 이용되며 이는 MicroFit© 에 의해서 계산된 Lag time(식 (3))으로부터 역으로 구해 진다(Baranyi and Roberts, 1994, 1995).
-
통계처리
통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, 1999)의 GLM(General Linear Model) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정0<0.05)을 실시하였다.
이론/모형
- 균의 성장을 표현하는 식으로는 Gompertz function, Logistic function, Monod function, 그리고 Baranyi function 등과 같은 예측 모델식이 사용되고 있으며 그 중에서 Baranyi function을 이용한 예즉 모델의 개발이 최근 많은 연구가 이루어지고 있다(A血t et qL, 2008). 냉장조 건(4±1。0에서 15일 간의 저장 기간 동안 지표 오염균의 증식을 예측하기 위하여 균의 증식을 대표하는 생육 지표 로서, 최대성장속도(maximum specific growth rate, 貽悠), 유도기 (lag time, LT), doubling time(DT)^- Baranyi function 을 적용하는 MicroFit©을 사용하여 구하였다.
- Solberg 등(1990)이 제시한 즉석 식품의 미생물학적 안전성 확보를 위한 일반세균수의 적정 수준인 <105 CFU/g 에 따라 일반세균수가 IO, CFU/g 이상이 되는 시점을 predicted shelflife로 하였으며, Barany function식 (1), (2) 을 이용하여 계산하였다. 미강 식이섬유 함유 떡갈비의 적정 유통기한 설정은 식품의 유통기한의 L5배 이상의 기간 동안 식품의 품질이 유지되어야 한다는 안전계수(1/1.
- 따라 일반세균수가 IO, CFU/g 이상이 되는 시점을 predicted shelflife로 하였으며, Barany function식 (1), (2) 을 이용하여 계산하였다. 미강 식이섬유 함유 떡갈비의 적정 유통기한 설정은 식품의 유통기한의 L5배 이상의 기간 동안 식품의 품질이 유지되어야 한다는 안전계수(1/1.5) 를 활용한 Koo 등(2007)에 의한 방법을 사용하였으며 식 ⑹과 같다.
- 미강 추출 식이섬유 혼합물의 제조는 Kim 등(1997)에의한 방법으로 하였다. 도정 직후에 신선한 미강(식이섬유 28.
- 일반세균수, 혐기성균, 저온균 등은 log CFU/g으로 표현하였으며 , 각 균수의 sigmoid한 형태의 성장을 표현하기 위해 사용하는 연속함수의 식은 Baranyi와 Roberts(1994) 가 제안한 Baranyi function식 (1)을 사용하였다, 3회 반복 실험을 통해 얻은 실험치를 저장 기간을 기준으로 하여모델화하였다. 이 실험결과를 Barany function0)] 대입하여 균의 증식을 대표하는 생육 지표들을 계산하기 위하여 MicroFit@(Institute of Food Research, Norwich, UK)을 사용하여 최대성장속도(maximum specific growth rate, gmax), 유도기 (lag time, LT)< 도출하였다.
성능/효과
- 923 이상의 높은 R2 값을 나타내었으며 % 为의 경우 역시 이상적인 값인 1에 가까운 값은 나타내었다. 일반세균수 control, Tl, T2, T3 의 7?2값의 경우 0.966, 0.986, 0.982, 0.981을 나타내어 저온균, 혐기성균보다 높은 정확도를 나타내었다. 실험을 통해 관찰된 균의 성장과 Baranyi function-^- 이용한 성장예측곡선은 잘 일치하는 것으로 나타났다・
- 923 이상의 높은 R2값을 나타내었으며 % 为의 경우 역시 이상적인 값인 1에 가까운 값은 나타내었다. RSME 값 역시 모두 0.65 이하를 나타내어 실측치와 예측치 간의 높은 정확성을 나타내었다. Baranyi function 식 (1), (2)을 이용하여 계산된 균수가 5 log CFU/ g이 되는 시점인 predicted shelf-life의 경우 control, T1, T2, T3의 경우 각각 2.
- 4일로 측정되었다. 미강 식이섬유 혼합물이 첨가된 처리구가 control보다 약 0.6-0.7일 긴 유통기한을 가지는 것으로 측정되었고 식이섬유가 3% 함유된 떡갈비가 2.4 일로 가장 긴 유통기한을 갖는 것으로 나타났다.
- 4일로 측정되었다. 미강 식이섬유 혼합물이 첨가된 처리구가 control보다 약 0.6-0.7일 긴 유통기한을 가지는 것으로 측정되었고 식이섬유가 3% 함유된 떡갈비가 2.4 일로 가장 긴 유통기한을 갖는 것으로 나타났다.
- 4일로 가장 긴 유통기한을 갖는 것으로 나타났다. 본 연구를 통해, 미강 추출 식이섬유 혼합물이 첨가된 떡갈비의 유통기한을 예측미생물학을 적용하여 측정할 수 있었으며, 식품산업에 있어서 이러한 예측미생물학은 식품의 제조 . 가공 .
- 1-3과 같다. 일반세균의 최대성장속도는 control, Tl, T2, T3의 경우 각각 2.25, 3.65, 3.73, 3.93 log CFU/g/day을 나타내었 으며 혐기성균의 경우 일반세균수보다 높은 수준인 3.73, 3.49, 4.24, 4.24 log CFU/응/day로 예측되었다. 저온균의 최대성장속도는 각각 0.
- 24 log CFU/응/day로 예측되었다. 저온균의 최대성장속도는 각각 0.76, 1.03, 1.51, 1.17 log CFU/g/day로 일반세균수와 혐기성균보다 낮은 성장속도를 보이는 것으로 나타났다. 한편 미강 식이섬유가 함유된 제품 간의 최대성장속도는 control보다 높은 값을 나타내었다.
- 저장기간 동안의 미생물학적 변화를 관찰한 결과 고온균은 유효숫자 이하의 CFU/g를 나 타내었으며, 대장균군의 경우, 전 저장기간 동안 검출되지 않았다(결과 미제시). 저장 당일(0일차) control, Tl, T2, T3의 일반세균수는 각각 3.85 log CFU/g, 3.23 log CFU/ g, 3.56 log CFU/g, 3.57 log CFU/g의 비교적 높은 초기 균수를 나타내었고, 혐기성균과 저온균의 분포 역시 비슷한 수준인 각각 3.05-3.77 log CFU/g, 3.42-3.68 log CFU/ g을 나타내었다. 초기 균수가 비교적 높은 이유는 가열처 리를 거치지 않은 비가열처리 제품이며, 각 실험군 간 차이는 제조당시 외부 오염에 따른 것으로 판단된다.
- 갈비는 일반 마켓에서 판매되는 것과 유사한 공정으로 실 험실에서 제조되었으며 진공포장 후 즉시 냉장 조건(4±1。0 에서 15일 동안 저장하면서 저장기간 중 미생물학적 변화를 분석하였다(Table 2). 저장기간 동안의 미생물학적 변화를 관찰한 결과 고온균은 유효숫자 이하의 CFU/g를 나 타내었으며, 대장균군의 경우, 전 저장기간 동안 검출되지 않았다(결과 미제시). 저장 당일(0일차) control, Tl, T2, T3의 일반세균수는 각각 3.
- 일반세균수와 혐기성균의 경우 저장 3-5일차에서 균수의 급격한 중가를 나타내었다. 저장기간동안 측정된 균수를 Baranyi function을 바탕으로 성장예측곡선과 생육 지표를 예측하였으며, 성장예측곡선의 적합성을 검증한 결과 일반세균수, 혐기성균, 저온균의 경우 처리구간 모두 0.923 이상의 높은 R2값을 나타내었으며 % 为의 경우 역시 이상적인 값인 1에 가까운 값은 나타내었다. RSME 값 역시 모두 0.
- 수세한 잔사를 실온으로 냉각 후 4배(v/w)의 무수에탄올을 가하여 여과하고 잔사를 압착한 후 5CTC의 열풍건조기 (Enex-Co-600, Enex, Korea)에서 24시간 건조한 다음 분쇄하여 5℃ 냉장고에 보관하면서 사용하였다. 제조된 미강 추출 식이섬유 혼합물의 일반성분은 식이섬유 53.27%, 단백질 22.99%, 지방 4.37%, 수분 12.78%, 회분 함량 7.41%이었다.
- 16일을 나타내었다. 초기 균수의 두 배가 되는 시점인 doubling time(DT) 의 경우 일반세균수는 0.31, 0.19, 0.19, 0.18일을 나타내어 미강 식이섬유가 함유된 제품의 DIV]- control보다 짧은 것으로 예측되었다. 저온균의 DT 역시 control의 경우0.
후속연구
- 가공 . 판매 등을 결정할 때 미생물의 정 량적위험성을 판단하는 도구로서 사용될 수 있을 것으로 기대된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.