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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 양식당 대표 메뉴에 대한 미생물학적 위해분석을 실시하여 향후 대형 식품접객업소의 HACCP 관리계획을 개발하기 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
- 본 연구는 대형 양식당을 대상으로 조리공정별 메뉴 분석 및 미생물 검사를 실시하여 대형접객업소의 HACCP plan 개발을 위한 기초 자료로 제공하고자 하였다. 이를 위해 대구지역 양식당 44개소의 메뉴를 수집하여 크게 3가지 조리공정으로 분류하였고, 각 공정별로 대표 메뉴를 선정하여 조리공정 흐름도를 작성하였다.
제안 방법
- 또한 대구지역 양식당 5개소를 방문하여 제공되는 메뉴명을 수집하였으며, 30개소 식품접객업소 자체 웹사이트에 공개된 메뉴를 수집하는 등 총 44개소의 메뉴를 수집하였다. FDA(15)가 제시한 조리공정분류와 교육인적자원부(16)에서 제시한 학교급식 위생관리지침에 제시된 세 가지 조리공정을 참고하여 대표적인 조리공정을 정하였고,이에 따라 수집된 메뉴를 분류하였다.
- 대구지역 100평 이상의 대형접객업소 중 양식당의 대표업소 3군데를 선정한 후, 각 업소별로 위에서 분류한 유형에 속하는 대표 메뉴를 선정하고 이에 대한 조리공정 흐름도를 작성하였다.
- cereus) 등의 정량시험은 식품공전(21)에 따라 정성시험에서 양성반응을 보인 시료에 대해 시험원액과 각 단계별 희석액을 각 선택배지에 재배양한 후 의심집락이 확인된 평판을 계수하였으며, 계수한 평판에서 5개의 전형적인 집락을 취하여 nutrient agar(Oxoid, England)에 옮겨 정성방법으로 확인한 후 동정된 균수에 희석배수를 곱하여 균수를 계산하였다. 또한 공정별 소요시간을 측정하고 식자재 및 음식의 표면온도(적외선표면온도계, SATO, Japan) 또는 내부 온도(HACCP manager, HRS, Korea)를 측정하였다.
- 이를 위해 대구지역 양식당 44개소의 메뉴를 수집하여 크게 3가지 조리공정으로 분류하였고, 각 공정별로 대표 메뉴를 선정하여 조리공정 흐름도를 작성하였다. 또한 대구지역 3개 대형 양식당을 대상으로 음식생산단계별 소요시간 및 온도를 측정하고, 일반세균, 대장균군과 식중독균에 대한 미생물학적 품질을 측정하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다.
- 미생물학적 위해분석은 조리공정별 대표 메뉴에 대해 2005년 4~9월에 걸쳐 업소 당 3~4회 방문하여 가열조리,재가열조리, 비가열조리 공정의 대표 음식 1~2가지를 채취하여 실시하였다. 공정단계별 샘플 채취 시 업소 사정으로 인해 동일 메뉴를 반복 채취하거나 모든 공정에서 샘플을 채취하지 못하는 한계점이 있었다.
- 공정단계별 샘플 채취 시 업소 사정으로 인해 동일 메뉴를 반복 채취하거나 모든 공정에서 샘플을 채취하지 못하는 한계점이 있었다. 샘플채취 단계는 선행연구(17-20) 결과 등을 참조하여 채취하였으며, 일반세균, 대장균군 및 식중독균(Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Escherichiacoli)을 검사하였다. 모든 미생물 검사는 식품공전(21)에 따라 실험하였으며, 각 균에 적합한 API kit(Biomerieux)를 이용하여 재확인하였다.
- 양식당에서 제공하는 메뉴를 파악하기 위해서 대구․경북지역 접객업소 신규영업주 교육에 참석한 300개 업소 중 양식당 9개소를 대상으로 각 업소에서 제공되는 메뉴명을 조사하였다. 또한 대구지역 양식당 5개소를 방문하여 제공되는 메뉴명을 수집하였으며, 30개소 식품접객업소 자체 웹사이트에 공개된 메뉴를 수집하는 등 총 44개소의 메뉴를 수집하였다.
- 본 연구는 대형 양식당을 대상으로 조리공정별 메뉴 분석 및 미생물 검사를 실시하여 대형접객업소의 HACCP plan 개발을 위한 기초 자료로 제공하고자 하였다. 이를 위해 대구지역 양식당 44개소의 메뉴를 수집하여 크게 3가지 조리공정으로 분류하였고, 각 공정별로 대표 메뉴를 선정하여 조리공정 흐름도를 작성하였다. 또한 대구지역 3개 대형 양식당을 대상으로 음식생산단계별 소요시간 및 온도를 측정하고, 일반세균, 대장균군과 식중독균에 대한 미생물학적 품질을 측정하였다.
- 모든 미생물 검사는 식품공전(21)에 따라 실험하였으며, 각 균에 적합한 API kit(Biomerieux)를 이용하여 재확인하였다. 황색포도상구균(S. aureus), 바실러스세레우스(B. cereus) 등의 정량시험은 식품공전(21)에 따라 정성시험에서 양성반응을 보인 시료에 대해 시험원액과 각 단계별 희석액을 각 선택배지에 재배양한 후 의심집락이 확인된 평판을 계수하였으며, 계수한 평판에서 5개의 전형적인 집락을 취하여 nutrient agar(Oxoid, England)에 옮겨 정성방법으로 확인한 후 동정된 균수에 희석배수를 곱하여 균수를 계산하였다. 또한 공정별 소요시간을 측정하고 식자재 및 음식의 표면온도(적외선표면온도계, SATO, Japan) 또는 내부 온도(HACCP manager, HRS, Korea)를 측정하였다.
대상 데이터
- 대표메뉴 선정은 가열조리 공정에서는 햄버거스테이크(냉동저장-해동-가열조리공정)와 가니쉬 포테이토(저장- 가열공정), 재가열 공정의 매쉬드 포테이토(가열-냉각-저장-재가열공정), 비가열 공정의 샐러드를 선정하였다.
- 양식당에서 제공하는 메뉴를 파악하기 위해서 대구․경북지역 접객업소 신규영업주 교육에 참석한 300개 업소 중 양식당 9개소를 대상으로 각 업소에서 제공되는 메뉴명을 조사하였다. 또한 대구지역 양식당 5개소를 방문하여 제공되는 메뉴명을 수집하였으며, 30개소 식품접객업소 자체 웹사이트에 공개된 메뉴를 수집하는 등 총 44개소의 메뉴를 수집하였다. FDA(15)가 제시한 조리공정분류와 교육인적자원부(16)에서 제시한 학교급식 위생관리지침에 제시된 세 가지 조리공정을 참고하여 대표적인 조리공정을 정하였고,이에 따라 수집된 메뉴를 분류하였다.
이론/모형
- , Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Escherichiacoli)을 검사하였다. 모든 미생물 검사는 식품공전(21)에 따라 실험하였으며, 각 균에 적합한 API kit(Biomerieux)를 이용하여 재확인하였다. 황색포도상구균(S.
성능/효과
- 3곳에 입고된 야채의 일반세균은 야채 종류와 양식당에 따라서 차이가 나서 1.2×102~5.1×107 CFU/g, 대장균군이 1.0×102~1.8×107 CFU/g 범위로 검출되었고, E. coli가 1.5×101～3.0×101 CFU/g, S. aureus는 3.0×103 CFU/g 정도로 검출되었으며 입고 시 초기품질은 업소마다 차이가 있었다.
- 또한 저장-가열조리 되는가니쉬 포테이토의 경우도 가열조리 후 미생물학적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 가열-냉각-냉장저장-재가열의 순서로 생산되는 매쉬드 포테이토는 냉장저장 시 대장균군의 수치가 102 CFU/g이상이었으나 재가열 조리 후 일반세균 102 CFU/g이하, 대장균군 및 식중독균 음성으로 미생물적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 비가열공정의 대표메뉴인 샐러드는 전처리 후 냉장보관 시 일반세균 102～107 CFU/g, 대장균군 102～106 CFU/g, 대장균이 검출되어 미생물적 품질이 낮은 것으로 나타났다.
- 이중 가열공정은 저장-가열 조리공정과 가열-냉각-저장-재가열 조리공정으로 나눌 수 있다. 가열공정의 대표 메뉴인 햄버거스테이크는 냉동저장-해동-가열조리 등의 순서로 생산되며, 내부온도 82～86℃로 10분간 가열하여 제공할 때 일반세균 102 CFU/g 이하, 대장균군 및 식중독균 음성으로 미생물적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 또한 저장-가열조리 되는가니쉬 포테이토의 경우도 가열조리 후 미생물학적 품질이 적합한 것으로 나타났다.
- 또한 드레싱은 조리하여 3～5일 정도 냉장보관하면서 이용되거나, 조리하여 당일 사용하였으나 내부온도가 15℃정도로 실온에서 보관하여 사용하였으며, 드레싱의 일반세균은 2.0×102~2.0×103 CFU/g, 대장균군이 2.0×102 CFU/g으로 나타났다.
- 가열공정의 대표 메뉴인 햄버거스테이크는 냉동저장-해동-가열조리 등의 순서로 생산되며, 내부온도 82～86℃로 10분간 가열하여 제공할 때 일반세균 102 CFU/g 이하, 대장균군 및 식중독균 음성으로 미생물적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 또한 저장-가열조리 되는가니쉬 포테이토의 경우도 가열조리 후 미생물학적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 가열-냉각-냉장저장-재가열의 순서로 생산되는 매쉬드 포테이토는 냉장저장 시 대장균군의 수치가 102 CFU/g이상이었으나 재가열 조리 후 일반세균 102 CFU/g이하, 대장균군 및 식중독균 음성으로 미생물적 품질이 적합한 것으로 나타났다.
- 0×102 CFU/g, 대장균군과 식중독균이 음성으로 Solberg 등(22)이 제시한 기준에 적합하여 미생물학적 품질이 양호한 것으로 나타났다. 매쉬드 포테이토처럼 조리 후 냉장보관 하였다가 재가열하여 제공되는 음식도 가열조리 하여 제공되는 메뉴와 같이 충분히 재가열(식품내부온도 74℃이상, 15초 이상)한 경우 미생물적으로 안전한 것으로 나타났다.
- 가열-냉각-냉장저장-재가열의 순서로 생산되는 매쉬드 포테이토는 냉장저장 시 대장균군의 수치가 102 CFU/g이상이었으나 재가열 조리 후 일반세균 102 CFU/g이하, 대장균군 및 식중독균 음성으로 미생물적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 비가열공정의 대표메뉴인 샐러드는 전처리 후 냉장보관 시 일반세균 102～107 CFU/g, 대장균군 102～106 CFU/g, 대장균이 검출되어 미생물적 품질이 낮은 것으로 나타났다. 그러므로 양식당에서 미생물학적 품질이 높은 음식을 제공하기 위해서는 조리 또는 재가열공정 등의 가열공정에서는 가열온도를 철저히 지키고, 샐러드처럼 가열하지 않고 제공되는 메뉴는 씻기, 냉장저장 등 공정에서의 위생관리를 철저히 해야 하겠다.
- 0×101 CFU/g로 검출되었다. 세척 및 전처리 후의 감자와 양파는 조리 전까지 뚜껑이 없는 통에서 실온 보관되고 있었고, 이때 일반세균은 최고 107 CFU/g, 대장균군은 최고 103 CFU/g로 나타났다. 조리 시 내부온도가 76~79℃ 이상 3～5분 가열하였을 때 일반세균이 2.
- 썬 후 냉장보관 된 야채의 일반세균은 2.0×102~3.0×107 CFU/g, 대장균군이 1.0×102~5.2×106 CFU/g으로 검출되어 Solberg 등(22)이 제시한 가열조리하지 않은 식품의 미생물학적 기준인 일반세균 106 CFU/g이하, 대장균군 103 CFU/g에 대장균군의 수치가 기준치를 초과하였고 E. coli가 2.0×101 CFU/g로 검출되어 제공되는 샐러드의 미생물학적 품질이 적합하지 못함을 알 수 있다.
- 씻은 후 냉장 보관 된 야채에서 일반세균 1.2×102~3.0×106 CFU/g, 대장균군이 1.0×102~2.2×106 CFU/g 범위로 검출되어 입고 시보다 미생물학적 품질은 향상된 듯하지만, E. coli가 2.0×101 CFU/g으로 검출되어 세척 후 냉장보관 동안의 교차오염을 의심할 수 있다.
- 씻은 후 야채에서 일반세균 1.5×103~1.5×105 CFU/g, 대장균군이 1.0×102~4.0×104 CFU/g 범위로 검출되었다.
- 입고 시 쇠고기의 미생물적 품질은 일반세균이 2.5×104 ~1.8×108 CFU/g, 대장균군이 1.2×103～2.0×104 CFU/g 범위였고, 일부 업소에서는 E. coli가 1.1×102 CFU/g, S. aureus가 1.0×107 CFU/g 검출되었다.
- 전처리 후 냉동한 패티를 냉장고에서 12시간～1일 또는 전자레인지 3～5분 해동하였을 때 E. coli가 6.0×102 CFU/g까지 검출되었으나 내부온도 82～86℃로 10분정도 조리 후 일반세균 1.2×102～1.2×103 CFU/g, 대장균군과 식중독균은 음성으로 Solberg 등(22)이 제시한 가열조리한 식품의 미생물학적 기준인 일반세균 105 CFU/g, 대장균군 102 CFU/g 이하에 적합하였다.
후속연구
- 외식업소 특성상 주문이 들어오면 즉석에서 조리하기 때문에 이에 대한 우려는 없었으나 전처리 후 조리 전 저장 시간이 단체급식소보다 길어 보관방법 및 온도에 대한 관리가 필요하였다. 또한 캘리포니아주 Food Code(24)에서 제시한 식품내부온도가 74℃ 15초 이상 가열조리 한다면 외식업소에서 가열조리 한 식품을 안전하게 제공할 수 있을 것이다.
- 그러므로 양식당에서 미생물학적 품질이 높은 음식을 제공하기 위해서는 조리 또는 재가열공정 등의 가열공정에서는 가열온도를 철저히 지키고, 샐러드처럼 가열하지 않고 제공되는 메뉴는 씻기, 냉장저장 등 공정에서의 위생관리를 철저히 해야 하겠다. 이상의 결과를 바탕으로 향후 양식당의 HACCP 관리계획이 개발되어 식품접객업소에서의 과학적인 위생관리를 철저히 하는 것이 필요하겠다.
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