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문제 정의
- 특히 제조과정 중 조위 및 유념과정에서 catechiii류가 fheaflawin으로 변화되고 지방산의 산화와 분해 및 카보닐 화합물이 생성되면서 차로서의 풍미와 색상을 갖게 된다(16). 꾸지뽕잎차의 경우는 대부분이 덖음차로 제조되고 있으며 발효차에 관한 연구는 보이지 않는다 따라서 본 연구에서는 꾸지뽕잎차 제조의 기초적 자료를 마련하기 위하여 덖음차와 발효차의 품질특성을 비교하였다.
가설 설정
- 4)Values are mean+SD of triplicate determinations. Different superscripts within a row(a-c) indicate significant diffetetices(p<0.
제안 방법
- 추출물 10。pL에 2% sodium carbonate 2 mL과 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 uL를 가한 후 720 nm에서 흡광도를 측정하였으며 gallic acid(Sigma Co., USA)의 검 량선에의하여 함량을 산출하였다.
- 꾸지뽕잎차 분말의 ethanol 추출물을 40℃에서 감압농축한 후 lithium citate loading buffer(pH 2.2)로 정용하여 0.22 pm gmbra理 filter로 여과한 후 Amino Autoanalyzer ⑬o낞gn 30, Biochran, England) 로 분석하였다. 분석조건은(X血血!은 biochorom litfiium column U-2299를, buffer 血如ne pH 2.
- 꾸지뽕잎차 제조의 기초적 자료를 마련하기 위하여 건조 생잎(RD, 덖음차叩 및 발효차(FD의 품질특성을 비교하였다..
- 다음에 열풍건조기(RG-101, KOREA) 를 이용하여 60℃에서 건조하였다. 대조구로 사용한 생꾸지뽕잎은 열풍건조기를 사용하여 60℃에서 건조하였으며건조한 시료는 분쇄기(IKA All basic, IKA Korea Co., Ltd., Korea)를 이용하여 100 mesh로 분쇄하였다.
- 덖음꾸지뽕잎차의 제조는 덖음녹차 제조공정(17)에 준하여 생잎 2 kg을 차온계(TN0510F, Minolta Co., Japan)로 230℃로조정한 무쇠솥(屮 64 cm X 28 cm)에 넣어 230℃ -스 150℃ — 110℃ — 100℃ -, 80℃로 온도를 변화시키면서 5회 덖음하였다. 덖음 중 비빔시간은 10분으로 조정하였다.
- 수용성 고형물의 함량은 시료 1 g에 증류수를 가하여 100 mL로 채운 후 냉각관을 부착한 추출장치를 사용하여 UXTC에서 10분간 가열, 추출한 후 Whatman No. 1여과지로여과하였다. 잔사는 다시 증류수 50 mL을 가하여 세척하였으며 여액은 모두 합하여 105℃에서 건조하였으며, 항량을수용성 고형물 양으로 하였다.
대상 데이터
- 관능검사용 시료는 꾸지뽕잎차 분말 1 g에 80℃의 증류수 100 m成을 가하여 5분간 추출한 후 3겹 의 cheese cloth但 여과한 여액을 40℃로 조절하여 시료로 사용하였으며, 식품공학을 전공하는 대학생 및 대학원생 중 25명을 선발하여 단맛, 쓴맛, 떫은 맛, 구수한 맛, 냄새, 색상 및 종합적 기호도를 9점-scale법(23)으로 전혀 없다 또는 아주 싫다(1 점), 아주 약하다 또는 싫다(2점), 보통 약하다 또는 보통 싫다 G점), 약간 약하다 또는 약간 싫다(4점), 약하지도 강하지도 않다 또는 좋지도 싫지도 않다(5점), 약간 강하다 또는 약간 좋다(6점), 보통 강하다 또는 보통 좋다(7점), 강하다 또는 .좋다(8점), 아주 강하다 또는 아주 좋다(9점)로 평 가하였다.
- 꾸지뽕잎차는 덖음과 발효로 구분하여 제조하였다. 덖음꾸지뽕잎차의 제조는 덖음녹차 제조공정(17)에 준하여 생잎 2 kg을 차온계(TN0510F, Minolta Co.
- 실험에 사용한 꾸지뽕(Cudrania tricuspidata) 잎은 2007 년 4월에 첫 번째로 채취한 잎을 (주)해인우리에서 공급받아 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 유의성검중은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Qricago, IL, USA) software package program을 이 용하여 Dmcane multiple range test를 행하였다.
이론/모형
- 수분함량은 적외선 수분 측정기(HG53 Halogen Moisture Analyzer, Mettler-Toledo Intorational Inc, Zurich, Switzerland) 로 측정하였으며, 조단백, 조지방, 조회분 및 탄수화물 함량은 AOAC(18)법에 따라 분석하였다 색상은 색차계(Qmnaniter, CR-200, Minolta, Japan)를 이용하여 L*(whitc 100。0 black), a*(red +60。-60 green), b*(yellow +60 j -60 blue) 값을 측정하였다.
성능/효과
- 13 mg/ 100 ©순 이였으며, 주요 유리 아미노산은 RT에서는 L-asparagine, L-valine, PT 에서는 L-cystine, L-glutamic acid, FT에서는 L-proline이였다. 관능검사 결과 PT와 FT는 RT에서 나타나는 쓴맛과 떫은맛이 감소되었으며 단맛, 구수한 맛이 향상되었고 풍미, 색상 및 종합적 기호도가 향상되었다. 이상의 실험결과, 덖음꾸지뽕잎차와 발효꾸지뽕잎차는 맛, 풍미, 기호도 등 관능적 품질은 상호 대등한 반면 덖음차보다 발효차에서 항산화 활성이 높고 유리아미노산의 함량이 높아 품질면에서 우수한 것으로 평가되었다.
- 관능검사를 제외한 모든 분석실험은 2~3회 반복으로 행하여 평균치와 표준편차로 나타내었으며, 관능검사 결과는관능요원 25명의 평균치와 표준편차로 나타내었다. 유의성검중은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc.
- Table 4와 같다. 단맛은 모든 구에서 낮은 편이나 PT 및 FT에서 유의적으로 높았으며, 구수한 맛은 생잎에 비해서 PT 및 FT에서 크게 향상되었다. 또, 생잎에서는 쓴맛과 떫은맛이 4.
- 85로 PT 및 FT에서 낮았으며, 并값은 PT에서 b*값은 RT에서 높았다. 모든 추毗awl 추출물에서 농도가 증가할수록 환원력, 전자공여능 및 superoxide dismutase 유사 활성 이 증가하였으며 FT의 경우가 PT 및 RT에 비하여 높았다. 총유리아미노산 함량은 FT(1429.
- 2와 같다. 모든 추출물에서 추출물의 농도가 증가할수록 환원력이 증가하였으며, 5-10 mg/m丄의 농도에서는 유의적인 차이가 없었으나 20-50 I理/mL에서는 FT의 경우가 PT 및 RT에 비하여 높은 환원력을 나타내었다. Bemlie와 Szeto(31), Zhu 등(32)은 total polyphenol 함량이 높을수록 환원력이 높아진다고 하였으며 본 연구에서도 유의성은 없으나 평균값으로는 PT 또는 FT가 RT 비하여 total polyfiieigl함량이 높은 현상과 일치하였다.
- 발효꾸지뽕잎차는 생잎이나 덖음 뽕잎차에 비하여 유리 아미노산, 필수아미노산 및 아미노산 유도체의 총량이 많았으며, RT나 PT에서는 발견되지 않는 L-citruHine, L- methionin, L-omithine, taurine, L-a-amino-n-butyric acid이검출되었다.
- 또, Shihoko 등(27)과 Yamamoto 등(28)은 차잎은 발효가 진행될수록 카테킨 함량은 감소한다고 하였으며 Weisbu咯田29) 도 녹차가 홍차나 우롱차에 비하여 카테킨류의 함량이 높다고 하였으며 이는 발효에 의하여 이들 성분이 산화, 중합되기 때문이라 하였다(30). 본 연구에서 측정한 총 폴리페놀함량에서는 상호 유의차는 없으나 건조생잎에 비하여 덖음차나 발효차에서 다소 높은 경향을 보이는 것은 수분함량 (Table 1)과 관련이 있는 것으로 생각된다.
- 본실험에서도 차 제조과정 중 수분의 감소와 함께 일반성분의함량이 증가하는 경향을 보였으나 수분 감소율과 비례하지는 않았다. 이와 같은 현상은 유념 및 덖음과정에서 유출된성분들이 수분과 함께 용기표면에 부착되거나 면장갑에흡수되어 유실되는 것으로 생각된다.
- 조사함 결과는 Table 1과 같다. 수분함량은 건조 생잎 차(RT)는 18.47%였으나 덖음차(PD와 발효차(FT)의 경우는 각각 6.23% 및 8.50%였다. 조단백질 함량은 건조 생잎 차에서는 17.
- 결과는 Table 2와 같다. 수용성 고형물의 함량은 23.10-37.38% 범위로 FT 그 PT 그 RT 순이었으며 총 폴리페놀 함량은 RT 815.24 mg%, PT 820.37 mg%, FT 835.16 1咯%로 상호간의 유의적인 차이는 없었으며 제조 중에 다소 감소하는 것으로 나타났다
- 관능검사 결과 PT와 FT는 RT에서 나타나는 쓴맛과 떫은맛이 감소되었으며 단맛, 구수한 맛이 향상되었고 풍미, 색상 및 종합적 기호도가 향상되었다. 이상의 실험결과, 덖음꾸지뽕잎차와 발효꾸지뽕잎차는 맛, 풍미, 기호도 등 관능적 품질은 상호 대등한 반면 덖음차보다 발효차에서 항산화 활성이 높고 유리아미노산의 함량이 높아 품질면에서 우수한 것으로 평가되었다.
- 이상의 실험결과들을 종합해 볼 때, 덖음꾸지뽕잎차와발효꾸지뽕잎차는 맛, 풍미, 기호도 등 관능적 품질은 상호대등한 반면 덖음차보다 발효차에서 항산화활성이 높고유리아미노산의 함량이 높아 품질면에서 우수한 것으로평가되었다.
- 3과 같다. 전자공여능에서와 같이 모든 추출물에서 농도 의존적으로 활성이 높아졌으며 PT와 FT에서는 유의적인 차이가 없으나 이들 차는 RT에비하여는 다소 높은 활성을 나타내었다. 유사 SOD는 superoxide를 정 상상태 의 산소로 전환하지 는 못하지 만 superoxide의 반응성을 억제하여 활성산소 상태로부터 생체를 보호한다는 면에서 SOD와 같은 역할을 한다(36, 37).
- 전자공여능은 DPPH(a, a-diphenyl-B-picrylhydrazyl) 에대한 시료의 환원력을 백분율로 나타내었다.
- 3과 같다. 전자공여능의 경 우도 환원력에서 같이 모든 etban아 추출물에서 농도 의존적으로 활성이 증가되었으며, 10 mg/mL이하의 농도에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 2050 rng卧L에서는 50~85%의 높은 활성을 보였다. 또한 발효차가 생잎이나 덖음차에 비하여 다소 높은 활성을 나타내었으나 생잎과 덖음차에서는 뚜렷한 차이는 없었다.
- 50%였다. 조단백질 함량은 RT 17.77%, PT 20.46%, FT 19.13%였으며 조지방 함량은 0.05-0.07%, 회분함량은 9.27~10.74%, 탄수화물함량은 RT 54.42%, PT 62.52%, FT 61.96%였다. 수용성 고형물의 함량은 FT>PT>RT순으로 23.
- 50%였다. 조단백질 함량은 건조 생잎 차에서는 17.77%, 덖음차에서는 20.46%, 발효 차에서는 19.13%였다. 조지방 함량은 0.
- 30점으로 감소되었다. 항미, 색상 및 종합적 기호도는 FT(7.58~7.78점)와 PT(7.67~7.81점) 간에는 유의차가 없었으나 생잎(5.15~5.60점)보다는 현저하게 높았다. 이러한 결과는 덖음차의 경우에는 고온에서 덖음으로서 탄수화물을 비롯한 고분자물질의 저분자화로 인한 가용성 물질의 증대와 휘발성 물질의 생성 및 poly phenol 성물 질의 산화중합 등으로 새로운 맛성분의 생성과 함께 떫은맛이 감소됨으로서 나타난 현상으로 생각된다.
- 07% 범위였으며 덖음차에서 다소 낮았다. 회분함량은 9.2720.74% 범위였으며 건조 생잎에서 다소 낮았으며 탄수화물 함량은 덖음 및 발효차에서 다소 높았다.
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