"Gyuhapchongseo" was published in 1809, and introduced the cooking method of the noble class in the late Joseon dynasty. The characteristics of the side dishes in "Gyuhapchongseo" are as follows. Firstly, red pepper was used as whole red pepper, shredded red pepper, powdered red pepper, or Korean ho...
"Gyuhapchongseo" was published in 1809, and introduced the cooking method of the noble class in the late Joseon dynasty. The characteristics of the side dishes in "Gyuhapchongseo" are as follows. Firstly, red pepper was used as whole red pepper, shredded red pepper, powdered red pepper, or Korean hot pepper paste. Secondly, salt-fermented fish was used in some forms of Kimchi, including Sukbakgi, Dong A Sukbakgi, and Gyochimhae. Thirdly, to retain the juiciness of meat during roasting, meat was spread cold water on the surface, dipped into the washing water of rice or wrapped with wet paper. Fourth, to improve the visual effect of a dish, cooked foods were displayed with various color schemes, panfried foods with two tones (egg white and yellow) of color on each side and the use of radish pigmented with deep red color. On examination of the characteristics of food in "Gyuhapchongseo", I would suggest applicable practices for the present cuisine. The use of gravy produced from the boiling down of fish flesh could raise the nutritive value of Kimchi. In "Gyuhapchongseo", Yak po (semi-dried minced beef) is noted as being good for elderly people with bad teeth. A steamed dish with dog meat in Dong A in "Gyuhapchongseo" is made by hollowing out Dong A and putting a dog in it to cook the dog meat to well done in a fire made with the hulls of rice. This technique could be used to present cuisine for steamed and roasted dishes using food ingredients such as pumpkin, sweet pumpkin, and overripe cucumber.
"Gyuhapchongseo" was published in 1809, and introduced the cooking method of the noble class in the late Joseon dynasty. The characteristics of the side dishes in "Gyuhapchongseo" are as follows. Firstly, red pepper was used as whole red pepper, shredded red pepper, powdered red pepper, or Korean hot pepper paste. Secondly, salt-fermented fish was used in some forms of Kimchi, including Sukbakgi, Dong A Sukbakgi, and Gyochimhae. Thirdly, to retain the juiciness of meat during roasting, meat was spread cold water on the surface, dipped into the washing water of rice or wrapped with wet paper. Fourth, to improve the visual effect of a dish, cooked foods were displayed with various color schemes, panfried foods with two tones (egg white and yellow) of color on each side and the use of radish pigmented with deep red color. On examination of the characteristics of food in "Gyuhapchongseo", I would suggest applicable practices for the present cuisine. The use of gravy produced from the boiling down of fish flesh could raise the nutritive value of Kimchi. In "Gyuhapchongseo", Yak po (semi-dried minced beef) is noted as being good for elderly people with bad teeth. A steamed dish with dog meat in Dong A in "Gyuhapchongseo" is made by hollowing out Dong A and putting a dog in it to cook the dog meat to well done in a fire made with the hulls of rice. This technique could be used to present cuisine for steamed and roasted dishes using food ingredients such as pumpkin, sweet pumpkin, and overripe cucumber.
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문제 정의
그러므로 본 연구에서는 「閨閤叢書 · 酒食議」에 수록된 부식류의 조리법과 특징을 고찰하여 전통조리법을 이해하고 현재의 기호와 식생활 양식에 맞게 재창조하는데 필요한 문헌적 자료를 제공하고자함을 목적으로 한다.
본 연구는 정(1975)이 번역하고 보진재가 발간한 「閨閤 叢書」와 윤(2003)이 번역한 「閨閤叢書」를 연구 자료로 활용하여 이들 조리서에 수록된 부식류의 조리법과 특징을 고찰 하였다. 1809년경 사대부가의 생활양식을 정리한 「閨閤叢書」의 저자 빙허각 이씨는 당시 소론(小論) 명문가 의사 대부가 계층이며 「閨閤叢書 · 酒食議」는 이 시기를 대표할 만한 조리서이다.
지금까지 「閨閤叢書 · 酒食議」에 수록된 부식류의 조리법을 현재 조리법에 응용할 수 있는 조리법을 제언 하고자한다.
제안 방법
「閨閤叢書」에 수록된 부식류의 조리법 고찰을 위해 부식류를 탕(국), 찜, 채, 나물, 김치, 회 · 편 · 젓갈, 적 · 선 · 전 · 볶음 · 구이, 포, 좌반, 장으로 분류하여 조리법을 살펴보았다.
대상 데이터
장류의 식재료 특징은 콩을 주재료로 이용한 점과 고줏가루의 이용이다. 청장 , 어육장은 콩으로만 만든 메주, 청태장은 햇청태로 만든 메주, 청육장은 삶아 발효시킨 콩, 즙지이는 콩과 가을보리, 즙장은 콩과 밀기울, 고추장은 삶은콩과 백설기로 만든 메주와 찹쌀밥, 고춧가루를 이용하였다.
이론/모형
나물류 조리법의 특징은 볶는 조리법을 사용하였다. 죽순나물은 데친 죽순채와 쇠고기 - 꿩고기 - 표고 - 석이를 채썰어 소금 - 후추로 양념하여 기름을 두르고 볶으면서 밀가루를 약간 넣어 볶았다.
쇠꼽창찜 · 개찜 · 동아속에 하는 개찜 · 돼지새끼집찜 · 돼지새끼찜 · 돼지고기찜 · 칠향계 · 게찜은 수증기를 이용한 중탕 조리법이고, 승기악탕 · 연계찜 · 봉총찜 · 메추라기찜 · 붕어찜 · 송이찜은 양념이 주재료에 간이 배이도록 하는 조림 조리법이었다. 주재료의 크기가 큰경우 중탕 조리법을 이용하였고 크기가 작은 경우 조림 조기법을 이용하였다.
성능/효과
그리고 전복김치에서 유자껍질채를 부재료로 이용하여 맛과 향을 상승시키면서 시각적 효과를 내는 조리법이 있었고, 동지와 용인오이지는 소금간이 골고루 배도록 위 · 아래를 자주 바꾸어 주었으며, 산갓김치에서는 산갓을 중탕으로익혔다. 또한 쇠고기와 대구 · 민어 · 북어 · 조기대가리와 껍질을 달인 육수를 이용한 어육김치가 있었고, 동치미국물과생치 육수를 섞어 이용한 생치김치가 있었다.
넷째, 시각적 효과를 추구하는 조리법이 있었다.
또한 쇠고기와 대구 · 민어 · 북어 · 조기대가리와 껍질을 달인 육수를 이용한 어육김치가 있었고, 동치미국물과생치 육수를 섞어 이용한 생치김치가 있었다.
셋째, 육즙을 보호하는 조리법이 있었다.
식물성 식재료와 동물성 식재료를 융화시킨 조리법으로 속을 제거한 동아 속에 개 살코기를 넣어 겻불로 반만 조리하고 겻불 타다 님-은 재 속에 동아를 묻어 하룻밤 더 서서히조기하여 동아의 향과 영양분을 충분히 우려내고 개 살코기에 배이도록 한 조리법이 있었고 그리고 꿩다리의 껍질을 잘벗겨 손질하고 꿩다리살과 쇠고기를 꼽게 다져 파 · 생강 · 후추 · 기름으로 양념하여 벗겨 손질한 꿩다기살 껍질 속에다시 넣어 꿩다리 모양을 만들어 간장양념에 조리는 봉총찜같이 주재료의 모양은 유지하면서 좀 더 부느거운 맛을 내는 조리법이 있었다.
좌반류의식재료 특징은 곡류와 해조류 및 고춧가루를 이용한 점이다. 진주(眞珠)좌반의 쇠볼기살, 임자(荏子)좌반의 찹쌀가루와 고춧가루, 섥좌반의 메밀가루 이용이 있고, 다시마좌반의 다시마, 미역좌반의 미역 · 피래 · 감태좌반의 피래 · 김처럼 곡류와 해조류가 많이 이용됨을 알 수 있었다.
후속연구
1809년경 사대부가의 생활양식을 정리한 「閨閤叢書」의 저자 빙허각 이씨는 당시 소론(小論) 명문가 의사 대부가 계층이며 「閨閤叢書 · 酒食議」는 이 시기를 대표할 만한 조리서이다. 그러나 「閨閤叢書 · 酒食議」에 수록된 조리법으로 당시 조선시대 후기 조리법을 대표한다는 것이 본 연구의 제한점이다.
조화를 어우러지게 하는 조기법이다. 또한 복어탕에서 백반의 사용은 조기과학적 연구가 필요하다고 사료된다.
추정할 수 있다. 또한 연안식해는 어패류와 곡류를 섞어 함께 발효시킨 우리나라 전통 음식으로 밥에 식초물을 넣어 간을 한 밥 위에 어패류 등을 올려 벅는 일본의 대표적 음식인 스시(壽讨)의 옛조리법과 유사하여 음식문화 교류측면에서 연구할 가치가 있다고 사료된다. 일본의스시는 현재와 같은 생선초밥이 등장하기 이전에는 시간을 두고 숙성시키고 보존성이 높은 나레즈시(간을 한 생선의 뱃속에 밥을 넣고 누름돌로 눌러 자연스럽게 발효시켜 신맛을 내는 초밥)가 스시의 주류를 이루었다(정 2000).
어육류를 달인 육수를 이용한 김치 조리법을 현재 조리법에서 적용한다면 김치류의 풍미와 영양가를 증가시킬 수 있는 조리법이라고 사료된다. 다진 쇠고기를 평편하게 하여 반만 말린 약포조리법은 현재 조리법에서 치아가 좋지 않은 노인들을 위한 조리법에 응용이 가능한 조리법이라고 사료된다.
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