선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 지금까지의 연구를 살펴보면 특정 조리서를 중심으로 한단본적인 고찰은 많이 이루어졌으나 과거·현재라는 시대적 변화에 따른 차이, 그리고 미래와 연계하는 맥락적인 고찰은 거의 없다. 이에 본 연구에서는 시대를 달리하는 조리법 변화에 관한 연구로서 조선시대 부식류 조리법의 시대적 특징을 가늠할 수 있는 1670년경의「음식디미방」, 1815년경의 「閨閤叢書」, 1924년경의 「朝鮮無雙新式料理製法」에 수록된 부식류의 시대적 흐름에 따른 변화를 비교 고찰하여 전통조리법을 이해하고 현재의 기호와 식생활 양식에 맞게 재창조하는 데 필요한 문헌적 자료를 제공하고자함을 목적으로 한다.
- 지금까지「음식디미방」,「閨閤叢書」,「朝鮮無雙新式料理製法」에 수록된 부식류의 조리법 특징을 고찰하고 시대적 흐름에 따른 부식류의 변화를 연구한 결과 현재 조리법에 응용할 수 있는 조리법을 제언 하고자 한다.
제안 방법
- 「음식디미방」,「閨閤叢書」,「朝鮮無雙新式料理製法」에 수록된 시대적 흐름에 따른 부식류의 변화 연구를 위해 부식류를 탕(국)·창국, 지짐이·찌개, 찜·조림·초, 채·나물·생채·무침, 누르미, 침채·지히, 회·편·젓갈, 적·선·전·볶음·구이, 포, 좌반(자반), 장, 백숙·묵류로 분류하여 시대적 흐름에 따른 변화를 살펴보았다.
- 본 연구에서 사용한 문헌으로 「음식디미방」은 조리서의진본을 보관하고 있는 경북대학교가 펴낸 「음식디미방」과 궁중음식연구원이 발간한「다시 보고 배우는 음식디미방」, 「閨閤叢書」는 정(1975)이 번역하고 보진재가 발간한 「閨閤叢書」와 윤(2003)이 번역한 「閨閤叢書」, 「朝鮮無雙新式料理製法」은 옛음식연구회(2001)가 번역하여 궁중음식연구원이 발간한 다시 보고 배우는 「朝鮮無雙新式料理製法」을 고찰하였다.
성능/효과
- 2.「음식디미방」에서 녹두전분을 오이채에 묻혀 데친 후 초간장에 버무리는 오이화채는 녹두전분을 이용하여 부드러운 맛을 상승시키고 초간장을 이용하여 식욕을 북돋는 조리법으로 현재 조리법에서 전채음식으로 이용이 가능하다고 사료된다.
- 3. 「음식디미방」에서 가금류를 이용한 김치, 장아찌 조리법과 참새를 이용한 젓갈 조리법은 현재 조리법에 나타나지 않고 있다. 그러나 가금류, 조류를 이용한 김치, 장아찌, 젓갈 조리법은 현재 조리법에서 김치, 장아찌, 젓갈 조리법에 어패류와 함께 이용이 가능한 조리법이라고 사료된다.
- 4. 「閨閤叢書」에서 어육류를 달인 육수를 이용한 김치 조리법은 「朝鮮無雙新式料理製法」이후 나타나지 않고 있다. 그러나 어육류를 달인 육수를 이용한 김치 조리법은 현재 조리법에서 적용한다면 김치류의 풍미와 영양가를 증가시킬 수 있는 조리법이라고 사료된다.
- 5. 「閨閤叢書」에서 다진 쇠고기를 평편하게 하여 반만 말린 약포와「朝鮮無雙新式料理製法」에서 깍둑 썰기 한 무를 삶은 후 고춧가루 양념으로 버무려 숙성시키는 숙깍두기 조리법은 현재 조리법에서 치아가 좋지 않은 노인들을 위한 조리법에 응용이 가능한 조리법이라고 사료된다.
- 「朝鮮無雙新式料理製法」에 나타난 조림류는 어류의 이용이 많고, 초류는 전복·해삼·홍합 등을 사용함을 알 수 있었다.
- 넷째, 연계찜의 조리법은「음식디미방」에 파, 부추 등을 소로 이용하는 연계찜이 「閨閤叢書」에 다진 쇠고기, 파, 부추 등을 소로 이용하는 연계찜으로「朝鮮無雙新式料理製法」에는 다진 쇠고기, 제육, 파 등을 소로 이용하는 영계찜과 찹쌀, 인삼가루등을 이용하는 닭국으로 변화되었다.「朝鮮無雙新式料理製法」의 닭국 조리법은 현재는 찹쌀, 인삼 등을 이용하는 삼계탕으로 변화됨을 알 수 있었다.
- 「閨閤叢書」에는 고추장을 이용하는 잉어탕이「朝鮮無雙新式料理製法」에는 고추장을 이용하는 대구국으로 현재는 다데기를 이용하는 매운탕으로 변화되었다. 「음식디미방」에는 밀가루를 이용한 어전이 「閨閤叢書」에는 밀가루를 묻히고 계란의 노른자와 흰자를 각각 사용하여 양면의 색을 달리하는 어전으로「朝鮮無雙新式料理製法」에는 밀가루를 묻히고 계란물을 입히는 현재와 같은 조리법으로 변화됨을 알 수 있었다.
- 이외에 조리법은 유사하지만 시대적 흐름에 따라 주재료가 변화된 사례가 다음과 같다.「음식디미방」의 개장 조리법은 개의 창자 속에 부재료를 넣어 중탕하는 조리법이 「閨閤叢書」에는 쇠창자속에 부재료를 넣어 중탕하는 쇠곱창찜으로 변화되고「朝鮮無雙新式料理製法」에서는 돼지의 창자를 이용하는 순대와 생선의 부레를 이용하는 부레찜이 나타남을 알 수 있었다. 이러한 조리법은 오징어, 명태까지도 이용하는 현재의 순대조리법에 영향을 주었음을 추정할 수 있다.
- 「음식디미방」의 오이화채에서 맛의 부드러움을 위해 사용된 녹두전분이 「閨閤叢書」와 「朝鮮無雙新式料理製法」의 화채와 어채에 사용됨을 알 수 있었다. 음식에 시각적 효과를 높이기 위해 「음식디미방」에서는 맨드라미꽃과 머루물,「閨閤叢書」에서는 연지물과 국화,「朝鮮無雙新式料理製法」에서는 치자와 맨드라미꽃을 이용하였음을 알 수 있다.
- 볶음류의 식재료로「음식디미방」에는 육류가 사용되었고「閨閤叢書」에는 오징어, 문어 등의 연체동물이 사용되었고 「朝鮮無雙新式料理製法」에는 육류, 가금류 등이 나타났다. 구이류의 조리법에서 냉수, 물에 적신 종이, 쌀뜨물 등을 이용하여 육즙을 보호하는 조리법이「음식디미방」부터「朝鮮無雙新式料理製法」까지 사용되었고 또한 「朝鮮無雙新式料理製法」에는 설탕의 이용이 나타났다.
- 김치류에「음식디미방」은 소금의 이용이 많이 나타났고, 「閨閤叢書」에서는 소금과 젓갈을 이용하고 어육류 달인 육수, 속뜨물, 청장의 사용이 있음을 알 수 있었고, 「朝鮮無雙新式料理製法」에서는 간장, 밀가루풀, 보리뜨물도 이용됨을 알 수 있었다.
- 넷째, 연계찜의 조리법은「음식디미방」에 파, 부추 등을 소로 이용하는 연계찜이 「閨閤叢書」에 다진 쇠고기, 파, 부추 등을 소로 이용하는 연계찜으로「朝鮮無雙新式料理製法」에는 다진 쇠고기, 제육, 파 등을 소로 이용하는 영계찜과 찹쌀, 인삼가루등을 이용하는 닭국으로 변화되었다.「朝鮮無雙新式料理製法」의 닭국 조리법은 현재는 찹쌀, 인삼 등을 이용하는 삼계탕으로 변화됨을 알 수 있었다.
- 다섯째, 잡채의 조리법은 「음식디미방」에 채소와 꿩을 이용하였고「閨閤叢書」에는 나타나지 않으나「朝鮮無雙新式料理製法」에 쇠고기와 소량의 당면을 이용한 잡채로 현재는 당면을 많이 이용한 잡채로 변화되었다.
- 둘째, 조리법 측면에서는 「음식디미방」에 많이 이용된 밀가루를 이용한 조리법, 수증기를 이용한 중탕 조리법, 삶은 후 굽는 조리법이 「閨閤叢書」에는 감소하면서 육즙을 보호하는 조리법, 시각적 효과를 추구하는 조리법, 포류, 좌반류 조리법이 증가하였다. 「朝鮮無雙新式料理製法」에는 탕(국)류 조리법, 국물의 함량 조절로 음식의 맛을 달리하는 조리법, 육류 조리시 기름·채소·버섯이 어우러지는 조리법, 주재료에 양념이 배이도록 조리는 찜 조리법, 무침류, 백숙류, 묵류 조리법이 증가함하였다.
- 셋째, 「음식디미방」에는 개의 창자를 이용하는 개장이 「閨閤叢書」에는 소의 곱창을 이용하는 쇠곱창찜에 영향을 주었음을 알 수 있다. 그리고 「음식디미방」에서는 천초를 이용한 개장국누르미가「閨閤叢書」에는 고추장을 이용하는 쇠꼬리곰탕과 「朝鮮無雙新式料理製法」에 고추장을 이용하는 육개장으로 현재는 고추기름을 사용하는 육개장에 영향을 주었을 것이다.
- 장류의 시대적 흐름에 따른 변화는 [Table 12]에 보는 바와 같이「음식디미방」은 장류를 이용한 음식은 나타나지만 장류를 만드는 방법은 수록되어있지 않음을 알 수 있고,「閨閤叢書」에는 청장과 고추장이 나타나고「朝鮮無雙新式料理製法」에는 간장(청장), 된장, 고추장 뿐 아니라 육장, 어장, 팥고추장, 잡장이 나타남을 알 수 있었다.
- 찜·조림·초류의 시대적 흐름에 따른 변화는 [Table 3]에 나타난 것과 같이 찜류의 식재료로 육류, 어류, 채소류 등이 고루 사용됨을 알 수 있었다.
- 첫째, 식재료 측면에서는「閨閤叢書」부터 해조류, 고추, 젓갈, 고추장의 이용이 나타나고 「朝鮮無雙新式料理製法」부터는 소의 부위별 이용, 해수어, 배추, 고춧가루, 마늘의 사용이 많이 증가하였다. 개, 천초, 꿩, 동아는 「음식디미방」에는 많이 이용되었으나「朝鮮無雙新式料理製法」부터는 감소하였다.
- 탕(국)·창국의 시대적 흐름에 따른 변화는 [Table 1]에 보는 바와 같이「음식디미방」과「閨閤叢書」에 나타난 탕(국)의 종류보다 「朝鮮無雙新式料理製法」에 종류가 다양해졌고 곰국, 맑은장국, 토장국, 창국이 나타남을 알 수 있었다.
후속연구
- 「음식디미방」의 저자 안동장씨는 경상도 내륙 지역에 거주하였기 때문에「閨閤叢書」,「朝鮮無雙新式料理製法」보다 지역적 특색이 있는 조리법이 수록되어 있을 수 있고「閨閤叢書」의 저자 빙허각 이씨는 사대부가 계층이었기 때문에 「閨閤叢書」에 수록된 조리법이 당시 조선시대 전체 계층의 조리법이라 하는 것이 연구의 제한점이다.「朝鮮無雙新式料理製法」은 현재처럼 공간적 제약 없이 자유롭게 정보를 공유할 수 있는 시기가 아니고 저자의 식기호에 따라 조리법을 다르게 표현할 수 있기에「朝鮮無雙新式料理製法」의 음식이 당시의 음식을 대표한다고 하는 것 또한 연구의 제한점이다.
- 「음식디미방」의 저자 안동장씨는 경상도 내륙 지역에 거주하였기 때문에「閨閤叢書」,「朝鮮無雙新式料理製法」보다 지역적 특색이 있는 조리법이 수록되어 있을 수 있고「閨閤叢書」의 저자 빙허각 이씨는 사대부가 계층이었기 때문에 「閨閤叢書」에 수록된 조리법이 당시 조선시대 전체 계층의 조리법이라 하는 것이 연구의 제한점이다.「朝鮮無雙新式料理製法」은 현재처럼 공간적 제약 없이 자유롭게 정보를 공유할 수 있는 시기가 아니고 저자의 식기호에 따라 조리법을 다르게 표현할 수 있기에「朝鮮無雙新式料理製法」의 음식이 당시의 음식을 대표한다고 하는 것 또한 연구의 제한점이다.
- 현재의 백숙류 조리법은 고기나 생선을 푹 삶아 익히는 조리법이지만「朝鮮無雙新式料理製法」의 백숙류 조리법은 삶거나, 찌거나, 데치는 조리법을 주재료에 따라 달리 사용하여 고유의 맛을 유지시켰다. 그리고 솔잎을 깔고 도미나 청어를 찌는 조리법은 현재 조리법에 응용할 수 있을 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.