본 연구는 Payes & Huffman의 목표 가치 분석 방법을 와인 전문 레스토랑의 메뉴 분석에 실제적으로 적용하여 메뉴분석 기법의 다양화를 제시하고자 하였다. 와인 전문 레스토랑의 메뉴 아이템을 네 가지의 메뉴 분석 기법을 통하여 분석해 본 결과, 안주류의 cheese, sausage 등과 소고기를 이용한 스테이크류가 가장 경쟁력 있는 메뉴로 나타났으며, 대체적으로 파스타류들은 경쟁력을 가지지 못하는 메뉴로 분석되었다. 특히, 스테이크류의 tenderloin steak (\4,669,700원)와 안주류의 fondue(\2,674,000원)가 가장 높은 수익 금액을 나타내었고, 목표 가치 금액에 도달한 메뉴 아이템은 총 28개의 메뉴 아이템 중 tenderloin steak, fruits & cheese, fondue, special tenderloin steak의 4가지 메뉴 아이템이었다. 또한, 파스타류의 경우, 와인을 전문으로 취급하는 와인 전문 레스토랑의 특성으로 고객의 요구로 간단한 식사의 필요성에 의하여 수익에 초점을 두기보다는 고객 서비스 차원에서 제시되어진 메뉴 아이템이긴 하지만 다양한 형태의 파스타류를 다루기보다는 함축되어진 메뉴 아이템의 제시가 필요함을 알 수 있었다. 지금까지 국내에서 이루어진 대부분의 메뉴 분석에 관련한 연구는 기존의 Miller, Kasavana & Smith, Pavesic 분석 방법을 이용한 메뉴 분석이 이루어졌지만, 메뉴 분석 기법의 다양화와 외식업체의 적절한 메뉴 분석 기법의 적용을 이루지는 못하였다. Payes & Huffman의 목표 가치 분석 방법을 메뉴 분석에 대한 새로운 적용으로 메뉴 분석 방법의 다양화와 메뉴 가격 결정 등의 원활한 메뉴 관리 및 외식업체의 마케팅 전략 등 외식업체의 보다 효율적인 경영 전략수립에도 긍정적인 영향을 미치고, 또한, 메뉴의 다양화 및 체계화에 공헌함으로서 인력과 자원의 낭비를 보다 긍정적으로 음식의 질을 높이는 데 활용되어 한층 더 발달된 식문화 형성과 우리나라 외식산업 발전에 도움이 될 것이다.
본 연구는 Payes & Huffman의 목표 가치 분석 방법을 와인 전문 레스토랑의 메뉴 분석에 실제적으로 적용하여 메뉴분석 기법의 다양화를 제시하고자 하였다. 와인 전문 레스토랑의 메뉴 아이템을 네 가지의 메뉴 분석 기법을 통하여 분석해 본 결과, 안주류의 cheese, sausage 등과 소고기를 이용한 스테이크류가 가장 경쟁력 있는 메뉴로 나타났으며, 대체적으로 파스타류들은 경쟁력을 가지지 못하는 메뉴로 분석되었다. 특히, 스테이크류의 tenderloin steak (\4,669,700원)와 안주류의 fondue(\2,674,000원)가 가장 높은 수익 금액을 나타내었고, 목표 가치 금액에 도달한 메뉴 아이템은 총 28개의 메뉴 아이템 중 tenderloin steak, fruits & cheese, fondue, special tenderloin steak의 4가지 메뉴 아이템이었다. 또한, 파스타류의 경우, 와인을 전문으로 취급하는 와인 전문 레스토랑의 특성으로 고객의 요구로 간단한 식사의 필요성에 의하여 수익에 초점을 두기보다는 고객 서비스 차원에서 제시되어진 메뉴 아이템이긴 하지만 다양한 형태의 파스타류를 다루기보다는 함축되어진 메뉴 아이템의 제시가 필요함을 알 수 있었다. 지금까지 국내에서 이루어진 대부분의 메뉴 분석에 관련한 연구는 기존의 Miller, Kasavana & Smith, Pavesic 분석 방법을 이용한 메뉴 분석이 이루어졌지만, 메뉴 분석 기법의 다양화와 외식업체의 적절한 메뉴 분석 기법의 적용을 이루지는 못하였다. Payes & Huffman의 목표 가치 분석 방법을 메뉴 분석에 대한 새로운 적용으로 메뉴 분석 방법의 다양화와 메뉴 가격 결정 등의 원활한 메뉴 관리 및 외식업체의 마케팅 전략 등 외식업체의 보다 효율적인 경영 전략수립에도 긍정적인 영향을 미치고, 또한, 메뉴의 다양화 및 체계화에 공헌함으로서 인력과 자원의 낭비를 보다 긍정적으로 음식의 질을 높이는 데 활용되어 한층 더 발달된 식문화 형성과 우리나라 외식산업 발전에 도움이 될 것이다.
One of the most important the success of a food service organization. As a matter of fact, menu functions as a list of product restaurant and a communication tool that facilitates the communication between a restaurant and its customers. Accordingly, many scholars and practitioners have suggested va...
One of the most important the success of a food service organization. As a matter of fact, menu functions as a list of product restaurant and a communication tool that facilitates the communication between a restaurant and its customers. Accordingly, many scholars and practitioners have suggested various for menu analysis. Among others, menu analysis methods proposed by Miller, Kasavana & Smith, and Pavesic have been frequently and repeatedly published in the academic literature. However, methods common limitation utilize a two-dimensional approach quadrants. Focusing on this problematic of traditional menu analysis methods, Hayes & Huffman suggested a new menu analysis method goal value analysis. The of this study to the menu analysis technique suggested by Hayes & Huffman using goal value. In this research, the goal value analysis adopted wine restaurant.
One of the most important the success of a food service organization. As a matter of fact, menu functions as a list of product restaurant and a communication tool that facilitates the communication between a restaurant and its customers. Accordingly, many scholars and practitioners have suggested various for menu analysis. Among others, menu analysis methods proposed by Miller, Kasavana & Smith, and Pavesic have been frequently and repeatedly published in the academic literature. However, methods common limitation utilize a two-dimensional approach quadrants. Focusing on this problematic of traditional menu analysis methods, Hayes & Huffman suggested a new menu analysis method goal value analysis. The of this study to the menu analysis technique suggested by Hayes & Huffman using goal value. In this research, the goal value analysis adopted wine restaurant.
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문제 정의
메뉴에 대한 비교 분석이 가능하다. 따라서 본 연구는 와인 전문 레스토랑에서 판매되고 있는 음식 메뉴를 중심으로 목표 가치 분석의 실제적인 적용을 통하여 새로운 형태의 메뉴 분석 방법을 소개하고자 한다.
본 연구는 Payes & Huffinan의 목표 가치 분석 방법을 와인 전문 레스토랑의 메뉴 분석에 실제적으로 적용하여 메뉴 분석 기법의 다양화를 제시하고자 하였다.
총 28개의 메뉴 아이템 중 tenderloin steak, fruits & cheese, fondue, special tender loin steak 4개 메뉴 아이템만이 목표 가치 금액에 도달하였다. 이상의 결과를 바탕으로 하여 목표 가치 금액에 도달하지 못한 메뉴 아이템인 jerked beef를 목표 가치 금액에 도달하기 위하여 판매 가격 및 원가 비율을 조정하여 보았다. 판매가격을 w 20, 000, 원가 비율은 35%로 조정 후 목표 가치 분석 방법을 통하여 계산해 보면 다음과 같다.
가설 설정
일반적인 메뉴 분석은 표준 순이익을 계산하고; 이것을 개별음식들의 순이익과 비교하여 높고 낮음을 결정하여 메뉴 성과를 평가한다. 순이익의 계산방법은 두 가지 방법이 있는데, 하나는 총원가에 비식재료비와 비식재료비의 한계를 차감하여 계산하는 것이고, 다른 하나는 총원가에비식재료비와 고정비의 비율을 곱하여 계산하는 것으로 후자의 방법에 의하여 순이익을 계산하고 변동비를 특정 원가로 가정하고 접근하였다. 특히 다른 메뉴 분석 방법과의 차이점은 아이템에 대한 수익성을 계산하는데 있어서 절대적인 변수, 득 각 품목에서 발생하는 고정비와 변동비를 고려하지 않았다는 것이다.
제안 방법
이것은 제품에 대한 가장 포괄적인 정의에서 시작하여 명확함으로 이어지며 명확한 제품은 더 이상 나눠질 수 없는 특정 서비스라 할 수 있다고 하였다. 본 연구에서 고정비(임대료, 고정 인건비, 보험료)는 총 판매 금액의 35%, 변동비는 변동 인건비와 식재료 원가 등을 고려하여 총 판매 금액의 35%(Keiser & Kallio 1974, Hayes & Huffman 1985)를 기준으로 하여 분석하였다. 하지만 본연구에 사용된 자료는 음식 메뉴만을 분석에 사용하였다.
하지만 본연구에 사용된 자료는 음식 메뉴만을 분석에 사용하였다. 와인 전문 레스토랑의 특성상 와인 메뉴에 대한 메뉴 분석이 함께 이루어져야 하지만 와인의 종류가 1,000여종으로 되어있고, 판매 원가 또한 약 70%로 구성되어져 변동비와 고정비를 고려한 분석이 불가능하여 음식 메뉴만을 분석에 사용하였다. 이에 따라 총 변동비 35%는 약 1/2수준인 18%로 하고, 고정비는 35%이나 고정 인건비 등을 포함하고 있는 금액임을 고려하여 30%로 수정하여 분석에 사용하였다.
와인 전문 레스토랑의 특성상 와인 메뉴에 대한 메뉴 분석이 함께 이루어져야 하지만 와인의 종류가 1,000여종으로 되어있고, 판매 원가 또한 약 70%로 구성되어져 변동비와 고정비를 고려한 분석이 불가능하여 음식 메뉴만을 분석에 사용하였다. 이에 따라 총 변동비 35%는 약 1/2수준인 18%로 하고, 고정비는 35%이나 고정 인건비 등을 포함하고 있는 금액임을 고려하여 30%로 수정하여 분석에 사용하였다.
대상 데이터
서울에 위치한 와인 전문 레스토랑인 A 레스토랑에서 2007 년 7월 1일부터 2007년 12월 30일까지 판매된 메뉴를 대상으로 집계한 자료에서 메뉴 분석에 필요한 각 메뉴 품목당 원가, 판매가격, 판매량 등을 조사하여 분석에 사용하였다.
이론/모형
Hayes & Huffinan(1985)이 주장한 방법으로 목표 가치 분석을 통하여 고정 비용은 각 상품에 따라 변동비는 원가율에 따라 균등 배분하여 각 상품의 손익계산서를 만들고, 이것을 목표 이익과 비교하여 각 상품의 기여도에 따라 수익성을 평가하였다. 일반적인 메뉴 분석은 표준 순이익을 계산하고; 이것을 개별음식들의 순이익과 비교하여 높고 낮음을 결정하여 메뉴 성과를 평가한다.
본 연구의 메뉴 분석은 Miller(1996), Kasavana & Smith (1982), Pavesic (1985), Hayes & Huffinan(1985)이 제시한 분석을 근거로 MS 2007 Excel Program을 이용하여 실시하였다.
성능/효과
Miller 기법의 Winners, Kasavana & Smith의 Star, Pavestic의 Primes에 해당하는 메뉴들이 레스토랑에서 전략 수립에 우선순위를 두는 메뉴들인데, 본 연구 결과에서 3가지 분석 방법들은 유사한 결과를 보였다. 또한, 이 결과와 연관시켜 목표 가치 분석에서 목표 달성한 메뉴들이 모두 Kasavana & Smith의 Star 범주에 속하는 것을 알 수 있었다. 안주류의 cheese, sausage, jerked beef, cheese & tomato 와 스테이크류의 tenderloin steak, special ten- derloin steak가 세 가지 메뉴 분석 기법을 통하여 경쟁력 있는 메뉴로 나타났다.
특히, 스테이크류의 tenderloin steak (W4, 669, 700)와 안주류의 fondue(W2, 674, 000)가 가장 높은 수익 금액을 나타내었고, 목표 가치 금액에 도달한 메뉴 아이템은 총 28개의 메뉴 아이템 중 tenderloin steak, fruits & cheese, fondue, special tenderloin steak의 4가지 메뉴 아이템이었다. 또한, 파스타류의 경우, 와인을 전문으로 취급하는 와인 전문 레스토랑의 특성으로 고객의 요구로 간단한 식사의 필요성에 의하여 수익에 초점을 두기 보다는 고객 서비스 차원에서 제시되어진 메뉴 아이템이긴 하지만 다양한 형태의 파스타류를 다루기보다는 함축되어진 메뉴 아이템의 제시가 필요함을 알 수 있었다.
안주류의 fondue, fruits & cheese, cheese, tenderloin steak (side dish), jerked beef, cheese & tomato, sausage는 25~31% 의 수익률을 나타내었으며, octopus salad(-49%)와 smoked tur- key(-87%)는 손실을 가져왔다. 스테이크류에서는 tenderloin steak (34%)와 special tenderloin steak(30%)만이 수익을 나타내었고, 나머지 메뉴 아이템은 손실을 가져왔으며, 특히 sea bream steak는 -410%의 손실률을 보였다. 파스타류에서는 seafood tomato pasta가 8%의 수익률을 나타내었으며 전반적으로 큰 손실률을 보였다.
또한, 이 결과와 연관시켜 목표 가치 분석에서 목표 달성한 메뉴들이 모두 Kasavana & Smith의 Star 범주에 속하는 것을 알 수 있었다. 안주류의 cheese, sausage, jerked beef, cheese & tomato 와 스테이크류의 tenderloin steak, special ten- derloin steak가 세 가지 메뉴 분석 기법을 통하여 경쟁력 있는 메뉴로 나타났다. 파스타류들 중 seafood tomato pasta, seafood cream pasta 는 판매 량은 많으나 이 익 률이 높지 않아 경쟁력을 가지지 못하며, 나머지 파스타류는 판매량도 저조하여 경쟁력을 전혀 가지지 못하는 메뉴로 나타났다.
와인 전문 레스토랑의 메뉴 아이템을 네 가지의 메뉴 분석 기법을 통하여 분석해 본 결과, 안주류의 cheese, sausage 등과 소고기를 이용한 스테이크류가 가장 경쟁력 있는 메뉴로 나타났으며, 대체적으로 파스타류들은 경쟁력을 가지지 못하는 메뉴로 분석되었다. 특히, 스테이크류의 tenderloin steak (W4, 669, 700)와 안주류의 fondue(W2, 674, 000)가 가장 높은 수익 금액을 나타내었고, 목표 가치 금액에 도달한 메뉴 아이템은 총 28개의 메뉴 아이템 중 tenderloin steak, fruits & cheese, fondue, special tenderloin steak의 4가지 메뉴 아이템이었다.
그룹의 아이템으로 나누었다(Miller 1996). 이 분석에서 제안된 원가 비율(cost percentage)은 가장 낮은 식 재료 원가로 가장 높은 판매량(인기도 있고, 수익성도 있는 아이템)이 최상의 아이템(winner)이라고 주장하는 방식인데, 인기도는 평균 판매 수준에 맞추어 한 품목의 판매량에 의해 측정되었다. 이 방식을 시도하는 경영자는 최저 식재료 원가 비율(low- percentage cost)로 메뉴 품목을 선택하는 데는 도움이 되지만(Kim HR 2000), 원가율이 낮은 품목은 판매 가격도 낮고 이윤이 낮아 수익성이 없는 품목이 되며, 수익성이 있는 품목으로 만들기 위해서 판매 가격을 높이면 고객의 감소를 초래할 수 있다고 지적하였다(Pavesic 1983).
아이템을 분류하여 나타낸 것이다. 총 28개의 메뉴 아이템 중 tenderloin steak, fruits & cheese, fondue, special tender loin steak 4개 메뉴 아이템만이 목표 가치 금액에 도달하였다. 이상의 결과를 바탕으로 하여 목표 가치 금액에 도달하지 못한 메뉴 아이템인 jerked beef를 목표 가치 금액에 도달하기 위하여 판매 가격 및 원가 비율을 조정하여 보았다.
메뉴로 분석되었다. 특히, 스테이크류의 tenderloin steak (W4, 669, 700)와 안주류의 fondue(W2, 674, 000)가 가장 높은 수익 금액을 나타내었고, 목표 가치 금액에 도달한 메뉴 아이템은 총 28개의 메뉴 아이템 중 tenderloin steak, fruits & cheese, fondue, special tenderloin steak의 4가지 메뉴 아이템이었다. 또한, 파스타류의 경우, 와인을 전문으로 취급하는 와인 전문 레스토랑의 특성으로 고객의 요구로 간단한 식사의 필요성에 의하여 수익에 초점을 두기 보다는 고객 서비스 차원에서 제시되어진 메뉴 아이템이긴 하지만 다양한 형태의 파스타류를 다루기보다는 함축되어진 메뉴 아이템의 제시가 필요함을 알 수 있었다.
안주류의 cheese, sausage, jerked beef, cheese & tomato 와 스테이크류의 tenderloin steak, special ten- derloin steak가 세 가지 메뉴 분석 기법을 통하여 경쟁력 있는 메뉴로 나타났다. 파스타류들 중 seafood tomato pasta, seafood cream pasta 는 판매 량은 많으나 이 익 률이 높지 않아 경쟁력을 가지지 못하며, 나머지 파스타류는 판매량도 저조하여 경쟁력을 전혀 가지지 못하는 메뉴로 나타났다. 이상 의결과는 Yang et a/(2003)과 Lee & Lee(2006)의 연구에서와같이 동일한 date base를 가지고 분석하였지 만 메뉴 분석 기법에 따른 분석 결과에는 중복이 되거나 차이가 나는 메뉴 아이템이 존재하였으며, 이러한 차이는 분석 방법의 분석 축 및 판정 기준의 설정 차이에 따른 것으로 선호도와 수익성에서 분석 축을 어떻게 선정할 것인가 하는 결정에 따라 상이한 결과가 나타난다는 것을 알 수 있었다.
후속연구
못하였다. Payes & Huffinan의 목표 가치 분석 방법을 메뉴 분석에 대한 새로운 적용으로 메뉴 분석 방법의 다양화와 메뉴 가격 결정 등의 원활한 메뉴 관리 및 외식업체의 마케팅 전략 등 외식업체의 보다 효율적인 경영 전략 수립에도 긍정적인 영향을 미치고, 또한, 메뉴의 다양화 및 체계화에공헌함으로서 인력과 자원의 낭비를 보다 긍정적으로 음식의 질을 높이는 데 활용되어 한층 더 발달된 식문화 형성과 우리나라 외식산업 발전에 도움이 될 것이다.
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