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문제 정의
- 질경이 분말을 첨가한 제빵(Shin & Hwang 2001), 매실 추출물을 첨가한 제빵(Lee & Shin 2001), 녹차 분말을 첨가한 제빵(Hwang 등 2001),실크펩티드 첨가 제빵의 제빵 적성과 이화학적 성분 변화(Kim & Yoon 2007), 한국산 단마를 첨가한 제빵 적성과 관능검사(Kim & Park 1992) 외에도 부추 분말을 첨가한 쿠키(Lim 등 2009)와 스테이오사이드와 말티톨을 사용한 제과의 품질특성(Yoon KH 2001) 등의 연구가 보고되었다. 본 연구에서 식빵과 쿠키에 타우린을 첨가하였을 때 제과제빵 특성에 어떠한 영향을 미치는지 파악하기 위하여 반죽 시간, 발효 정도, 베이킹타임 등 제과제빵 특성과 관능검사를 실시하고, 이를 알코올과 섭취하였을 때 혈중 알코올 농도에 얼마나 영향을 미치는지 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 16명의 관능평가원을 선발하여 연구의 목적을 설명하고 타우린 첨가 식빵의 관능검사를 실시하였다. 타우린 첨가농도별로 1차 발효시간을 최적 조건에 맞게 달리하여 구웠을 때, 구수한 향기와 단맛의 정도 항목에서는 유의적인 차이가 없었다.
- 16명의 남자 대학생을 대상으로 하여 체중과 평소 음주량에 따라 난괴법에 의해 대조군과 타우린군으로 분류하였다. 점심으로 샌드위치를 섭취시킨 후 2시간 뒤 맥주 2 병과 타우린 6% 쿠키 180 g(타우린으로 6 g)을 30분 동안에 섭취시켰다.
- Sigma사의 ethanol 표준용액(0.05, 0.075, 0.1 및 0.125%)을 제조하여 검량선을 작성하고 10 ㎖ 용기에 포화식염수 0.2 ㎖를 가하고 내부표준용액(IS: 0.05% tetra-butanol) 0.1 ㎖와 시료 0.2 ㎖를 넣고 밀봉하여 섞은 후 water bath 65℃에 30분 전처리하였으며, GC 분석조건은 다음과 같다.
- 식빵 반죽에 타우린을 0, 2, 4, 6%를 첨가하여 dough의 clean-up 단계에 도달하는 시간을 측정하였으며, 식빵 dough를 메스실린더에 넣고 발효시간별 용적을 측정하였다. 또한 식빵이 다 구워지는데 소요되는 시간을 측정하였다. 식빵완제품의 부피를 종자치환법(Pyler EJ 1979)에 의하여 측정하였다.
- 호흡을 통한 BAC 측정은 (주)Sentech코리아의 음주측정기(AL-7000)로 소수점 3자리까지 측정하였다. 또한 음주 후 1시간과 2시간째에 소변 배설량과 UAC(소변 중 알코올 농도)를 통한 소변 중 알코올 배설량을 측정하였다.
- 식빵의 색상, 씹히는 감촉, 구수한 향기, 단맛의 정도 및 전체적인 맛의 조화를 5점 척도(아주 좋다: 5, 좋다: 4, 보통: 3, 싫다: 2, 아주 싫다: 1)로 하여 직접 표시하게 하였다. 또한 타우린을0, 2, 4 및 6% 첨가한 쿠키도 5점 척도로 하여 씹히는 감촉, 바삭한 정도, 단맛의 정도, 구수한 맛의 정도 및 전체적인 조화를 평가하였다.
- 타우린 첨가 식빵을 만들기 위하여 Table 1과 같이 반죽을 하였다. 식빵 반죽에 타우린을 0, 2, 4, 6%를 첨가하여 dough의 clean-up 단계에 도달하는 시간을 측정하였으며, 식빵 dough를 메스실린더에 넣고 발효시간별 용적을 측정하였다. 또한 식빵이 다 구워지는데 소요되는 시간을 측정하였다.
- 점심으로 샌드위치를 섭취시킨 후 2시간 뒤 맥주 2 병과 타우린 6% 쿠키 180 g(타우린으로 6 g)을 30분 동안에 섭취시켰다. 음주 후 1시간과 2시간 째에 호흡을 통하여 BAC(혈중알코올 농도)를 측정하고, 음주 후 2시간째에 채혈을 통한 혈액 중 BAC를 측정하였다. 호흡을 통한 BAC 측정은 (주)Sentech코리아의 음주측정기(AL-7000)로 소수점 3자리까지 측정하였다.
- 식빵완제품의 부피를 종자치환법(Pyler EJ 1979)에 의하여 측정하였다. 즉, 평평한 아크릴통에 기장과 같은 가벼운 종자를 살살 채워서 수평으로 깎아 내어 그 부피를 측정하고, 같은 아크릴통에 빵을 담고 그 종자를 가만히 채우고 수평으로 깎아 내고 남은 종자의 부피를 측정하여 oven spring 정도를 파악하였다.
- 타우린의 농도별 최적 조건으로 발효시킨 식빵을 16명의 관능평가원을 선발하여 연구의 목적과 방법을 설명하고, 관능검사방법을 교육시킨 후 관능검사를 실시하였다. 식빵의 색상, 씹히는 감촉, 구수한 향기, 단맛의 정도 및 전체적인 맛의 조화를 5점 척도(아주 좋다: 5, 좋다: 4, 보통: 3, 싫다: 2, 아주 싫다: 1)로 하여 직접 표시하게 하였다.
- 음주 후 1시간과 2시간 째에 호흡을 통하여 BAC(혈중알코올 농도)를 측정하고, 음주 후 2시간째에 채혈을 통한 혈액 중 BAC를 측정하였다. 호흡을 통한 BAC 측정은 (주)Sentech코리아의 음주측정기(AL-7000)로 소수점 3자리까지 측정하였다. 또한 음주 후 1시간과 2시간째에 소변 배설량과 UAC(소변 중 알코올 농도)를 통한 소변 중 알코올 배설량을 측정하였다.
데이터처리
- 대조군과 타우린군 간의 BAC, UAC와 알코올 배설량의 차이는 student's t-test에 의하여 p<0.05 수준에서 유의성 여부를 검증하였다.
- 모든 데이터는 mean±S.D.로 제시하고 통계분석은 SAS(SAS/STAT version 6. SAS Institute Inc. Cary. NC. USA)를 이용하였다.
- 타우린 농도별 차이는 제빵 특성과 관능검사는 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
- 호흡 측정과 채혈을 통한 BAC간의 상관관계와 BAC와 UAC 간의 상관관계는 Pearson's correlation test에 의하여 p<0.05 수준에서 유의성여부를 검증하였다.
이론/모형
- 한편, 타우린을 첨가한 쿠키의 배합비는 Table 2와 같다. 반죽은 크림법에 의하여 만들었다.
- 또한 식빵이 다 구워지는데 소요되는 시간을 측정하였다. 식빵완제품의 부피를 종자치환법(Pyler EJ 1979)에 의하여 측정하였다. 즉, 평평한 아크릴통에 기장과 같은 가벼운 종자를 살살 채워서 수평으로 깎아 내어 그 부피를 측정하고, 같은 아크릴통에 빵을 담고 그 종자를 가만히 채우고 수평으로 깎아 내고 남은 종자의 부피를 측정하여 oven spring 정도를 파악하였다.
성능/효과
- 그러나 쿠키의 기호도에서는 타우린 첨가가 유의적인 차이를 보이지 않았다. 16명의 남자 대학생을 대상으로 음주 중 타우린 6 g을 함유한 쿠키를 맥주와 먹을 때 음주 2시간째에 BAC과 UAC이 유의하게 낮아졌다. BAC와 UAC와의 관계, 그리고 호흡 측정과 채혈을 통한 BAC는 모두 정의 상관을 보여 타우린은 체내 알코올 대사를 촉진시켜서 숙취를 예방하는데 도움이 된다고 할 수 있다.
- UAC는 음주 2시간 후에 대조군과 타우린군이 각각 0.054±0.009와 0.029±0.022%로 타우린군이 유의하게 낮았다.
- 타우린 함량이 높을수록 구울 때 oven spring 정도는 적었다. 관능검사의 항목 중에서 구수한 향기와 단맛의 정도 항목에서는 유의적인 차이가 없었고 씹히는 감촉과 전체적인 맛의 조화 항목에서 타우린 첨가 식빵이 더 좋은 기호도를 보였다. 그러나 쿠키의 기호도에서는 타우린 첨가가 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 타우린 첨가농도별로 1차 발효시간을 최적 조건에 맞게 달리하여 구웠을 때, 구수한 향기와 단맛의 정도 항목에서는 유의적인 차이가 없었다. 그러나 식빵의 색상, 씹히는 감촉과 구수한 향기 및 전체적인 맛의 조화는 타우린 4% 첨가군이 가장 높았다. 씹히는 감촉과 전체적인 맛의 조화 항목에서 타우린 첨가 식빵이 더 좋은 기호도를 보였다.
- 쿠키는 발효시키지 않고 굽는 것이므로 타우린의 첨가로 제과 특성에도 큰 차이가 없었고 관능검사에도 영향을 미치지 못하였다. 그러므로 기능성 제과를 위하여 쿠키에 밀가루 대비 3% 수준의 타우린 첨가가 적당할 것으로 사료된다.
- 간에 대한 타우린의 효과는 간의 ATP를 증가시키고 간세포 재생을 촉진하고 세포막을 보호하여 간 기능을 개선시킨다. 또한 알코올에 중독되는 것을 예방하고 알코올에 의하여 생산된 아세트알데히드 증후군을 예방하며 알코올 금단증상의 치료에도 유효하다. 타우린은 간에서 에탄올 대사 효소의 활성을 조절하여 혈중 알코올 농도를 낮추는 효과가 있다.
- 타우린을 첨가한 식빵의 제빵 특성은 타우린의 첨가량에 비례하여 반죽이 질어지고 mixing 중 clean-up 단계에 도달하는 시간이 지연되었다. 모든 반죽을 30분간 1차 발효시킨 후 식빵을 구웠을 때, 타우린 첨가량이 증가할수록 식빵의 색상이 진해지고 baking time도 빨라졌다. 식빵 완제품 528 g의 종자치환법에 의한 제품의 부피를 측정한 결과 각각 1,534, 1,498, 1,364 및 1,339 ㎖ 수준으로 타우린 첨가량이 증가할수록 oven spring이 적고 무거운 제품이 나왔다.
- 식빵 반죽 200 g을 30℃의 발효조에 넣고 발효시킨 결과, 시간별 발효 정도는 Table 3과 같다. 발효 30분 째 메스실린더에 의한 표선이 각각 510, 610, 380 및 370 ㎖로 타우린을 2%첨가한 반죽이 가장 발효가 잘 되었다. 발효 1시간째는 700, 700, 600 및 580 ㎖, 발효 1.
- 식빵 반죽에 타우린을 2% 첨가하였을 때 발효가 촉진되었으며, 식빵 반죽에 타우린을 첨가할수록 반죽이 더 질어지고 clean-up에 도달하는 시간이 지연되었다. 타우린 함량이 높을수록 구울 때 oven spring 정도는 적었다.
- 모든 반죽을 30분간 1차 발효시킨 후 식빵을 구웠을 때, 타우린 첨가량이 증가할수록 식빵의 색상이 진해지고 baking time도 빨라졌다. 식빵 완제품 528 g의 종자치환법에 의한 제품의 부피를 측정한 결과 각각 1,534, 1,498, 1,364 및 1,339 ㎖ 수준으로 타우린 첨가량이 증가할수록 oven spring이 적고 무거운 제품이 나왔다.
- 그러나 식빵의 색상, 씹히는 감촉과 구수한 향기 및 전체적인 맛의 조화는 타우린 4% 첨가군이 가장 높았다. 씹히는 감촉과 전체적인 맛의 조화 항목에서 타우린 첨가 식빵이 더 좋은 기호도를 보였다.
- 이상의 연구에서 식빵에 타우린을 2% 첨가한 것은 발효를 촉진시키고, 관능검사의 일부 항목에서 더 좋은 기호도를 보였다. 쿠키에서도 타우린의 첨가 수준에 따라 관능검사의 일부 항목에서 기호도에 유의적인 차이를 보였다.
- 채혈을 통한 음주 2시간 후의 BAC도 0.040±0.020과 0.022±0.014%로 유의적인 차이를 보였으며, 2가지 측정방법 간의 상관관계는 각각 r=0.779와 r=0.673이었다.
- 16명의 관능평가원을 선발하여 연구의 목적을 설명하고 타우린 첨가 식빵의 관능검사를 실시하였다. 타우린 첨가농도별로 1차 발효시간을 최적 조건에 맞게 달리하여 구웠을 때, 구수한 향기와 단맛의 정도 항목에서는 유의적인 차이가 없었다. 그러나 식빵의 색상, 씹히는 감촉과 구수한 향기 및 전체적인 맛의 조화는 타우린 4% 첨가군이 가장 높았다.
- 타우린을 밀가루 대비 0, 3, 6% 첨가한 쿠키의 제과 특성은 타우린의 첨가 정도에 따라 반죽이 뻑뻑하게 되직해지고 성형에는 차이가 없었으나 타우린 첨가량이 증가할수록 구울 때 갈변속도가 빠르고 제품의 밑면이 진하게 변하였다. 타우린첨가 쿠키의 관능검사 결과, 씹는 감촉, 바삭한 정도, 단맛, 향기의 정도 및 전체적인 맛의 조화에서 모두 유의적인 차이는 없었다. 쿠키는 발효시키지 않고 굽는 것이므로 타우린의 첨가로 제과 특성에도 큰 차이가 없었고 관능검사에도 영향을 미치지 못하였다.
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