산초(Zanthoxylum schinifolium) 추출물과 초피(Zanthoxylum piperitum) 정유의 꽁치과메기 산패 억제 효과 Suppressive Effects of the Extract of Zanthoxylum schinifolium and Essential Oil from Zanthoxylum piperitum on Pacific Saury, Coloabis saira Kwamegi원문보기
본 연구는 산초 잎의 에탄올 추출물과 초피과피에서 얻은 정유를 과메기 제조 시 처리하였을 때 산패 억제와 품질 향상 효과를 조사하였다. 산초의 에탄올 추출물(ZS)은 1% 에탄올에, 초피 정유(ZP)는 20% 에탄올에 용해시켜 길이로 2등분하여 탈수시킨 꽁치 1 kg 당 산초 추출물은 0, 0.125, 0.25, 1 ppm 되게, 초피 정유는 0, 0.25, 0.5, 1, 2 ppm 되게 분무하여 과메기를 자연 건조하여 제조하고 다층 필름포장제로 진공 포장하였다. 포장된 과메기를 실험 시까지 -20${^{\circ}C}$에 보관하였다가 개봉한 후 4${^{\circ}C}$ 냉장고에서 1, 3, 7일 보관하며 산패 정도와 아민류의 변화, 관능검사를 실시하였다. 과메기의 산가, 과산화물가 및 TBA값은 개봉 후 보관기간이 길어질수록 증가하였으며 산초 추출물 0.125 ppm 이상, 초피 정유 0.25 ppm에서 효과가 나타났으며 이 효과는 농도 의존적이며 보관기간이 길어질수록 더 뚜렷하였다. 산초 추출물과 초피 정유 처리에 의하여 과메기 내의 dimethylamine과 trimethylamine(TMA)의 증가도 억제하였으며 trimethylamine oxide의 함량은 높게 유지되었고 3일 보관한 과메기에서 TMA<4.5 mg/100 g을 유지시킬 수 있는 산초 추출물의 농도는 0.25 ppm, 초피 정유는 0.5 ppm이었다. 3일 보관된 과메기에 대한 관능검사 결과 초피정유를 0.5-1ppm 처리한 시료에서 가장 좋은 점수를 나타내었다. 결론적으로 소량의 산초추출물과 초피 정유는 과메기의 산패를 억제하여 품질을 개선시키는 효과가 있다고 사료된다.
본 연구는 산초 잎의 에탄올 추출물과 초피 과피에서 얻은 정유를 과메기 제조 시 처리하였을 때 산패 억제와 품질 향상 효과를 조사하였다. 산초의 에탄올 추출물(ZS)은 1% 에탄올에, 초피 정유(ZP)는 20% 에탄올에 용해시켜 길이로 2등분하여 탈수시킨 꽁치 1 kg 당 산초 추출물은 0, 0.125, 0.25, 1 ppm 되게, 초피 정유는 0, 0.25, 0.5, 1, 2 ppm 되게 분무하여 과메기를 자연 건조하여 제조하고 다층 필름포장제로 진공 포장하였다. 포장된 과메기를 실험 시까지 -20${^{\circ}C}$에 보관하였다가 개봉한 후 4${^{\circ}C}$ 냉장고에서 1, 3, 7일 보관하며 산패 정도와 아민류의 변화, 관능검사를 실시하였다. 과메기의 산가, 과산화물가 및 TBA값은 개봉 후 보관기간이 길어질수록 증가하였으며 산초 추출물 0.125 ppm 이상, 초피 정유 0.25 ppm에서 효과가 나타났으며 이 효과는 농도 의존적이며 보관기간이 길어질수록 더 뚜렷하였다. 산초 추출물과 초피 정유 처리에 의하여 과메기 내의 dimethylamine과 trimethylamine(TMA)의 증가도 억제하였으며 trimethylamine oxide의 함량은 높게 유지되었고 3일 보관한 과메기에서 TMA<4.5 mg/100 g을 유지시킬 수 있는 산초 추출물의 농도는 0.25 ppm, 초피 정유는 0.5 ppm이었다. 3일 보관된 과메기에 대한 관능검사 결과 초피정유를 0.5-1ppm 처리한 시료에서 가장 좋은 점수를 나타내었다. 결론적으로 소량의 산초추출물과 초피 정유는 과메기의 산패를 억제하여 품질을 개선시키는 효과가 있다고 사료된다.
The present study was conducted to investigate the effects of components obtained from Zanthoxylum schinifolium and Zanthoxylum piperitum on rancidity and quality of Kwamegi (semi-dried Pacific saury, Coloabis saira). Ethanol extract (ZS) of Zanthoxylum schinifolium leaves or the essential oil (ZP) ...
The present study was conducted to investigate the effects of components obtained from Zanthoxylum schinifolium and Zanthoxylum piperitum on rancidity and quality of Kwamegi (semi-dried Pacific saury, Coloabis saira). Ethanol extract (ZS) of Zanthoxylum schinifolium leaves or the essential oil (ZP) obtained from pericarp of Zanthoxylum piperitum in 1 or 20% ethanol solution was sprayed to the Pacific saury before Kwamegi preparation at its final concentrations of 0.125~2 ppm in the Kwamegi. The prepared Kwamegi was vacuum packed with multi-layered film (polyethylene/polyamide/EVOH/polyethylene, thickness 80 μm) and kept at -20${^{\circ}C}$ until use. After opening the package Kwamegi was stored at 4${^{\circ}C}$ for 1, 3 and 7 days during which rancidity tests and sensory evaluation were carried out. Acid, peroxide, and thiobarbituric acid (TBA) values increased with storage time but reduced significantly by the addition of ZS at the concentrations of ≥G0.125 ppm and ZP≥F0.25 ppm. The effects of ZS and ZP were dose-dependent and more pronounced as storage time prolonged. The ZS and ZP also reduced dimethyamine and trimethyamine (TMA) contents which were increased with time, while they prevented the decrease of trimethyamine oxide. The ZS at the concentration of ≥G0.25 ppm and the ZP at >0.5 ppm were needed to maintain TMA less than 4.5 mg/100 g for 3 day storage at 4${^{\circ}C}$. Sensory evaluation of the Kwamegi exhibited a slightly higher preference with the ZS and ZP treated ones at the level of 0.25~0.5 ppm. It is concluded that very low amounts of ZS and ZP are effective in suppression of rancidity of Kwamegi and could be utilized for its quality management.
The present study was conducted to investigate the effects of components obtained from Zanthoxylum schinifolium and Zanthoxylum piperitum on rancidity and quality of Kwamegi (semi-dried Pacific saury, Coloabis saira). Ethanol extract (ZS) of Zanthoxylum schinifolium leaves or the essential oil (ZP) obtained from pericarp of Zanthoxylum piperitum in 1 or 20% ethanol solution was sprayed to the Pacific saury before Kwamegi preparation at its final concentrations of 0.125~2 ppm in the Kwamegi. The prepared Kwamegi was vacuum packed with multi-layered film (polyethylene/polyamide/EVOH/polyethylene, thickness 80 μm) and kept at -20${^{\circ}C}$ until use. After opening the package Kwamegi was stored at 4${^{\circ}C}$ for 1, 3 and 7 days during which rancidity tests and sensory evaluation were carried out. Acid, peroxide, and thiobarbituric acid (TBA) values increased with storage time but reduced significantly by the addition of ZS at the concentrations of ≥G0.125 ppm and ZP≥F0.25 ppm. The effects of ZS and ZP were dose-dependent and more pronounced as storage time prolonged. The ZS and ZP also reduced dimethyamine and trimethyamine (TMA) contents which were increased with time, while they prevented the decrease of trimethyamine oxide. The ZS at the concentration of ≥G0.25 ppm and the ZP at >0.5 ppm were needed to maintain TMA less than 4.5 mg/100 g for 3 day storage at 4${^{\circ}C}$. Sensory evaluation of the Kwamegi exhibited a slightly higher preference with the ZS and ZP treated ones at the level of 0.25~0.5 ppm. It is concluded that very low amounts of ZS and ZP are effective in suppression of rancidity of Kwamegi and could be utilized for its quality management.
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문제 정의
본 연구는 산초 잎의 에탄올 추출물과 초피 과피에서 얻은 정유를 과메기 제조 시 처리하였을 때 산패 억제와 품질 향상 효과를 조사하였다. 산초의 에탄올 추출물(ZS)은 1% 에탄올에, 초피 정유(ZP)는 20% 에탄올에 용해시켜 길이로 2등분하여 탈수시킨 꽁치 1 kg 당 산초 추출물은 0, 0.
산초 에탄올 추출물과 초피 정유를 과메기 제조 시에 분무하여 품질 보존 효과를 조사하고자 하였다. 산초 추출물을 1% 에탄올에 용해하여 62.
대표적인 활성성분은 산초에서는 quercetin-3-O-p-D-galac-topyranoside(hyperoside) 으로 불포화지방산의 과산화를 억제하여 어류 특유의 비린내를 제거하는 효과가 있다고 알려져 있으며(11) 초피에서는 신미 성분인 sanshool-I, 口가 항균효과(12, 13)를 가지고 있다고 알려졌다. 식품의 항산화제로 경제성이 높은 butylated hydroxytoluene(BHT) 및 butylated hydroxyanisole(BHA) 등과 같은 합성품이 인체 에대한 독성과 발암성이 알려지게 된 이후로 사용이 점점 기피되고 식품 보존에 천연 항산화제의 활용이 증대되는 상황에서 본 연구에서는 산초와 초피에 얻은 성분을 과메기 품질보존제로서 활용하는 가능성을 타진해 보고자 시도되었다.
제안 방법
Civille 과 Szczesniak(19) 의 방법에 따라 미리 훈련된 8명의 panel 요원을 대상으로 어류가공품에서 측정하는 항목인 외관, 맛, 향취, 냄새, 질감과 뒷맛 그리고 종합적인 평가를 실시하였다.
산초 에탄올 추출물과 초피 정유로 처리하여 제조한 과메기의 진공포장을 개봉한 후 4oC 에서 냉장 보관하면서 1일, 3일, 7일 경과한 후 산가, 과산화물가(POV; peroxide value), TBA(thiobarbituric acid)가를 측정한 결과가 Fig. 1과 2에 각각 나타나 있다. 산가, 과산화 물가 및 TBA가 는 모든 시료에서 포장 개봉 후 1일에서 7일로 길어질수록 13%에서 2.
산초 에탄올 추출물은 1%에 탄 올 수용액에 62.5, 125, 250, 500 ppm 의 농도로, 초피 정유는 20% 에탄올에 125, 250, 500, 1000 ppm의 농도로 용해시켜, 꽁치 1 kg당 2 mL씩 분무하였다. 산초에탄올 추출물 및 초피 정유 처리된 과메기와 처리되지 않은 과메기를 모두 30~40oC 에서 32~36시간 숙성시키고 -4~10oC 에서 3~4일 동안 자연 건조시켜(수분함량이 약 30%) 전보(4, 5)에서 개발한 다층필름 포장재(polyethylene/ polyamide/EVOH/polyethylene, 두께 80 um) 로 진공 포장하여 실험 시까지 냉동 보관하였다.
5, 125, 250, 500 ppm 의 농도로, 초피 정유는 20% 에탄올에 125, 250, 500, 1000 ppm의 농도로 용해시켜, 꽁치 1 kg당 2 mL씩 분무하였다. 산초에탄올 추출물 및 초피 정유 처리된 과메기와 처리되지 않은 과메기를 모두 30~40oC 에서 32~36시간 숙성시키고 -4~10oC 에서 3~4일 동안 자연 건조시켜(수분함량이 약 30%) 전보(4, 5)에서 개발한 다층필름 포장재(polyethylene/ polyamide/EVOH/polyethylene, 두께 80 um) 로 진공 포장하여 실험 시까지 냉동 보관하였다.
효과를 조사하였다. 산초의 에탄올 추출물(ZS)은 1% 에탄올에, 초피 정유(ZP)는 20% 에탄올에 용해시켜 길이로 2등분하여 탈수시킨 꽁치 1 kg 당 산초 추출물은 0, 0.125, 0.25, 1 ppm 되게, 초피 정유는 0, 0.25, 0.5, 1, 2 ppm 되게 분무하여 과메기를 자연 건조하여 제조하고 다층 필름포장제로 진공 포장하였다. 포장된 과메기를 실험 시까지 -20oC 에 보관하였다가 개봉한 후 4oC 냉장고에서 1, 3, 7일 보관하며 산패 정도와 아민류의 변화, 관능검사를 실시하였다.
진공포장 상태로 냉동 보관되었던 과메기를 개봉한 후 4oC에서 냉장 보관하면서 1일, 3일, 7일 경과 후 산가(14), peroxide value(POV)(15), thiobarbituric acid(TBA)(16) 값을 각각 측정하였다. 산패도 측정 조사할 때와 같은 조건의 과메기 시료에서 dimethylamine①MA), trimethyamine (TMA) 및 trimethyamine oxide(TMAO)를 Kawabata 등 (17)과 Hashimoto 와 Okaichi(18) 의 방법으로 측정하였다.
5, 1, 2 ppm 되게 분무하여 과메기를 자연 건조하여 제조하고 다층 필름포장제로 진공 포장하였다. 포장된 과메기를 실험 시까지 -20oC 에 보관하였다가 개봉한 후 4oC 냉장고에서 1, 3, 7일 보관하며 산패 정도와 아민류의 변화, 관능검사를 실시하였다. 과메기의 산가, 과산화 물가 및 TBA값은 개봉 후 보관 기간이 길어질수록 증가하였으며 산초 추출물 0.
대상 데이터
과메기 제조용 꽁치로 길이가 20±2 cm의 신선한 것을 2007년 1월 포항시 죽전동 소재 덕장에서 구입하여 체장으로 2등분한 후(꼬리를 남긴 채) 깨끗한 바닷물로 1~2회 세척하고, 다시 수돗물로 1회 세척하여 염분을 제거하고 0~ 5oC에서 30분간 건조대에 걸쳐서 자연 탈수시켰다. 산초 에탄올 추출물은 1%에 탄 올 수용액에 62.
다음과 같은 방법으로 준비하였다. 동아임장(경북 경산시 용성면 소재)에서 구입한 산초 잎은 동결 건조하였고, 초피과피는 자연 건조한 열매로부터 분리하여 재료로 사용하였다. 동결 건조한 산초 잎 1.
데이터처리
모든 실험 결과에 대한 통계처리는 각 실험 군별로 표준 차이가 있는가를 검증하기 위해 SAS(statistical analysis system, ver 8.1)를 사용하여 분산분석을 수행하였으며 분산분석 (ANOVA)하고 군 간의 유의도 는 Tukey's HSD test에 의해 분석하였다.
이론/모형
각각 측정하였다. 산패도 측정 조사할 때와 같은 조건의 과메기 시료에서 dimethylamine①MA), trimethyamine (TMA) 및 trimethyamine oxide(TMAO)를 Kawabata 등 (17)과 Hashimoto 와 Okaichi(18) 의 방법으로 측정하였다.
성능/효과
5 ppm이었다. 3일 보관된 과메기에 대한 관능검사 결과 초피정유를 0.5~1 ppm 처리한 시료에서 가장 좋은 점수를 나타내었다. 결론적으로 소량의 산초추출물과 초피 정유는 과메기의 산패를 억제하여 품질을 개선시키는 효과가 있다고 사료된다.
5~1 ppm 처리한 시료에서 가장 좋은 점수를 나타내었다. 결론적으로 소량의 산초추출물과 초피 정유는 과메기의 산패를 억제하여 품질을 개선시키는 효과가 있다고 사료된다.
특히 과메기는 조기를 염장 건조하는 굴비와 달리 꽁치를 염분 처리 없이 반건조함으로써 여타의 건조 어류 제품보다 위생과 산패의 위험도가 높다. 계절적으로 1월 중에 15일 동안 자연조건 (T0~10oC)에서 건조한 과메기를 같은 기간에 야간에 일정한 온도로 냉동 보관하는 형식의 인공건조 조건에서 수분, 조지방, 조단백질 및 회분의 함량은 변하지 않았으나 산가, 과산화물가 및 TBA 값이 다소 감소하였다(1). 과메기의 품질과 위생 관리를 위하여 3~10 kGy의 감마선 조사 후 5oC의 저온에서 두 달간 저장하는 동안에 Psedomonas 속과 Salmonella와 Shigella 속으로 추정되는 균들이 감소하였고(3) 이렇게 처리된 과메 기의 독성학적 안전성을 in uitro와 in uiuo에서 수행한 결과 유전독성학적으로 돌연변이성이 없음도 확인되었다(20).
포장된 과메기를 실험 시까지 -20oC 에 보관하였다가 개봉한 후 4oC 냉장고에서 1, 3, 7일 보관하며 산패 정도와 아민류의 변화, 관능검사를 실시하였다. 과메기의 산가, 과산화 물가 및 TBA값은 개봉 후 보관 기간이 길어질수록 증가하였으며 산초 추출물 0.125 ppm 이상, 초피 정유 0.25 ppm에서 효과가 나타났으며 이 효과는 농도 의존적이며 보관기간이 길어질수록 더 뚜렷하였다. 산초 추출물과 초피 정유 처리에 의하여 과메기 내의 dimethylamine과 trimethylamine(TMA)의 증가도 억제하였으며 trimethylamine oxide의 함량은 높게 유지되었고 3일 보관한 과메기에서 TMA<4.
본 연구 결과에 의하면 산초 추출물이나 초피 정유의 첨가 여부에 관계없이 과메기 포장 개봉 후 4oC 에서 1일 동안까지는 모든 시료에서 TMA의 값이 기준치 이하였다. 그러나 3일, 7일로 보관 기간이 길어지면서 TMA, DMA가 증가하고 전구체 인 TMAO는 감소하였고 산초 추출물이나 초피 정유의 첨가에 의한 TMA 생성 억제 효과가 뚜렷하였고 효과는 첨가량에 비례하였다. 산초 추출물 첨가의 경우는 0.
5 ppm 이상에서 효과가 있었다. 따라서 산초 추출물과 초피 정유가 모두 과메기 품질 보호에 매우 큰 효과가 있음을 알 수 있었다.
그러나 이러한 증가 경향은 산초 추출물을 처리한 경우 감소하였으며 산초 추출물 처리 농도가 증가함에 따라 대체로 농도 의존적으로 감소하였다. 무 처리 군(0 ppm)에 비하여 산초추출물 처리로 산가, POV, TBA값 이유의 적으로 감소하는 농도는 1일에는 0.25 ppm이었으나 개봉 후의 기간이 길어져 3일과 7일이 경과하였을 때 이러한 억제 효과는 더 낮은 농도 0.125 ppm에서도 유의적으로 나타났다. 산초 추출물 처리한 과메기를 3일 냉장 보관하였을 때 산가는 추출물의 농도가 0.
산초 에탄올 추출물 처리 시에 무처리 시료와 처리 군들 간에 통계적인 유의성은 없었으나 종합적인 평가를 보면 산초 처리 군에서 무 처리 군(0)에 비하여 점수가 전반적으로 높은 경향이었다. 반면 초피 정유을 처리하였을 때는 외관을 제외한 모든 항목에서 처리 군들에서 높은 점수를 나타내었으며 0.50~1.00 ppm에서 가장 높은 점수를 보였고 2 ppm 에서도 무 처리 군에 비하여 높은 경향이었다.
50 ppm부터 모든 산패지표의 감소가 확실하였다. 보관 기간이 길어지면 억제 효과가 더 낮은 농도 0.25 ppm에서도 유의적으로 나타난 것은 산초의 경우와 유사하여 산초와 초피 모두 항산화작용이 지속적임을 알 수 있었다. 에탄올만을 처리한 군(0(E) ppm)에서도 산가, 과산화 물가, TBA값을 감소하는 경향을 보였으나 유의적은 아니었다.
Dimethylamine(DMA)과 trimethylamine(TMA) 은 신선어류나 육류가 미생물이나 자체 내 효소에 의하여 분해될 때 생성되며 이 중 TMA 를 부패 지수로 사용하여 4~5 mg%일 때 초기부패로 간주한다(23). 본 연구 결과에 의하면 산초 추출물이나 초피 정유의 첨가 여부에 관계없이 과메기 포장 개봉 후 4oC 에서 1일 동안까지는 모든 시료에서 TMA의 값이 기준치 이하였다. 그러나 3일, 7일로 보관 기간이 길어지면서 TMA, DMA가 증가하고 전구체 인 TMAO는 감소하였고 산초 추출물이나 초피 정유의 첨가에 의한 TMA 생성 억제 효과가 뚜렷하였고 효과는 첨가량에 비례하였다.
기능 성분 추출물을 이용한 가공식품이니 건강 기능성 식품에서 안전성 문제가 중요하다. 본 연구에서 제조된 과메기에 함유된 산초 추출물과 초피 정유의 양은 1 kg 섭취 시 1~2 mg으로 안전성을 평가한 연구(22)에서 1일 최대 무독성 양이 8 g임을 고려할 때 평상적인 과메기 섭취 시에 전혀 문제가 되지 않을 것으로 사료된다. Dimethylamine(DMA)과 trimethylamine(TMA) 은 신선어류나 육류가 미생물이나 자체 내 효소에 의하여 분해될 때 생성되며 이 중 TMA 를 부패 지수로 사용하여 4~5 mg%일 때 초기부패로 간주한다(23).
본 연구에서는 이러한 연구 결과들에 추가하여 지질 산화 억제 가능성이 입증된 산초 추출물과 초피 정유 (8-13) 를 과메기 제조 시 사용하고 polyethylene/polyamide/EV OH/polyethylene 다층필름으로 진공 포장함으로써 제조된 과메기가 지질 산패가 낮아졌음을 보여 주었다. 본 연구가 chitosanascorbate 용액이나 심층수에 처리하였던 연구(6, 21)와의 차이점은 전보에서 과메기 처리 시 사용한 chitosan-ascorbate 용액이나 심층수가 1~6%인데 반하여 산초추출물 용액은 0.
또한 보관 중의 과메기의 품질 유지에 물리 화학적 처리뿐 아니라 포장의 중요성이 인식되고 있다. 본 연구진에서는 전보(4, 5)에서 두께 80 um의 polyethylene/polyamide/EVOH/polyethylene 다층필름 포장재로 진공포장 하였을 때 타 포장재를 사용하였을 때에 비하여 세균 생장 억제에 효과가 있음을 보여준바 있다.
1과 2에 각각 나타나 있다. 산가, 과산화 물가 및 TBA가 는 모든 시료에서 포장 개봉 후 1일에서 7일로 길어질수록 13%에서 2.5 배까지 증가하였다. 그러나 이러한 증가 경향은 산초 추출물을 처리한 경우 감소하였으며 산초 추출물 처리 농도가 증가함에 따라 대체로 농도 의존적으로 감소하였다.
같다. 산초 에탄올 추출물 처리 시에 무처리 시료와 처리 군들 간에 통계적인 유의성은 없었으나 종합적인 평가를 보면 산초 처리 군에서 무 처리 군(0)에 비하여 점수가 전반적으로 높은 경향이었다. 반면 초피 정유을 처리하였을 때는 외관을 제외한 모든 항목에서 처리 군들에서 높은 점수를 나타내었으며 0.
25 ppm에서 효과가 나타났으며 이 효과는 농도 의존적이며 보관기간이 길어질수록 더 뚜렷하였다. 산초 추출물과 초피 정유 처리에 의하여 과메기 내의 dimethylamine과 trimethylamine(TMA)의 증가도 억제하였으며 trimethylamine oxide의 함량은 높게 유지되었고 3일 보관한 과메기에서 TMA<4.5 mg/100 g을 유지시킬 수 있는 산초 추출물의 농도는 0.25 ppm, 초피 정유는 0.5 ppm이었다. 3일 보관된 과메기에 대한 관능검사 결과 초피정유를 0.
0 ppm으로 매우 소량이었다. 산초 추출물과 초피 정유를 용해시킨 에탄올 용액을 시험물질 없이 분무한 경우(0E) 단순히 물을 분무한 경우(0) 에 비하여 과산화를 다소 억제하는 경향이었으나 유의적인 차이가 전혀 없었고, 관능검사에도 영향을 주지 않아 건조과정 중 휘발하였을 것으로 간주된다. 기능 성분 추출물을 이용한 가공식품이니 건강 기능성 식품에서 안전성 문제가 중요하다.
산초와 초 피 성분으로 처리한 과메기의 진공포장을 개봉한 후 4oC에서 냉장 보관하면서 1일, 3일, 7일 경과한 후 DMA, TMA 및 TMAO를 측정한 결과는 Table 1과 2에 나타나 있는 바와 같이 1일에서 7일로 길어지면서 DMA, TMA는 2~3배 증가하였고 TMAO는 초기의 30%로 정도로 감소하였다. 산초 추출물을 처리한 경우 Table 3에서 보는 바와 같이 개봉 1일 후부터 0.25 ppm만 함유되어도 DMA의 생성이 적었고 TMA 생성에 대한 효과는 3일 이후부터 나타났고 반면 TMAO값은 3일까지는 비교적 높게 유지되었다.
2에 초피 정유를 처리한 과메기의 산가, 과산화 물가 및 TBA 값이 포장 개봉 후 경과일 수에 따라 나타나 있다. 산초 추출물을 처리했을 때와 마찬가지로 초피 정유 분무 함량이 증가함에 따라 산가, POV, TBA값이 감소함을 볼 수 있었으며 산초보다는 조금 높은 0.50 ppm부터 모든 산패지표의 감소가 확실하였다. 보관 기간이 길어지면 억제 효과가 더 낮은 농도 0.
반면 이들 생성 전 물질인 trimethylamine oxide(TMAO)는 부패에 따라 감소한다. 산초와 초 피 성분으로 처리한 과메기의 진공포장을 개봉한 후 4oC에서 냉장 보관하면서 1일, 3일, 7일 경과한 후 DMA, TMA 및 TMAO를 측정한 결과는 Table 1과 2에 나타나 있는 바와 같이 1일에서 7일로 길어지면서 DMA, TMA는 2~3배 증가하였고 TMAO는 초기의 30%로 정도로 감소하였다. 산초 추출물을 처리한 경우 Table 3에서 보는 바와 같이 개봉 1일 후부터 0.
25 ppm에서도 유의적으로 나타난 것은 산초의 경우와 유사하여 산초와 초피 모두 항산화작용이 지속적임을 알 수 있었다. 에탄올만을 처리한 군(0(E) ppm)에서도 산가, 과산화 물가, TBA값을 감소하는 경향을 보였으나 유의적은 아니었다.
그러나 감마선 조사에 의하여 과메기의 지질 산패 억제 효과가 전혀 없어(3) 감마선 조사에 의한 품질 유지의 한계성을 보였다. 이에 반하여 chitosan-ascorbate (1%/1%)로 처리한 과메기의 산가와 과산화물가가 감소하였으며(6) 3~6% 염도의 심층수를 처리하였을 때도 과산화 물가가 유의적으로 감소하여(21) 화학적 처리법 이 지질 산패 억제에는 더 효과적임으로 보여 주었다. 또한 보관 중의 과메기의 품질 유지에 물리 화학적 처리뿐 아니라 포장의 중요성이 인식되고 있다.
후속연구
그러나 이에 대하여도 차후 연구에서 상세히 조사할 필요가 있다. 결론적으로 산초 추출물과 초피 정유를 식품 안전성에 문제가 없는 소량을 과메기 제조에 사용함으로써 산패를 효과적으로 억제하여 좋은 품질을 유지할 수 있었으므로 이를 산업적으로 잘 활용할 필요가 있다고 생각한다.
또한 본 실험에서 보관 중의 세균 검출은 무처리 시료군의 7일째 보관 후에서 상당히 증가하였으며 나머지 처리 군에서 크게 문제 되는 정도는 아니었다(자료 미제시). 그러나 이에 대하여도 차후 연구에서 상세히 조사할 필요가 있다. 결론적으로 산초 추출물과 초피 정유를 식품 안전성에 문제가 없는 소량을 과메기 제조에 사용함으로써 산패를 효과적으로 억제하여 좋은 품질을 유지할 수 있었으므로 이를 산업적으로 잘 활용할 필요가 있다고 생각한다.
일반적으로 장기 냉동 보관하는 경우 (15~30oC) 는 미생물의 생육이 억제되어 초기보다 미생물은 오히려 감소하지만(4) 산패는 지속적으로 증가하였다(5). 따라서 차후 연구에서 산초나 초피 성분 첨가로 장기 냉동 보관 시의 산패 문제를 조사할 필요가 있다. 또한 본 실험에서 보관 중의 세균 검출은 무처리 시료군의 7일째 보관 후에서 상당히 증가하였으며 나머지 처리 군에서 크게 문제 되는 정도는 아니었다(자료 미제시).
참고문헌 (23)
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