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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 국내산 영귤의 활용도를 극대화하기 위하여, 영귤의 조리 적성 실험을 통하여 그 활용 범위를 넓혀줌과 동시에, 수확기에 상관없이 연중 활용할 수 있는 방안을 모색하기 위해, 우선 일본 요리에 조리 적성을 검정하고 그 응용 방법과 분야를 좀 더 구체적으로 제시해 보고자 하였다.
제안 방법
- 산도는 영귤즙 20 mL에 증류수 60 mL를 가한후 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.0이 될 때까지 적정하여 구연산으로 환산하여 값을 구하였고, 당도 (˚Brix)는 디지털 굴절 당도계(Refractometer PR100 ATAGO, Japan)를 이용하여 ˚Brix 를 측정하였으며, pH는 pH meter(Beckman, φ31)로 측정하였다.
- 식초와 영귤초를 이용하여 제조한 다섯 가지의 소스류를 11가지의 일본 요리에 각각 적용하여 관능검사를 실시하였다. 요리 이용 실험의 관능 검사에 참여한 검사원 20명(남자 12명, 여자 8명) 은 본교 조리과 2학년 학생들 중 2년 이상 조리실무 유경험자이며, 관능검사는 본교 조리 실습실에서 각 소스별 향(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall accept ability)를 5점 척도 방법으로 평가하여 기호도 평점법을 사용하였다.
- 영귤을 일본 요리에 이용하는 연구를 위하여 영귤 착즙액과 영귤 초를 제조하여 5가지 소스와 20가지 일본 요리 메뉴에 적용해 보았다. 그 결과를 요약해 보면 다음과 같다.
- 영귤즙의 저장 시 휘발성의 향기 성분이 소실 되어 향기가 약해지는 단점을 보완하기 위하여 식초와 섞어 영귤초를 만들었다. 국내산 양조식초(산도 7) 4 L에 1.
- 식초와 영귤초를 이용하여 제조한 다섯 가지의 소스류를 11가지의 일본 요리에 각각 적용하여 관능검사를 실시하였다. 요리 이용 실험의 관능 검사에 참여한 검사원 20명(남자 12명, 여자 8명) 은 본교 조리과 2학년 학생들 중 2년 이상 조리실무 유경험자이며, 관능검사는 본교 조리 실습실에서 각 소스별 향(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall accept ability)를 5점 척도 방법으로 평가하여 기호도 평점법을 사용하였다.
- 영귤의 일본 요리 적성 실험을 위해 선정한 조리 품목을 [Table 1]에 나타내었다. 이영실(2003) 의 영귤의 요리 이용을 위한 조리 기술 연구에서 보고된 비교적 관능검사 결과치가 높았던 품목을 참조하여 다섯 가지의 소스류(폰즈, 삼바이스, 아마스, 와후드레싱, 덴쯔유)를 선정하였고, 조리 적성 실험에 이용할 요리는 구이 요리(고등어, 자연 송이, 쇠고기, 닭고기, 바비큐), 냄비 요리(도미지리, 샤브샤브, 오뎅, 맑은국), 찜 요리(술찜, 계란찜, 주전자찜), 튀김 요리(새우, 생선, 채소, 쇠고기), 회․초밥류(초밥, 초생강, 생선회) 등으로 분류하였으며, 레시피는 일본 요리 전문서적(박병학 2000; 오혁수 2002; 유택용․황지희 2003)들을 통하여 얻은 것들을 실험에 사용하였다.
- 전술의 공정에서 얻은 맛 간장(seasoning soy sauce)과 영귤초(sudachi vinegar sauce)를 일정 비율로 조제하여 최적 배합비를 얻기 위하여 맛 간장 4 L에 영귤초를 각각 1, 2, 3, 4, 5 L씩 넣고[Table 2]와 같이 시험하였다.
대상 데이터
- 영귤즙의 저장 시 휘발성의 향기 성분이 소실 되어 향기가 약해지는 단점을 보완하기 위하여 식초와 섞어 영귤초를 만들었다. 국내산 양조식초(산도 7) 4 L에 1.5 ㎏의 영귤을 손으로 살짝 으깨 넣어, 5℃의 저온저장고에서 3개월 정도 숙성 시켜 사용하였다(Fig. 1).
- 본 실험에서 사용한 영귤은 영귤의 수확시기별 가공 적성(최영진 2008) 실험에서 가장 좋은 착즙 율을 보인 10월 중순에 생산된 것을 사용하기 위하여, 제주도 서귀포시 소재 영귤영농조합 법인에서 2007년 10월 중순 경에 수확한 것으로, 녹색의 미숙 상태의 영귤을 구입하였고, 그것을 500 g 단위로 진공 포장 및 밀봉하여 3℃의 저온저장고에 보관하면서 실험용 재료로 사용하였다.
- 조리 적성 실험을 위한 일본 요리의 일반 식재료(육류, 어패류, 채소류, 기타)는 서울 시내 소재 대형 할인 매장과 축산물 시장 등에서 수시로 구입하여 채소는 물로 씻어 투명 비닐 봉투에 담아 밀봉하여 8℃로 설정된 냉장고에 보관하였고, 육류는 부위별 진공 포장된 채로 3℃에서 냉장 보관하였으며, 어패류는 수돗물로 세척하여 밀폐 용기에 담아 역시 3℃의 냉장고에 보관하면서 실험 재료로 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사에서 얻어진 결과는 SPSS 프로그램 (SPSS 12 for windows, SPSS Inc.)을 이용하여 각 항목 간 분산분석을 실시하였으며, 사후검정은 유의성 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중비교법으로 실시하였다.
이론/모형
- 영귤즙의 일반 성분 분석은 AOAC(1995)의 방법에 따라, 수분 함량 105℃ 상압가열건조법으로 하였고, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법(질소계수: 6.25), 조지방은 Sohxlet 추출법으로 하였으며, 조섬유는 H2SO4-NaOH 분해법, 조회분은 직접회화법으로 측정하였다(이경미 1999). 또한 탄수화물의 함량은 계산법에 의해 100에서 조지방, 조단 백질, 조회분 함량을 뺀 값으로 나타내었다.
성능/효과
- 영귤초를 사용하여 만든 소스와 어울리는 각각의 메뉴를 선택하여 실시한 관능검사의 결과는[Table 5]와 같다. ponzu(폰즈) 소스에 어울리는 메뉴로서 shabushabu(샤브샤브), sashimi(생선회), taichiri(도미지리), yakimono(생선구이), sakemu- si(술찜), matsutake sioyaki(송이버섯 소금구이) 등다섯 가지 메뉴를 선택하였고, sambaizu(삼배초) 소스에 어울리는 메뉴로는 sunomono(해산물초회) 를, awasezu(배합초) 소스에는 sushzu(초밥초)와 sushi shyouga(초밥생강) 등 두 가지를, wafu dr- essing(와후드레싱: 일본식 드레싱) 소스에는 vegetable salad(야채샐러드)를, 그리고, tentsuyu(튀김장) 소스에는 tempura(덴뿌라튀김요리) 등을 적용하여 실시한 관능평가에서 다섯 가지의 모든 소스가 모두 높은 점수의 기호도 평가를 받았다. 향과 맛에 대한 것과 요리와의 수용도를 평균 수치로 나타냈는데, 대체적으로 맛과 향이 잘 어울리는 것으로 나타났다.
- 각 메뉴별 향과 맛과 수용율에서 높은 점수를 보였는데, 메뉴별 차이가 있었지만, 평균점수가 모두 4.10점 이상으로 높은 점수를 보였다. 향기에 있어서는 broiled mackerel과 sakemusi가 4.
- 사후 검정 결과도 ponzu sauce를 적용시킨 taichiri와 sake- musi에서 얻는 점수가 나머지 다른 소스의 메뉴들보다 점수가 높았다. 그리고 거의 모든 항목에서 4점 이상의 점수를 나타낸 것을 볼 때, 비교적 맛과 향과의 수용도가 대체적으로 높다는 것을 의미한다고 할 수 있다. 즉, 영귤즙을 첨가한 소스가 일본 요리소스와 그 소스를 곁들인 요리에잘 어울린다는 것을 알 수 있는 것이다.
- 20점으로 가장 낮았다. 기호도를 알 수 있는 수용율에서는 맛과 향에서도 높은 점수를 보였던 broiled mackerel이 4.88점으로 가장 높았으며, nori- maki가 4.10점으로 가장 낮은 점수를 보였다. 이를 살펴볼 때 영귤즙이 생선구이에 맛과 향에 큰영향을 주어 전체적인 기호도를 높여 주었고, 상대적으로 김초밥에서는 낮은 기호도를 보인 것은, 다른 재료들로 인하여 그 영향력이 비교적 낮았기 때문인 것으로 판단되며, 제일 낮은 점수지만 맛과 향과 수용율이 4.
- 영귤즙과 간장의 비율이 비슷한 첨가군인 sample 4(간장 4 : 영귤초 4)와 영귤 즙이 조금 적은 비율로 배합된 시료군인 sample 3(간장 4 : 영귤초 3)에서 관능 결과가 높고 고른 분포로 나타났는데, 이는 맛간장과 영귤초가 거의 비슷한 비율로 제조된 것에서 가장 기호도가 높게 나타낸 것이라고 해석된다. 또한 간장보다 영귤초의 양이 많게 배합된 sample 5에서도 높은 기호수용도를 나타내었는데, 이는 영귤즙의 강한 새콤한 맛이 높은 기호수용도를 나타낸 것으로 생각된다. 맛과 향의 유의성은 각 샘플별로 차이는 있지만 대체적으로 유의성이 있는 것으로 나타났다.
- 10점으로 가장 점수가 낮았다. 또한 맛에 있어서도 소스에 따라 차이가 있었는데, 평균 점수는 tentsuyu가 4.89점으로 가장 높았으며, sambaizu가 4.55점으로 가장 낮은 점수로 나타났다. 사후 검정 결과, 대체적으로 맛과 향에 있어서 ponzu sauce의 점수가 높았다.
- 또한 간장보다 영귤초의 양이 많게 배합된 sample 5에서도 높은 기호수용도를 나타내었는데, 이는 영귤즙의 강한 새콤한 맛이 높은 기호수용도를 나타낸 것으로 생각된다. 맛과 향의 유의성은 각 샘플별로 차이는 있지만 대체적으로 유의성이 있는 것으로 나타났다. 최영진(2008)은 영귤 과즙의 이화학적 특성과 소스 적성에 대한 연구 결과로서 식초 대신 영귤 착즙액을 첨가한 소스군에서 보다 우수한 기호도를 나타냈다고 보고하고 있는데, 일본 요리에 있어서도 식초를 사용하는 것보다는 영귤즙을 사용하는 것이 더욱 높은 기호도를 나타내고 있는 결과와 일치하고 있는 것을 보이고 있다.
- 55점으로 가장 낮은 점수로 나타났다. 사후 검정 결과, 대체적으로 맛과 향에 있어서 ponzu sauce의 점수가 높았다. 소스에 따라 메뉴와 어울리는 정도를 나타내는 수용율에서도 소스별로 약간의 차이가 있었고, sakemusi에서 4.
- 01점을 나타내었다. 사후 검정 결과도 ponzu sauce를 적용시킨 taichiri와 sake- musi에서 얻는 점수가 나머지 다른 소스의 메뉴들보다 점수가 높았다. 그리고 거의 모든 항목에서 4점 이상의 점수를 나타낸 것을 볼 때, 비교적 맛과 향과의 수용도가 대체적으로 높다는 것을 의미한다고 할 수 있다.
- 사후 검정 결과, 대체적으로 맛과 향에 있어서 ponzu sauce의 점수가 높았다. 소스에 따라 메뉴와 어울리는 정도를 나타내는 수용율에서도 소스별로 약간의 차이가 있었고, sakemusi에서 4.99점으로 가장 높았으며, sashimi 에서 가장 낮은 4.01점을 나타내었다. 사후 검정 결과도 ponzu sauce를 적용시킨 taichiri와 sake- musi에서 얻는 점수가 나머지 다른 소스의 메뉴들보다 점수가 높았다.
- 그 결과를 요약해 보면 다음과 같다. 영귤의 일반 성분 분석 결과, 수분 91.5%, 지방 0.21%, 단백질 0.62 %, 섬유질 0.23%, 탄수화물 5.32%, 회분 0.25%이었고, 산도는 5.09%, 당도는 7.4 ˚Brix, pH는 3.02였다. 일본 요리 소스의 적성 실험에서 만든 5가지의 소스류 모두 맛과 향, 수용성에서 높은 점수를 보였으며, 특히 폰즈는 지리냄비와 술찜에서, 덴쯔유는 덴뿌라에서 4.
- 10점으로 가장 낮은 점수를 보였다. 이를 살펴볼 때 영귤즙이 생선구이에 맛과 향에 큰영향을 주어 전체적인 기호도를 높여 주었고, 상대적으로 김초밥에서는 낮은 기호도를 보인 것은, 다른 재료들로 인하여 그 영향력이 비교적 낮았기 때문인 것으로 판단되며, 제일 낮은 점수지만 맛과 향과 수용율이 4.10점 이상을 나타낸 것을 보면 전체적으로 높은 기호도를 보이고 있는 것으로 사료된다. 이는 정승원 등(1999)의 연구 결과, 영귤은 생식보다는 향신료 및 양념류들로서의 소재 적합성을 가지고 있다고 보고하였는데, 영귤즙을 요리에 곁들여 실시한 본 실험의 결과도 그들의 주장을 뒷받침해 주고 있는 것으로 판단된다.
- 02였다. 일본 요리 소스의 적성 실험에서 만든 5가지의 소스류 모두 맛과 향, 수용성에서 높은 점수를 보였으며, 특히 폰즈는 지리냄비와 술찜에서, 덴쯔유는 덴뿌라에서 4.89점을 받았다. 일본 요리의 적성 실험에서 13가지 모두 4.
- 89점을 받았다. 일본 요리의 적성 실험에서 13가지 모두 4.10점 이상의 높은 기호도를보였으며, 특히 고등어구이와 바비큐, 도빙무시 등에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 영귤 초간장의 관능 특성실험 결과 간장과 영귤초의 비율이 4: 3인 sample 3이 가장 적합한 배합비로 나타났다.
- ponzu(폰즈) 소스에 어울리는 메뉴로서 shabushabu(샤브샤브), sashimi(생선회), taichiri(도미지리), yakimono(생선구이), sakemu- si(술찜), matsutake sioyaki(송이버섯 소금구이) 등다섯 가지 메뉴를 선택하였고, sambaizu(삼배초) 소스에 어울리는 메뉴로는 sunomono(해산물초회) 를, awasezu(배합초) 소스에는 sushzu(초밥초)와 sushi shyouga(초밥생강) 등 두 가지를, wafu dr- essing(와후드레싱: 일본식 드레싱) 소스에는 vegetable salad(야채샐러드)를, 그리고, tentsuyu(튀김장) 소스에는 tempura(덴뿌라튀김요리) 등을 적용하여 실시한 관능평가에서 다섯 가지의 모든 소스가 모두 높은 점수의 기호도 평가를 받았다. 향과 맛에 대한 것과 요리와의 수용도를 평균 수치로 나타냈는데, 대체적으로 맛과 향이 잘 어울리는 것으로 나타났다.
- 10점 이상으로 높은 점수를 보였다. 향기에 있어서는 broiled mackerel과 sakemusi가 4.89로 높은 평균점수를 보였고, odeng과 norimaki가 4.31점으로 낮은 점수를 보였다. 메뉴에 따른 맛 또한 메뉴별로 차이가 있었는데, sakemusi가 4.
후속연구
- 현재 국내의 특급호텔 및 일본 요리 전문점에서 영귤이 수확되는 가을철에 레몬 대체품 또는 조리된 음식의 장식 용용으로 일부 사용되고 있지만, 아직 그 이용율은 상당히 저조한 편이다. 따라서 영귤을 활용한 이러한 레시피 등과 적용 메뉴가 개발․보급된다면 영귤 소비에 활력을 불어넣어줄 수 있을 것으로 사료된다.
- 영귤 초간장의 관능 특성실험 결과 간장과 영귤초의 비율이 4: 3인 sample 3이 가장 적합한 배합비로 나타났다. 영귤은 맛과 향, 요리와의 수용성 모두 뛰어난 것으로 나타났으며, 특히 항산화, 항균 등의 효과가 뛰어난 연구 결과도 있으므로, 일본 요리에서 여러 가지 요리의 조리 재료로서 손색이 없으며, 차후에 영귤의 맛과 향을 최대한 보존하여 조리에 활용할수 있는 다양한 연구가 계속되어져야 할 것이다.
- 이제껏 향산성 초귤이 필요한 경우 대부분 수입산 레몬을 많이 사용하였는데, 이를 국내산 영귤로 대체하여 사용한다면 요리의 질적인 개선과 더불어, 고객들에게 영귤 특유의 향과 맛으로 더욱 좋은 반응을 기대할 수 있을 것으로 판단된다.
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