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문제 정의
- 이에 따라 본 연구에서는 마가루가 가지고 있는 약리 작용을 전통식품에 활용하여 마의 이용을 증대시키고자 재료의 공급과 제조법이 용이하여 쉽게 이용할 수 있는 콩가루에 마가루를 첨가한 콩다식을 제조한 후 콩 다식의 품질 특성 및 관능 특성을 살펴보고자 한다.
가설 설정
- 4) NS: no significant.
제안 방법
- (2007)의 선행 연구방법을 이용하여 예비 실험을 실시한 결과를 수정 · 보완하여 다식을 제조하였으며, 배합비는 [Table 1]과 같다.
- 관능검사는 훈련된 식품영양과 학생들 15명을 대상으로 3회에 걸쳐 마가루가 첨가된 콩다식의 색, 향기, 맛, 부드러운 정도, 씹힘성, 종합적인 특성에 대해 7점 척도법으로 실시하였다. 이때 7점을 ‘매우 좋아함’, 1점을 ‘매우 싫어함’으로 평가하였다.
- 마가루와 콩가루의 수분 함량 및 마가루를 첨가한 콩다식의 수분 함량은 시료 3 g을 적외선 수분측정기(FD-240, Japan)를 사용하여 시료별로 4회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
- 마가루의 첨가량을 달리하여 제조한 콩다식의 색도는 색차계(CR-200, Minolta, Japan)를 이용하여 명도(L), 적색도(a-value), 황색도(b-value)를 측정하였다. 이때 사용한 표준색은 L값 93.
- 본 연구에는 약리 작용을 함유한 마의 섭취와 활용도를 높이기 위해 재료 구입이 쉬운 볶은 콩가루를 이용하여 마가루를 0%, 2%, 4%, 6%, 8%를 첨가한 콩다식을 제조한 후 수분, 색도, 조직감 및 관능 특성을 측정한 결과는 다음과 같다.
- 시료는 난수표를 사용하였으며 일정한 크기(2×2×2 ㎝)로 잘라 동일한 흰색 접시에 담아 제공하였다(김우정 · 구경형2001).
- 조직감은 Texture analyser(model TA-XT plus Stable Micro System, England)를 이용하여 2회 압착할 때 발생되는 hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness를 pretest speed 5.5 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post test speed 10.0 ㎜/s, strain 30%, trigger force 20 g의 조건으로 측정하였다.
대상 데이터
- (2007)의 선행 연구방법을 이용하여 예비 실험을 실시한 결과를 수정 · 보완하여 다식을 제조하였으며, 배합비는 [Table 1]과 같다. 볶은 콩가루와 마가루는 80 mesh 체에 내린 후 준비하였으며, 설탕시럽은 설탕 500 g에 증류수 500 g을 가하여 강 불에서 시럽의 양이 반으로 줄 때까지 가열한 다음 식힌 후 사용하였다. 볶은 콩가루에 설탕시럽을 넣고 손으로 고루 섞어 50회 치대어 반죽한 다음 기름칠한 다식판에 10 g씩 반죽을 넣고 손으로 20번 반복 압착하여 높이 1.
- 본 실험에 사용된 재료는 볶은 콩가루(경기도 김포-전원식품), 마가루(안동산-농산물유통센터), 설탕(제일제당), 소금(해표 꽃소금), 증류수를 사용하였다.
데이터처리
- 319이었다. 각각 4회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
- 본 실험 결과는 SPSS 12.0 program을 이용하여 품질 특성에 대해 평균과 표준편차를 나타내었고 평균값에 대한 비교는 one-way ANOVA 분석을 한 후 유의한 차이가 있는 경우 Duncan의 다중 검증법(Duncan's multiple range test)을 이용하여 각 시료간의 유의차를 5% 수준에서 검증하였다.
성능/효과
- 1. 마가루를 첨가한 콩다식의 수분 함량은 24.47±0.35～26.16±0.81% 사이의 범위로 나타났고, 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 유의적으로 높았다.
- 2. 색도는 마가루의 첨가량이 증가할수록 명도 L값과 적색도를 나타내는 a값, 황색도를 나타내는 b값 모두 유의적으로 감소하였다.
- 3. 경도(hardness)는 마가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)은 첨가량이 감소하는 경향을 보이지만 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 4. 마가루를 첨가한 콩다식의 색(color)에 대한 기호도는 마가루 첨가량 0% 첨가군에서 가장 좋았으며, 4.26±0.79～4.40±0.27 사이로 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 경도(hardness)는 마가루 8% 첨가군에서 3,955.62±200.81로 가장 높았고, 마가루 0% 첨가군이 3,735.58±91.71로 가장 낮았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 경도가 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 따라서 마가루를 첨가한 콩다식의 명도는 마가루의 첨가량이 증가할수록 감소하고 a값과 b값도 감소하는 것으로 나타났다.
- 마가루 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 유의적으로 증가하였으며, 마가루 0% 첨가군이 가장 낮았고 마가루 8% 첨가군이 가장 높았는데, 마가루를 첨가한 콩다식의 수분 함량은 24.47±0.35∼26.16±0.81% 사이의 범위로 나타났다.
- 27 사이로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 맛(taste)은 마가루 6% 첨가군이 가장 좋게 평가되었고, 부드러운 정도(softness)는 마가루 2% 첨가군이, 씹힘성(chewiness)은 마가루 6% 첨가군이, 향기(flavor)는 마가루 6% 첨가군이 가장 바람직하다고 평가되었으며, 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였다. 종합적인 기호도(overall acceptability)는 6%, 4%, 2%, 0%, 8%순으로 높게 평가되었으며 유의적인 차이를 보였다.
- 맛(taste)의 경우에는 마가루 6% 첨가군이 4.33±0.98로 가장 좋게 평가되었고, 마가루 8% 첨가군이 3.50±0.44로 가장 나쁘게 평가되었으며, 대조군과의 비교에서는 8% 첨가군부터 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 명도 L값은 마가루 0% 첨가군이 48.09±1.65로 가장 높았고, 마가루 8% 첨가군에서 34.38±2.31로 가장 낮게 나타났으며, 마가루의 첨가량이 증가할수록 감소하는 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 부드러운 정도(softness)는 마가루 2% 첨가군이 4.30±0.98로 가장 좋게 평가되었고, 마가루 8% 첨가군에서 3.33±023으로 가장 나쁘게 평가되었으며, 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 색(color)에 대한 기호도는 마가루 0% 첨가군에서 4.40±0.57로 가장 좋게 평가되었으며, 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 씹힘성(chewiness)은 마가루 6% 첨가군이 4.47±0.52로 가장 좋게, 마가루 8% 첨가군에서 3.24±0.63으로 가장 나쁘게 평가되었으며, 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 위의 결과를 살펴볼 때 마가루를 첨가한 콩다식은 마가루 본래의 기능성을 활용할 수 있을 뿐만 아니라 콩다식의 결점인 씹힘성, 응집성, 검성을 개선하는 효과가 있다고 사료된다.
- 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성 (chewiness)은 마가루 0% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 유의적인 차이를 보였다.
- 이러한 결과는 주재료인 콩다식의 수분 함량이 5.82±0.21%이고 마가루의 수분 함량이 10.93±0.18%로 콩다식보다 수분 함량이 높기 때문에 마가루의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 증가하는 것으로 사료된다.
- 이상에서 살펴본 바와 같이 성인병 예방 및 필수 아미노산의 공급원으로써 이용 가능성이 있는 마가루를 첨가한 콩다식은 품질 평가에 중요한 요인인 관능적 특성에 의해 마가루 6% 첨가한 콩다식이 기능성 식품으로의 이용 가능성이 있다고 할 수 있다.
- 적색도를 나타내는 a값은 마가루 0% 첨가군에서 10.24±0.63으로 가장 높았고, 마가루 8% 첨가군에서 8.61±0.44로 가장 낮았으며, 다른 모든 첨가군에서도 마가루의 첨가량이 증가할수록 a값이 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 맛(taste)은 마가루 6% 첨가군이 가장 좋게 평가되었고, 부드러운 정도(softness)는 마가루 2% 첨가군이, 씹힘성(chewiness)은 마가루 6% 첨가군이, 향기(flavor)는 마가루 6% 첨가군이 가장 바람직하다고 평가되었으며, 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였다. 종합적인 기호도(overall acceptability)는 6%, 4%, 2%, 0%, 8%순으로 높게 평가되었으며 유의적인 차이를 보였다.
- 종합적인 기호도(overall acceptability)는 마가루 6% 첨가군이 4.30±0.79로 가장 바람직하다고 평가되었고, 마가루 8% 첨가군이 2.92±0.66으로 가장 좋지 않게 평가되었으며, 6%>4%>2%>0%>8% 순으로 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 향기(flavor)는 마가루 6% 첨가군이 4.58±0.73으로 유의적으로 가장 좋게 평가되었고, 마가루 8% 첨가군이 3.50±0.88로 가장 나쁘게 평가되어 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 황색도를 나타내는 b값은 마가루 0% 첨가군이 13.20±0.53으로 가장 높았고, 마가루 8% 첨가군에서 10.96±1.19로 가장 낮았으며, 마가루 첨가량이 증가할수록 b값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
후속연구
- 57로 가장 좋게 평가되었으며, 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이는 마가루의 색이 흰색이기 때문에 콩가루에 첨가하여도 관능적으로 쉽게 차이를 느낄 수 없는 것으로 보여 콩가루에 기능성 재료인 마가루를 첨가한 콩다식 제품의 이용을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
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