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문제 정의
- 본 연구는 기능성을 가지고 있는 강황을 우리나라의 대표적인 과자류인 다식에 0% 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가하여 품질특성을 평가한 후 강황다식의 제조방법을 제시하고자 하였다 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 다식의 수분함량은 강황 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
- 본 연구는 기능성을 가지고 있는 강횡을 우리나라의 대표적인 과자류인 다식에 0% 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가하여 품질특성을 평가한 후 강황 다식의 제조 방법을 제시하고자 하였다 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 다식의 수분함량은 강황가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
- 이루어지고 있다. 선행연구에서 강황을 이용한 다식에 관한 연구가 없고 강황의 조직감 특성이 다식 제조에 적합할 것으로 사료되어, 본 연구에서는 기능성이 보고되어 있는 강황을 조리 분야에 확대 이용함을 목적으로 밀가루에 강황 가루 첨가량을 달리하여 다식 을 제조하였으며 다식의 기계적, 관능적 특성을 평가하여 밀가루에 대한 강황 가루의 최적 배합 비율을 제시하고자 하였다
제안 방법
- 강황가루의 첨가비율을 달리하여 제조한 강황다식의 품질을 평가하기 위하여, 먼저 예비실험에 의한 관능평가를 한 후 기호도가 높았던 결과를 선택하여 과 같은 배합비에 따라 제조하였다.
- 볶은 밀가루는 40 mesh 표준망체에 내 린 다음 분량대로 계 량한 강황가루와 고루 섞어 40 mesh의 표준망체에한 번 더 내렸다. 강황다식에 사용된 볶은 밀가루와 강황가루의 수분함량은 7.41%였으며 꿀을 넣고 손으로 다식이 뭉쳐질 정도로 반죽한 다음(50 회 반죽), 반죽을 3.5g씩 떼어서 지름 2cm, 높이 0.5cm의 다식판에 30회 반복하여 눌러서 동일한문 양을 찍어내었다.
- 강황다식의 기호도 검사는 (사)한국전통음식연구소 교육원생 50명을 대상으로 실시하였으며, 시료는 마찬가지로 당일 제조한 강황다勺으로 하였으며, 평가방법은 정량적 묘사분석과 같은 방법으로 실시하였다. 관능적 특성의 항목은 색 (color), 향(flavor), 맛(taste), 전반적인 기호도 (overall acceptability)로 하였고, 7점 항목 척도법을 이용하여 7점으로 갈수록 기호도가 증가하는 것으로 하였다(김우정과 구경형 2001).
- 시료는 강황가루를 첨가하지 않은 진말다식을 대조구(0%)로 하였고, 강황가루를 1%, 2%, 3%, 4%로 달리하여 제조하였다. 꿀 첨가량은 전체가루 중량의 80%로 하였다.
- 시료는 저장 0일에 제조한 강황다식으로 하였으며, 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 관능적 특성의 항목은 색 (color), 향(flavor), 맛(taste), 부드러운 정도(softness), 씹힘성(chewiness)으로 하였고, 이러한 특성들은 7점 항목척도법을 이용하여 7점으로 갈수록 특성의 강도가 커지는 것으로 하였다(김우정과 구경형 2001).
- 지름 2cm 높이 0.5cm로 제조한 시료를 3회 반복 압착실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe(10 mm diameter) 를 이용하여 즉정하였다. 측정 조건은 pre-test speed 5.
- 5cm로 제조한 시료를 3회 반복 압착실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe(10 mm diameter) 를 이용하여 즉정하였다. 측정 조건은 pre-test speed 5.0 mm/s, test speed 1.0 mm/s, post-test speed 1.0 mm/s, distance 60%, time 3.00 sec이었고 견고성(haidness), 탄력성(springing), 응집성 (cohesiveness), 검성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness) 및 부착성(adhesiveness)의 TPAfTexture profile analysis) 특성치를 texture expert software로 분석하였다. 모든 측정은 5회 반복하였고 데이터분석은 average curve를 사용하였다(이철호 등 1982).
대상 데이터
- 강황가루는 전남 진도에서 생산된 강황을 가공한 강황가루((주)황금울금, 진도)를 구입하여 사용하였다. 밀가루는(중력분(CJ), 대한제당), 꿀(동서식품, 국산100%)을 사용하였다.
- 밀가루는(중력분(CJ), 대한제당), 꿀(동서식품, 국산100%)을 사용하였다.
- 진말다식에 사용된 밀가루는 가스레인지(린나이, 한국)를 이용하여 후라이팬(지름30cm, 높이 5.5cm, 두께0.5cm)에서 중불로 5분, 약불에서 10 분간 노릇하게 볶아서 사용하였다. 볶은 밀가루는 40 mesh 표준망체에 내 린 다음 분량대로 계 량한 강황가루와 고루 섞어 40 mesh의 표준망체에한 번 더 내렸다.
데이터처리
- 2) Means in a row followed by di涂《mt wperscripts are significantly different at pO.05 by Duncan's multiple range test.
- 2) n Means in a row followed by diftamt sup笛scrip也 are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 2> a'd Means in a row followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 2) n Means in a row followed by diftamt sup笛scrip也 are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 각 항목에 따른 강황다식의 실험결과는 SAS (Statistic히 Analysis System, version 8.1, SAS Institute INC.) program을 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다(SAS 1985, 송문섭 등 1989).
- 시료를 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다(이철호 등 1999). 이때 사용된 백색 기준판은 (white calibration plate) L= 98.
성능/효과
- 다식의 수분함량은 강황 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. L값과 a값은 강황가루 첨 가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며 4% 첨가군에서만 유의적인 차이가 나타났다. b값은 강황가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
- 다식의 수분함량은 강황 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. L값과 a값은 강황가루 첨 가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며 4% 첨가군에서만 유의적인 차이가 나타났다. b값은 강황가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
- 맛(taste) 역시 향(flavor) 과 비슷한 경향을 나타내었다. 강황가루 2% 첨가군이 5.02로 기호도가 가장 높았고 강황가루 4% 첨가군이 실험군 중기 호도가 가장 낮게 평가되었으며 유의적으로 큰 차이를 나타내지는 않았다. 전체적인 기호도 (overall acceptability)는 색, 향 그리고 맛에서 기호도가 높았던 강황가루 2% 첨가군이 5.
- 검성 (gunminess) 과 씹힘성 (chewiness) 은 강황 가루 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였고 4% 첨가 군이 가장 높은 값을 보였다. 강황가루 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성, 검성과 씹힘성이 증가하여 강황가루를 첨가한 다식에 질감은 단단해지는 것으로 보인다.
- 강황다식의 정량적 묘사분석에서는 강황 가루 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 씹힘성에서 강도가 높았으며, 기호도 검사에서는 강황가루 2% 첨가 군에서 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 연구결과로 강횡다식의 가장 좋은 제조배합비는 밀가루 98g, 강황가루 2g, 꿀 80g으로 제조한 다식이다.
- 강황다식의 정량적 묘사분석에서는 강황 가루 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 씹힘성에서 강도가 높았으며, 기호도 검사에서는 강황가루 2% 첨가 군에서 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 연구결과로 강횡다식의 가장 좋은 제조배합비는 밀가루 98g, 강황가루 2g, 꿀 80g으로 제조한 다식이다.
- 응집성(cohesiveness)은 강황 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하여 4% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타내었다. 검성 (gunminess) 과 씹힘성 (chewiness) 은 강황 가루 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였고 4% 첨가 군이 가장 높은 값을 보였다. 강황가루 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성, 검성과 씹힘성이 증가하여 강황가루를 첨가한 다식에 질감은 단단해지는 것으로 보인다.
- 경도(hardness) 는 강황가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향으로 강황가루 4% 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높았다. 연잎 다식 (Yoon SJ & Noh KS 2009)의 연구에서는 연잎 첨가량이 증가할수록 높은 경도를 나타냈다고 보고하여 본 실험 결과와 유사하였는데 이는 부재료에 첨가량이 증가할수록 내부조직의 경도가 증가하는 것으로 사료된다.
- b값은 강황가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 다식의 경도(hardness)는 강황 가루 첨가량이 증가할수록 커지는 경향이었으며, 부착성(adhesiveness)은 각 시료별로 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고 탄력성(springiness)은 2% 첨가 군에서는 감소하다가 그 외 첨가군에서는 증가하였다. 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gunminess)은 강황가루 첨가량이 증가할수록 증가하여 4% 첨가군에서 대조군보다 유의적으로 높았다.
- 다식의 경도(hardness)는 강황가루 첨가량이 증가할수록 커지는 경향이었으며, 부착성(adhesiveness) 은 각 시료별로 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고 탄력성(springiness)은 강황가루 첨가 군중 2% 첨가군에서 감소하다가 그 외 첨가 군에서는 증가하였다. 응집성 (cohesiveness), 씹힘성 (chewiness), 검성 (gunminess)은 강황가루 첨가량이 증가할수록 증가하여 4% 첨가군에서 대조군보다 유의적으로 높았다.
- 요약하면 다음과 같다. 다식의 수분함량은 강황 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. L값과 a값은 강황가루 첨 가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며 4% 첨가군에서만 유의적인 차이가 나타났다.
- 요약하면 다음과 같다. 다식의 수분함량은 강황 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. L값과 a값은 강황가루 첨 가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며 4% 첨가군에서만 유의적인 차이가 나타났다.
- 색 (color)과 향(flavor)은 강황가루 첨가량에 따라 95%내에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 맛 (taste)은 강황가루 첨가량이 증가함에 따라 맛이 증가하는 경향으로 95%내에서 유의적 치可를 나타내었으며, 부드러움(softness)은 강황가루 첨가량이 증가함에 따라 부드러움이 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성(chewiness)은 강황가루 첨가량이 낮은 시료군 보다 강황가루 첨가량이 증가한 시료 군에서 유의적으로 높은 값을 보였다.
- 명도(lighthess) 를 나타내는 L값은 강황가루 첨가량이 증가함에 따라 대조군과 유의적인 차이가 없었으며, 4% 첨가 군에서만 유의적으로 차이기- 나타났다. 적색도인(redness) a값은 대조군과 1%, 2%, 3% 첨가 군에서 유의적인 차이가 없었으나, 4% 첨가 군과는 유의적인 차이가 나타났다.
- 함량 측정 결과는 <Table 2>와 같다. 볶기 전 밀가루 수분 함량은 14.80%였으나, 볶은 후 밀가루의 수분 함량은 10.18%로 수분의 양이 현저히 감소한 것을 알 수 있으며, 강황가루 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적으로 증가하여 강황 가루를 4% 첨가한 다식의 수분함량이 12.37로 가장 높게 나타났으며 0% 첨가군에서 10.18로 가장 낮게 나타났다. 이는 도토리가루 첨가 다식 (Lee MY & Yoon SJ 2006)과 상황버섯 다식 (Kang JH &Kim JE 2009)의 연구 결과와 일치하는 것으로 강황 가루 양의 증가가 다식의 수분함량에 영향을 미친것을 알 수 있다.
- 연잎 다식 (Yoon SJ & Noh KS 2009)의 연구에서는 연잎 첨가량이 증가할수록 높은 경도를 나타냈다고 보고하여 본 실험 결과와 유사하였는데 이는 부재료에 첨가량이 증가할수록 내부조직의 경도가 증가하는 것으로 사료된다. 부착성 (adhesiveness)은 강황가루 첨가량이 증가 할수록 더 감소하는 경향을 보였다. 강황 무첨가 군에서는 -35L64의 값을 나타내었고 강황가루 4% 첨가군에서는 -704.
- 색(color)에서는 대조군보다 강황가루를 첨가한 실험 군에서 기호도가 높아 강황가루 2% 첨가군이 5.38로 가장 좋은 기호도를 보여주었으며, 3%이상 첨가 군에서는 기호도가 낮아지는 경향을 보였다. 다식의 향(flavor) 또한 강황가루 1~2% 첨가 시에는 그 값이 4.
- 맛 (taste)은 강황가루 첨가량이 증가함에 따라 맛이 증가하는 경향으로 95%내에서 유의적 치可를 나타내었으며, 부드러움(softness)은 강황가루 첨가량이 증가함에 따라 부드러움이 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성(chewiness)은 강황가루 첨가량이 낮은 시료군 보다 강황가루 첨가량이 증가한 시료 군에서 유의적으로 높은 값을 보였다. 이와 같이 맛, 씹힘성에서 강황가루를 첨가할수록 높은 값을 보였는데 이는 연근다식(Yoon SJ et al 2009) 와 홍삼다식 (Yun GY & Kim MA 2006) 에서 첨가량이 증가할수록 씹힘성이 강하게 인식되었다는 연구와 비슷한 결과를 보였다.
- 증가하였다. 응집성 (cohesiveness), 씹힘성 (chewiness), 검성 (gunminess)은 강황가루 첨가량이 증가할수록 증가하여 4% 첨가군에서 대조군보다 유의적으로 높았다.
- 증가하였다. 응집성 (cohesiveness), 씹힘성 (chewiness), 검성 (gunminess)은 강황가루 첨가량이 증가할수록 증가하여 4% 첨가군에서 대조군보다 유의적으로 높았다.
- 탄력성 (Springiness) 은 강황가루 1% 첨가 군에 비해 2% 첨가군에서 감소하는 경향을 나타내었으나 그 외 첨가군에서는 강황가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 응집성(cohesiveness)은 강황 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하여 4% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타내었다. 검성 (gunminess) 과 씹힘성 (chewiness) 은 강황 가루 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였고 4% 첨가 군이 가장 높은 값을 보였다.
- 강황다식의 정량적 묘사분석에서는 강황 가루 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 씹힘성에서 강도가 높았으며, 기호도 검사에서는 강황 가루 2% 첨가군에서 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 연구결과로 강황다식의 가장 좋은 제조배합비는 밀가루 98g, 강황가루 2g, 꿀 80g으로 제조한 다식이다. 전통한과인 다식에 기능성 식품인 강황가루를 첨가한 다식을 개발함으로서 강황의 이용과 전통한과의 소비확대에 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
- 나타났다. 이상의 연구결과로 강횡다식의 가장 좋은 제조배합비는 밀가루 98g, 강황가루 2g, 꿀 80g으로 제조한 다식이다. 전통한과인 다식에 기능성 식품인 강황가루를 첨가한 다식을 개발함으로 강황의 이용과 전통한과의 소비확대에 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
- 02로 기호도가 가장 높았고 강황가루 4% 첨가군이 실험군 중기 호도가 가장 낮게 평가되었으며 유의적으로 큰 차이를 나타내지는 않았다. 전체적인 기호도 (overall acceptability)는 색, 향 그리고 맛에서 기호도가 높았던 강황가루 2% 첨가군이 5.00으로 가장 높은 기호를 보여주었다.
후속연구
- 이상의 연구결과로 강횡다식의 가장 좋은 제조배합비는 밀가루 98g, 강황가루 2g, 꿀 80g으로 제조한 다식이다. 전통한과인 다식에 기능성 식품인 강황가루를 첨가한 다식을 개발함으로 강황의 이용과 전통한과의 소비확대에 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
- 이상의 연구결과로 강황다식의 가장 좋은 제조배합비는 밀가루 98g, 강황가루 2g, 꿀 80g으로 제조한 다식이다. 전통한과인 다식에 기능성 식품인 강황가루를 첨가한 다식을 개발함으로서 강황의 이용과 전통한과의 소비확대에 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
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