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문제 정의
- 특히 밤은 체내 합성이 안 되어 식품으로 반드시 섭취해야 하는 필수아미노산(essential amino acid)을 골고루 함유하고 있는 것으로 알려져 있어(12) 본 연구에서는 국내 주요 재배 밤 18품종에 함유된 아미노산을 분석하여 품종간의 아미노산 종류와 함량 차이를 비교하고자 하였다. 본 연구의 목적은 밤나무 재배 농가들에게 어떤 품종을 선별하여 재배하여야 식품영양학적 가치를 지닌 밤을 생산할 수 있는지 알려주는 기초자료를 제공하고자 하였다. 또 가공업자가 가공식품 개발을 위한 소재선정에 있어 현재 알려져 있는 기능성을 가진 다양한 소재들 중 영양가가 높고 한약재로 이용되는 밤 선택에 대한 기회를 증가시키므로 국내외 밤 소비 증대를 유도하고, 또 밤을 이용한 가공식품 개발을 시도할 때 국내에서 재배되는 밤 품종 중 어떤 밤을 선택하는 것이 국제 경쟁력을 높이고, 웰빙 개념이 도입되어 건강식품을 찾는 국내외 소비자들에게 각광받는 밤 제품들을 제공할 수 있을지에 대한 판단을 할 수 있는 기초 자료를 제공하는 것이다.
- 본 연구의 목적은 밤나무 재배 농가들에게 어떤 품종을 선별하여 재배하여야 식품영양학적 가치를 지닌 밤을 생산할 수 있는지 알려주는 기초자료를 제공하고자 하였다. 또 가공업자가 가공식품 개발을 위한 소재선정에 있어 현재 알려져 있는 기능성을 가진 다양한 소재들 중 영양가가 높고 한약재로 이용되는 밤 선택에 대한 기회를 증가시키므로 국내외 밤 소비 증대를 유도하고, 또 밤을 이용한 가공식품 개발을 시도할 때 국내에서 재배되는 밤 품종 중 어떤 밤을 선택하는 것이 국제 경쟁력을 높이고, 웰빙 개념이 도입되어 건강식품을 찾는 국내외 소비자들에게 각광받는 밤 제품들을 제공할 수 있을지에 대한 판단을 할 수 있는 기초 자료를 제공하는 것이다.
- 따라서 본 연구에서 국내 주요 재배 밤 18품종의 전체과육, 흰과육 그리고 노란과육에 대한 밤의 영양성분을 분석한 후 품종간 이들 영양성분을 비교하였다. 특히 밤은 체내 합성이 안 되어 식품으로 반드시 섭취해야 하는 필수아미노산(essential amino acid)을 골고루 함유하고 있는 것으로 알려져 있어(12) 본 연구에서는 국내 주요 재배 밤 18품종에 함유된 아미노산을 분석하여 품종간의 아미노산 종류와 함량 차이를 비교하고자 하였다. 본 연구의 목적은 밤나무 재배 농가들에게 어떤 품종을 선별하여 재배하여야 식품영양학적 가치를 지닌 밤을 생산할 수 있는지 알려주는 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 따라서 본 연구에서 국내 주요 재배 밤 18품종의 전체과육, 흰과육 그리고 노란과육에 대한 밤의 영양성분을 분석한 후 품종간 이들 영양성분을 비교하였다. 특히 밤은 체내 합성이 안 되어 식품으로 반드시 섭취해야 하는 필수아미노산(essential amino acid)을 골고루 함유하고 있는 것으로 알려져 있어(12) 본 연구에서는 국내 주요 재배 밤 18품종에 함유된 아미노산을 분석하여 품종간의 아미노산 종류와 함량 차이를 비교하고자 하였다.
- 즉, 식이섬유 분석용 효소(Sigma) α-amylase, protease 및 amyloglucosidase를 순차적으로 반응시켰다.
- 즉 조생종인 이취(Ichui), 단택(Dantaek), 삼조(Samcho) 그리고 대보(Deabo)는 공주, 수원, 충주, 부여, 산청에서 구입하였고, 중생종인 옥광(Okkwang), 박미 1호(Parkmi 1 ho), 축파(Chukfa), 광은(Kwangeun), 은산(Eunsan), 산대(Sandae), 이평(Ipyung), 유마(Yooma), 은기(Eungi)는 공주, 수원, 청양, 충주, 부여, 산청에서 구입하였으며, 만생종인 만적(Manjuk), 석추(Seokchu), 병고(Byunggo), 대한(Daehan) 그리고 평기(Pyeonggi)는 공주, 수원, 청양, 충주 그리고 부여에서 각각 10 kg씩 수집하였다. 수집 된 생밤은 외피, 내피를 제거한 후 전체 식용 과육(whole kernel)과 이것의 가운데를 잘라 외부를 둘러싸고 있는 노란과육(yellow kernel)과 내부에 존재하는 흰과육(white kernel)을 분리한 후 일반성분, 식이 섬유소, 아미노산 그리고 유리당 분석 시료로 사용하였다.
- 즉, 식이섬유 분석용 효소(Sigma) α-amylase, protease 및 amyloglucosidase를 순차적으로 반응시켰다. 반응 후 ethanol 침전물은 여과하여 침전 잔사량을 구하고, 잔사 중 회분과 조단백질 함량을 감하여 시료 중 총 섬유소 함량을 산출하였다. 위의 모든 과정은 blank를 포함하여 3반복으로 실시하였다.
- 이들 시료를 아미노산 자동분석기(L-8800, Hitachi, Japan)를 이용하여 분석하였고, 분석에 이용된 column은 ion exchange column #2622SC PH(11±2 μm)이었다.
- , USA)를 차례로 통과시킨 시료를 HPLC 분석 시료로 사용하였다. 유리당의 함량은 검량선을 작성하여 계산하였다. HPLC(Water associates M244) 분석 조건은 column은 Sugar-Pak 1(Waters Co.
- 국내산 밤 18품종을 다양한 지역으로부터 수집하여 껍질을 제거한 후 전체과육, 흰과육 그리고 노란과육으로 나눈 후 일반성분, 식이섬유소, 아미노산 그리고 유리당 함량을 분석하였다. 국내산 밤 18품종 중 축파의 흰과육에 수분함량이 가장 높았고, 이평의 노란과육에 조단백질 함량이 가장 높았다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 밤은 2007년 8월 하순과 9월 하순 사이 주요 밤 산지에서 구입하였고, 수집 장소는 Table 1과 같다. 즉 조생종인 이취(Ichui), 단택(Dantaek), 삼조(Samcho) 그리고 대보(Deabo)는 공주, 수원, 충주, 부여, 산청에서 구입하였고, 중생종인 옥광(Okkwang), 박미 1호(Parkmi 1 ho), 축파(Chukfa), 광은(Kwangeun), 은산(Eunsan), 산대(Sandae), 이평(Ipyung), 유마(Yooma), 은기(Eungi)는 공주, 수원, 청양, 충주, 부여, 산청에서 구입하였으며, 만생종인 만적(Manjuk), 석추(Seokchu), 병고(Byunggo), 대한(Daehan) 그리고 평기(Pyeonggi)는 공주, 수원, 청양, 충주 그리고 부여에서 각각 10 kg씩 수집하였다.
- 본 연구에 사용한 밤은 2007년 8월 하순과 9월 하순 사이 주요 밤 산지에서 구입하였고, 수집 장소는 Table 1과 같다. 즉 조생종인 이취(Ichui), 단택(Dantaek), 삼조(Samcho) 그리고 대보(Deabo)는 공주, 수원, 충주, 부여, 산청에서 구입하였고, 중생종인 옥광(Okkwang), 박미 1호(Parkmi 1 ho), 축파(Chukfa), 광은(Kwangeun), 은산(Eunsan), 산대(Sandae), 이평(Ipyung), 유마(Yooma), 은기(Eungi)는 공주, 수원, 청양, 충주, 부여, 산청에서 구입하였으며, 만생종인 만적(Manjuk), 석추(Seokchu), 병고(Byunggo), 대한(Daehan) 그리고 평기(Pyeonggi)는 공주, 수원, 청양, 충주 그리고 부여에서 각각 10 kg씩 수집하였다. 수집 된 생밤은 외피, 내피를 제거한 후 전체 식용 과육(whole kernel)과 이것의 가운데를 잘라 외부를 둘러싸고 있는 노란과육(yellow kernel)과 내부에 존재하는 흰과육(white kernel)을 분리한 후 일반성분, 식이 섬유소, 아미노산 그리고 유리당 분석 시료로 사용하였다.
- 원심분리한 상등액을 취하여 여과한 후 Sep-pack C18과 0.45 μm membrane filter(Millipore Co., USA)를 차례로 통과시킨 시료를 HPLC 분석 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 실험결과는 평균과 표준편차로 표시하였고, Duncan의 다중검정을 사용하여 평균값간의 유의성을 0.05% 수준에서 검정하였다.
- 3)Different letters within the same column on each part indicate significant difference by Duncan's multiple range test (p<0.05).
이론/모형
- 시료의 총 식이섬유 정량은 AOAC법(13)에 준해 분석하였다. 즉, 식이섬유 분석용 효소(Sigma) α-amylase, protease 및 amyloglucosidase를 순차적으로 반응시켰다.
- 유리당 성분은 Wilson 등의 방법(14)에 따라 분석하였다. 즉, 각각의 시료에 증류수를 가하고 마쇄하여 교반, 침출시킨 후 100 mL로 정용한 다음 원심분리 하였다.
- 생밤의 전체과육, 흰과육 및 노란과육의 일반성분 함량 분석은 AOAC방법(8)에 따라 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접회화법, 조단백질 함량은 micro-Kjeldahl법, 그리고 조지방 함량은 Soxhlet 추출법을 사용하였다. 탄수화물 함량은 시료의 총 중량에서 수분, 단백질, 지방 그리고 회분 함량을 제외한 함량으로 표시하였다.
성능/효과
- 노란과육에서는 유마(4.7±0.2%)에서 가장 높은 함량의 섬유소가 분석되었고, 대한(2.6±0.1%)과 만적(2.6±0.1%)에서는 낮은 함유량을 나타내었다.
- 전체과육에서는 섬유소가 대보(4.2±0.2%), 박미 1호(4.6±0.1%), 산대(4.1±0.1%) 그리고 평기(4.1±0.1%)에서 높은 함량 함유되어 있었고, 대한(2.7±0.3%), 만적(2.2±0.2%), 삼조(2.6±0.1%), 옥광(2.0±0.1%) 그리고 이취(2.5±0.1%) 에서는 낮았다.
- 전체과육의 탄수화물 함량은 30.8∼52.0%, 흰과육은 28.7∼46.5% 그리고 노란과육은 35.7∼53.8%였다.
- 전체과육의 조단백질 함량은 2.7∼5.3%, 흰과육은 2.2∼4.2% 그리고 노란과육은 2.9∼5.8%였다.
- 노란과육 중에는 산대(53.0±0.1%), 석추(55.7±0.1%) 그리고 축파(59.5±0.1%)가 수분함량이 높았고, 단택(44.7±0.1%), 유마(39.1±0.2%) 그리고 이평(45.1±0.1%)은 수분함량이 낮았다.
- 밤 18품종의 전체과육 중에는 병고(57.2±0.2%), 산대(57.1±0.1%), 석추(57.4±0.2%), 옥광(57.4±0.1%) 그리고 축파(59.9±0.2%)가 수분함량이 높았고, 박미 1호(48.5±0.1%), 유마(39.5±0.2%) 그리고 이평(46.9±0.5%)은 수분함량이 낮았다.
- 1%)은 수분함량이 낮았다. 전체 과육 및 흰과육보다는 노란과육에서 수분함량이 낮게 측정되었다.
- 밤 18품종 전체과육의 회분함량은 수분함량이 낮은 유마에서 다른 시료와 비교하여 유의적으로 높았고, 그 외의 시료들은 유의적 차이를 나타내지 않았다. 전체과육의 회분함량은 0.
- 병고의 전체과육, 흰과육 및 노란과육 모두 조지방 함량이 밤 18품종 중 가장 높았다. 전체과육에서는 조지방이 0.
- 18%라고 보고하였다. 본 실험결과 가장 높은 수분함량을 함유하고 있는 시료와 유사한 수준이었고, 조단백질, 조지방 및 회분 함량도 분석된 범위에는 있지만 품종과 실험부위에 따라 큰 차이를 보여주었다.
- 7%이었다. 국내산 밤 18품종 중에 만적, 삼조 그리고 이취에서 섬유소 함유량이 낮았고, 광은, 박미 1호, 유마 그리고 평기에서 섬유소 함유량이 높았다.
- 대한, 박미 1호 그리고 유마를 제외한 밤 15품종의 전체과육에서 총 17가지 아미노산이 분리되었다. 이취, 이평 그리고 평기에서 아미노산 함유량이 높았고, 단택과 산대에서 낮았다.
- 이취, 이평 그리고 평기에서 아미노산 함유량이 높았고, 단택과 산대에서 낮았다. 모든 시료에서 aspartic acid 함량이 가장 많았고, 그 다음으로 거의 모든 품종에서 leucine의 함량이 높았다. Methionine의 함량이 가장 낮았으며, tryptophan과 cysteine은 검출되지 않았다.
- Hydroxyproline, glutamic acid, phenylalanine, lysine, histidine은 각각 257.2±15.9, 150.0±10.1, 236.0±6.4, 139.0±7.4 그리고 108±6.0 mg/100 g으로 축파에서 가장 높았다(Table 5).
- Methionine의 함량이 가장 낮았으며, tryptophan과 cysteine은 검출되지 않았다. 분석된 대부분의 시료에서 tryptophan을 제외한 8개의 필수아미노산인 valine, leucine, isoleucine, threonine, methionine, phenylalanine, lysine 그리고 histidine이 검출되었다. Valine, leucine, isoleucine 그리고 phenylalanine은 8개의 필수아미노산 중 높게 함유되어 있었다.
- 국내 주요 재배 밤 18품종의 전체과육 alanine과 glycine 함량은 축파에서 높았고, valine과 leucine 함량은 석추에서 높았다. Isoleucine, threonine, serine 그리고 proline 함량은 석추(각각 175.
- Hydroxylysine은 대한, 박미 1호, 유마, 은산, 이취, 축파 그리고 평기에는 검출되지 않았다. Tyrosine은 축파에서 가장 높은 함량이 검출되었고, tryptophan과 cysteine은 모든 시료에서 검출되지 않았다.
- 9 mg/100 g)이었다. 18품종 밤 중 단택, 만적, 병고, 산대, 삼조 그리고 석추에서만 hydroxylysine이 검출되었으며, tryptophan과 cysteine는 모든 시료에서 검출되지 않았다(Table 6).
- 국내 주요 재배 밤 18품종의 모든 노란과육은 같은 품종의 흰과육과 비교하여 총 아미노산 함량이 높았다. 총 아미노산 함량은 이평(7986.
- 대한, 박미 1호 그리고 유마를 제외한 밤 15품종의 전체과육에서 총 17가지 아미노산이 분리되었다. 이취, 이평 그리고 평기에서 아미노산 함유량이 높았고, 단택과 산대에서 낮았다. 모든 시료에서 aspartic acid 함량이 가장 많았고, 그 다음으로 거의 모든 품종에서 leucine의 함량이 높았다.
- 밤 18품종 중 이평과 평기 품종에서 fructose가 가장 많이 함유되어 있었다. Glucose는 모든 시료에 함유되어 있었고, fructose와 sucrose 보다 많이 함유되어 있었다. 밤 18품종 중 삼조에 glucose가 가장 적게 함유되어 있었다.
- 밤 18품종 중 삼조에 glucose가 가장 적게 함유되어 있었다. 대한의 전체과육과 노란과육에 glucose가 밤 18종 중 가장 많이 함유되어 있었고, 흰과육에서는 이취가 가장 많이 함유되어 있었다. Sucrose는 단택의 흰과육, 대한의 흰과육과 노란과육, 만적의 흰과육, 박미 1호 전체과육과 흰과육, 석추의 흰과육, 병고, 산대, 은기 그리고 은산 품종에서는 검출되지 않았고, 삼조와 이취 품종에 많이 함유되어 있었다.
- 대한의 전체과육과 노란과육에 glucose가 밤 18종 중 가장 많이 함유되어 있었고, 흰과육에서는 이취가 가장 많이 함유되어 있었다. Sucrose는 단택의 흰과육, 대한의 흰과육과 노란과육, 만적의 흰과육, 박미 1호 전체과육과 흰과육, 석추의 흰과육, 병고, 산대, 은기 그리고 은산 품종에서는 검출되지 않았고, 삼조와 이취 품종에 많이 함유되어 있었다. Glucose는 모든 시료에 함유되어 있었고, 대부분의 밤 품종에서 fructose와 sucrose보다 많이 함유되어 있으나 유마, 이취 그리고 이평의 주요 당은 sucrose이었다.
- Sucrose는 단택의 흰과육, 대한의 흰과육과 노란과육, 만적의 흰과육, 박미 1호 전체과육과 흰과육, 석추의 흰과육, 병고, 산대, 은기 그리고 은산 품종에서는 검출되지 않았고, 삼조와 이취 품종에 많이 함유되어 있었다. Glucose는 모든 시료에 함유되어 있었고, 대부분의 밤 품종에서 fructose와 sucrose보다 많이 함유되어 있으나 유마, 이취 그리고 이평의 주요 당은 sucrose이었다.
- 국내산 밤 18품종을 다양한 지역으로부터 수집하여 껍질을 제거한 후 전체과육, 흰과육 그리고 노란과육으로 나눈 후 일반성분, 식이섬유소, 아미노산 그리고 유리당 함량을 분석하였다. 국내산 밤 18품종 중 축파의 흰과육에 수분함량이 가장 높았고, 이평의 노란과육에 조단백질 함량이 가장 높았다. 전체과육의 탄수화물 함량은 30.
- 8%의 범위를 보였다. 18품종 중 병고에서 조지방 함량이 가장 높았다. 식이 섬유소 함량은 광은, 대보, 박미 1호, 유마 그리고 평기에서 높았다.
- 밤의 주요 유리당은 glucose이었다. 노란과육에서 흰과육보다 유리당 함량이 높았다.
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