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문제 정의
- 현재 효모를 이용한 오미자 발효에 관련된 연구 및 특허는 3종류가 보고되는데 Jang(15)의 건조오미자 열매의 물추출에 가당을 하여 효모를 이용하여 발효시키는 방법과 Park 등(16)의 포도즙을 주기적으로 첨가하는 오미자 발효주와 Jang 등(17)의 건조오미자를 사용하여 만든 오미자 발효주가 보고되어 있다. 본 연구는 위에 보고된 제조방법을 참고하여 오미자 발효주를 제조한 후 오미자 발효주의 이화학적, 관능적 특성을 규명하고 이에 따라 가장 적합한 오미자 발효주 제조법을 제시함으로써 향후 관능적으로 뛰어난 오미자 발효주를 제조하는데 있어서 기초자료를 제시하는데 목적이 있다.
제안 방법
- 24～28일간 발효를 끝낸 오미자 발효주와 현재 시판되고 있는 오미자주의 색도를 측정하였다. 색도는 발효 후 여과한 시료를 색차계(CR-200, Minolta, Osaka, Japan)을 이용하여 Hunter value(L, lightness; a, redness; b, yellowness)로 표시하였다.
- 경상북도 문경시에서 재배되는 오미자를 사용하여 전통적인 과실주 제조법으로 만든 오미자 발효주, 주기적인 추가 가당 및 건조오미자를 이용한 오미자 발효주의 이화학적 특징과 관능적 특성을 비교하였다. 24～28일간의 발효과정 중 4일 간격으로 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주, 주기적인 추가 가당 및 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주의 pH 는 2~3으로 큰 변화가 없었다.
- 효모수의 측정은 식품공전(20)의 방법에 따라 실시하였다. 발효과정 동안 4일마다 오미자 발효주 10 mL을 무균적으로 취하여 표준평판법에 준하여 각 희석액 0.1 mL씩을 취하여 YM(Difco, Sparks, MD, USA) 평판배지에 분주하고 35℃에서 48시간 배양하였다. 각 배지에 형성된 집락를 계수하여 log colony forming unit(log CFU/mL)로 나타내었다.
- 시료를 4일마다 채취하여 당도계(Master-M, Atago, To kyo, Japan)를 사용하여 당도를 측정하였고, AOAC법에 따라 시료 100 mL를 증류한 후 주정계(Daekwang Inc., Seoul, Korea)를 이용하여 알코올 함량을 측정하였다.
- Brix로 조정한 다음 70℃에서 30분간 저온 살균 후 방냉하고 효모을 접종하여 4일 뒤 포도즙 200 mL, 설탕 240 g, 증류수 760 g을 첨가해주는 방식이다. 위의 추가 가당은 4일마다 총 4번 반복하였으며 25℃에서 28일간 발효를 하였다.
- 이 제조방법은 건조오미자를 사용한 방법(17)으로써, 건조오미자 1,400 g, 설탕 2,100 g, CaCO3 1.05 g, 증류수 3,500 g을 혼합하여 70℃에서 30분간 저온 살균 후 방냉하고 효모을 접종한 다음 25℃에서 28일간 발효를 하였다.
- 이 제조방법은 전통적으로 과실주를 제조하는 방법(18)으로써 생오미자 2,000 g, 설탕 1,254 g, 증류수 4,000 g, 수율의 증가와 청징화를 위해서 pectic enzyme 4 g, 살균제 및 산화방지제로 SO2 2 g을 혼합하여 70℃에서 30분간 저온 살균 후 방냉하고 효모을 접종한 다음 25℃에서 24일간 발효를 하였다.
대상 데이터
- 관능검사를 위해 20명을 패널로 선정하여 훈련시켰다. 이들의 연령은 20～34세로 분포되었다.
- 본 실험에서 사용된 오미자는 2007년 가을에 경상북도 문경시에서 재배하여 판매되는 오미자를 사용하였다. 효모는 시중에 판매되고 있는 Lalvin 1118(Lalvin, Beaverbank, Canada)을 사용하였다.
- 본 연구에 사용된 효모 Lalvin 1118은 본 연구실에서 선행 연구한 9종의 효모 가운데 오미자의 발효 능력이 뛰어났으며, Roh의 연구(23)에서도 산 함량이 높은 원료를 사용해서 발효주를 담글 경우 Lalvin 1118을 사용하면 발효 중 산 생성이 적다고 보고된 바 있어 오미자 발효주에 적합한 효모라 사료되어 선정하였다. Lalvin 1118을 이용하여 24～28일간 발효과정 중 오미자 발효주를 4일 간격으로 시료를 채취하여 효모 수를 측정했을 때, 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에는 5.
- 효모는 시중에 판매되고 있는 Lalvin 1118(Lalvin, Beaverbank, Canada)을 사용하였다. 시판 오미자주의 분석은 대형 할인마트에서 제품을 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에서 사용된 오미자는 2007년 가을에 경상북도 문경시에서 재배하여 판매되는 오미자를 사용하였다. 효모는 시중에 판매되고 있는 Lalvin 1118(Lalvin, Beaverbank, Canada)을 사용하였다. 시판 오미자주의 분석은 대형 할인마트에서 제품을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 2)Superscripts in the same column not sharing a common superscript are significantly different at α=0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 3)Superscripts in the same column not sharing a common superscript are significantly different at α=0.05 by Duncan’s multiple range test.
- SPSS Ver. 14.0 package program(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 을 이용하여 각 시험군의 평균과 표준편차를 산출하고 Duncan의 다중범위분석법을 이용하여 각 시험구간의 유의 차를 5%(p<0.05) 유의수준에서 검증하였다.
이론/모형
- 발효과정 동안 4일마다 pH는 pH meter(Orion 3 star, Thermo Co., Beverly, MA, USA)로 실온에서 측정하였고, 산도는 AOAC법(19)에 의하여 발효액 20 mL을 pH가 8.3에도달할 때까지 0.1 N NaOH 용액으로 적정한 후 0.1 N NaOH 소요량을 lactic acid(%) 함량으로 환산하였다.
- 효모수의 측정은 식품공전(20)의 방법에 따라 실시하였다. 발효과정 동안 4일마다 오미자 발효주 10 mL을 무균적으로 취하여 표준평판법에 준하여 각 희석액 0.
성능/효과
- 경상북도 문경시에서 재배되는 오미자를 사용하여 전통적인 과실주 제조법으로 만든 오미자 발효주, 주기적인 추가 가당 및 건조오미자를 이용한 오미자 발효주의 이화학적 특징과 관능적 특성을 비교하였다. 24～28일간의 발효과정 중 4일 간격으로 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주, 주기적인 추가 가당 및 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주의 pH 는 2~3으로 큰 변화가 없었다. 산도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주는 2.
- 본 연구에 사용된 효모 Lalvin 1118은 본 연구실에서 선행 연구한 9종의 효모 가운데 오미자의 발효 능력이 뛰어났으며, Roh의 연구(23)에서도 산 함량이 높은 원료를 사용해서 발효주를 담글 경우 Lalvin 1118을 사용하면 발효 중 산 생성이 적다고 보고된 바 있어 오미자 발효주에 적합한 효모라 사료되어 선정하였다. Lalvin 1118을 이용하여 24～28일간 발효과정 중 오미자 발효주를 4일 간격으로 시료를 채취하여 효모 수를 측정했을 때, 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에는 5.7 log CFU/mL에서 발효 종료 시 4.3 log CFU/mL로 감소하였고, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주와 건조오미자를 사용한 오미자 발효주의 효모 균수는 발효 초기에는 각각 6.5, 6.9 log CFU/mL에서 발효 종료 시 4.4, 4.6 log CFU/mL로 감소하였다(Fig. 5). Kang 등(26)은 생대추를 이용한 와인의 제조에서 당의 종류에 따라 생장곡선이 달라졌고, Kim 등 (27)은 참다래를 이용한 발효주의 제조에서 효모 균수는 발효 2일째가 가장 높았으며 그 이후로 감소하였다고 보고하였는데, 본 연구에서는 발효 12일까지는 효모의 균수가 증가 내지는 안정화되다가 이후 발효가 진행됨에 따라 효모의 균수가 감소하는 것으로 나타났다.
- 92로 낮게 나타났다. 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 14.51로 높게 나타났고 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 2.58로 낮게 나타났다. 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주와 b값을 비교해볼 때, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나, 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 97로 나타났다. 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 32.42로 높게 나타났고 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 12.05로 낮게 나타났다. 전통적인 과실주의 방법으로 제조한 오미자 발효주와 a값을 비교해 볼 때, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 당도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주와 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주의 초기당이 24°Brix에서 발효 종료 시 9°Brix와 6.5°Brix로 각각 감소하였고 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 43°Brix에서 34°Brix로 감소하였다.
- 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주와 유의적 차이를 보았을 때 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 목넘김에 대한 기호도는 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주가 6.85로 높게 나타났고 건조오미자를 사용한 오미자 발효주가 5.00, 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주가 4.65 순으로 나타났다. 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주와 유의적 차이를 보았을 때 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 제조방법을 달리한 오미자 발효주 3종류와 현재 시판되고 있는 오미자주의 색도 비교는 Table 1에 나타냈다. 밝은 정도를 나타내는 L값은 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주는 68.30으로 나타났다. 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 70.
- 24～28일간의 발효과정 중 4일 간격으로 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주, 주기적인 추가 가당 및 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주의 pH 는 2~3으로 큰 변화가 없었다. 산도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주는 2.5%로 유지되었으며 반복적으로 추가 가당을 해서 제조한 오미자 발효주는 3.3%에서 0.8%로 감소하였고 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에 0.2%에서 발효 종료 시 9%로 높게 나타났다. 당도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주와 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주의 초기당이 24°Brix에서 발효 종료 시 9°Brix와 6.
- 40으로 낮은 점수를 보였는데 이는 누룩을 사용 하기 때문에 누룩 고유의 냄새가 강해 향에 대한 기호도가 낮아졌다고 생각된다. 색에 대한 기호도는 4.70으로 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주와는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 색 기호도를 나타냈다. 목넘김에 대한 기호도는 5.
- 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주를 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주, 건조오미자를 사용한 오미자 발효주와 비교하였을 때 5% 수준에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 색에 대한 기호도는 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주가 7.60으로 제일 높았고 그 다음으로는 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주는 6.80, 건조오미자를 사용한 오미자 발효주가 5.70으로 나타났다. 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주와 유의적 차이를 보았을 때 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 70으로 나타났다. 시판 오미자주의 종합적 기호도는 5.20으로 가장 높은 종합적 기호도를 보인 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주와는 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 시판되고 있는 오미자주의 pH는 3.
- 시판되는 오미자주의 맛에 대한 기호도는 5.00으로 가장 높은 맛 기호도를 보인 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주보다는 낮은 맛 기호도를 나타냈다. 향에 대한 기호도는 4.
- 시판되는 오미자주의 색도를 비교해 보면 밝은 정도를 나타내는 L값은 64.12로 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주와 비교해 볼 때 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 13.
- 실제로는 알코올 발효가 진행되면서 당 함량이 측정값보다 더 감소했을 것으로 추측된다. 알코올 함량은 3가지 방법 모두 꾸준히 증가하여 발효 종료 시점에서 12%로 나타났다. 당 성분은 효모의 영양원이나 발효 기질로 이용되므로 발효 후기에는 총당 함량은 감소하게 되며 발효기간 중 당분이 효모 발효기질로 이용되어 일정한 기간까지 알코올 함량이 상승된다(24,25).
- 위의 실험을 통하여 맛, 향, 색, 목넘김, 종합적 기호도에 있어서 4일마다 주기적으로 추가 가당을 한 제조방법이 다른 제조방법보다 좋게 나타나, 오미자 발효주를 제조 시 주기적으로 추가 가당을 해주는 제조방법이 관능적으로 적합하다고 사료된다. 본 연구의 패널은 20～34세로 연령이 특정 연령대에 편중되어 있으므로 오미자 발효주의 일반적인 기호도 검사 결과를 제시하기에는 한계가 있으나, 20대와 30대 초의 소비자들에게 기호도가 높은 오미자 발효주를 개발하고자 할 때에는 본 연구의 자료가 유용한 자료로 쓰일 수 있을 것으로 사료되며 향후 주기적으로 추가 가당을 하는 방식의 오미자 발효주 제조의 최적화 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 12로 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주와 비교해 볼 때 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 13.63으로 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주와 비교해 볼 때 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 건조오미자를 사용한 오미자 발효주와는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 9.
- 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주와 L값을 비교해 볼 때, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 건조오미자를 사용한 오미자 발효주의 제조방법은 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주는 19.97로 나타났다. 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 32.
- 2에 표시하였다. 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주는 산도가 2.5%로 유지되었으며, 반복적으로 추가 가당을 해서 제조한 오미자 발효주는 산도가 3.3%에서 0.8%로 감소하였고, 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주의 산도는 발효 초기에 0.2%에서 발효 종료 시 9%로 높게 나타났다. Roh 등(23)은 포도주의 경우는 총산 함량이 0.
- 1과 같다. 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주(control)는 발효 초기에는 pH 2.5, 발효 종료 시는 pH 2.7을 보였고, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 발표 초기에는 pH 3.0, 발효 종료 시는 pH 2.9를, 건조오미자를 사용한 방법으로 제조한 오미자 발효주는 초기에 pH 3.1, 발효 종료 시는 pH 2.6으로 발효과정 동안 pH의 큰 변화는 나타나지 않았다. 오미자 과즙의 pH는 2.
- 20으로 나타났다. 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주를 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주, 건조오미자를 사용한 오미자 발효주와 비교하였을 때 5% 수준에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 색에 대한 기호도는 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주가 7.
- 02로 낮게 나타났다. 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주와 L값을 비교해 볼 때, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 건조오미자를 사용한 오미자 발효주의 제조방법은 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주는 19.
- 58로 낮게 나타났다. 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주와 b값을 비교해볼 때, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나, 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 65 순으로 나타났다. 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주와 유의적 차이를 보았을 때 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 종합적 기호도는 주기적으로 가당을 하여 제조한 오미자 발효주가 6.
- 65 순으로 나타났다. 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주와 유의적 차이를 보았을 때 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 종합적 기호도는 주기적으로 가당을 하여 제조한 오미자 발효주가 6.
- 70으로 나타났다. 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주와 유의적 차이를 보았을 때 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 목넘김에 대한 기호도는 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주가 6.
- 05로 낮게 나타났다. 전통적인 과실주의 방법으로 제조한 오미자 발효주와 a값을 비교해 볼 때, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주는 2.
- 4에 표시하였다. 전통적인 과실주의 방법으로 제조한 오미자 발효주의 당도는 발효 초기에 24oBrix에서 발효 종료시 6.5oBrix로 감소하였으며, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주의 당도는 발효 초기에 24oBrix에서발효 종료 시 9oBrix로 감소하였으며 건조오미자를 사용한 방법으로 제조한 오미자 발효주의 당도는 발효 초기에 43oBrix에서 발효 종료 시 34oBrix로 감소하였다. 건조오미자를 사용한 방법으로 제조한 오미자 발효주의 당도는 산도와 마찬가지로 다른 제조법에 비해 높은 수치를 보였는데, 이는 건조오미자가 발효과정 중에서 증류수를 흡수하면서 농축 현상이 일어나 당도가 높게 측정된 것이다.
- 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주와 유의적 차이를 보았을 때 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 종합적 기호도는 주기적으로 가당을 하여 제조한 오미자 발효주가 6.60으로 높게 나타났고, 건조오미자를 사용한 오미자 발효주가 4.50, 전통적인 과실주의 방법으로 제조한 오미자 발효주는 4.40으로 낮게 나타났다. 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주와 유의적 차이를 보았을 때 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 65로 나타났다. 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주가 6.05로 높게 나타났고 건조오미자를 이용해 제조한 오미자 발효주가 4.05로 나타났다. 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 다른 방법에 비해 유의적으로 맛에 대한 높은 기호도를 보였다.
- 30으로 나타났다. 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 70.87로 높게 나타났고 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 35.02로 낮게 나타났다. 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주와 L값을 비교해 볼 때, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 건조오미자를 사용한 오미자 발효주의 제조방법은 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 05로 나타났다. 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 다른 방법에 비해 유의적으로 맛에 대한 높은 기호도를 보였다. 향에 대한 기호도는 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주가 6.
- 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주는 다른 방법에 비해 유의적으로 맛에 대한 높은 기호도를 보였다. 향에 대한 기호도는 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주가 6.40으로 높게 나타났고, 그 다음으로는 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주가 5.70, 건조오미자를 사용한 오미자 발효주가 5.20으로 나타났다. 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주를 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주, 건조오미자를 사용한 오미자 발효주와 비교하였을 때 5% 수준에서 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 알코올 함량은 3가지 방법 모두 발효 종료 시 12%로 나타났다. 효모수는 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에는 5.7 log CFU/mL에서 발효 종료 시는 4.3 log CFU/mL로 감소하였고, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주와 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 발효 초기에는 각각 6.5, 6.9 log CFU/mL에서 발효 종료 시는 4.4, 4.6 log CFU/mL로 감소하였다 관능평가에서 주기적으로 추가 가당한 제조방법이 색, 향, 맛, 목넘김, 종합적 기호도의 모든 항목에서 가장 높은 점수를 받았으며 위의 결과들을 종합해본 결과, 오미자는 과실자체에 발효성당이 거의 없고 효모영양원이 적기 때문에 주기적으로 영양분을 가해준 제조방법이 가장 좋은 방법으로 나타났다.
후속연구
- 위의 실험을 통하여 맛, 향, 색, 목넘김, 종합적 기호도에 있어서 4일마다 주기적으로 추가 가당을 한 제조방법이 다른 제조방법보다 좋게 나타나, 오미자 발효주를 제조 시 주기적으로 추가 가당을 해주는 제조방법이 관능적으로 적합하다고 사료된다. 본 연구의 패널은 20～34세로 연령이 특정 연령대에 편중되어 있으므로 오미자 발효주의 일반적인 기호도 검사 결과를 제시하기에는 한계가 있으나, 20대와 30대 초의 소비자들에게 기호도가 높은 오미자 발효주를 개발하고자 할 때에는 본 연구의 자료가 유용한 자료로 쓰일 수 있을 것으로 사료되며 향후 주기적으로 추가 가당을 하는 방식의 오미자 발효주 제조의 최적화 연구가 필요할 것으로 사료된다.
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