[논문]스피루리나를 첨가한 생면과 조리면의 저장 중 품질특성

이윤진; 손찬욱; 김혜정; 이진하; 김미리

[국내논문] 스피루리나를 첨가한 생면과 조리면의 저장 중 품질특성
Quality Characteristics of Raw and Cooked Spirulina Added Noodles during Storage 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.16 no.1, 2009년, pp.23 - 32

이윤진 (충남대학교 식품영양학과) , 손찬욱 (충남대학교 식품영양학과) , 김혜정 (충남대학교 식품영양학과) , 이진하 (대전지방식품의약품안전청 시험분석과) , 김미리 (충남대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 국수에 생리활성기능이 뛰어난 스피루리나를 0%, 0.63%, 1.25%, 2.5%가 되도록 첨가하여 복합분으로 생면을 제조.포장하여 냉장($4^{\circ}C$) 저장고에서 10일간 저장 하면서 저장일에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 변화를 측정하여 제면특성, 관능적 특성 및 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 기능성 국수로의 이용 가능성을 검토하고자 하였다. 생면의 저장 중 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, 스피루리나 첨가구가 대조구에 비해 총균수가 많이 검출되었으나 조리후에는 모두 검출되지 않았다. 또한 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 스피루리나 첨가 국수는 조리시 중량 감소율, 부피 감소율, 함수율은 저장일이 증가함에 따라 대조구에 비해 스피루리나 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 수분함량은 저장기간이 증가함에 따라 감소하였고, 스피루리나 첨가량이 증가 할수록 감소하였다. 색도는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 L값, a값과 b값이 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 스피루리나 첨가 국수의 조리 후 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성은 밀가루 국수에 비해 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아져 스피루리나 첨가 국수의 조직감이 단단한 것으로 나타났고, 탄력성은 저장 7일부터는 감소하는 경향을 나타냈다. 스피루리나 첨가 농도가 높아질수록 $IC_{50}$ 값이 낮아지는 경향을 나타내었으므로 스피루리나 첨가량이 증가할수록 국수의 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다. 관능검사결과 1.25%가 면발의 쫄깃함 때문에 면발이 쉽게 불지 않아 전체적인 기호도 및 구입의사에서 유의적으로 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 스피루리나를 첨가한 기능성 국수의 개발이 가능하였고, 스피루리나 첨가량은 1.25% 첨가시 가장 적당하다고 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluated quality characteristics of spirulina (0.63, 1.25, and 2.5%, all w/w) added noodles during storage at 4C. Total bacterial counts in raw spirulina added noodles were higher than those of the control during storage, but no bacteria were detected in cooked noodles. Escherichia coli was not detected in any group. The weight loss, volume loss, and moisture absorption of spirulina added noodles were somewhat greater than control values. Moisture contents of spirulina added noodles both before and after cooking decreased as the spirulina level increased. During storage, moisture loss from spirulina added noodles was a little greater than from the control. Hunter color values for L (lightness), a (redness), and b (yellowness) decreased during storage. The spirulina added noodles had significantly greater hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness compared with the control. The antioxidant activity of spirulina added noodles increased with spirulina level. A sensory preference test revealed that noodles with 1.25% spirulina received the highest scores for chewiness, overall preference, and buying intention. It is suggested that spirulina could be added to noodles at a concentration of up to 1.25% to improve quality.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

이처럼 기능성이 우수한 스피루리나는 현재 식품의약품안정청 고시형 건강기능식품으로 등록되어 있다. 따라서 본 연구에서는 스피루리나를 부재료로 국수에 첨가하여 제면특성, 관능적 특성 및 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 기능성 국수로의 이용 가능성을 검토하고자 하였다.
본 연구는 국수에 생리활성기능이 뛰어난 스피루리나를0%, 0.63%, 1.25%, 2.5%가 되도록 첨가하여 복합분으로 생면을 제조․포장하여 냉장(4℃) 저장고에서 10일간 저장하면서 저장일에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 변화를 측정하여 제면특성, 관능적 특성 및 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 기능성 국수로의 이용 가능성을 검토하고자 하였다. 생면의 저장 중 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, 스피루리나 첨가구가 대조구에 비해 총균수가 많이 검출되었으나 조리후에는 모두 검출되지 않았다.

제안 방법

생국수는(22)의 방법에 따라 생면 1인 1회 분량인 150 g 중 스피루리나 성인 1일 권장섭취량인 4 g을 고려하여 Table 1과 같은 배합 비율로 제조하였다. 밀가루에 스피루리나를 밀가루 무게의 0, 0.
생국수는(22)의 방법에 따라 생면 1인 1회 분량인 150 g 중 스피루리나 성인 1일 권장섭취량인 4 g을 고려하여 Table 1과 같은 배합 비율로 제조하였다. 밀가루에 스피루리나를 밀가루 무게의 0, 0.63, 1.25 또는 2.5%가 되도록 첨가하고, 8% 소금물을 가하여 실온(20℃)에서 10분간 반죽한 후 반죽을 비닐백에 넣어 실온에서 12시간 동안 숙성시켰다. 완성된 반죽들은 제면기(BE-6200,벧엘산업주식회사)를 이용하여 두께 4.
스피루리나 첨가한 생면, 조리면을 4℃에서 저장하면서 총균수와 대장균군 생육을 검사하였다. 생면, 조리면 10 g을 멸균수 90 mL에 넣고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)에서 균질화(Speed 8, 90 sec)시킨 후 희석하여 각각의 배지에 분주하여 생균수를 평판배양법으로 측정하였다.
스피루리나 첨가한 생면, 조리면을 4℃에서 저장하면서 총균수와 대장균군 생육을 검사하였다. 생면, 조리면 10 g을 멸균수 90 mL에 넣고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)에서 균질화(Speed 8, 90 sec)시킨 후 희석하여 각각의 배지에 분주하여 생균수를 평판배양법으로 측정하였다. 총균은 nutrient broth (Difco, Co.
)배지를 사용하였다. 총균은 30℃, 대장균군은 37℃ 배양기에서 48시간 배양 후 나타난 colony를 계수하였는데 이때 대장균군은 금속성을 띠는 흑녹색의 집락을 계수하였다. 미생물수는 시료 1 g당 colony forming unit(CFU)로 나타내었다.
스피루리나를 첨가한 국수의 중량은 생국수 30 g을 300 mL의 끓는 물에 넣고 5분간 조리 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 후 10분간 물을 뺀 무게에 대해 저장일에 따라 감소하는 정도를 백분율로 계산하였다. 국수의 부피는 중량을 측정한 직후 300 mL의 증류수를 담은 500 mL의 메스실린더에 담근 후 증가하는 물의 부피로 계산하였다.
스피루리나를 첨가한 국수의 중량은 생국수 30 g을 300 mL의 끓는 물에 넣고 5분간 조리 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 후 10분간 물을 뺀 무게에 대해 저장일에 따라 감소하는 정도를 백분율로 계산하였다. 국수의 부피는 중량을 측정한 직후 300 mL의 증류수를 담은 500 mL의 메스실린더에 담근 후 증가하는 물의 부피로 계산하였다. 조리국수의 함수율은 삶아서 건져낸 국수를 10분간 물기를 제거한 후 측정한 국수의 중량에서 생국수의 중량을 빼고 다시 생국수의 중량으로 나누어 준 후 100을 곱하여 구하였다.
국수의 부피는 중량을 측정한 직후 300 mL의 증류수를 담은 500 mL의 메스실린더에 담근 후 증가하는 물의 부피로 계산하였다. 조리국수의 함수율은 삶아서 건져낸 국수를 10분간 물기를 제거한 후 측정한 국수의 중량에서 생국수의 중량을 빼고 다시 생국수의 중량으로 나누어 준 후 100을 곱하여 구하였다.
스피루리나 첨가 국수의 색도는 생국수와 조리한 국수가닥을 1.0 mm 길이로 잘라서 페트리디쉬(50 × 12 mm)에 담아 색차계 (Digital color measuring/difference calculation meter, Model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. LTD., Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)를 측정하였다.
국수의 수분함량을 측정하기 위해 국수가닥을 10 mm 길이로 잘라서 적외선 수분 측정기(Sartorius, Germany)를 사용하였다.
스피루리나 첨가 생국수를 5분간 조리하고 냉각한 조리면을 10분간 방치한 후 국수의 조직감은 국수를 일정한 크기인 10 mm로 잘라 Texture analyser(TA/XT2, Microstable Systems co., England)로 각 6회 반복 측정하였으며, probe를 2회 연속적으로 눌렀을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 경도(hardness), 부착성(adhesiveness)를 측정하였으며, 이때 기기의 작동 조건은 Table 2와 같다.
스피루리나 첨가 국수에 대하여 9점 척도법을 사용하여 차이식별검사와 기호도 검사를 실시하였다. 기호도 검사를 위한 패널은 충남대학교 대학생 30명을 대상으로 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에 대해서 평가하였고, 구입의향을 조사하였다.
기호도 검사를 위한 패널은 충남대학교 대학생 30명을 대상으로 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에 대해서 평가하였고, 구입의향을 조사하였다. 차이식별검사를 위한 패널은 식품영양학과 학생 20명을 선정하여 시료의 평가 방법 및 평가특성에 대한 교육을 한 후 관능검사를 실시하였다. 또, 기호도 검사는 각 시료는 3자리 난수를 표기한 코팅된 일회용 컵에 담아서 제시하였다.
차이식별검사를 위한 패널은 식품영양학과 학생 20명을 선정하여 시료의 평가 방법 및 평가특성에 대한 교육을 한 후 관능검사를 실시하였다. 또, 기호도 검사는 각 시료는 3자리 난수를 표기한 코팅된 일회용 컵에 담아서 제시하였다. 평가항목은 외관, 냄새, 맛, 조직감에 대한 강도 특성 평가를 실시하였다.
또, 기호도 검사는 각 시료는 3자리 난수를 표기한 코팅된 일회용 컵에 담아서 제시하였다. 평가항목은 외관, 냄새, 맛, 조직감에 대한 강도 특성 평가를 실시하였다.
스피루리나를 첨가한 생면과 조리면의 항산화 활성을 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydra zyl) radical 소거능으로 측정하였다. 스피루리나를 첨가한 생면과 조리면의 DPPH radical 소거능 결과는 Table 5와 같다.

대상 데이터

본 실험에서는 국수의 재료로 밀가루(백설 찰밀가루, 중력분), 소금(그린꽃소금, 영진그린식품)을 사용하였으며 스피루리나는 (주) ES 바이오텍에서 제공받아 사용하였다.
생면, 조리면 10 g을 멸균수 90 mL에 넣고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)에서 균질화(Speed 8, 90 sec)시킨 후 희석하여 각각의 배지에 분주하여 생균수를 평판배양법으로 측정하였다. 총균은 nutrient broth (Difco, Co., U.S.A.)와 agar powder (Samchun Chemical Co.)를 혼합하여 만든 배지, 대장균군은 EMB agar(Difco, Co., U.S.A.)배지를 사용하였다. 총균은 30℃, 대장균군은 37℃ 배양기에서 48시간 배양 후 나타난 colony를 계수하였는데 이때 대장균군은 금속성을 띠는 흑녹색의 집락을 계수하였다.
스피루리나 첨가 국수에 대하여 9점 척도법을 사용하여 차이식별검사와 기호도 검사를 실시하였다. 기호도 검사를 위한 패널은 충남대학교 대학생 30명을 대상으로 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에 대해서 평가하였고, 구입의향을 조사하였다. 차이식별검사를 위한 패널은 식품영양학과 학생 20명을 선정하여 시료의 평가 방법 및 평가특성에 대한 교육을 한 후 관능검사를 실시하였다.

데이터처리

software package 프로그램 중에서 분산 분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다.
스피루리나 첨가 국수의 이화학적 관능적 특성치 실험은 3회 반복하였으며 실험 결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago IL, U.S.A.). software package 프로그램 중에서 분산 분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다.

성능/효과

스피루리나 첨가 생면의 저장 중 총균수는 Fig. 1과 같이 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, 대조구에 비해 스피루리나 첨가구가 높았다. 대조구와 스피루리나 첨가구 0.
1과 같이 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, 대조구에 비해 스피루리나 첨가구가 높았다. 대조구와 스피루리나 첨가구 0.63%의 경우 저장 0일째에 총균수는 검출되지 않았으며 스피루리나 1.25% 첨가구는 2.2 CFU/g, 스피루리나 2.5% 첨가구는 2.9 CFU/g 으로 첨가량이 증가할수록 균이 많이 증식되었다. 저장일 10일까지 같은 경향을 나타냈었다.
생면의 수분함량은 대조군은 20.6%, 스피루리나 첨가량이 증가함에 따라 각각 22.5, 24.7, 25.5%로 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
그러나 생면은 수분함량이 높은 상태에서 유통되기 때문에 저장성이 낮아 식품공전(2)에서는 유통기한이 실온에서는 2일, 냉장시에는 7일로 권장하고 있다. 이상의 결과로 볼 때 스피루리나를 첨가한 생면은 4℃에서 10일 저장 가능하므로 식품공전에서 제시한 냉장시 유통기한 7일보다 3일 이상 연장될 수 있음을 알 수 있었다.
4와 같다. 조리한 면의 저장일에 따른 중량 감소율을 살펴보면 모든 군에서 저장일이 지날수록 중량 감소율이 증가하였다. 그러나 저장 5일째에는 대조군과 스피루리나 0.
25% 첨가군에서는 제조직후와 동일하여 중량 감소율에 변함이 없었다. 부피 감소율은 저장일이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였고, 스피루리나 첨가량이 증가할수록 부피 감소율이 증가하였다. 저장 10일째에는 대조군이 8.
4, 10%로 저장일이 지남에 따라 대조군에 비해 스피루리나 첨가군에서 부피 감소율이 증가하였다. 중량감소율 및 부피 감소율 모두 대조군에 비해 스피루리나 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 이와 같은 결과는 유청분말(21)과 손바닥 선인장 분말(10) 첨가량이 증가할수록 중량이 감소한 결과와 일치하였다.
이와 같은 결과는 유청분말(21)과 손바닥 선인장 분말(10) 첨가량이 증가할수록 중량이 감소한 결과와 일치하였다. 조리하는 동안 국수의 함수율은 제조직후 대조구가 70%로 높게 나타났고, 스피루리나 첨가량이 증가할수록 73.3, 76.4, 79.2%로 스피루리나 첨가할수록 함수율은 증가하였다. 제조직후 대조군이 70%에서 저장 5, 7, 10일째에 각각 68.
2%로 스피루리나 첨가할수록 함수율은 증가하였다. 제조직후 대조군이 70%에서 저장 5, 7, 10일째에 각각 68.4, 64.3, 61.7%로 감소하였다. 스피루리나 첨가한 국수의 조리직후 함수율도 저장일이 경과함에 따라 감소하여 저장 10일째에는 대조군이 61.
7%로 감소하였다. 스피루리나 첨가한 국수의 조리직후 함수율도 저장일이 경과함에 따라 감소하여 저장 10일째에는 대조군이 61.7%, 스피루리나 첨가군이 각각 64, 68.6, 71.5%로 대조군에 비해 높은 함수율을 보였다. 이와 같은 결과는 클로렐라 첨가 국수에서 클로렐라 추출물의 첨가량이 증가할수록 함수율이 증가하였다는 연구결과(3)와 일치하였다.
05). 저장일이 경과함에 따라 대조군과 스피루리나 첨가군 모두 수분함량은 다소 감소하였다. 조리 후 국수의 수분함량 역시 대조군은 65.
74의 값을 나타내었다. 생면의 a값도 대조구가 0.94, 스피루리나 첨가량이 증가할수록 각각-2.74, -3.43, -3.75로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 조리 국수의 경우도 마찬가지로 스피루리나 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 생면의 b값은 대조구는 18.
05), 저장일이 경과할수록 수분함량이 다소 감소하였다. 특히 스피루리나 첨가 2.5%에서 유의적으로 감소하여 스피루리나를 첨가할수록 수분함량이 감소함을 알 수 있었다.
밀가루에 스피루리나를 첨가하여 만든 생면의 조리 전과 후의 색도의 변화를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 생면은 제조직후 L값은 대조군이 78.90으로 가장 높게 나타났고, 스피루리나 0.63, 1.25, 2.5% 첨가시 각각 38.34, 34.53, 25.82로 대조군에 비해 낮아 어두워졌으며, 조리된 국수의 L값은 생면보다 낮은 값으로 대조군은 66.71, 스피루리나 첨가군은 24.88~38.74의 값을 나타내었다. 생면의 a값도 대조구가 0.
조리 국수의 경우에도 스피루리나 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 이와 같은 결과에서 스피루리나 첨가한 생면과 조리면의 L, a, b값이 스피루리나 첨가량이 증가할수록 감소하는 것을 알 수 있었다. 이 결과는 클로렐라(3), 유청분말첨가 국수(21)에서 L, a값이 감소한다는 결과와 일치하였다.
저장기간이 지남에 따라 대조군의 L값은 감소하는 반면, 스피루리나 첨가군에서는 저장일이 지남에 따라 생면, 조리면 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 생면과 조리면의 a값은 대조군 및 스피루리나 첨가군 모두 감소하는 경향을 나타내었다.
조리한 국수를 씹었을 때 느끼는 조직감을 기계적인 방법으로 측정하였을 때 스피루리나 첨가하여 제조한 국수의 조직감은 대조구인 밀가루만으로 제조한 생면과 차이를 나타내었다. 스피루리나의 첨가비율이 증가함에 따라 조리면의 경도는 대조구가 1,071.2 g으로 나타난 반면, 스피루리나 0.63, 1.25, 2.5% 첨가군에서는 각각 1,322.9, 1,464.4, 1,683.1 g으로 스피루리나 첨가량이 증가함에 따라 경도의 증가를 보였으며, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힙성 또한 대조구와 비교하여 스피루리나 첨가량이 증가함에 따라 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 스피루리나 첨가로 인하여 밀가루 글루텐 단백질의 결합능력을 증대시켜 경도를 비롯한 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성이 증가하는 결과를 보였다고 사료된다.
이처럼 국수 제조시첨가물의 종류에 따라 국수의 조직감에 큰 차이가 있음을 알 수 있었다. 저장일이 지남에 따라 대조군과 스피루리나첨가군 모두 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 유의적으로 증가하였다. 이 결과는 버섯분말을 첨가한 생면의 품질특성에서 표고버섯을 첨가한 경우(24)와 유사한 결과를 나타내었다.
스피루리나를 첨가한 생면과 조리면의 DPPH radical 소거능 결과는 Table 5와 같다. 제조직후부터 저장일이 경과함에 따라 생면의 IC₅₀ 값은 대조군이 726.00～1135.59 mg/g 범주로 나타났으며, 스피루리나 0.63% 첨가군은 493.31～895.06 mg/g, 스피루리나 1.25% 첨가군은 449.96～760.81 mg/g, 스피루리나 2.5% 첨가군은 439.44～629.83 mg/g 범주로 스피루리나 첨가량이 증가할수록 IC₅₀값이 낮아져 국수의 항산화력이 높아지는 것을 알 수 있었다. 조리면의 IC₅₀ 값은 저장일이 경과함에 따라 대조군이 766.
83 mg/g 범주로 스피루리나 첨가량이 증가할수록 IC₅₀값이 낮아져 국수의 항산화력이 높아지는 것을 알 수 있었다. 조리면의 IC₅₀ 값은 저장일이 경과함에 따라 대조군이 766.25～2130.10 mg/g 범주로 나타났으며 스피루리나 0.63% 첨가군은 579.96～1,312.52 mg/g, 스피루리나 1.25% 첨가군은 350.13～1,113.07 mf/g, 스피루리나 2.5% 첨가군은 122.74～781.62 mg/g 범주의 경향을 보여 생면에 비해 조리면이 항산화력이 낮아졌음을 알 수 있었다. 이는 국수가 삶을 때 열의 영향으로 스피루리나에 함유된 항산화 효소와 Vitamin E의 파괴가 일어난 것으로 사료된다.
국수를 조리하여 관능검사를 실시한 결과는 Table 6과 같다. 강도특성에서 국수의 색과 표면의 윤기는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 점수가 높게 평가되었고, 저장일이 증가함에 따라 색은 더 진해져 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 받았다. 국수에 대한 냄새는 스피루리나 냄새, 밀가루 냄새, 이취로 나누어 평가하였고, 스피루리나 냄새에 대한 결과는 스피루리나 첨가군이 각각 2.
강도특성에서 국수의 색과 표면의 윤기는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 점수가 높게 평가되었고, 저장일이 증가함에 따라 색은 더 진해져 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 받았다. 국수에 대한 냄새는 스피루리나 냄새, 밀가루 냄새, 이취로 나누어 평가하였고, 스피루리나 냄새에 대한 결과는 스피루리나 첨가군이 각각 2.6, 4.1, 5.4점으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 점수를 받았다. 밀가루 냄새는 대조군 8.
4점으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 점수를 받았다. 밀가루 냄새는 대조군 8.3점에 비해 스피루리나 첨가군에서 각각 7.1, 6.6, 5.5점으로 스피루리나 첨가량이 증가할수록 밀가루 냄새의 강도가 약해졌으나 이취는 스피루리나첨가량이 증가할수록 증가하였다. 이는 스피루리나 특유의 독특한 향 때문인 것으로 사료된다.
이는 스피루리나 특유의 독특한 향 때문인 것으로 사료된다. 저장일에 따라 대조군은 이취가 유의적으로 증가하였으나, 스피루리나 첨가군에서는 저장일이 지남에 따라 감소하는 경향이 나타났다. 국수의 맛은 스피루리나 맛과 구수한 맛으로 나누어 평가하였고, 스피루리나 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 받았으며, 저장일이 지날수록 1.
저장일에 따라 대조군은 이취가 유의적으로 증가하였으나, 스피루리나 첨가군에서는 저장일이 지남에 따라 감소하는 경향이 나타났다. 국수의 맛은 스피루리나 맛과 구수한 맛으로 나누어 평가하였고, 스피루리나 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 받았으며, 저장일이 지날수록 1.25, 2.5%에서 스피루리나 맛이유의적으로 증가하였다. 구수한 맛은 스피루리나 첨가군이 대조군에 비해 점수는 낮았으나 2.
국수의 기호도 특성은 Table 7과 같다. 외관의 색은 제조직후 스피루리나 1.25% 첨가군이 7.0점으로 대조군 4.9점에 비해 높은 점수를 받았으며, 저장일이 지남에 따라 스피루리나 1.25, 2.5% 첨가군이 기호도가 높아졌다. 저장 10일째에는 1.
3점으로 색이 진할수록 기호도가 높게 평가되었다. 냄새는 제조직후 스피루리나 1.25% 첨가군이 5.9점으로 대조군 5.1점에 비해 높게평가되었고, 저장일이 지남에 따라 대조군 4.6점, 스피루리나 첨가량이 증가할수록 각각 5.3, 6.3, 5.9점으로 1.25%가 높게 평가되었다. 맛은 제조직후 대조군이 5.
25%가 높게 평가되었다. 맛은 제조직후 대조군이 5.2점, 스피루리나 첨가량이 증가할수록 각각 5.3, 5.7, 3.4점으로 0.63, 1.25%가 높게 평가되었고. 저장 10일째에도 스피루리나1.
9점에 비해 높은 점수를 받았다. 씹힘성은 제조직후 스피루리나 1.25% 첨가군이 6.7점으로 대조군 4.6점에 비해 높은 점수를 받았고, 쫄깃한정도 역시 대조군 6.0점, 스피루리나 첨가량에 따라 5.9, 7.2, 4.8점으로 1.25%가 가장 높은 점수를 받았으나 스피루리나 2.5% 첨가시에는 너무 쫄깃하여 낮은 점수를 받은것으로 사료되며, 일반 국수에 비해 스피루리나 첨가시 면발이 쫄깃해지고, 쉽게 불지 않는 특성으로 인해 스피루리나를 첨가한 쫄깃한 면발을 선호하는 것으로 사료된다. 전체적인 기호도는 대조군이 4.
5% 첨가시에는 너무 쫄깃하여 낮은 점수를 받은것으로 사료되며, 일반 국수에 비해 스피루리나 첨가시 면발이 쫄깃해지고, 쉽게 불지 않는 특성으로 인해 스피루리나를 첨가한 쫄깃한 면발을 선호하는 것으로 사료된다. 전체적인 기호도는 대조군이 4.6점, 스피루리나 첨가량이 증가할수록 각각 5.3, 8.0, 5.2점으로 1.25% 첨가시 가장 높은점수를 받았고, 구입의사 역시 1.25% 첨가군이 8.5점으로 가장 높은 점수를 받아 스피루리나 첨가 국수 제조시 1.25%첨가가 가장 적당하다고 사료된다.
5%가 되도록 첨가하여 복합분으로 생면을 제조․포장하여 냉장(4℃) 저장고에서 10일간 저장하면서 저장일에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 변화를 측정하여 제면특성, 관능적 특성 및 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 기능성 국수로의 이용 가능성을 검토하고자 하였다. 생면의 저장 중 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, 스피루리나 첨가구가 대조구에 비해 총균수가 많이 검출되었으나 조리후에는 모두 검출되지 않았다. 또한 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다.
또한 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 스피루리나 첨가 국수는 조리시 중량 감소율, 부피 감소율, 함수율은 저장일이 증가함에 따라 대조구에 비해 스피루리나 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 수분함량은 저장기간이 증가함에 따라 감소하였고, 스피루리나 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
스피루리나 첨가 국수는 조리시 중량 감소율, 부피 감소율, 함수율은 저장일이 증가함에 따라 대조구에 비해 스피루리나 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 수분함량은 저장기간이 증가함에 따라 감소하였고, 스피루리나 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 L값, a값과 b값이 모두 감소하는 경향을 나타내었다.
색도는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 L값, a값과 b값이 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 스피루리나 첨가 국수의 조리 후 경도, 응집성, 검성 및씹힘성은 밀가루 국수에 비해 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아져 스피루리나 첨가 국수의 조직감이 단단한 것으로 나타났고, 탄력성은 저장 7일부터는 감소하는 경향을 나타냈다. 스피루리나 첨가 농도가 높아질수록 IC₅₀ 값이낮아지는 경향을 나타내었으므로 스피루리나 첨가량이 증가할수록 국수의 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다.
스피루리나 첨가 국수의 조리 후 경도, 응집성, 검성 및씹힘성은 밀가루 국수에 비해 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아져 스피루리나 첨가 국수의 조직감이 단단한 것으로 나타났고, 탄력성은 저장 7일부터는 감소하는 경향을 나타냈다. 스피루리나 첨가 농도가 높아질수록 IC₅₀ 값이낮아지는 경향을 나타내었으므로 스피루리나 첨가량이 증가할수록 국수의 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다. 관능검사결과 1.
스피루리나 첨가 농도가 높아질수록 IC₅₀ 값이낮아지는 경향을 나타내었으므로 스피루리나 첨가량이 증가할수록 국수의 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다. 관능검사결과 1.25%가 면발의 쫄깃함 때문에 면발이 쉽게 불지 않아 전체적인 기호도 및 구입의사에서 유의적으로 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 스피루리나를 첨가한 기능성 국수의 개발이 가능하였고, 스피루리나 첨가량은 1.
25%가 면발의 쫄깃함 때문에 면발이 쉽게 불지 않아 전체적인 기호도 및 구입의사에서 유의적으로 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 스피루리나를 첨가한 기능성 국수의 개발이 가능하였고, 스피루리나 첨가량은 1.25% 첨가시 가장 적당하다고 사료된다.
조리 후 국수의 수분함량 역시 대조군은 65.6%, 스피루리나 첨가량이 증가함에 따라 각각 66.8, 68.4, 70.4%로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 저장일이 경과할수록 수분함량이 다소 감소하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	인공 합성 보존제 대신 천연물로부터 식품 보존제를 개발하려는 연구가 이루어지는 배경은?	0×106 CFU/g 이하이고 대장균은 음성으로 되어있다. 따라서 생면 제품의 저장성 연장을 위해서는 미생물의 생육을 억제시킬 수있는 처리가 필요하다. 식품의 부패와 변질을 방지하고 식품의 저장과 유통 기간을 연장하기 위하여 식품 보존제의 사용이 증가하고 있으나 안전성이 입증되었음에도 불구하고 소비자들에게 등한시 되고 있다. 따라서 인공 합성 보존제 대신 천연물로부터 식품 보존제를 개발하려는 연구가 이루어지고 있다.
	스피루리나는 무엇인가?	한편, 스피루리나는 원핵세포생물인 시아노박테리아 (cyanobactaria)로 분류되는 청녹색의 나선형 세균으로, 이미 오래전부터 아프리카와 멕시코 지방에서는 식품으로 이용되어 왔으며 최근 그 안정성을 WHO, FAO, UNIDO, UNICEF의 국제기구들로부터 인정받아 세계 100여 국가에서 건강보조식품 및 피부 관리제품, 기타 여러 형태로 이용 되고 있다. 스피루리나의 성분은 필수아미노산이 포함된 질이 우수한 대량의 단백질과 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민, 섬유질 및 색소로 이루어져있다(15).
	스피루리나의 성분은 무엇으로 이루어져 있는가?	한편, 스피루리나는 원핵세포생물인 시아노박테리아 (cyanobactaria)로 분류되는 청녹색의 나선형 세균으로, 이미 오래전부터 아프리카와 멕시코 지방에서는 식품으로 이용되어 왔으며 최근 그 안정성을 WHO, FAO, UNIDO, UNICEF의 국제기구들로부터 인정받아 세계 100여 국가에서 건강보조식품 및 피부 관리제품, 기타 여러 형태로 이용 되고 있다. 스피루리나의 성분은 필수아미노산이 포함된 질이 우수한 대량의 단백질과 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민, 섬유질 및 색소로 이루어져있다(15). 스피루리나에 함유된 단백질은 필수아미노산을 골고루 함유하여 질이 매우 우수하여, 지질성분 중에는 고도불포화 필수지방산인 α-리 놀렌산(α-linolenic acid), 감마리놀렌산(γ-linolenic acid)이 풍부하고, n-6지방산인 리놀레산(linoleic acid)도 다량 함유하고 있다(16).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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