선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구는 양념돈육의 저장성과 기능성 증진 방안을 모색하고자 항산화 활성 및 항균성과 특히 돼지고기 섭취에 흔히 일어날 수 있는 식체를 예방하고 소화기능을 향상시킬 수 있는 산사와 현 초 추출물을 돼지고기 양념에 이용하고자 이를 이용한 양념과 양념육의 저장 특성을 검토하였다.
제안 방법
- 8 mL를 가하여 10초 동안 진탕한 후 10분 동안 방치하고 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구로서 시료용액대신 같은 양의 에탄올을 가하여 같은 방법으로 측정하였다. 전자공여능(%)은 [1 − (시료의 흡광도/공시료의 흡광도)] × 100으로 나타내었다.
- 반응 종료 후 빠른 시간 안에 10 µl용 injector로 중화될 때까지 0.01 N H2SO4로 적정하여 소모되는 양을 측정하여 아래 계산식을 이용 환산하였다.
- 양념소스와 양념돼 지불고기에 대한 관능검사는 식품관련 전공 학부 학생 20명을 대상으로 실시하였으며, 양념은 맛, 색, 풍미, 점도, 종합적 기호도에 대해서, 양념돼 지 불고기는 맛, 색, 풍미, 조직감, 종합적 기호도에 대해서 각각 5점 채점법으로 측정하였으며, 1점은 매우 나쁘다, 3점은 보통이다, 5점은 매우 좋다로 하였다.
- 양념은 10 mL에 0.1% peptone수 90 mL 을 가하여 16,000 rpm에서 10초간 균질하여 시료로 사용하였고, 양념돈육은 시료 10 g에 0.1% 멸균 peptone수 90 mL를 첨가하여 stomacher(LB W400, TMC, Seoul, Korea)를 이용하여 1분 동안 균질한 후 0.1% peptone수를 사용하여 각각의 시료를 적정 희석하여 총균수는 plate count agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA), 대장균군수는 violet red bile agar(Difco), Yeast & mold는 YM agar(Difco)를 이용하여 37℃에서 48시간 배양한 후 나타난 콜로니 수를 계측하였다.
- 양념의 점도는 시료에 증류수를 1:1의 비율로 첨가하여 30초 동안 일정 속도로 교반한 후 Brookfield viscometer(MODEL LVDV-+, Stoughton, MA, USA)의 spindle 18번을 사용하였고, 회전수는 각각의 시료에 맞게 조절하여 3회 반복 측정하였다.
- )와 산사(Crataegi fructus)는 대구시 약전골목에서 구입한 국내산을 분쇄하여 사용하였다. 에탄올 추출은 한약재 분말 50 g에 대해 95% ethanol을 9배 첨가하여 실온에서 24시간 2회 추출한 후 여과하였고, 그 여액을 감압증발농축기(WB 2000, Heidolph, Kelheim, Germany)를 사용하여 농축하여 최종 50 mL로 정용하였으며, 농축액의 고형분 함량을 구한 후 적정 희석하여 본 실험에 사용하였다.
대상 데이터
- 소스는 경북 영천소재 동양 종합 식품(주)에서 제조한 ‘동양돼지불고기양념’을 기본으로 산사 및 현초 추출물을 양념 양에 대해 각각 1% 단독 또는 혼합 첨가하여 제조하였으며, 제조한 양념은 4℃에 보관하면서 사용하였다.
- 양념돼 지불고기는 하양시내의 대형마트에서 구입한 냉동돈육(안심과 목살)을 약 0.3 cm 두께로 절단하여 사용하였으며, 배합비는 동양종합식품(주)에서 권장하는 방법에 준하여 돈육 600 g에 대해 제조한 양념을 각각 125 g의 비율로 첨가하여 혼합제조하였다. 제조한 양념돈육은 4℃에서 25일간 저장하면서 사용하였다.
- 현초(Geranium thunbergii sieb. et Zucc.)와 산사(Crataegi fructus)는 대구시 약전골목에서 구입한 국내산을 분쇄하여 사용하였다. 에탄올 추출은 한약재 분말 50 g에 대해 95% ethanol을 9배 첨가하여 실온에서 24시간 2회 추출한 후 여과하였고, 그 여액을 감압증발농축기(WB 2000, Heidolph, Kelheim, Germany)를 사용하여 농축하여 최종 50 mL로 정용하였으며, 농축액의 고형분 함량을 구한 후 적정 희석하여 본 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사를 제외한 모든 실험은 3반복 수행하였으며 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, version 12.0 SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 하였으며 각 처리구간 유의성은 Duncan's multiplerange test에 의하여 검증하였다.
이론/모형
- 가열 감량 및 보수력은 Kim 등(15)의 방법으로 측정하였다. 가열감량은 30 g 정도의 시료를 75℃열탕에서 시료의 중심 온도가 70℃에 달한 후 30분간 가열하고, 실온에서 30분 방냉한 다음, 수분 손실율을 측정하여 시료단위중량에 대한 수분 손실량의 백분율로 나타내었다.
- 전자공여능은 Blois의 방법(12)으로 측정하였다. 각 시료용액 0.
성능/효과
- DPPH 라디칼 소거능은 대조구의 경우 67.79%로 비교적 높은 소거능을 보였는데, 이는 소스에 함유되어 있는 양파, 마늘 등에 기인한 것으로 판단된다. 현초 또는 산사첨가에 의해 양념소스의 항산화 활성은 증가하는 경향을 나타내었다.
- 산사와 현초를 첨가하여 제조한 양념소스의 물리화학적 특성은 Table 1에 나타내었다. pH는 산사와 현 초 추출물 첨가구가 대조구에 비해 낮았으며, 산도와 당도는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 점도는 현초첨가에 의해 증가하였으나 산사와 산사 혼합첨가의 경우 각각 54.
- 산사와 현초를 이용한 돈육양념은 저장 중 양념돈육의 지방산패 억제는 뚜렷하였으나 VBN 함량은 대조구에 비해 뚜렷한 변화는 관찰할 수 없었다. 가열 감량은 저장기간 동안 모든 처리구에서 증가하였으며, 보수력은 저장 10일까지 증가하다가 그 후 감소하였다. 산사첨가 양념으로 처리한 양념돈육의 명도, 적색도, 황색도는 대조구에 비해 높은 값을 나타내었으며, 관능검사 맛에서 타처리구에 비해 뚜렷하게 양호하였다.
- 산사와 현초를 첨가한 소스를 이용한 양념돈육의 저장 중 가열 감량은 증가하였으며, 보수력은 감소하였다(Table 6). 가열 감량의 경우 추출물 처리구가 대조구에 비해 가열 감량이 낮았으며, 저장 15일째 대조구 35.98%, 현초, 산사, 혼합추출물 처리구는 각각 32.88, 33.54, 34.07%를 나타내었다. 보수력은 전처리구 공히 저장 10일째까지는 증가하다가 그 후 점차 감소하였으나 대조구에 비해 산사 또는 현초첨가구가 전 저장기간 양호한 경향을 나타내었다.
- 38 log CFU/g이었으며, 산사처리구가 가장 우수하였다. 대장균 군수는 대조구의 경우 저장 25일째에 1.0 log CFU/g 이하의 균수를 나타내었으나, 현초, 산사그리고 혼합처리구에서는 저장 10일째부터 검출되지 않았다. 산사와 현초를 이용한 돈육양념은 저장 중 양념돈육의 지방산패 억제는 뚜렷하였으나 VBN 함량은 대조구에 비해 뚜렷한 변화는 관찰할 수 없었다.
- 07%를 나타내었다. 보수력은 전처리구 공히 저장 10일째까지는 증가하다가 그 후 점차 감소하였으나 대조구에 비해 산사 또는 현초첨가구가 전 저장기간 양호한 경향을 나타내었다. 식육저장기간 동안 육표면의 건조와 단백질의 변성으로 보수력이 감소되고 조직으로부터 침출되는 육즙은 기호성의 감소와 미생물의 오염 및 성장을 촉진시킬 수 있다 (25).
- 반면 Jin 등(20)은 전통 양념을 이용한 소스의 저장실험에서 pH와 산도의 뚜렷한 감소 현상 없이 총균수가 감소하였다고 보고하였다. 본 실험 결과 양념돈육의 pH는 저장기간 동안 감소하였으나 적정산도는 뚜렷하게 증가하지 않았음에도 총균수는 감소하는 경향을 나타내었다.
- 식육저장기간 동안 육표면의 건조와 단백질의 변성으로 보수력이 감소되고 조직으로부터 침출되는 육즙은 기호성의 감소와 미생물의 오염 및 성장을 촉진시킬 수 있다 (25). 본 실험 결과 산사 또는 현 초 추출물의 첨가는 양념돈육의 저장 중 보수력 유지에 효과가 있을 것으로 사료된다.
- 가열 감량은 저장기간 동안 모든 처리구에서 증가하였으며, 보수력은 저장 10일까지 증가하다가 그 후 감소하였다. 산사첨가 양념으로 처리한 양념돈육의 명도, 적색도, 황색도는 대조구에 비해 높은 값을 나타내었으며, 관능검사 맛에서 타처리구에 비해 뚜렷하게 양호하였다. 산사와 현초를 돈 육양념에 적용한 결과 산사의 단독 처리가 가장 우수하였으며, 양념돈육의 저장성과 보수력 증진, 지방산패의 억제, 육색의 개선 등의 효과를 나타내었다.
- 현초와 산사를 첨가한 양념소스의 생균수(Table 2)는 산사첨가구가 대조구에 비해 총균수가 낮았으며, 대장균군과 효모와 곰팡이는 각 처리 구 공히 검출되지 않았다. 산사와 현초는 항균 활성이 있으나, 공시 양념 소스가 살균처리된 제품을 기본 소스로 사용하였기 때문에 생균수는 비교적 매우 적게 검출되었고, 첨가 효과를 뚜렷하게 관찰할 수 없었다고 사료된다.
- 산사와 현초를 첨가한 소스로 제조한 양념돈육에 대한 관능검사 결과는 Table 8에서 보는 바와 같이 산사를 첨가한 양념 소스로 제조한 양념돈육이 맛, 색상, 종합적 기호도에서 타처리구에 비해 양호하였으며, 현초 첨가구는 산사첨가구에비해 기호도가 낮은 경향을 나타내었다. 산사추출물 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타낸 이유는 추출물 자체의 색이 주황색이어서 양념육의 색에 영향을 미쳤으며, 조리 후에도 타처리구에 비해 윤기를 나타내어 기호성에 영향을 미쳤을 것으로 사료된다.
- 황색도는 산사첨가구의 대조구에 비해 높은 경항을 나타내었으며 현초를 첨가한 경우 감소하는 경향을 나타내었다. 산사추출물은 주황색, 현 초 추출물은 연한 녹색을 띠고 있어 추출물이 갖는 고유의 색의 영향으로 산사첨가에 의해 양념돈육의 명도와 적색도가 증가되므로 색상 개선의 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단되었다.
- 산사와 현초를 돈 육양념에 적용한 결과 산사가 단독 처리가 가장 우수하였으며, 항산화 효과, 양념돈육의 저장성과 보수력 증진, 지방산패의 억제, 육색의 개선 등의 효과를 나타내었다. 이와 더불어 다양한 약리 작용을 고려할 때 산사는 돼지고기 양념의 첨가물로서 기능성 증진과 제품의 품질개선 효과가 있을 것으로 판단되며, 상업적 활용을 위해 적정 첨가 농도의 구명과 다양한 형태의 양념소스의 개발이 선행되어야 할 것으로 사료된다.
- 산사첨가 양념으로 처리한 양념돈육의 명도, 적색도, 황색도는 대조구에 비해 높은 값을 나타내었으며, 관능검사 맛에서 타처리구에 비해 뚜렷하게 양호하였다. 산사와 현초를 돈 육양념에 적용한 결과 산사의 단독 처리가 가장 우수하였으며, 양념돈육의 저장성과 보수력 증진, 지방산패의 억제, 육색의 개선 등의 효과를 나타내었다.
- 산사와 현초를 첨가한 소스로 제조한 양념돈육에 대한 관능검사 결과는 Table 8에서 보는 바와 같이 산사를 첨가한 양념 소스로 제조한 양념돈육이 맛, 색상, 종합적 기호도에서 타처리구에 비해 양호하였으며, 현초 첨가구는 산사첨가구에비해 기호도가 낮은 경향을 나타내었다. 산사추출물 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타낸 이유는 추출물 자체의 색이 주황색이어서 양념육의 색에 영향을 미쳤으며, 조리 후에도 타처리구에 비해 윤기를 나타내어 기호성에 영향을 미쳤을 것으로 사료된다.
- 산사와 현초를 첨가한 소스를 이용한 양념돈육의 저장 중 가열 감량은 증가하였으며, 보수력은 감소하였다(Table 6). 가열 감량의 경우 추출물 처리구가 대조구에 비해 가열 감량이 낮았으며, 저장 15일째 대조구 35.
- 83으로 높은 기호성을 나타내었다. 색에서도 산사첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 기호성을 나타내었다.
- 현초 단독 및 혼합첨가의 경우 명도, 적색도 황색도는 대조구에 비해 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 양념소스에 산사를 이용할 경우 명도와 적색도가 증가시킬 수 있을 것으로 판단되었다.
- 양념돈육의 저장 중 색상의 변화는 Table 7에서 보는 바와 같이 저장 5일째 대조구의 명도는 35.75, 현초첨가구는 33.89, 산사첨가구는 40.84, 혼합추출물 첨가구는 36.93을 나타내어 산사첨가구가 가장 높은 값을 나타내었으며, 이러한 경향은 25일 동안 지속되었다. 적색도는 산사첨가구가 대조구에 비해 높은 값을 나타내었고 현초첨가구는 낮았다.
- 31 mg%이었으며, 저장 전 기간에 걸쳐 서서히 증가하였다. 저장 15일째까지는 대조구와 현초 또는 산사 첨가구간의 뚜렷한 차이는 관찰할 수 없었으나 저장 20일째 대조구 13.24, 현초첨가구 13.41, 산사첨가구 12.96, 혼합첨가구 13.66 mg%으로 대조구에 비해 첨가구가 VBN 함량이 낮았으며 그 후 동일한 경향을 나타내었다. 산사와 현초를 이용한 돈육양념은 저장 중 양념돈육의 지방산패 억제에는 뚜렷한 효과가 인정되나 VBN 함량의 변화에는 대조구에 비해 뚜렷한 효과는 관찰할 수 없었다.
- CFU/g에서 저장기간에 따라 각 처리구 공히 증가하였다. 저장 15일째에 대조구 5.04, 현초 처리구4.59, 산사처리구 3.88 그리고 혼합처리구 4.38 log CFU/g을 나타내어 뚜렷한 저장 증진 효과를 나타내었으며, 산사처리구가 가장 우수하였다. 저장 15일 이후부터 25일째까지는 각 처리구 공히 총균수는 감소하는 경향을 나타내었다.
- 저장 초기 대장균 군수는 0.98-1.01 log CFU/g 범위를 나타내었으나 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으며, 대조구의 경우 저장 25일째에 1.0 log CFU/g 이하의 균수를 나타내었으나, 현초, 산사그리고 혼합처리구에서는 저장 10일째부터 검출되지 않았다. 저장기간이 증가함에 따라 대조구에서 미생물의 수가 다소 감소하는 경향은 기본 양념에 첨가된 소량의 마늘과 양파 등에 기인한 것으로 판단된다.
- 2 mg/kg 이상일 때는 완전히 부패한 것으로 보고하였다. 저장 초기의 양념육은 0.115-0.118 mg MA/kg에서 저장 5일째 대조구는 0.312 mg MA/kg으로 급격한 증가를 보이는데 반해 추출물을 첨가한 경우는 0.129-0.166 mg MA/kg의 범위를 나타내어 대조구에 비해 지방산패가 억제되는 경향을 나타내었다. 추출물 첨가구의 경우, 저장 10일 이후부터 서서히 증가하기 시작하여 저장 25일째는 0.
- 166 mg MA/kg의 범위를 나타내어 대조구에 비해 지방산패가 억제되는 경향을 나타내었다. 추출물 첨가구의 경우, 저장 10일 이후부터 서서히 증가하기 시작하여 저장 25일째는 0.506-0.572 mg MA/kg의 범위를 나타내었고, 대조구는 저장 25일째 0.617 mg MA/kg를 나타내어 유의적인 차이를 관찰할 수 있었다.
- 항산화 활성 및 저장성 특히 돼지고기의 소화 향상 등 양념돈육의 저장성과 기능성 증진 방안을 모색하고 자 산사와 현 초 추출물의 돼지고기 양념에 이용 가능성을 검토한 결과 양념소스에 산사를 이용할 경우 명도와 적색도가 증가되었으며, DPPH 라디칼 소거능은 현초첨가구 92.97%, 산사첨가구 89.79%, 혼합첨가구 86.67%를 나타내었다. 산사첨가구가 대조구에 비해 총균수가 낮았으며, 대장균군과 효모와 곰팡이는 각 처리 구 공히 검출되지 않았다.
- 현초와 산사를 첨가한 양념소스의 생균수(Table 2)는 산사첨가구가 대조구에 비해 총균수가 낮았으며, 대장균군과 효모와 곰팡이는 각 처리 구 공히 검출되지 않았다. 산사와 현초는 항균 활성이 있으나, 공시 양념 소스가 살균처리된 제품을 기본 소스로 사용하였기 때문에 생균수는 비교적 매우 적게 검출되었고, 첨가 효과를 뚜렷하게 관찰할 수 없었다고 사료된다.
- 적색도는 산사첨가구가 대조구에 비해 높은 값을 나타내었고 현초첨가구는 낮았다. 황색도는 산사첨가구의 대조구에 비해 높은 경항을 나타내었으며 현초를 첨가한 경우 감소하는 경향을 나타내었다. 산사추출물은 주황색, 현 초 추출물은 연한 녹색을 띠고 있어 추출물이 갖는 고유의 색의 영향으로 산사첨가에 의해 양념돈육의 명도와 적색도가 증가되므로 색상 개선의 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단되었다.
후속연구
- 67%를 나타내어 현초(이질 풀)와 산사의 DPPH 라디칼 소거능 시험 결과 현초가산사에 비해 우수한 활성을 나타내었다고 보고한 Lee 등(16)의 결과와 유사하였다. 본 실험의 결과, 산사와 현초를 소스에 첨가하였을 때 소스뿐만 아니라 이들 소스로 제조한 식품에서도 항산화 활성의 증진 효과를 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
- 산사와 현초를 돈 육양념에 적용한 결과 산사가 단독 처리가 가장 우수하였으며, 항산화 효과, 양념돈육의 저장성과 보수력 증진, 지방산패의 억제, 육색의 개선 등의 효과를 나타내었다. 이와 더불어 다양한 약리 작용을 고려할 때 산사는 돼지고기 양념의 첨가물로서 기능성 증진과 제품의 품질개선 효과가 있을 것으로 판단되며, 상업적 활용을 위해 적정 첨가 농도의 구명과 다양한 형태의 양념소스의 개발이 선행되어야 할 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.