본 연구는 전통음식을 단체급식소에서 효율적으로 공급이 용이하도록 오븐을 이용하여 간편하게 조리하는 반조리식 제육구이를 개발하기 위하여 시도되었다. 제육을 2mm와 4 mm 두께로 준비하여 고추장소스로 양념한 후, 조리 기구를 oven과 pan 구이로 구분하여, 사용기구별로 양념제육을 구운 후 색상과 관능평가를 각각 비교한 결과는 다음과 같다. 제육을 4 mm의 두께로 (steam) oven에서 $170^{\circ}C$로 4분 정도 구웠을 때 품온이 $85^{\circ}C$가 되었다. 이는 노동 집약적인 단체급식소에서 이용하기에 적절함을 보여준 결과이고, 이때 식품의 품온은 피급식자의 만족도가 높은 적절한 온도라 할 수 있겠다. 색도에 있어서 명도 L값은 steam oven, oven, pan 구이의 순으로 높았으며, 적색도와 황색도는 oven 구이의 경우 높은 성향을 보였고, 황색도는 pan 구이에서 가장 낮았다. 고기 두께별로는 4mm인 제육구이의 명도 L 값과 적색도 a, 황색도 b 값이 각각 2 mm 보다 높았으며, 특히 steam oven에서 구운 것이 pan 구이 한 것보다 유의적으로 높았다. 관능 평가는 맛에 있어서 steam oven 구이가 다른 조리법에 비해 좋은 것으로 평가되었다. 뻣뻣함과 씹힘성은 oven 구이에서 낮아 부드러운 것으로 평가되었다. 전반적인 기호도는 pan 구이가 oven 구이에 비해 유의적으로 높았다. 색상은 pan, oven, steam oven 구이의 순으로 좋은 것으로 평가되었다. 한편 제육 두께가 4 mm인 경우 pan 구이에서 향미와 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났으나, 다른 구이에 비해 뻣뻣한 경향을 보였다. 또한 색상과 씹힘성은 고기 두께를 4 mm로 하여 oven에서 구운 것이 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 연구 결과에서 볼 수 있듯이 steam oven을 사용하여 구운 제육구이가 전체적인 맛, 향미와 부드러움 등에서 pan 구이보다 좋은 것으로 평가되었다. 앞으로도 오븐을 이용한 반조리식 개발 등 전통음식의 다량 조리화가 필요한 실정이다. 특히 단백질 급원으로 우수한 축산 식품을 이용한 전통식품의 보양화로 우리 음식의 세계화가 기대되는 바이며, 단체급식 메뉴의 다양화를 위하여 우리 전통 음식의 간편 조리법에 대한 지속적인 연구가 요구된다.
본 연구는 전통음식을 단체급식소에서 효율적으로 공급이 용이하도록 오븐을 이용하여 간편하게 조리하는 반조리식 제육구이를 개발하기 위하여 시도되었다. 제육을 2mm와 4 mm 두께로 준비하여 고추장소스로 양념한 후, 조리 기구를 oven과 pan 구이로 구분하여, 사용기구별로 양념제육을 구운 후 색상과 관능평가를 각각 비교한 결과는 다음과 같다. 제육을 4 mm의 두께로 (steam) oven에서 $170^{\circ}C$로 4분 정도 구웠을 때 품온이 $85^{\circ}C$가 되었다. 이는 노동 집약적인 단체급식소에서 이용하기에 적절함을 보여준 결과이고, 이때 식품의 품온은 피급식자의 만족도가 높은 적절한 온도라 할 수 있겠다. 색도에 있어서 명도 L값은 steam oven, oven, pan 구이의 순으로 높았으며, 적색도와 황색도는 oven 구이의 경우 높은 성향을 보였고, 황색도는 pan 구이에서 가장 낮았다. 고기 두께별로는 4mm인 제육구이의 명도 L 값과 적색도 a, 황색도 b 값이 각각 2 mm 보다 높았으며, 특히 steam oven에서 구운 것이 pan 구이 한 것보다 유의적으로 높았다. 관능 평가는 맛에 있어서 steam oven 구이가 다른 조리법에 비해 좋은 것으로 평가되었다. 뻣뻣함과 씹힘성은 oven 구이에서 낮아 부드러운 것으로 평가되었다. 전반적인 기호도는 pan 구이가 oven 구이에 비해 유의적으로 높았다. 색상은 pan, oven, steam oven 구이의 순으로 좋은 것으로 평가되었다. 한편 제육 두께가 4 mm인 경우 pan 구이에서 향미와 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났으나, 다른 구이에 비해 뻣뻣한 경향을 보였다. 또한 색상과 씹힘성은 고기 두께를 4 mm로 하여 oven에서 구운 것이 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 연구 결과에서 볼 수 있듯이 steam oven을 사용하여 구운 제육구이가 전체적인 맛, 향미와 부드러움 등에서 pan 구이보다 좋은 것으로 평가되었다. 앞으로도 오븐을 이용한 반조리식 개발 등 전통음식의 다량 조리화가 필요한 실정이다. 특히 단백질 급원으로 우수한 축산 식품을 이용한 전통식품의 보양화로 우리 음식의 세계화가 기대되는 바이며, 단체급식 메뉴의 다양화를 위하여 우리 전통 음식의 간편 조리법에 대한 지속적인 연구가 요구된다.
This study was undertaken to develope a semi-cooked pork using oven to provide a more convenient recipe for food service systems. Pork sliced 2 or 4 mm thick prepared with a Korean traditional kochujang sauce was broiled in an oven, steam oven or on a pan. 4 mm-thick meat that was broiled in oven fo...
This study was undertaken to develope a semi-cooked pork using oven to provide a more convenient recipe for food service systems. Pork sliced 2 or 4 mm thick prepared with a Korean traditional kochujang sauce was broiled in an oven, steam oven or on a pan. 4 mm-thick meat that was broiled in oven for 4 min at $170^{\circ}C$, obtained higher scores in sensory and color evaluations. In labor-concentrated food service kitchens, the inner temperature of the pork at $85^{\circ}C$ provoked the highest satisfaction. The assessments of color L was ordered as steam oven, oven and pan broiling. And a- and b-values of oven broiling were higher than those of the steam oven or pan broiling. The color values of the steam oven-broiled pork sliced 4 mm-thick were significantly higher than those of the pan-broiled (p<0.05). In sensory evaluation, the taste score of steam oven was better than other broiling with significant differences. Furthermore pork broiling in oven was tender with low score in cohesiveness and chewiness. Overall acceptability was ordered as pan, steam oven, and oven broiling. Thus it was expectable that international Korean traditional food can be made using oven for food service system. For the diversity of the menu in food service, however it need to develope the more convenient and simpler recipes with semi-cooked Korean food.
This study was undertaken to develope a semi-cooked pork using oven to provide a more convenient recipe for food service systems. Pork sliced 2 or 4 mm thick prepared with a Korean traditional kochujang sauce was broiled in an oven, steam oven or on a pan. 4 mm-thick meat that was broiled in oven for 4 min at $170^{\circ}C$, obtained higher scores in sensory and color evaluations. In labor-concentrated food service kitchens, the inner temperature of the pork at $85^{\circ}C$ provoked the highest satisfaction. The assessments of color L was ordered as steam oven, oven and pan broiling. And a- and b-values of oven broiling were higher than those of the steam oven or pan broiling. The color values of the steam oven-broiled pork sliced 4 mm-thick were significantly higher than those of the pan-broiled (p<0.05). In sensory evaluation, the taste score of steam oven was better than other broiling with significant differences. Furthermore pork broiling in oven was tender with low score in cohesiveness and chewiness. Overall acceptability was ordered as pan, steam oven, and oven broiling. Thus it was expectable that international Korean traditional food can be made using oven for food service system. For the diversity of the menu in food service, however it need to develope the more convenient and simpler recipes with semi-cooked Korean food.
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문제 정의
Yang 등(1998)은 인스턴트 식품에 대해 부정적인 이미지가 많은 것을 조사하였는데, 이는 편의식의 간편성보다는 신선한 음식을 선호하는 기호도 때문인 것으로 나타났다. 따라서 소비자의 기호를 충족시키는 편의식을 개발하기 위해서는 기`있는 안전 조리 제품 상태로 음식을 공급하고자 시도되었다. 즉 돼지고기를 고추장소스로 양념하여 조리기구 별로 구운 후 조리 소요시간, 색도 및 관능평가를 통해 최적 상태로 제조하여 급식소에서의 공급을 용이하도록 하는데 그 목적이 있다.
본 연구는 전통음식을 단체급식소에서 효율적으로 공급이 용이하도록 오븐을 이용하여 간편하게 조리하는 반조리식 제육구이를 개발하기 위하여 시도되었다. 제육을 2 mm와 4 mm 두께로 준비하여 고추장소스로 양념한 후, 조리 기구를 oven과 pan 구이로 구분하여, 사용기구별로 양념제육을 구운 후 색상과 관능평가를 각각 비교한 결과는 다음과 같다.
따라서 소비자의 기호를 충족시키는 편의식을 개발하기 위해서는 기`있는 안전 조리 제품 상태로 음식을 공급하고자 시도되었다. 즉 돼지고기를 고추장소스로 양념하여 조리기구 별로 구운 후 조리 소요시간, 색도 및 관능평가를 통해 최적 상태로 제조하여 급식소에서의 공급을 용이하도록 하는데 그 목적이 있다.
제안 방법
각 시료 별로 조건에 따라 조리를 한 후 일정한 온도를 유지시켜 관능상태를 비교 검사하였고, 관능요원은 잘 훈련된 HRS(오븐사) 직원 10명으로 구성을 하여 관능검사를 실시하였으며, 평가방법은 가장 좋은 것 5점, 보통은 3점, 가장 나쁜 것 1점으로 한 5점 채점법을 사용하여 2회 반복 실시하였다.
각 시료의 생산단계마다 그 시료의 품질에 영향을 미칠 수 있는 소요시간 및 식품의 온도, 주위의 온도상태를 측정하였다.
조리 온도는 100-170℃로 품온이 74-87℃ 되도록 4-12분간 각각 구운 후, 보온고에 20분간 보온하였다. 본 조리 온도와 시간은 미생물의 번식으로부터 안전한 온도와 시간대로써, FDA(1996)에서 권장하는 조리 기준을 충분히 만족시키는 조건으로 설정하였다.
소요시간은 각 단계의 시작과 종료시점에서 측정하였고, 식품의 품온은 시료의 조리가 종료되는 시점의 중심온도를 온도계(극동, model 143-57-24)를 이용하여 측정하였으며, 실내온도는 건습온도계를 사용하였으며, 모든 온도계는 끓는 물에서 그 정확성을 검사 및 조정하였다.
본 연구는 전통음식을 단체급식소에서 효율적으로 공급이 용이하도록 오븐을 이용하여 간편하게 조리하는 반조리식 제육구이를 개발하기 위하여 시도되었다. 제육을 2 mm와 4 mm 두께로 준비하여 고추장소스로 양념한 후, 조리 기구를 oven과 pan 구이로 구분하여, 사용기구별로 양념제육을 구운 후 색상과 관능평가를 각각 비교한 결과는 다음과 같다. 제육을 4 mm의 두께로 (steam) oven에서 170℃로 4분 정도 구웠을 때 품온이 85℃가 되었다.
제육을 pan, oven과 steam oven(Model: Convotherm OSG -6.10)에서 가열처리하였다. 조리 온도는 100-170℃로 품온이 74-87℃ 되도록 4-12분간 각각 구운 후, 보온고에 20분간 보온하였다.
대상 데이터
본 실험에서 사용된 모든 재료는 실험 당일 하나로 마트에서 신선한 재료를 구입하였다. 즉 도살 후 3일 경과된 냉장 보관한 돼지고기는 두께가 2 mm와 4 mm의 굵기가 되도록 얇게 썰어둔다.
데이터처리
시료 간의 유의성검정은 유의수준 p<0.05에서 ANOVA(일방분산분석)를 이용하였으며, 상관관계는 Duncan의 다범위 검정으로 실시하였다.
실험결과 통계처리(Duncan DB 1995)는 SAS(Statistscal Analysis System) 프로그램을 이용하였다(SAS 1996). 시료 간의 유의성검정은 유의수준 p<0.
이론/모형
즉 도살 후 3일 경과된 냉장 보관한 돼지고기는 두께가 2 mm와 4 mm의 굵기가 되도록 얇게 썰어둔다. 조리법은 일반조리법(황과 한, 2000)을 기준으로 하여 factor method(West et al., 1988)를 통해 재료 처리 단계별로 layout을 조정한 표준조리법으로 조리하였으며, 실험에 사용된 고추장, 된장, 간장은 (주)해찬들 제품을 사용하였다.
성능/효과
제육의 두께를 4 mm로 하여 pan과 oven에서 각각 구웠을 때, 2 mm 두께보다 관능평가가 좋았으며, 특히 oven에서 고기 두께 4 mm로 구운 것이 색상이 좋은 것으로 판별되었다. Pan 구이는 4 mm의 경우 oven 구이에 비해 뻣뻣한 성향을 보였으며, 향미(flavor)와 전반적인 기호도(overall quality)는 oven 구이보다 유의적으로 좋은 것으로 평가되었다. 한편 oven 구이는 색상이 좋은 것으로 평가되었으며, 4 mm 제육이 더 좋은 것으로 나타났다.
색도에 있어서 명도 L 값은 steam oven, oven, pan 구이의 순으로 높았으며, 적색도와 황색도는 oven 구이의 경우 높은 성향을 보였고, 황색도는 pan 구이에서 가장 낮았다. 고기 두께별로는 4 mm인 제육구이의 명도 L 값과 적색도 a, 황색도 b 값이 각각 2 mm 보다 높았으며, 특히 steam oven에서 구운 것이 pan 구이 한 것보다 유의적으로 높았다. 관능 평가는 맛에 있어서 steam oven 구이가 다른 조리법에 비해 좋은 것으로 평가되었다.
고기 두께별로는 4 mm인 제육구이의 명도 L 값과 적색도 a, 황색도 b 값이 각각 2 mm 보다 높았으며, 특히 steam oven에서 구운 것이 pan 구이 한 것보다 유의적으로 높았다. 관능 평가는 맛에 있어서 steam oven 구이가 다른 조리법에 비해 좋은 것으로 평가되었다. 뻣뻣함과 씹힘성은 oven 구이에서 낮아 부드러운 것으로 평가되었다.
한편 제육 두께가 4 mm인 경우 pan 구이에서 향미와 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났으나, 다른 구이에 비해 뻣뻣한 경향을 보였다. 또한 색상과 씹힘성은 고기 두께를 4 mm로 하여 oven에서 구운 것이 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 연구 결과에서 볼 수 있듯이 steam oven을 사용하여 구운 제육구이가 전체적인 맛, 향미와 부드러움 등에서 pan 구이보다 좋은 것으로 평가되었다.
맛(taste)은 steam oven에서 구운 것이 다른 구이보다 좋은 것으로 평가되었고, pan 구이는 oven 구이보다 뻣뻣한(cohesiveness) 성향을 보였다. 또한 씹힘성(chewiness)과 전반적인 기호도(overall quality)는 pan, steam oven, oven 구이의 순으로 좋은 것으로 평가되었다. 특히 pan 구이는 씹힘성에 있어서 oven 구이보다 유의적으로 높아 질긴 것으로 판명되었다.
색상(color)은 pan, oven, steam oven의 순으로 좋은 것으로 평가되었다. 맛(taste)은 steam oven에서 구운 것이 다른 구이보다 좋은 것으로 평가되었고, pan 구이는 oven 구이보다 뻣뻣한(cohesiveness) 성향을 보였다. 또한 씹힘성(chewiness)과 전반적인 기호도(overall quality)는 pan, steam oven, oven 구이의 순으로 좋은 것으로 평가되었다.
이는 노동 집약적인 단체급식소에서 이용하기에 적절함을 보여준 결과이고, 이때 식품의 품온은 피급식자의 만족도가 높은 적절한 온도라 할 수 있겠다. 색도에 있어서 명도 L 값은 steam oven, oven, pan 구이의 순으로 높았으며, 적색도와 황색도는 oven 구이의 경우 높은 성향을 보였고, 황색도는 pan 구이에서 가장 낮았다. 고기 두께별로는 4 mm인 제육구이의 명도 L 값과 적색도 a, 황색도 b 값이 각각 2 mm 보다 높았으며, 특히 steam oven에서 구운 것이 pan 구이 한 것보다 유의적으로 높았다.
전반적인 기호도는 pan 구이가 oven 구이에 비해 유의적으로 높았다. 색상은 pan, oven, steam oven 구이의 순으로 좋은 것으로 평가되었다. 한편 제육 두께가 4 mm인 경우 pan 구이에서 향미와 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났으나, 다른 구이에 비해 뻣뻣한 경향을 보였다.
이 결과 제육구이의 품온은 FDA(1995)에서 권장하는 돼지고기의 조리기준인 68℃, 15초 이상을 만족시켰으며, DHSS(1989)의 조리기준인 70℃ 이상에서 2분 이상을 만족시켰고, Bobeng and David(1978)이 제시한 조리온도 기준(74℃ 이상)을 충분히 만족시켰다.
또한 색상과 씹힘성은 고기 두께를 4 mm로 하여 oven에서 구운 것이 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 연구 결과에서 볼 수 있듯이 steam oven을 사용하여 구운 제육구이가 전체적인 맛, 향미와 부드러움 등에서 pan 구이보다 좋은 것으로 평가되었다. 앞으로도 오븐을 이용한 반조리식 개발 등 전통음식의 다량 조리화가 필요한 실정이다.
이와 같은 연구결과로 볼 때 오븐에서 제육구이를 조리할 때는 고기의 두께를 2 mm 보다는 4 mm로 하는 것이 색이 더 선명하였으며, 온도는 높은 온도에서 짧은 시간에 굽는 것이 더 효과적인 것으로 나타났다.
한편 제육을 두께별로 2 mm와 4 mm로 구분하여 pan과 oven에서 각각 구운 후의 관능 평가는 Table 3에 제시하였다. 제육의 두께를 4 mm로 하여 pan과 oven에서 각각 구웠을 때, 2 mm 두께보다 관능평가가 좋았으며, 특히 oven에서 고기 두께 4 mm로 구운 것이 색상이 좋은 것으로 판별되었다. Pan 구이는 4 mm의 경우 oven 구이에 비해 뻣뻣한 성향을 보였으며, 향미(flavor)와 전반적인 기호도(overall quality)는 oven 구이보다 유의적으로 좋은 것으로 평가되었다.
Pan 구이는 4 mm의 경우 oven 구이에 비해 뻣뻣한 성향을 보였으며, 향미(flavor)와 전반적인 기호도(overall quality)는 oven 구이보다 유의적으로 좋은 것으로 평가되었다. 한편 oven 구이는 색상이 좋은 것으로 평가되었으며, 4 mm 제육이 더 좋은 것으로 나타났다. 따라서 고기의 두께를 4 mm로 하여 고온에서 단시간에 조리하는 것이, 빠른 시간 내에 처리를 해야 하는 단체급식소의 상황에는 적합할 것으로 생각되므로, 급식소에서는 고기의 두께를 4 mm로 하는 것이 바람직하다 하겠다.
후속연구
따라서 steam oven을 이용하여 양념돼지고기를 조리하면 관능적으로 선호하는 pan 구이와 별 차이가 없으므로, 우리 전통 음식의 조리에 오븐을 이용함에 무리가 없을 듯하다. 앞으로 조리 방법이 간단한 오븐을 급식소에 이용하면 대량조리를 하는 단체급식소의 한식 메뉴가 보다 다양화할 수 있을 것이다.
앞으로도 오븐을 이용한 반조리식 개발 등 전통음식의 다량 조리화가 필요한 실정이다. 특히 단백질 급원으로 우수한 축산 식품을 이용한 전통식품의 보양화로 우리 음식의 세계화가 기대되는 바이며, 단체급식 메뉴의 다양화를 위하여 우리 전통 음식의 간편 조리법에 대한 지속적인 연구가 요구된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
인스턴트 식품에 대해 부정적인 이미지가 많은 이유는?
, 1996). Yang 등(1998)은 인스턴트 식품에 대해 부정적인 이미지가 많은 것을 조사하였는데, 이는 편의식의 간편성보다는 신선한 음식을 선호하는 기호도 때문인 것으로 나타났다. 따라서 소비자의 기호를 충족시키는 편의식을 개발하기 위해서는 기`있는 안전 조리 제품 상태로 음식을 공급하고자 시도되었다.
우리나라의 편의식 개발은 어디서 시작되었는가?
Yoon 등(1998)은 취업주부와 젊은 연령층에서 편의식에 대한 구매빈도가 높았다고 보고하였다. 우리나라의 편의식 개발은 서양음식과 중국음식의 인스턴트화에서 시작되었다. Lee 등(2000)에 의하면 이것은 간편성만 강조되었을 뿐 영양상의 결핍을 우려하지 않을 수 없다 하였으며, 위생적인 면에서도 문제점이 제기되었다.
현대 사회가 손쉽게 조리할 수 있고 시간 절약이 가능한 편의식에 대한 요구도가 팽배해지는 것은 어떠한 추세 때문인가?
그러나 현재 광우병 파동으로 쇠고기 섭취의 안전성에 위험이 제기되고 있어 돼지고기나 닭고기의 소비가 증가하고 있는 실정이다. 또한 현대 사회는 고도의 경제발전에 따라 여성의 사회 참여율 증가로 가사노동시간이 감소되고 있는 추세이다(김, 1990; 정, 2000). 따라서 손쉽게 조리할 수 있고 시간 절약이 가능한 편의식에 대한 요구도가 팽배해지고 있다.
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