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문제 정의
- 따라서 본 연구는 광주·전남지역 급식학교 초등학생 남·여 아동의 채소류에 대한 기호도와 조리방법에 따른 채소류의 기호도 차이를 지역에 따라 비교 조사함으로써 채소 섭취 향상을 위한 다양한 식단과 조리법 개발의 기초 자료를 제공하고, 채소기피와 관련된 양상과 이에 영향을 주는 요인들을 파악하여 균형 잡힌 영양섭취를 위한 영양교육의 방향 설정에 도움을 주는 데 목적이 있다.
제안 방법
- 본 연구는 설문지법을 이행하였으며, 연구에 사용된 설문지는 선행연구(Jin 2001; Lee 2007)에서 사용한 문헌을 참고로 하여 본 연구목적에 적합하도록 재구성한 후, 일부 학생들을 대상으로 예비조사를 실시하여 얻어진 결과를 토대로 설문지를 다시 수정 · 보완하여 작성하였다.
- 연구대상자의 성별과 거주 지역, 가족구성 형태, 부모님의 연령, 부모님의 학력, 어머니의 직업유무를 질문하였다. 가족의 구성에 있어 조부모와 부모·형제·자매와 사는 경우를 대가족으로 구분하였고, 부모·형제·자매·친척과 같이 사는 경우는 소가족, 부모·형제·자매로만 구성된 경우에 핵가족으로 하였다.
- 채소를 싫어하는 이유, 가장 싫어하는 채소의 색과 맛, 조리법 및 채소에서 느껴지는 가장 싫은 질감 등 5문항으로 구성하였고, 채소를 싫어하는 이유는 10가지 항목으로 분류하여 5점 척도로 조사하였는데, 점수가 높을수록 싫어하는 성향이 높은 것으로 평가하였다.
- 학교급식에서 자주 사용되는 엽경채류, 근채류, 과채류, 버섯류 등을 국/찌개, 볶음, 생채, 숙채, 조림/찜, 튀김, 부침/전등의 조리법으로 나누어 기호정도에 따라 좋음, 보통, 싫음의 3단계로 자기기입하도록 하여, ‘좋음’ 3점, ‘보통’ 2점, ‘싫음’ 1점으로 3점에서 1점까지 3점 척도로 배점처리 하였으며, 각각의 식품에서 사용하지 않는 조리법은 음영 처리하여 조사의 혼란을 최소화 하였다.
대상 데이터
- 본 연구는 광주광역시와 전남에 소재한 초등학교 6학년 아동들을 선정하여 도시지역인 광주광역시의 초등학생 183명, 전남의 농촌지역 초등학생 218명 등 총 401명을 대상으로 실시하였다.
- 본 연구는 광주와 전남지역의 초등학생 6학년 아동 401명을 대상으로, 학교급식에서 채소기피 요인들과 조리법에 따른 채소류의 기호도를 조사하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 본 연구의 설문지는 각 학교 담임교사의 협조를 얻어 연구 대상자에게 설문지를 배포하여 자가 기록식으로 응답하도록 하였고 회수된 설문지 401부 모두를 분석에 이용하였다.
- 본 연구의 조사대상자는 Table 1과 같이 남학생 211명, 여학생 190명이었고 거주 지역별로는 광주 183명, 전남 218명이었다.
데이터처리
- 본 연구의 자료처리 및 분석은 SPSS 14.0 Program을 이용하여 각 항목에 대한 빈도와 백분율 및 평균과 표준편차를 산출하였고, 그룹간의 통계적 유의성은 χ2-test로 검정 하였다.
- 조리법과 식품의 기호도의 차이는 t-test를 활용하여 분석하였고, 유의수준 p < 0.05에서 통계적으로 유의하다고 보았다.
성능/효과
- 1. 채소와 관련된 식습관으로 전체대상자의 65.1%가 학교급식에 제공된 채소·나물 반찬을 건강을 위해 다 먹으려고 노력하였고, 47.4%는 하루식사 중 1~2회 정도 채소·나물류를 섭취하였다.
- 2. 조사대상자들의 채소기피 이유에 있어 남학생은 맛과 씹을 때 느낌, 여학생은 맛과 씹을 때의 느낌이 주요 원인이었다. 남학생은 지역에 따른 차이가 없었던 반면, 여학생은색, 비위가 상함, 모양에서 전남지역의 채소기피 성향이 유의적으로 높았다.
- 3. 채소기피 양상의 결과, 전체 대상자의 46.9%가 검정·보라색의 채소를 싫어하였고, 전체 대상자의 49.1%와 39.2%가 쓴맛과 느끼한 맛을 싫어하였으며, 58.6%가 생으로 무치는 조리법을, 53.1%는 채소의 물컹한 질감을 싫어하였는데, 남학생은 색에서, 여학생은 조리법에서 지역에 따른 차이가 유의적이었다.
- 4. 엽경채류의 조리법에 따른 기호도 결과, 광주·전남지역의 남학생과 여학생 모두 가장 싫어하는 채소와 그 조리법은 쑥갓(생채/겉절이)과 청경채(국/찌개, 볶음, 숙채)이었고, 가장 좋아하는 채소와 그 조리법은 콩나물(국/찌개, 볶음)이었다.
- 5. 근채류의 조리법에 따른 기호도 결과, 광주·전남지역 남·여학생 모두 도라지(생채/겉절이, 볶음, 튀김)를 가장 싫어하였으며, 가장 좋아하는 채소와 조리법은 감자(찜/조림, 국/찌개, 볶음)이었다.
- 6. 과채류와 기타 채소류의 조리법에 따른 기호도 결과, 광주·전남지역 남·여학생 모두 가장 싫어하는 채소와 조리법은 두릅(국/찌개, 볶음, 튀김, 부침/전) 이었으며, 애호박 (국/찌개)를 가장 선호하였다.
- 7. 버섯류의 조리법에 따른 기호도 결과, 조사대상자 모두 팽이버섯(국/찌개)을 가장 좋아하였으며, 광주지역의 남·여학생이 전남지역에 비해 기호도가 높은 경향이었다.
- 감자의 기호도는 다른 근채류에 비해 높았는데, 볶음에서 전남지역 여학생의 기호도가 2.7± 0.0으로 광주지역 여학생의 2.6 ± 0.0보다 높았고(p < 0.05), 볶음에 대한 전남 지역 남학생의 기호도가 2.8± 0.0으로 감자의 조리법 중가장 높은 기호도를 보였다.
- 고사리의 기호도는 남·여학생 모두 볶음에 대한 기호도가 가장 낮게 나타났으며, 찜/조림에서 전남지역 남학생의 기호도가 광주지역보다 더 높았다(p < 0.05).
- 01). 깻잎의 기호도는 거주 지역에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, 남학생은 생채/겉절이의 기호도가, 여학생은 부침/전의 기호도가 가장 높았다.
- 조사대상자들의 채소기피 이유에 있어 남학생은 맛과 씹을 때 느낌, 여학생은 맛과 씹을 때의 느낌이 주요 원인이었다. 남학생은 지역에 따른 차이가 없었던 반면, 여학생은색, 비위가 상함, 모양에서 전남지역의 채소기피 성향이 유의적으로 높았다.
- 또한 여학생들의 경우 광주지역 여학생들의 영양 교육 경험이 전남지역에 비해 현저히 낮아서 거주 지역 간 유의적인 차이가 있었다(p < 0.05).
- 또한 여학생은 튀김과 부침/전을 제외한 나머지 조리법에서 광주지역 여학생의 기호도가 전남지역 여학생의 기호도보다 높게 나타나서 거주 지역 간 유의적인 차이를 보였으며(p < 0.05), 팽이버섯의 조리법 중 숙채에 대한 여학생의 기호도가 가장 낮았다.
- 본 연구결과, 생활환경이 다른 광주와 전남 농촌지역 아동들의 식생활 및 사회적·경제적·문화적 차이에서 나타날수 있을 것으로 예상되었던 채소류와 관련된 여러 가지 경향들, 채소기피 요인이나 조리방법에 따른 채소류의 기호도에서 거주 지역 간 큰 차이는 나타나지 않았으나, 남학생의 경우 조리법에 따른 채소류의 기호도에서 광주지역 남학생이 전남지역 남학생에 비해 전체적으로 다소 높은 기호도 경향을 보였다. 또한 채소류의 조리법에 따른 기호도 에서 조사 대상 아동들은 익히거나 생으로 무치는 조리법 보다 볶음, 부침/전 등의 조리법을 더 선호하는 경향을 보였다. 따라서 아동들의 기호도 및 섭취율을 높이기 위해서는 단순한 나물 반찬류 외에 기호도가 높은 육류나 과일류를 혼합하여 조리하는 조리방법의 개발이나 볶음, 튀김 등을 적절히 활용하는 식단의 개선에 관한 연구와 더불어 남학생에 비해 전반적으로 낮은 기호도를 나타낸 여학생들에 대한 꾸준한 지도와 관찰이 필요할 것으로 사료된다.
- 무의 조리법에 따른 기호도는 거주 지역에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 남·여학생 모두 국/찌개에 대한 기호도가 가장 높았다.
- 미나리의 조리법에 따른 기호도 중 남학생은 볶음 및 부침/전을, 여학생은 국/찌개 조리법을 가장 선호하였으며, 튀김에 대한 광주지역 여학생의 기호도가 전남지역에 비해 높았다(p < 0.01).
- 배추와 얼갈이배추의 조리법에 따른 기호도는 거주 지역에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 남·여 학생 모두 생채/겉절이에 대한 기호도가 가장 높았고, 숙채에 대한 기호도가 가장 낮았으나, 남학생의 경우 얼갈이배추의 국/찌개 조리법에 있어 광주지역 남학생의 기호도가 전남 지역 남학생 보다 유의적으로 높았다(p < 0.05).
- 버섯류의 기호도에서는 광주지역의 남·여학생이 전남지역의 학생들에 비해 전체적으로 양호한 기호도를 보였는데 조사대상자 모두 팽이버섯(국/찌개)를 가장 좋아하였다.
- 본 연구결과, 생활환경이 다른 광주와 전남 농촌지역 아동들의 식생활 및 사회적·경제적·문화적 차이에서 나타날수 있을 것으로 예상되었던 채소류와 관련된 여러 가지 경향들, 채소기피 요인이나 조리방법에 따른 채소류의 기호도에서 거주 지역 간 큰 차이는 나타나지 않았으나, 남학생의 경우 조리법에 따른 채소류의 기호도에서 광주지역 남학생이 전남지역 남학생에 비해 전체적으로 다소 높은 기호도 경향을 보였다.
- 본 연구에서 부모의 연령, 교육수준, 어머니의 직업유무는 남·여학생 모두 지역에 따른 차이가 없었다.
- 본 연구에서 전남지역 여학생이 광주지역 여학생에 비해 색깔, 비위가 상함, 모양의 항목에서 기피점수가 유의적으로 높았다(p < 0.01).
- 본 연구의 조사대상자 가족특성으로 고졸의 30~50세의 부모를 둔 핵가족이 가장 많았다. 이는 부모의 학력을 연구한 Kim 등(1999)의 연구와 Jun & Ro (1998)의 연구에 비해 동일지역인 본 연구대상자 어머니들의 학력이 다소 높은 경향이었다.
- 001). 숙주와 청경채의 조리법에 따른 기호도는 거주 지역에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 청경채는 엽경채류 중 가장 낮은 기호도를 보였다.
- 시금치의 조리법에 따른 기호도는 거주 지역에 따른 유의 적인 차이는 없었으며, 남학생의 경우 볶음이, 여학생은 숙채가 높았고, 남·여학생 모두 국/찌개에 대한 시금치의 기호도가 가장 낮았다.
- 아동들이 가장 싫어하는 채소의 색깔은 남·여학생 모두 검정·보라색이 각각 43.6%와 50.5%로 가장 많았으며, 초록색이 19.9%와 18.9%, 빨강·주황색이 18.5%와 14.7% 순으로 나타났으나, 광주지역 남학생의 경우 빨강·주황색이 29.3%로 초록색 18.2% 보다 높았으며 전남지역 남학생의 8.9% 보다 매우 높게 나타나서 거주 지역 간 유의 적인 차이가 나타났다(p < 0.001).
- 애호박은 남·여학생 모두 국/찌개에 대한 기호도가 가장 높았고, 피망(파프리카)은 볶는 조리법을 가장 선호하였으며, 죽순과 두릅은 모든 조리법에서의 선호도가 유사한 경향이었다.
- 양배추의 조리법에 따른 기호도는 남·여학생 모두생채/겉절이 및 볶음이 가장 높았고 국/찌개는 낮았는데, 남학생은 부침/전 (p < 0.05)에서, 여학생은 생채/겉절이(p < 0.05)의 양배추기호도가 광주거주 학생에게서 유의적으로 높았다.
- 조리법에 따른 채소의 기호도 결과 광주·전남지역 남·여학생은 공통적으로 쑥갓, 청경채, 도라지, 두릅 등의 채소류에 대한 국/찌개, 생채/겉절이, 숙채 등의 조리법을 싫어하는 것으로 나타났으며, 광주지역 여학생은 취나물(볶음)에 대한 기호도도 낮았다. 이와는 반대로 콩나물, 감자, 애호박 등의 채소류에 대한 국/찌개, 볶음, 찜/조림 등의 조리법을 선호하는 유사한 기호도를 보였으며, 전남지역 여학생은 고사리의 조리법에 대한 기호도도 높았다. 버섯류의 기호도에서는 광주지역의 남·여학생이 전남지역의 학생들에 비해 전체적으로 양호한 기호도를 보였는데 조사대상자 모두 팽이버섯(국/찌개)를 가장 좋아하였다.
- 적인 차이는 없었으나, 아동들이 가장 싫어하는 채소의 맛으로 쓴맛이 각각 44.5%와 54.2%로 가장 높았고 느끼한 맛이 42.7%와 35.3%로 나타났으나, 전남지역 남학생은 느끼한 맛, 광주지역 남학생은 쓴맛, 여학생은 두 지역 모두 쓴맛을 가장 싫어하는 것으로 조사되어 채소의 쓴맛에 대해 더 거부감을 갖는 것으로 보인다.
- 전남지역 여학생은 배추(생채/겉절이), 깻잎(부침/전)을 제외한 콩나물의 전체 조리법, 고사리(국/찌개, 찜/조림), 부추(부침/전)에서, 광주지역 여학생은 배추(생채/겉절이), 시금치(숙채), 깻잎(생채/겉절이, 찜/조림, 튀김, 부침/전), 열 무(생채/겉절이), 콩나물의 전체 조리법, 부추(부침/전)에서 2.1 ± 0.0 이상의 기호도를 나타내어 두 지역 간 유사한 기호도 경향을 보였는데, 광주지역 여학생은 시금치, 깻잎, 열무, 콩나물에서, 전남지역은 취나물과 고사리에서 더 높은 기호도를 보였다.
- 조리법에 따른 근채류의 기호도 결과 무와 감자 등의 채소에 대한 국/찌개, 볶음 등의 조리법을 본 연구의 대상자들이 선호하였다. 이는 당근과 감자의 조리법으로 당근을 가장 선호하였다는 Lee (2007)의 연구와 유사하였다.
- 조리법에 따른 근채류의 기호도 조사 결과 전남지역 남학생은 무(국/찌개, 찜/조림), 당근(볶음), 감자의 전체 조리법, 양파(볶음)에서, 광주지역 남학생은 무(국/찌개), 감자의 전체 조리법에서 2.1± 0.0 이상의 기호도를 나타내어 거주 지역 간 유사한 기호도 경향을 보였다.
- 조리법에 따른 도라지의 기호도는 다른 근채류에 비해 낮았는데 남학생은 볶음에서 거주 지역 간 유의적인 차이를 보 였고(p < 0.05), 여학생은 생채/겉절이에서 광주지역 여학생의 기호도가 전남지역 여학생의 기호도보다 높았으며 (p < 0.01), 도라지의 조리법 중 전남지역 여학생의 생채/겉절이에 대한 기호도가 가장 낮았다.
- 조리법에 따른 양송이버섯의 기호도는 여학생의 경우 볶음과 찜/조림에서 광주지역 여학생의 기호도가 전남지역 여학생보다 높았다(p < 0.01, p < 0.05).
- 조리법에 따른 열무의 기호도 역시 거주 지역에 따른 유의 적인 차이가 나타나지 않았으며 남학생은 국/찌개와 생채/겉절이, 여학생은 생채/겉절이의 기호도가 가장 높았다. 취나물은 남학생의 경우 숙채에서 전남지역 남학생의 기호도가 1광주지역보다 낮았고(p < 0.
- 조리법에 따른 엽경채류의 기호도 조사 결과, 전남지역 남학생은 콩나물의 전체 조리법, 배추(생채/겉절이), 부추(부침/전)에서, 광주지역 남학생은 콩나물의 전체 조리법, 배추 (생채/겉절이), 시금치(볶음), 깻잎(볶음, 생채/겉절이, 튀김, 부침/전), 열무(생채/겉절이), 부추(부침/전)에서 2.1 ± 0.0 이상의 기호도를 나타내어 광주지역 남학생의 기호도가 높은 경향을 보였는데 특히 배추, 시금치, 깻잎, 열무의 기호도가 높았다.
- 조리법에 따른 채소의 기호도 결과 광주·전남지역 남·여학생은 공통적으로 쑥갓, 청경채, 도라지, 두릅 등의 채소류에 대한 국/찌개, 생채/겉절이, 숙채 등의 조리법을 싫어하는 것으로 나타났으며, 광주지역 여학생은 취나물(볶음)에 대한 기호도도 낮았다.
- 조사대상자들의 가족특성의 경우 남학생은 핵가족이 83.9%이었고, 여학생은 핵가족이 77.9%이었으나, 여학생에서 대가족형태의 가족비율은 전남지역 13.2%에 비해 광주지역이 26.2%로 광주지역에서 유의적으로 높게 나타났다(p < 0.05).
- 조사대상자들의 채소기피 양상으로, 아동들이 가장 싫어하는 채소의 색깔은 남·여학생 모두 검정·보라색이 가장 많았으며, 아동들이 가장 싫어하는 채소의 맛으로 쓴맛이 가장 높았고, 가장 싫어하는 채소의 조리법은 생으로 무친 것이었다.
- 조사대상자들의 채소기피 이유에 있어 남·여학생 모두 예전에 먹었을 때 맛이 없어서가 높았다.
- 채소에서 느껴지는 가장 싫은 질감은 거주 지역에 따른 유의적인 차이는 없었으나, 남·여학생 모두 물컹하다가 48.3%, 58.4%로 가장 높았고, 기타 23.2%와 14.2%, 미끈하다 14.7%와 12.1% 순으로 나타났다.
- 표고버섯과 느타리버섯의 조리법에 따른 기호도는 거주 지역에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았는데, 표고버섯의 경우 남·여학생 모두 국/찌개에 대한 기호도가 가장 높았다.
- 하루식사 중 채소·나물류 반찬의 섭취빈도에 있어 남·여학생 각각 1~2회가46.0%와 48.9%로 가장 높았고 식사 때 마다 먹는다는 응답은 남·여학생에서 각각 32.2%, 29.5%로 나타나, 본 연구대상자들의 채소·나물류 반찬의 섭취빈도는 비교적 바람직한 섭취 태도로 생각된다.
후속연구
- 또한 채소류의 조리법에 따른 기호도 에서 조사 대상 아동들은 익히거나 생으로 무치는 조리법 보다 볶음, 부침/전 등의 조리법을 더 선호하는 경향을 보였다. 따라서 아동들의 기호도 및 섭취율을 높이기 위해서는 단순한 나물 반찬류 외에 기호도가 높은 육류나 과일류를 혼합하여 조리하는 조리방법의 개발이나 볶음, 튀김 등을 적절히 활용하는 식단의 개선에 관한 연구와 더불어 남학생에 비해 전반적으로 낮은 기호도를 나타낸 여학생들에 대한 꾸준한 지도와 관찰이 필요할 것으로 사료된다.
- 또한 광주지역 여학생들의 영양교육 경험이 전남지역에 비해 유의 적으로 낮았는데(p < 0.05), 영양지식의 수준이 높을수록 식생활 태도 및 식습관이 좋게 나타난다는 Lee (2002)의 연구결과를 고려해 볼 때, 체계적인 영양교육의 실시와 그 효과에 대한 적절한 사후관리가 필요할 것으로 사료된다.
- 또한 채소에서 느껴지는 가장 싫은 질감은 물컹함으로 남·여학생 모두 지역에 따른 차이가 없을 뿐 아니라, 초등학생의 채소기피양상을 보고한 Ku & Seo (2005)의 연구결과와 유사하므로, 본 연구에서 확인한 초등학생의 채소 기피 요인을 토대로 초등학생의 채소섭취를 높이기 위한 다양한 노력이 필요할 것이다.
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