[논문]전북 지역 학교 급식소의 식품 구매 관리 실태 조사

이미화; 노정옥

전북 지역 학교 급식소의 식품 구매 관리 실태 조사
A Survey of Food Purchasing Management at Schools in the Chonbuk Area of Korea 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.19 no.1, 2009년, pp.105 - 115

이미화 (전북대학교 식품영양학과, 인간생활과학연구소) , 노정옥 (전북대학교 식품영양학과, 인간생활과학연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate food purchasing management and the perception of school dietitians regarding food quality standards in the Chonbuk area of Korea. Self-administered questionnaires were collected from a total 205 dietitians and then evaluated using SPSS v. 11.5. The results are summarized as follows. Among the 205 school foodservice systems evaluated, 63.4% used a conventional system, while 36.6% were operated in a commissary manner. In addition, 64.9% of the schools had a menu cycle of 1 week (p<0.05) and 72.2% of the dietitians were responsible for the entire purchasing process (p<0.05). Moreover, a dietitian, school staff, foodservice staff, and parents participated in receiving and inspection of the food at 95.6% of the schools. Additionally, wholesalers and informal purchasing were preferred for purchasing food supplies. Moreover, 33.3% of dietitians in the commissary systems responded that they made Kimchi themselves instead of purchasing it (p<0.01). When the dietician's perception of food quality was evaluated, the average score was 3.33 based on a 5-point scale, although the scores differed significantly between dieticians working in conventional systems and those working in commissary systems (p<0.05). The scores for the quality standards related to the GMO agricultural and pesticide residues were the lowest. These findings indicate that it is necessary to develop standardized food quality and purchasing criteria and to provide education regarding these criteria to school dietitians to enable them to improve their knowledge regarding food quality standards and to implement effective purchasing programs.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

품질 관리 기준 인식에 대한 연구는 없다. 따라서 본 연구에서는 전북 지역의 학교 급식 영양사들을 대상으로 식재료구매 관리 실태 및 품질 관리 기준에 대한 영양사의 인식을 조사하여 향후 학교 급식에서의 효율적인 구매 관리를 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
본 연구는 학교 급식소의 식품구매 관리 실태를 조사하여 효율적인 급식관리에 적용을 위한 기초 자료를 수집함을 목적으로 전북 지역 영양사의 견해를 조사한 것이다. 응답한 205부의 설문지를 분석한 결과는 다음과 같다.

제안 방법

4점, 매우 잘 알고 있다 5점으로 계산하였다. 개발된 설문지는 5명의 영양사를 대상으로 예비 조사를 하였으며 확인된 문제점들을 수정. 후보완 후 설문지를 완성하였다.
본 연구를 위해 개발된 설문지는 영양사의 성별, 연령, 최종학력 등을 포함하는 일반 사항 6문항과 급식 유형, 급식 인원수 등의 조사 대상학교의 일반 사항 9문항, 구매 관리와 관련하여 12문항, 품질 관리는 영양사의 식재료 품질 기준인식 7문항 등 총 34문항으로 구성하였다. 영양사의 식재료품질 기준에 대한 영양사의 인식은 Likert 5점 척도로 측정하였다.
본 설문조사는 학교 영양사를 대상으로 2007년 11월부터 2(X)7년 12월까지 실시하였다. 설문지는 영양사에게 우편, 이메일 및 팩스를 협조문과 함께 발송하였고 회수율을 높이기 위해 후속 작업으로 전화 통화를 실시하였다. 본연구를 위하여 설문지는 총 256부를 배포하여 총 212부가 회수되었으며, 이 중 불충분하게 응답한 7부를 제외한 205부 (80.
전북 지역 학교 급식 영양사의 식품구매 관리 실태를 조사하기 위하여 선행 연구(Kim et al 2006, Cha et al 2008, Rho et al 2007)를 참조하여 본 연구의 목적에 맞게 설문지를 작성하였다. 본 설문조사는 학교 영양사를 대상으로 2007년 11월부터 2(X)7년 12월까지 실시하였다.
개발된 설문지는 5명의 영양사를 대상으로 예비 조사를 하였으며 확인된 문제점들을 수정. 후보완 후 설문지를 완성하였다. 조사 도구의 내용 타당도에 신뢰도 검정 결과를 실시하였으며, Cronbach's alpa 계수는 0.

대상 데이터

본 설문조사는 학교 영양사를 대상으로 2007년 11월부터 2(X)7년 12월까지 실시하였다. 설문지는 영양사에게 우편, 이메일 및 팩스를 협조문과 함께 발송하였고 회수율을 높이기 위해 후속 작업으로 전화 통화를 실시하였다.
설문지는 영양사에게 우편, 이메일 및 팩스를 협조문과 함께 발송하였고 회수율을 높이기 위해 후속 작업으로 전화 통화를 실시하였다. 본연구를 위하여 설문지는 총 256부를 배포하여 총 212부가 회수되었으며, 이 중 불충분하게 응답한 7부를 제외한 205부 (80.1%)를 분석 자료로 사용하였다.

데이터처리

자료의 분석은 SPSS(Statistical Package for the Social Science) 11.5를 이용하여 빈도, 평균, 표준편차를 구하였다. 조사 대상학교의 운영 형태에 따른 영양사의 식품구매 및 식재료별 구매 관리는 서 검정을 이용하였으며, 영양사의 품질기준 인식은 검정(one sample r-test) 방법을 이용하여 차이를 분석하였다.
5를 이용하여 빈도, 평균, 표준편차를 구하였다. 조사 대상학교의 운영 형태에 따른 영양사의 식품구매 및 식재료별 구매 관리는 서 검정을 이용하였으며, 영양사의 품질기준 인식은 검정(one sample r-test) 방법을 이용하여 차이를 분석하였다.

성능/효과

1. 학교 유형은 초등학교 76.1%, 중. 고등학교 23.
2. 평균 급식 인원은 단독 조리교 775명, 공동 조리교 351 명이며 조리사는 평균 1명, 조리사를 제외한 조리원수는 단독 조리교 5명, 공동 조리교 3명이었다. 단독 조리교의 평균 총 급식비는 1, 962.
3. 식단 유형은 99%의 학교에서 단일 식단을 제공하며 단독 조리교(61.5%)와 공동 조리교(70.65)의 식단은 1주일 주기로 변화되고 있었다(p<0.05). 구매 관리 담당자는 단독 조리교에서는 영 양사 66.
4. 식재료별 구입처에서 농산물은 단독 조리교의 경우 도매상인(49.2%), 공동 조리교는 소매상인(46.7%)로 차이가 있으나 축산물, 수산물은 단독과 공동 조리교 모두 도매상인 이용 비율이 높았다. 가공식품은 단독 조리교 40.
5. 공급업체의 선정은 단독과 공동 조리교에서 농산물, 축산물, 수산물 및 가공식품의 경우 주로 수의계약을 통하여 이루어지고 있으며, 김치의 경우는 단독 조리교의 72.3%가 수의계약, 기타는 15.4%이며 공동 조리교에서는 수의계약이 56.0%, 기타가 32.0%로 유의적인 차이가 있었다⑦<0.05).
6. 계약 방법은 농산물은 단독 조리교의 경우 복수 계약 60.8%>단수 계약 33.1%이나 공동 조리교는 단수 계약 84.0%, 복수 계약 14.7%로 유의적인 차이가 있었다⑦<0.001). 축산물, 수산물, 가공식품의 계약 방법은 단독 조리교는 주로 복수 계약을, 공동 조리교는 주로 단수 계약으로 유의적인 차이가 있었다어<0.
7. 공급업체를 알게 된 경로는 농산물은 단독 조리교의 70%, 공동 조리교 65.3%가 기존의 공급하던 업체로 유의적인 차이를 보였다⑦<0.05).
8. 영양사들의 품질 기준 인식 정도는 축산물 품질 기준(3.70), 농산물 품질 기준(3.64), 가공식품 품질 표시 기준(3.32), 친환경 축산물 인증 기준(3.22), 유전자 변형 농산물에 대한 관리 기준(3.04)의 순이었으며 단독 조리교의 영양사가 공동 조리교의 영양사와 비교할 때 유의적으로 높은 인식도를 보였다(00.05).
시장 조사 방법은 단독 조리교의 경우 개인 조사 83.8%, 일부 품목 조사 6.9%, 공동 조사 6.2%, 공동매체 이용 1.5% 의 순이며, 공동 조리교도 개인 조사 84.0%, 공동 조사 9.3%, 기타 4.0%, 일부 품목 조사 2.7%의 순으로 대부분의 영 양사들은 지역의 다른 영양사와 함께 공동으로 시장 조사를 하기보다는 개별적으로 시장 조사를 하고 있었다. 그러나 Kim KA(2006)의 연구에서는 개인 조사 44.
기타의 의견으로는 납품 업체 현장 방문 평가를 통하여 또는 학교 홈페이지 모집공고를 통하여 현 공급업체를 알게 되었다는 응답이 있었다. 축산물, 수산물, 가공품 및 김치류의 경우에서도 단독 조리교와 공동 조리교에서 모두 기존 공급하던 업체가 가장 많았으며 유의적인 차이는 없었다. 본 조사의 결과는 Lee & Eim(2003)의 연구 결과와 유사한 결과로 경험을 통해 정확한 납품 및 계약의 편리성 및 식품의 질에 대하여 긍정적인 평가를 받는 업체와 재계약을 하였기 때문에 위와 같은 결과를 보인 것으로 보인다.

후속연구

Yoo & Youn(1997)의 연구에 따르면 급식 규모가 증가할수록 도매 이용률이 증가하므로 식품비 절감을 위해 구매량을 대량화시키는 방안으로 공동 구매를 실시할 것을 제안하였다. 따라서 공동 구매가 가능한 식자재의 선택 및 올바른 검수를 위한 해당 학교 간의 긴밀한 협조가 할반드시 선행되어야 할 것이다.

참고문헌 (31)

교육인적자원부 (2007) 학교 급식법령 해설서. pp 2-19.
전라북도 교육청 (2006) 전북교육 통계연보. 학교 급식실시 현황.
전라북도 교육청 (2007) 학교 급식기본 방향. pp 3.
Cha YS, Choi OK, Rho JO (2008) A study on the purchase patterns of processed foods and perception of school dietitians on nutrition labelling in Chonbuk area of Korea. Korean J Food & Nutr 21: 87-96.
Cho EJ, Han YS (2004) A study in the food purchasing status through on-line？off-line food market. Korean J Food Culture 19: 678-690.

원문보기 상세보기
Choe JS, Chun HK, Hwang DY, Nam HJ (2005) Consumer perception of food-related hazards and correlates of degree of concerns about food. J Korean Soc Food Sci Nutr 34: 66-74.

원문보기 상세보기
Choi EH, Lee JM, Kwak TK (1995) A study on the efficient improvement of meal cost management in elementary school foodservice : A comparison of commissary with conventional school foodservice systems. J Korean Dietetic Association 1: 54-65.
Choi OS (2005) Purchase patterns of processed foods and recognition about nutrition labeling of school meal service dietitian in Chonbuk area. The Graduate School of Education. Chonbuk National University, Jeonju. p 41-45.
Chung KY, Choi SC (2004) Enhancing the efficiency of ecommerce food purchasing in the food service industry. Korean J Hotel Administration 13: 115-132.
Han GS (2002) A study of the operation of contract food service management and menu preferences of middle school students in Seoul. The Graduate School of Service Business Administration, Kyonggi University, Suwon. pp 35-49.
Jeong HS, Yoon JY, Bae HJ (2007) Assessment of utilization and storage management practice of frozen and refrigerated foods on school foodservice - Focus on meats, seafoods and processed foods. J Korean Dietetic Association 13: 345-356.
Kim DW, Han SK, Rho JO (2007) Job analysis of school foodservice dietitians in Chonbuk area. Korean J Human Ecology 10: 5-14.
Kim HC, Kim MR (2002) Analysis of the consumer's awareness and information need for food safety. Korean J Dietary Culture 17: 153-164.
Kim HJ, Kim MR (2002) Analysis of the consumers' awareness and information need for food safety. Korean J Food Culture 33: 153-164.
Kim JG (2004) Studies on the knowledge, attitudes, and behavior of mothers toward food hygiene and safety of school foodservice programs. J Fd Hyg Safety 19: 38-48.

원문보기 상세보기
Kim KA (2006) Assessment of food purchasing performance and satisfaction for improving food purchasing management at school food service. The Graduate School of Yonsei University, Seoul. p 44-50.
Kim KA, Kwak TK, Lee KU (2006) Food purchasing and quality management practices in school food service. J Korean Dietetic Association 12: 329-341.
Kim TH, Yoon JY (2002) Internet utilization of purchasing management in food service industry based on the buyers' perceptions. Korean J Food Culture 32: 15-24.
Lee JS, Eun JY (2003) Food purchasing current status of elementary schools in Seoul. J Korean Dietetic Association 9: 288-296.
Lee JY (1996) The study of elementary school foodservice system especially to food purchasing management. J Korean Dietetic Association 2: 58-72.
Lee YJ, Park KS (2002) A study on success factors of buyersupplier relationship in elementary school lunch: form the buyer's viewpoint. J Korean Dietetic Association 8: 1-8.
Park KS, Choi EH, Ryu K (2004) Assessments of utilization and management practices of frozen convenience foods in elementary school foodservice operations in Inchon. J Korean Dietetic Association 10: 246-257.
Rho JO, Chong YK, Jung SJ, Cha YS (2007) A study on purchase and recognition of processed foods in elementary, middle and high school meal service dietitians. Korean J Human Ecology 10: 63-75.
Seidl M, Fladung U (2001) Best Practice Kuchenmangement. Baumann Fachverlag. Kulmbach, Germany. pp 121.
Seo HY, Jung SB (2004) Comparison of foodservice management practices in the employee feeding operations of Jeonnam and Chungchong area. Korean J Community Nutrition 9: 191-203.
Seo MJ (2007) Purchasing and receiving status under direct management food service of junior and senior high schools in Daegu area, and solution for improvement. The Graduate School of Education. Kyungpook University, Daegu. p 53-58.
Shin IJ, Nam SR, Kwak TK (1988) A survey of food procurement practices in hospital dietetics. - Assessment of the level of processing for purchased foods. Korean J Soc Food Sci 4: 65-73.
Soh GS, Kim YS, Shin DH (2007) Survey on the using frequency of processed foods and dietician' perception against management of food service at food service institutions. J Fd Hyg Safety 22: 29-36.

원문보기 상세보기
Yang HJ, Rho JO (2008) A study on menu management and cooking equipment utilization at school foodservices in the Chonbuk area of Korea. J East Asian Soc Dietary Life 18: 253-263.
Yang IS, Lee BS, Lee SJ, Lee HY, Jung HY (2006) Using status of Korean agricultural products in school food service and dieticians' perception. Korean J Food Culture 21: 142-153.

원문보기 상세보기
Yoo YJ, Youn SJ (1997) The assessment of food procurement practices in elementary school foodservices located in Kyungkido. Korean J Soc Food Sci 13: 319-329.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증