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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.16 no.2, 2009년, pp.238 - 245
이재준 (조선대학교 식품영양학과) , 김아라 (조선대학교 식품영양학과) , 장해춘 (조선대학교 식품영양학과) , 이명렬 (조선대학교 식품영양학과)
The antioxidant effects of chungkukjang, a popular fermented soybean paste in Korea, prepared with solar salt were investigated in vitro. DJI chungkukjang(DJIC) was prepared using 3%(w/w) solar salt or 3%(w/w) refined salt, and fermented by Bacillus subtilis DJI. All of DJIC with no salt, DJIC with ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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우리나라 고유의 전통 발효식품의 하나인 청국장은 발효 및 숙성과정 중에 새로 생성된 무슨 황산화물질을 함유하고 있는가? | 우리나라 고유의 전통 발효식품의 하나인 청국장은 대두를 충분히 불려 익힌 후 미생물을 번식시켜 만든 단기 발효 식품으로 고유한 풍미를 지니고 있으며, 영양적으로 우수한 단백질 공급원으로서 된장이나 고추장보다 단백질과 지방 함량이 높은 양질의 콩 발효식품이다. 청국장은 대두에 함유되어 있는 항산화물질 뿐만 아니라 발효 및 숙성과정 중에 새로 생성된 항산화 물질인 이소플라본의 aglycones, 유리아미노산, 펩타이드, 갈변물질 등을 함유하고 있으며(16-17), 국내의 대두발효식품 중 청국장의 isoflavone 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 많은 양의 isoflavone이 배당체보다 생체 이용성이 우수한 aglycone의 형태로 존재하고 있다(18-19). 그 외의 청국장에 다량 함유 되어 있는 생리활성 물질로는 식이섬유소, 인지질, phenolic acids, saponins, trypsin inhibitor, phytic acid 등의 성분이 들어있어 심장병, 동맥경화, 당뇨병 예방효과 외에 혈전용해능, 혈압상승 억제효과, 지질대사 개선효과, 항돌연변이성 및 항암, 항균작용 등의 생리활성효과가 알려지면서 새로운 건강기능식품으로 관심이 모아지고 있다(20). | |
소금은 무엇인가? | 소금은 모든 식품, 특히 우리나라의 전통발효식품인 김치, 된장 등에 많이 사용되어 식품의 저장성과 풍미에 영향을 주며 짠맛을 내는 조미료뿐만 아니라 방부력을 갖는 보존료로, KS 규격에 따라 크게 천일염과 정제염으로 나뉘며 정제염은 기계염과 가공염으로 분류되고 있다(1). 소금은 생리적으로 체내의 신경이나 근육 흥분성을 유지하고 신진대사를 왕성하게 할 뿐만 아니라 체내의 삼투압 조절 및 산과 알칼리의 균형을 이루게 하며(2-5), 또한 김치류, 장류, 젓갈류 등 발효식품의 미생물 생육과 발효과정에서 무기물의 공급원으로서도 중요한 역할을 한다. | |
천일염은 무엇인가? | 국내 유통되고 있는 많은 소금의 종류 중 천일염은 태양열과 바람 등 자연을 이용하여 해수를 저류지로 유입해 바닷물을 농축시켜 염의 결정으로 석출시킨 것으로(6), 99.8%의 NaCl을 함유하고 있는 정제염에 비하여 천일염은 NaCl을 92.4~94.4% 정도 함유하고 있으며(2), Ca, K, Mg 및 S와 같은 많은 무기질을 함유하고 있다(7). 천일염에 관한 연구로는 국내산 천일염으로 제조한 된장이 정제염 및 NaCl 함량이 높은 소금을 사용할 경우에 비하여 관능적 품질이 우수하였고(9), 김치의 발효특성에도 천일염이 기계염보다 우수한 것으로 나타내었다(10). |
비락연구실 가공2팀. (1995) 소금에 관한 보고서. 주(비락) 비락연구실, 김해.
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