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NTIS 바로가기Korean journal of microbiology = 미생물학회지, v.45 no.4, 2009년, pp.391 - 396
이특재 (부산대학교 생명자원과학대학) , 황대연 (부산대학교 생명자원과학대학) , 이충열 (부산대학교 생명자원과학대학) , 손홍주 (부산대학교 생명자원과학대학)
This study was carried out to investigate the changes in yeast cell number, organic acid and total acid during the fermentation and distribution processes for enhancement of preservation of Makgeolli. Organic acids, including lactic acid, succinic acid, malic acid and citric acid, were increased wit...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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막걸리는 무슨 맛이 나는가? | 막걸리는 찹쌀, 멥쌀 등의 전분질을 원료로 하고, 발효제로서 누룩을 첨가하여 병행 복발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 우리나라 고유의 전통주이다(3, 5, 7). 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 떫은맛 등 다섯 가지 맛이 골고루 조화되고, 적당한 감칠맛과 청량감이 있는 알코올 함량 2~8%의 술로서 서울이남에서 폭넓은 기호층을 가지고 있다(7). 다른 주류와 달리 막걸리는 각종 영양원이 풍부하게 함유되어 있는데, 인체 신진대사에 관여하는 비타민 B군을 비롯한 lysine, leucine, arginine 등의 필수 아미노산, 풍미물질인 ethylacetate, amylacetate, ethylcaproate 등의 ester (1)와 새콤한 맛을 내어 갈증을 해소시켜주는 유기산, 그리고 간 기능을 도와주는 acetylcholine 등이 함유되어 있다(5). | |
막걸리란 무엇인가? | 막걸리는 찹쌀, 멥쌀 등의 전분질을 원료로 하고, 발효제로서 누룩을 첨가하여 병행 복발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 우리나라 고유의 전통주이다(3, 5, 7). 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 떫은맛 등 다섯 가지 맛이 골고루 조화되고, 적당한 감칠맛과 청량감이 있는 알코올 함량 2~8%의 술로서 서울이남에서 폭넓은 기호층을 가지고 있다(7). | |
실험에 사용한 막걸리의 제조 방법은 무엇인가? | 실험 재료로 사용한 막걸리의 제조방법은 다음과 같다. 찐 쌀 200 kg에 종국 400 g을 접종(입국)하여 2∼3일간 발효시켜 여기에 건조효모 125 g과 물 300 L를 넣고(1단 담금) 2일간 발효시켰다. 찐 쌀 450 kg과 누룩 8 kg 및 물 700 L를 추가로 첨가하여(2단 담금) 2일간 발효한 다음 여기에 다시 찐 맥 180 kg과 물 350 L를 넣고(3단 담금) 2일간 더 발효시켰다. 물엿(당도 82%) 96 kg과 물 100 kg을 추가하여 넣고(4단 담금) 마지막으로 2일간 발효시켰다. 그리고 1∼2일간 숙성한 다음 최종적으로 찐 쌀과 찐 맥의 술덧을 체로 문질러 여과하여 제성하였다. 발효온도는 전 기간에 걸쳐 28oC를 유지하였다. |
배상면. 1995. 전통주 제조기술(약주, 탁주 편). 국순당 부설 효소연구소 서울
송지윤. 1998. 석사학위논문. 서울여자대학교 서울
이서래. 1996. 한국의 발효식품. 이화여대 출판부 서울
이선민. 1998. 석사학위논문. 서울여자대학교 서울
장지현. 1989. 우리나라 술의 역사. 한국식문화학회지 4, 271-274
Chung, J.H. 1967. Studies on the identification of organic acids and sugars in the fermented mash of the takju made from different raw materials. J. Kor. Agr. Chem. Soc. 8, 39-43
Mok, C.K., J.Y. Lee, and H.G. Chang. 1997. Quality changes of non-sterilized Yakju during storage and its shelf-life estimation. Food Eng. Prog. 1, 192-197
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