기능성 한방물질을 이용한 저염 저지방 미트볼을 제조하기 위해 기본 배합비에 T1은 0.01% 아질산염을 첨가, T2는 아질산염과 1.0% 토마토분말, T3는 아질산염 비처리 및 토마토분말 0.5%첨가, T4는 아질산염 비처리에 토마토분말 1.0%첨가하였고, T5는 아질산염 0.01%처리와 토마토분말 0.5%를 동시에 처리하여 미트볼을 제조하였다. 저장 1일차에 검성 및 부착성의 경우 C및 T1보다 T5가 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05). 저장 21일차에 경도 및 표면경도는 T3 및 T4은 유의적으로 낮게 나타났고, 표면경도 및 검성의 T3이 유의적으로 높게 나타났다. 저장 기간 동안 T4가 가장 높은 TBARS값을 나타내었으며(p<0.05), VBN은 저장 7일 및 21일차에는 C보다 모든 처리구가 유의적으로 낮게 나타났으며, 특히 T2의 경우 저장 21일차에 가장 낮은 VBN값을 나타내었다. pH는 저장 21일차에는 T3 및 T4가 C 및 T1보다 유의적으로 낮게 나타났다. 육색의 변화는 T3, T4 및 T5의 명도(CIE $L^*$) 및 백색도(W)는 C 및 T1보다 유의적으로 낮게 나타났나(p<0.01), 적색도(CIE $a^*$)의 경우 T2가 모든 시험 구중에 유의적으로 높게 나타났으며, 황색도(CIE $b^*$) 및 Chroma는 저장기간 중 T4가 시험구중 유의적으로 높게 나타났다. 저장 21일차에 진균류는 T1이 가장 낮았으며, T3 및 T4가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 관능적 특성 중 육색의 경우 T1 및 T2의 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과 미트패티에 토마토 분말의 첨가가 아질산염의 첨가효과보다 우수하지는 않았지만, 적색도 및 황색도의 증가와 pH, VBN 및 진균류의 감소에 우수한 효과가 있었다.
기능성 한방물질을 이용한 저염 저지방 미트볼을 제조하기 위해 기본 배합비에 T1은 0.01% 아질산염을 첨가, T2는 아질산염과 1.0% 토마토분말, T3는 아질산염 비처리 및 토마토분말 0.5%첨가, T4는 아질산염 비처리에 토마토분말 1.0%첨가하였고, T5는 아질산염 0.01%처리와 토마토분말 0.5%를 동시에 처리하여 미트볼을 제조하였다. 저장 1일차에 검성 및 부착성의 경우 C및 T1보다 T5가 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05). 저장 21일차에 경도 및 표면경도는 T3 및 T4은 유의적으로 낮게 나타났고, 표면경도 및 검성의 T3이 유의적으로 높게 나타났다. 저장 기간 동안 T4가 가장 높은 TBARS값을 나타내었으며(p<0.05), VBN은 저장 7일 및 21일차에는 C보다 모든 처리구가 유의적으로 낮게 나타났으며, 특히 T2의 경우 저장 21일차에 가장 낮은 VBN값을 나타내었다. pH는 저장 21일차에는 T3 및 T4가 C 및 T1보다 유의적으로 낮게 나타났다. 육색의 변화는 T3, T4 및 T5의 명도(CIE $L^*$) 및 백색도(W)는 C 및 T1보다 유의적으로 낮게 나타났나(p<0.01), 적색도(CIE $a^*$)의 경우 T2가 모든 시험 구중에 유의적으로 높게 나타났으며, 황색도(CIE $b^*$) 및 Chroma는 저장기간 중 T4가 시험구중 유의적으로 높게 나타났다. 저장 21일차에 진균류는 T1이 가장 낮았으며, T3 및 T4가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 관능적 특성 중 육색의 경우 T1 및 T2의 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과 미트패티에 토마토 분말의 첨가가 아질산염의 첨가효과보다 우수하지는 않았지만, 적색도 및 황색도의 증가와 pH, VBN 및 진균류의 감소에 우수한 효과가 있었다.
This study was carried out to determine the effects of tomato powder (TP) as nitrite (NT) on pork patties. The following treatments were made: 0.01% NT (Tl), 0.01% NT and 1.0% TP (T2), 0.5% TP (T3), 1.0% TP (T4), and 0.01% NT and 1.0% TP (T5) were in basal formula (C). The following observations wer...
This study was carried out to determine the effects of tomato powder (TP) as nitrite (NT) on pork patties. The following treatments were made: 0.01% NT (Tl), 0.01% NT and 1.0% TP (T2), 0.5% TP (T3), 1.0% TP (T4), and 0.01% NT and 1.0% TP (T5) were in basal formula (C). The following observations were made: T5 displayed lower gumminess and adhesiveness values than those of C and T1 (p<0.05) on Day 1 of storage; the hardness and surface hardness of T3 and T4 were relatively lower and the surface hardness and gumminess of T3 were relatively higher than the others (p<0.05) on Day 21 of storage; Y4 had significantly lower TBARS values than the others during storage; VBN values of the tested groups were significantly lower than the control samples on Day 7 and 21 of storage; T3 and T4 samples displayed lower pH values (p<0.05) than the control samples on Day 21 of storage; T3, T4 and T5 revealed lower CIE $L^*$ and W than those of C and T1 during storage; T2 had the highest CIE $a^*$ (p<0.05); T4 had significantly higher CIE $b^*$ and chroma values than those of others; T3 and T4 had significantly lower total plate counts than the others; T1 had significantly lower yeast and mold and Staphylococcus sp. counts than the other groups'; and T1 and T2 displayed significantly higher color acceptability than the others.
This study was carried out to determine the effects of tomato powder (TP) as nitrite (NT) on pork patties. The following treatments were made: 0.01% NT (Tl), 0.01% NT and 1.0% TP (T2), 0.5% TP (T3), 1.0% TP (T4), and 0.01% NT and 1.0% TP (T5) were in basal formula (C). The following observations were made: T5 displayed lower gumminess and adhesiveness values than those of C and T1 (p<0.05) on Day 1 of storage; the hardness and surface hardness of T3 and T4 were relatively lower and the surface hardness and gumminess of T3 were relatively higher than the others (p<0.05) on Day 21 of storage; Y4 had significantly lower TBARS values than the others during storage; VBN values of the tested groups were significantly lower than the control samples on Day 7 and 21 of storage; T3 and T4 samples displayed lower pH values (p<0.05) than the control samples on Day 21 of storage; T3, T4 and T5 revealed lower CIE $L^*$ and W than those of C and T1 during storage; T2 had the highest CIE $a^*$ (p<0.05); T4 had significantly higher CIE $b^*$ and chroma values than those of others; T3 and T4 had significantly lower total plate counts than the others; T1 had significantly lower yeast and mold and Staphylococcus sp. counts than the other groups'; and T1 and T2 displayed significantly higher color acceptability than the others.
총균수는 배양액 1 mL를 취하여 희석한 후 plate count agar(PCA; Difco Lab)에 평판주가법으로 접종하고 37℃에서 24-48시간 배양한 후 나타난 집락수를 colony forming unit(CFU)를 log/g으로 환산하여 계수하였다. Salmonella^: 균은 Salmonella Shigella agar(SS agar, Difco, Detroit, MI, US)로 48 시간 배양하여 조사하였으며, 진균류(yeast and mold)는 potato dextrose agar(PDA, Difco, Detroit, MI, US)에 tartaric acid를 사용하여 pH 3.5로 맞준 배지에서 7 일간 배양하여 조사하였으며, Staphylococcus aureus 균은 mannitol salt agar(Difco, Difco, Detroit, MI, US)에서 24시간 배양하여 조사하였으며, 대장균 및 대장균군수는 총균수와 마찬가지로 E.coli/Coliform count plate petrifilm(3M Health Care, USA)을 이용하여 희석액을 1 mL 접종한 후 351에서 24시간 배양한 다음 자란 군락 수를 계수하였다.
평가 시 검사 요인별로 1 점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 표시하게 하였다. 관능검사는 0.5 cm 두께 시료를 접시에 놓아 관능검사를 실시하였다. 조사 항목 중 육색, 향, 맛, 연도 다즙성, 전체적인 기호도에 대하여 평가 시험을 통해 선발된 훈련된 10명의 관능검사 요원을 선발하여 9점 척도법으로 실시하였다.
기능성 한방물질을 이용한 저염 저지방 미트볼을 제조하기 위해 기본 배합비에 T1 은 0.01% 아질산염을 첨가, T2는 아질산염과 1.0% 토마토분말, T3는 아질산염 비처리 및 토마토분말 (15%첨가, T4는 아질산염 비처리에 토마토 분말 1.0%첨가하였고, T5는 아질산염 0.01%처리오+ 토마토 분말 0.5%를 동시에 처리하여 미트볼을 제조하였다. 저장 1일차에 검성 및 부착성의 경우 C및 T1 보다 T5가 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(p<0.
시료들을 1시간 이내에 멸균된 Stomach bag에 25 g씩넣은 후 0.85% 멸균생리식염수 225 m2을 가하여 Stomacher (78860 ST Nom, Interscience, France)로 3분 동안 균질화하였다. 이후 원액을 순차 희석하여 실험에 이용하였다.
이때 즉정 조건은 load cell 10 kg, adapter area 28 mm2 이었다. 시료의 전단력 (shear force)은 Instron 3343(US/MX50, A&D Co., USA)을 이용하여 직경이 S 16.50x20.00 자른 후 근육방향의 직각방향으로 knife 형 plunger를 이용하여 절단하여 10반복 측정하였다. 이때즉정 조건은 load cell 10 kg, adapter area 30 mm2 이었다.
조사 항목 중 육색, 향, 맛, 연도 다즙성, 전체적인 기호도에 대하여 평가 시험을 통해 선발된 훈련된 10명의 관능검사 요원을 선발하여 9점 척도법으로 실시하였다. 이때 평가점수는 1점은 매우 나쁘거나 낮음 (extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함 (extremely good or much)으로 달리하여 관능검사를 실시하였다.
01%로 하였다. 이상의 기본 배합비에 T1 은아질산염 0.01%, T2는 아질산염 0.01%와 sodium ascorbate 0.10%, T3는 토마토분말 0.5%, T4는 토마토분말 1.0% 그리고 T5는 대조구는 아질산염 0.005%와 토마토 분말 0.5% 를 혼합하여 배합하였다. 혼합물 약 50 g을 두께 3 cm 가 되게 성형하였고 Rotary grill oven (TG101-E, Fri-Jado bv.
잘 훈련된 관능검사요원 10명을 대상으로 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였다. 평가 시 검사 요인별로 1 점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 표시하게 하였다.
, Holland)로 13CTC에서 1시간 가열하여 제품을 제조하였다. 제품의 제조 이후 4℃에서 2시간 냉각이후 함기 포장하여 냉장 보관(5±1。<2)하면서 저장 1, 7, 21일차에 시료를 분석하였다.
5 cm 두께 시료를 접시에 놓아 관능검사를 실시하였다. 조사 항목 중 육색, 향, 맛, 연도 다즙성, 전체적인 기호도에 대하여 평가 시험을 통해 선발된 훈련된 10명의 관능검사 요원을 선발하여 9점 척도법으로 실시하였다. 이때 평가점수는 1점은 매우 나쁘거나 낮음 (extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함 (extremely good or much)으로 달리하여 관능검사를 실시하였다.
조직김"(texture analysis)은 Instron 3343(US/MX50, A&D Co., USA)을 이용하여 가로 5 cm>세로 5 cmx높이 2.0 cm 로 절단하여 plunger No. 3(00.2 mm)으로 경도(hardness), 파쇄성 (brittleness), 응집성 (cohesiveness), 검성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness), 탄력성 (springiness), 부착성 (adhesiveness) 을 즉정하였다. 이때 즉정 조건은 load cell 10 kg, adapter area 28 mm2 이었다.
지방산패도는 Tarladgis 등(I960)의 방법을 응용하여 측정 하였으며 , 시 료 5 g에 BHT(butylated hydroxytoluence) 50 pL와 증류수 15 mL를 가해 homogenizer(IKA model T- 25 Basic, Malaysia)로 13, 500 rpm에서 10초간 균질화 시켰다. 균질액 2 mL에 TBA/TCA 혼합용액 4 mL를 넣고 교반기에서 10초간 혼합 후 90°C water bath에서 15분간 가열 반응시켰다.
대상 데이터
미트패티의 제조를 위해 등심근(M .longissimus dorsi) 은가식지빙을 제거하여 믹서기로(HFS 350G, Handkook Fugee Indusrties Co. Ltd., Korea) 0.6 mm크기로 세절하였으며 ,돼지 등지방도 동일 크기로 분쇄하였다. 기본 배합비는 등심 81.
Yilmaz 등(2002)은 저지방 가열 소시지에 토마토 주스와 해바라기유를 첨가하였을 때 토마토 처리구의 pH가 가장 낮았다고 보고하여 본 연구결과와 유사하였다. 본 실험에 사용된 토마토 분말은 pH 3.48로 나타났다.
토마토는 여름철 농산물 도매 시장에서 구입하여 세척, 절단 및 분쇄하여 토마토 1kg에 대하여 280mL의 올리브유를 첨가 혼합한 후 수분함량이 3-5%가 될 때까지80°C에서 건조기(DMC-122SP; Daeil Engr. Co., Korea)로건조하였다. 건조 이후 오일성분은 흡습제로 수거하였으며 이때 오일의 함량은 0.
5% 를 혼합하여 배합하였다. 혼합물 약 50 g을 두께 3 cm 가 되게 성형하였고 Rotary grill oven (TG101-E, Fri-Jado bv., Holland)로 13CTC에서 1시간 가열하여 제품을 제조하였다. 제품의 제조 이후 4℃에서 2시간 냉각이후 함기 포장하여 냉장 보관(5±1。<2)하면서 저장 1, 7, 21일차에 시료를 분석하였다.
데이터처리
SAS program(Statistics Analytical System, USA, 1999) 의 GLM(General Linear Model) 방법으로 처리 평균 간의 평균값 비교를 위해 Duncan의 다중검정(Multiple Range Test)과 ANOVA를 이용하여 유의성 검정(α = 0.05)을 실시하였다. 또한 상관관계는 Pearson's correlation coefficient를 구하고 이에 대한 유의성 검증을 하였다.
05)을 실시하였다. 또한 상관관계는 Pearson's correlation coefficient를 구하고 이에 대한 유의성 검증을 하였다.
이론/모형
이후 원액을 순차 희석하여 실험에 이용하였다. 총균수는 배양액 1 mL를 취하여 희석한 후 plate count agar(PCA; Difco Lab)에 평판주가법으로 접종하고 37℃에서 24-48시간 배양한 후 나타난 집락수를 colony forming unit(CFU)를 log/g으로 환산하여 계수하였다. Salmonella^: 균은 Salmonella Shigella agar(SS agar, Difco, Detroit, MI, US)로 48 시간 배양하여 조사하였으며, 진균류(yeast and mold)는 potato dextrose agar(PDA, Difco, Detroit, MI, US)에 tartaric acid를 사용하여 pH 3.
26이었다. 토마토 분말의 라이코펜 함량은 Boileau 등(2000)의 방법에 따라 분석 결과 20 mg/100 g 이었다.
성능/효과
1은 미트볼의 저장 중 pH의 변화를 나타낸 그림이다. pH는 저장 1 및 7일차에 T2, T3, T4 및 T5는 대조 구 및 T1 보다 유의적으로 낮게 나타났으며, 저장 21일차에는 T3 및 T4가 C 및 T1 보다 유의적으로 낮게 나타났다. Yilmaz 등(2002)은 저지방 가열 소시지에 토마토 주스와 해바라기유를 첨가하였을 때 토마토 처리구의 pH가 가장 낮았다고 보고하여 본 연구결과와 유사하였다.
6 mm크기로 세절하였으며 ,돼지 등지방도 동일 크기로 분쇄하였다. 기본 배합비는 등심 81.26%, 등지방 1.78%, 지방대체제(ISP: carrageenan: maltodextrin: Water = 1: 0.5: 0.5: 10) 1.43%, 물 1.76%, NaCl 0.94%, KC1 0.40%, 인산염 0.20%, 설탕 1.0%, MSG 0.04%, 상업적인 향신료(MSC Co., Ltd., Gyongi, Korea) 0.46%, 약술 3.01%로 하였다. 이상의 기본 배합비에 T1 은아질산염 0.
pH 는 저장 21일차에는 T3 및 T4가 C 및 T1 보다 유의적으로 낮게 나타났다. 육색의 변화는 T3, T4 및 T5의 명도 (CIE L*) 및 백색도(W)는 C 및 T1 보다 유의적으로 낮게 나타났나(P<Q01), 적색도(CIE a*)의 경우 T2가 모든 시험 구중에 유의적으로 높게 나타났으며, 황색도(CIE b*) 및 Chroma는 저장기간 중 T4가 시험구중 유의적으로 높게 나타났다. 저장 21일차에 진균류는 T1 이 가장 낮았으며, T3및 T4가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.
관능적 특성 중 육색의 경우 T1 및 T2의 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과 미트패티에 토마토 분말의 첨가가 아질산염의 첨가효과보다 우수하지는 않았지민-, 적색도 및 황색도의 증가와 pH, VBN 및 진균류의 감소에 우수한 효과가 있었다.
Table 2는 아질산염 대체를 위한 토마토 분말 첨가가 저염 저지방 패티의 조직감에 미치는 영향을 나타낸 표이다. 저장 1일 차에는 경도, 표면경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성은 처리구간 유의적인 차이가 없었지만, 검성 및 부착성의 경우 C 및 T1 보다 T5가 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다 (p<0.05). 저장 7일차에는 모든 조직감 조사항목에 있어 시험 구간 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
저장 21일 차에 경도 및 표면경도는 T3 및 T4은 유의적으로 낮게 나타났고, 표면경도 및 검성의 T3이 유의적으로 높게 나타났다. 저장 기간 동안 T4가 가장 높은 TBARS값을 나타내었으며 (P<0.05), VBN은 저장 7일 및 21일차에는 C보다 모든 처리구가 유의적으로 낮게 나타났으며, 특히 T2의 경우 저장 21일차에 가장 낮은 VBN값을 나타내었다. pH 는 저장 21일차에는 T3 및 T4가 C 및 T1 보다 유의적으로 낮게 나타났다.
, 1994). 저장초 기 T2, T3, T4 및 T5가 C 및 T1보다 유의적으로 높은 VBN값을 나타내었으나, 저장 7일 및 21일차에는 C보다 모든 처리구가 유의적으로 낮게 나타났으며, 특히, T2의 경우 저장 21일차에 가장 낮은 VBN값을 나타내었다.
05). 종합적인 기호도의 경우 T2및 T1 이 가장 높았고, 다음으로 C, T4, T5였으며, T3가 가장 낮았다 (”>0.05).
05). 풍미의 경우에는 T4가 가장 높은 기호도를 나타내었고(p>0.05), 조직감의 경우에는 T1 이 가장 우수하였고, T3 및 T2도 비교적 높게 나타났다(p>0.05). 종합적인 기호도의 경우 T2및 T1 이 가장 높았고, 다음으로 C, T4, T5였으며, T3가 가장 낮았다 (”>0.
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